Hongkong-Milchtee: dunkler, kräftiger Tee, mit ungesüßter Kondensmilch samtig gemacht
Brühen Sie den Tee kräftig und dunkel und filtern Sie ihn, bis keine feinen Teepartikel mehr darin sind. Die ungesüßte Kondensmilch sorgt für Fülle. Verwenden Sie nur wenig gezuckerte Kondensmilch, gerade genug, um den Geschmack abzurunden.
Schwarzteeblätter kommen in einen Topf mit sehr heißem Wasser und werden aufgekocht. Dann geht die Hitze herunter, und der Tee köchelt volle 15 Minuten, bis er tief dunkelbraun ist. Danach läuft er durch ein mit weißem Baumwolltuch ausgelegtes Sieb, wird auf Tassen verteilt und mit ungesüßter Kondensmilch und einem Löffel gezuckerter Kondensmilch vollendet. Das ist Hongkong-Milchtee: ein Getränk, das auf Kraft und Geschmeidigkeit setzt, nicht auf einen leichten Tee mit einem Schuss frischer Milch.
Er ist nicht dasselbe wie eine gewöhnliche Tasse Milchtee. Drei Entscheidungen machen den Unterschied. Der Tee wird durch Kochen und Köcheln viel stärker ausgezogen. Er wird durch ein Tuch gefiltert. Und als Milchprodukt kommt ungesüßte Kondensmilch (Evaporated Milk) hinein, gesüßt wird mit gezuckerter Kondensmilch, statt frischer Milch und Zucker zu verwenden.
Das Rezept folgt der Haushaltsversion von Kaitlin von The Woks of Life. Es ist eine Methode für den Herd, gedacht für einen normalen Topf und ein gewöhnliches Sieb, und beruht auf Kaitlins Erinnerung an Milchtee in Hongkong und auf Tests zu Hause. Es ist ein gut gelingender Weg, das Getränk in der Heimküche zuzubereiten. Es wird nicht als die eine traditionelle Rezeptur dargestellt. Hongkongs professionelle Milchtee-Meister arbeiten mit einer anderen, aufwendigeren Technik, die weiter unten beschrieben wird.
Sekai Gohan hat dieses Rezept als Ganzes nicht in der Küche getestet.
Das Getränk heißt oft „Seidenstrumpf-Milchtee“ (絲襪奶茶). Ein Strumpf ist nicht im Spiel. Hong Kong Memory erklärt, dass der Name vom feinen weißen Baumwolltuch-Sieb kommt, das sich mit der Zeit braun färbt und dann wie ein Seidenstrumpf aussieht.
Was ist Hongkong-Milchtee?
Hongkong-Milchtee gehört fest zum Cha Chaan Teng, dem einfachen Hongkonger Café, das das Hong Kong Tourism Board als Ort beschreibt, an dem östliche und westliche Esskultur zusammentreffen. In Cha Chaan Tengs wie dem Lan Fong Yuen wird der Seidenstrumpf-Milchtee laut Tourism Board durch einen Stoffbeutel abgegossen, mit Kondensmilch gesüßt und heiß oder kalt serviert.
Der Tee wird sehr stark gebrüht und durch einen Tuchfilter geschickt; dieses Tuch gibt dem Getränk seinen Spitznamen. In der handwerklichen Tradition, die Hong Kong Memory festgehalten hat, mischen die Meister Teeblätter unterschiedlicher Größe, brühen sie in einem Stoffbeutel auf, gießen den Tee mehrmals aus der Höhe durch den Beutel und erhitzen ihn kurz, bevor er auf die Milch trifft. Das Inventar des immateriellen Kulturerbes Hongkongs führt dies als „Hong Kong Style Milk Tea Making Technique“ (Eintrag 5.36). Das Inventar beschreibt es als wiederholtes Gießen von heißem Wasser durch ein Tuchsieb und als Eingießen des heißen Tees in ungesüßte Kondensmilch.
Die Hausversion unten versucht nicht, dieses volle Handwerk nachzubilden. Sie zielt mit einem Topf, einem feinmaschigen Sieb und einem sauberen Baumwolltuch auf dieselbe Art von Tasse. Der kräftige Aufguss, das Abgießen durch das Tuch und die ungesüßte Kondensmilch bleiben, das hohe Gießen bleibt den Cafés überlassen.
Zutaten: 4 Portionen, in US-Maßen
Wie viel Tee am Ende herauskommt, hängt von Topf, Hitze und der Flüssigkeit ab, die die Blätter aufsaugen; nehmen Sie etwa 4½ US-Tassen deshalb als Richtwert. Das Getränk enthält Milch. Servieren Sie es nicht Menschen mit einer Milchallergie.
