Die Gaben der Steppe einwickeln: die gedämpften Teigtaschen der mongolischen Nomaden
Ein Winter auf der mongolischen Hochebene, minus 30 Grad. Im Ger, dem beweglichen Wohnzelt, sitzt die ganze Familie um einen runden Tisch und beißt mit den Händen in gedämpfte Teigtaschen. Sobald der Teig nachgibt, schießt heißer Fleischsaft heraus, und weißer Dampf steigt auf. Das ist Buuz (Buuz / Бууз), die gedämpfte Nationalteigtasche der Mongolei.
„Buuz“ bezeichnet im Mongolischen etwas Gedämpftes, und genau das ist es: Hammelfleisch (Hammel oder Lamm) und Zwiebel in Weizenteig, im Dampf gegart. Es ähnelt äußerlich Xiaolongbao oder dem japanischen Nikuman, doch der entscheidende Unterschied ist, dass es ausschließlich aus Hammelfleisch gemacht wird. Das Fleisch von Schafen, die auf der mongolischen Steppe weiden, soll ein Aroma haben, das mit gehandeltem Lamm oder Hammel nicht zu vergleichen ist.
In der Mongolei isst man es das ganze Jahr, besonders wichtig ist aber das Tsagaan Sar (Цагаан Сар), das mongolische Neujahr nach dem Mondkalender. Dann bereiten die Familien Hunderte Buuz für ihre Besucher vor. Je mehr Buuz, desto tiefer gilt die Gastfreundschaft.
Im Mongolischen verweist „Buuz“ (Бууз) auf das Dämpfen. Man bringt es etymologisch mit dem tibetischen „Momo“ und dem chinesischen „Baozi“ in Verbindung und ordnet es in die Kultur der gedämpften Teigtaschen ein, die von Zentralasien bis Ostasien verbreitet ist. Im Englischen schreibt man „Mongolian Steamed Dumplings“ oder „Buuz“. Typisch ist, dass oben ein kleines Loch offen bleibt, durch das nach dem Dämpfen der Dampf des Fleischsafts aufsteigt.
Zutaten (für 4 Personen, etwa 24 Stück)
Lammfleisch ist recht leicht zu bekommen, Lammhack dagegen schwerer zu finden. Am besten kauft man Lammschulter oder -keule und hackt sie mit dem Messer grob oder im Zerkleinerer. Hammel (ausgewachsenes Tier) schmeckt kräftiger und kommt dem Original näher; stört Sie der Geruch, wählen Sie Lamm. Halal-Metzgereien, Läden mit nahöstlichen Lebensmitteln und der Onlinehandel führen oft Lammhack, auch tiefgekühlt.
Zubereitung
Den Teig machen
Zuerst der Teig. Die Hülle der Buuz ist etwas dicker als bei chinesischen Teigtaschen und braucht kräftige Elastizität. Diese Dicke wirkt als „Gefäß“, das den Saft beim Dämpfen nicht entweichen lässt.
Mehl und Salz in eine Schüssel geben und mischen, dann das kochende Wasser nach und nach zugeben und mit Stäbchen im Kreis rühren. Bindet sich der Teig zu Krümeln, das Öl zugeben und mit der Hand zusammenfügen. Auf die Arbeitsfläche geben und etwa 10 Minuten kneten, bis die Oberfläche glatt ist. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Das kochende Wasser zerstört das Gluten des Mehls in angemessenem Maß und ergibt einen dehnbaren, geschmeidigen Teig. Mit kaltem Wasser wird der Teig fest und reißt beim Füllen leicht. Gießt man das frisch gekochte Wasser aber auf einmal zu, wird der Teig klumpig; geben Sie es nach und nach unter Rühren zu.
Die Füllung machen
Zum Hammelhack Zwiebel, Knoblauch, Salz, schwarzen Pfeffer und Kreuzkümmelpulver geben. Wichtig ist hier die Zugabe von „Wasser“: Mischt man 2 bis 3 EL Wasser in die Füllung, sammelt sich beim Dämpfen Brühe im Inneren, und beim ersten Biss schießt der Saft heraus.
Mit Stäbchen oder der Hand in eine Richtung rühren, bis die Füllung klebrig wird. Bei dieser Technik des „Knetens in eine Richtung“ verbinden sich die Eiweiße des Fleisches und erzeugen Haftung, sodass beim Dämpfen weniger Saft austritt. Zu langes Mischen macht die Füllung fest; hören Sie auf, sobald sie klebrig ist.
Die gemischte Füllung mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Kalte Füllung lässt sich leichter einschlagen und hält beim Dämpfen mehr Saft.