Ausrüstung
- Ein Topf, der groß genug für 6 US-Tassen Wasser ist
- Eine Herdplatte
- Ein feinmaschiges Sieb
- Ein sauberes, für Lebensmittel geeignetes Baumwolltuch oder Baumwoll-Passiertuch (Cheesecloth) zum Auslegen des Siebs
- Ein standfester, hitzebeständiger Krug oder eine Schüssel zum Abgießen
- Vier hitzebeständige Tassen
- US-Messbecher, -Esslöffel und -Teelöffel
- Ein Löffel zum Umrühren
Für das hohe Gießen brauchen Sie keine Ausrüstung.
Tee, Milch und Tuch auswählen
Tee. Ceylon Orange Pekoe, Lipton Black Tea und Earl Grey sind Möglichkeiten für die Teemischung. Eine bestimmte Marke ist nicht nötig. Ceylon-Schwarztee oder ein fein geschnittener Schwarztee ist ein guter Ausgangspunkt. Die Blattgröße beeinflusst, wie der Tee sich auszieht. Feine Fannings und größere Blätter ergeben selbst bei denselben 10 Esslöffeln unterschiedliche Stärke und Herbheit. Wenn Sie den Tee wechseln, behalten Sie die Menge bei und beurteilen Sie die Tasse nach ihrer Stärke.
Ungesüßte Kondensmilch. Greifen Sie zu ungesüßter Kondensmilch (Evaporated Milk). Normale Milch ist ein anderes Produkt mit anderer Konzentration, anderem Fettgehalt und anderem Geschmack. Sie ergibt nicht dieselbe Tasse und wird hier daher nicht als gleichwertiger Ersatz behandelt. Dass pflanzliche Alternativen ein gleichwertiges Ergebnis liefern, ist nicht bestätigt.
Gezuckerte Kondensmilch. Das ist ein anderes Produkt als ungesüßte Kondensmilch, auch wenn die Dosen ähnlich aussehen. Ungesüßte Kondensmilch ist nicht gesüßt. Gezuckerte Kondensmilch ist gesüßt und deutlich dickflüssiger. Prüfen Sie das Etikett, damit Sie nicht gezuckerte Kondensmilch dort verwenden, wo ungesüßte hingehört.
Tuch. Legen Sie ein feinmaschiges Metallsieb mit einem sauberen, für Lebensmittel geeigneten Baumwolltuch oder Baumwoll-Passiertuch aus. Diese doppelte Lage für zu Hause ist nicht dasselbe wie der lange Stoffbeutel in den Cafés, erfüllt aber denselben Zweck, nämlich feine Teepartikel aufzufangen. Verwenden Sie nur Tuch, das für Lebensmittel gemacht ist. Nehmen Sie niemals echte Strümpfe oder anderen Stoff, der nicht für Lebensmittel gedacht ist. Die Tuchauskleidung ist optional. Sie ist hier enthalten, weil der Tuchfilter dazu beiträgt, dass es ein „Seidenstrumpf“-Milchtee wird.
So gelingt Hongkong-Milchtee
Sie arbeiten mit kochendem Tee und Dampf. Halten Sie den Topf ruhig auf der Herdplatte. Stellen Sie das Sieb über ein standfestes, hitzebeständiges Gefäß und gießen Sie aus niedriger Höhe. Das nasse Tuch ist heiß, gehen Sie also vorsichtig damit um.
Die Balance finden: Wenn die Tasse schwach, bitter oder zu süß ist
| Problem | Worauf Sie achten | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Tee schmeckt unter der Milch dünn | Wie stark der Tee gebrüht wurde und wie groß die Blätter sind | Achten Sie darauf, dass der Tee richtig aufgekocht und die vollen 15 Minuten geköchelt hat. Größere Blätter ziehen anders aus als feine Fannings, ein feinerer Schwarztee passt deshalb beim nächsten Mal vielleicht besser zum Getränk |
| Er schmeckt scharf oder bitter | Auszug | Hong Kong Memory weist darauf hin, dass zu langes Brühen den Tee bitter macht. Lassen Sie ihn sanft köcheln statt stark zu kochen und halten Sie sich an die 15 Minuten, statt ihn länger auf der Hitze zu lassen |
| Körnig oder trüb von feinen Partikeln | Abgießen | Legen Sie das Sieb mit Tuch aus oder nehmen Sie ein feineres Tuch, damit die kleinen Teepartikel hängen bleiben |
| Zu süß | Gezuckerte Kondensmilch | Beginnen Sie mit etwa 1 Teelöffel pro Tasse und geben Sie erst nach dem Probieren mehr dazu. Süße lässt sich hinzufügen, aber nicht wieder herausnehmen |
| Nicht süß genug | Gezuckerte Kondensmilch | Geben Sie die gezuckerte Kondensmilch nach und nach dazu. Kristallzucker gehört nicht zu diesem Rezept |
| Nicht reichhaltig oder geschmeidig genug | Die Art der Milch | Prüfen Sie, ob Sie ungesüßte Kondensmilch verwendet haben. Frische Milch ergibt ein leichteres, anderes Getränk |
Abwandlungen innerhalb desselben Rezepts
Diese Anpassungen bleiben bei denselben Mengen und derselben Methode. Es sind keine eigenen Rezepte.
- Süße. Beginnen Sie jede Tasse mit etwa 1 Teelöffel gezuckerter Kondensmilch und passen Sie von dort aus an. Wer es weniger süß mag, belässt es dabei.
- Teesorte. Probieren Sie Ceylon Orange Pekoe gegen einen fein geschnittenen Fannings-Tee bei denselben 10 Esslöffeln und achten Sie darauf, wie sich Stärke und Herbheit mit der Blattgröße ändern.
- Abgießen. Ein feinmaschiges Metallsieb mit Baumwolltuch ist der Ersatz für den Stoffbeutel der Cafés für zu Hause. Der Beutel im Café ist länger und wird mit wiederholtem Gießen benutzt, die Hausversion ist daher einfacher.
- Eis-Milchtee. Cha Chaan Tengs servieren das Getränk auch kalt, doch eine Eisvariante mit eigenen Verhältnissen und eigener Eismenge wird hier nicht behandelt. Dieses Rezept ist für eine heiße Tasse, die sofort getrunken wird.
Cha Chaan Tengs und Seidenstrumpf-Milchtee
Laut Hong Kong Memory kam Milchtee in der Kolonialzeit zunächst als Getränk nach westlicher Art nach Hongkong. Nach dem Krieg setzte sich an Orten wie den Bing Sutt (Cafés für kalte Getränke) und den Dai Pai Dong (Garküchen im Freien) ein kräftigerer, lokaler Stil durch, und Hong Kong Memory verbindet die Geschichte des Getränks mit diesen alltäglichen Esslokalen. Wer genau ihn erfunden hat und in welchem Jahr, ist nicht gesichert, deshalb nennt dieser Artikel weder das eine noch das andere. Die Hong Kong Tourism Board sieht die heutigen Cha Chaan Tengs an der Schnittstelle östlicher und westlicher Esskultur, mit Milchtee als einem der dort servierten Getränke. Mehr von der Küche der Stadt entdecken Sie auf unserer Länderseite Hongkong.
Die professionelle Technik ist ein Handwerk für sich. Hong Kong Memory beschreibt, wie die Meister große, mittlere und kleine Teeblätter mischen, in einen Stoffbeutel geben, heißes Wasser hindurchgießen und einige Minuten brühen, um dann den Tee mindestens dreimal aus der Höhe durch den Beutel zu gießen. Anschließend wird der Tee ein bis zwei Minuten erneut erhitzt und bei niedriger Hitze gehalten. Auch die Reihenfolge, in der Tee und Milch in die Tasse kommen, ist unterschiedlich: Manche gießen Tee in die Milch, andere umgekehrt. Die Praxis unterscheidet sich von Meister zu Meister und von Laden zu Laden, daher gilt nicht überall dieselbe Reihenfolge. Das Inventar des immateriellen Kulturerbes Hongkongs verzeichnet die Technik unter Eintrag 5.36.
Das hohe, wiederholte „Ziehen“ beim Gießen gehört zu diesem professionellen Handwerk. Es ist nicht Teil des Hausrezepts oben. Kochende Flüssigkeit aus der Höhe zu gießen ist in der Heimküche gefährlich, deshalb gießt dieses Rezept immer niedrig und ruhig.
Häufige Fragen
Wie unterscheidet er sich von gewöhnlichem Milchtee?
Der Tee wird viel stärker gebrüht, gekocht und dann 15 Minuten geköchelt. Er wird durch ein Tuch gegossen und mit ungesüßter Kondensmilch und etwas gezuckerter Kondensmilch vollendet, statt mit frischer Milch und Zucker. Hong Kong Memory bringt den Café-Stil außerdem mit gemischten Blattgrößen und sorgfältigem Ausziehen in Verbindung. Zusammen ergeben diese Entscheidungen eine dunklere, geschmeidigere und reichhaltigere Tasse.
Wird er wirklich mit einem Strumpf gemacht?
Nein. „Seidenstrumpf“ ist ein Spitzname. Hong Kong Memory erklärt, dass das feine weiße Baumwolltuch-Sieb mit der Zeit braun wird und dann wie ein Strumpf aussieht. Verwenden Sie nur sauberes, für Lebensmittel geeignetes Baumwolltuch oder Passiertuch, niemals echte Strümpfe oder Stoff, der nicht für Lebensmittel gedacht ist.
Muss ich das hohe „Ziehen“ beim Gießen machen?
Nein. Das mehrmalige Gießen aus der Höhe ist eine traditionelle Technik der Hongkonger Milchtee-Meister, die Hong Kong Memory und das Inventar des immateriellen Kulturerbes Hongkongs festhalten. Sie gehört nicht zur Haushaltsmethode von The Woks of Life, die hier verwendet wird; diese brüht im Topf und gießt einmal ab. Gießen Sie zu Hause niedrig und ruhig.
Was ist der Unterschied zwischen ungesüßter und gezuckerter Kondensmilch?
Ungesüßte Kondensmilch ist eingedickte Milch ohne Zucker und gibt dem Getränk seinen Körper. Gezuckerte Kondensmilch ist gesüßt und dickflüssig und wird in kleinen Mengen zum Süßen verwendet. Das Rezept nimmt beide, jede für ihre eigene Aufgabe. Die eine ist kein Ersatz für die andere.
Wie viele Tassen ergibt das, und kann ich Reste aufbewahren?
Es ergibt 4 Portionen. Nach dem Köcheln und Abgießen sollten Sie etwa 4½ US-Tassen Tee haben, etwas mehr als 1 Tasse pro Portion; die genaue Menge hängt von der Verdunstung und davon ab, wie viel die Blätter aufsaugen. Das Getränk ist dafür gedacht, umgerührt und sofort getrunken zu werden. Zum Aufbewahren oder Aufwärmen gibt es keine Angaben, deshalb macht dieser Artikel dazu keinen Vorschlag.
Quellen
- The Woks of Life (Kaitlin), „Hong Kong Milk Tea: An Authentic Recipe“. Das Haushaltsrezept, das für diesen Artikel verwendet wurde: Zutaten, Mengen in US-Maßen, 4 Portionen, Tee aufkochen und dann 15 Minuten köcheln, Abgießen durch ein feinmaschiges Sieb mit optionalem Baumwoll-Passiertuch, etwa ⅓ Tasse ungesüßte Kondensmilch und etwa 1 Teelöffel gezuckerte Kondensmilch pro Tasse sowie die Teeempfehlungen einschließlich Ceylon Orange Pekoe. https://thewoksoflife.com/hong-kong-milk-tea/
- Hong Kong Memory (Hong Kong Public Libraries / Leisure and Cultural Services Department), „Ingredients, Utensils and Brewing Process“. Die traditionelle professionelle Technik: Mischen von Blattgrößen, Brühen im Stoffbeutel, mindestens dreimaliges Gießen aus der Höhe, kurzes Erhitzen, Unterschiede zwischen den Meistern einschließlich der Reihenfolge von Tee und Milch sowie der Einfluss von Blattgröße und Brühzeit auf Auszug und Bitterkeit. https://www.hkmemory.hk/en/collections-ichhk_ii-hong_kong_style_milk_tea_making_technique-ingredients_utensils_and_brewing_process.html
- Hong Kong Memory (Hong Kong Public Libraries / Leisure and Cultural Services Department), „The History of Hong Kong-style Milk Tea“. Der Ursprung des Namens „Seidenstrumpf-Milchtee“ vom braun gefärbten weißen Baumwoll-Sieb und die Geschichte des Getränks vom Milchtee nach westlicher Art bis zu seiner Lokalisierung nach dem Krieg in Bing Sutt und Dai Pai Dong. https://www.hkmemory.hk/en/collections-ichhk_ii-hong_kong_style_milk_tea_making_technique-history_hong_kong_style_milk_tea.html
- Hong Kong Tourism Board, „7 Must-Visit Cha Chaan Tengs in Hong Kong“. Cha Chaan Tengs als Schnittstelle östlicher und westlicher Esskultur sowie der Seidenstrumpf-Milchtee des Lan Fong Yuen, durch einen Stoffbeutel abgegossen, mit Kondensmilch gesüßt und heiß oder kalt serviert. https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/must-visit-cha-chaan-tengs.html
- Intangible Cultural Heritage Office, Hongkong, „ICH Inventory of Hong Kong (Updated version of December 2024)“, Eintrag 5.36. Der Eintrag zur Hong Kong Style Milk Tea Making Technique, beschrieben als wiederholtes Gießen von heißem Wasser durch ein Tuchsieb und Eingießen des heißen Tees in ungesüßte Kondensmilch. https://www.icho.hk/documents/Intangible-Cultural-Heritage-Inventory/2024/ich_inventory_2024_en.pdf