Mongolische Nomaden verwenden frisches Hammelfleisch und nehmen kaum etwas gegen den Geruch, doch tiefgekühltes Lamm oder Hammel aus dem Handel kann etwas riechen. So lässt es sich mildern. (1) Mehr Zwiebel nehmen (bis zu 1 1/2 Zwiebeln). (2) Kreuzkümmel auf 1 TL erhöhen. (3) 1 TL geriebenen Ingwer zugeben. (4) 1 EL Kochwein zugeben. Das sind Anpassungen, die den Originalgeschmack nicht stark beeinträchtigen.
Die Buuz falten
Das Falten der Buuz ist eigen. Es ähnelt Xiaolongbao oder Chinkali (der georgischen Teigtasche), doch die mongolische Art zeichnet sich dadurch aus, dass oben ein kleines Loch bleibt. Durch dieses Loch entweicht Dampf, und das Garen wird gleichmäßiger.
So isst man sie: mit den Händen, den Saft schlürfend
Die richtige Art, Buuz zu essen, ist ein Brauch, der sich am mongolischen Tisch über lange Zeit herausgebildet hat.
Nimmt man ein Buuz auf den Teller, lässt man es erst etwas abkühlen und nimmt es dann in die Hand. Beißt man im heißen Zustand zu, verbrennt man sich den Mund am Saft. Die Lippen ans Loch an der Spitze setzen und zuerst den Saft im Inneren schlürfen. Dieser Saft ist das Herz der Buuz: eine dickflüssige, heiße Brühe, in der sich Geschmack und Fett des Hammels konzentrieren. Danach beißt man in die ganze Teigtasche samt Teig.
In der Mongolei isst man sie meist ohne Sojasauce oder Dip, so wie sie sind, am Tisch schmecken sie aber auch mit einem Dip aus Sojasauce und Essig oder mit Chiliöl gut. Es heißt, dass immer mehr Mongolen sie mit Ketchup essen.
Im frisch gedämpften Buuz hat sich Saft von fast 100 Grad gesammelt. Wie bei chinesischen Xiaolongbao sollte man beim ersten Bissen stets zuerst ein wenig Saft durch das Loch saugen, um die Hitze zu prüfen. Für Kinder das Loch mit Stäbchen erweitern, damit der Dampf entweicht, und etwa 3 Minuten abkühlen lassen, bevor man es ihnen gibt.
Die Geschichte dieses Gerichts: vom Tisch des Steppenreichs ins heutige Ulaanbaatar
Verfolgt man die Wurzeln der Buuz, gelangt man zur Nomadenkultur Zentralasiens.
Die Nomaden des mongolischen Hochlands hielten über Jahrtausende die fünf Tierarten (Pferd, Rind, Schaf, Ziege, Kamel) und lebten vor allem von deren Milch und Fleisch. Um den eisigen Winter zu überstehen, war kalorienreiches Hammelfleisch eine wichtige Energiequelle, und es ist natürlich, dass sich Gerichte mit reichlich Fleisch wie Buuz entwickelten.
Zum direkten Ursprung der Buuz gibt es zwei verbreitete Theorien.
Erste Theorie: über Tibet. Die gedämpfte tibetische Teigtasche Momo sei in die Mongolei gelangt. Man nimmt an, dass im 16. und 17. Jahrhundert, als sich der tibetische Buddhismus in der Mongolei ausbreitete, das Momo-Rezept über Mönche und Händler kam und sich mit der mongolischen Hammelkultur zu Buuz verband. Manche Sprachwissenschaftler weisen sogar darauf hin, dass das Wort „Buuz“ vom tibetischen „mog mog“ stamme.
Zweite Theorie: über China. In der Yuan-Zeit (1271 bis 1368) sei das chinesische Baozi in die Mongolei zurückimportiert worden. Am Hof Kublai Khans waren viele chinesische Köche angestellt, und chinesische Dämpftechniken könnten in die mongolische Küche eingegangen sein. Die lautliche Ähnlichkeit zwischen „Buuz“ und „Baozi“ stützt diese Theorie. Ähnliche historische Kulturkontakte zeigen sich bei der Verbreitung von Gerichten durch Kolonialherrschaft und Handelswege, etwa beim Nasi Goreng (auf Japanisch) oder der Feijoada.
Welche Theorie auch stimmt, zweifellos haben das raue Klima der Mongolei und die Nomadenkultur Buuz zur heutigen Form entwickelt. Bei minus 30 bis 40 Grad im Winter genügt es, Buuz draußen aufzureihen, um sie in einer natürlichen Tiefkühltruhe zu lagern und sie zum Essen nur wieder zu dämpfen. Diese Bequemlichkeit als „Vorrat“ ist einer der wichtigen Gründe, weshalb Buuz zum Nationalgericht wurde.
Im heutigen Mongolei gibt es in der Hauptstadt Ulaanbaatar überall „Buuz-Läden“ (Buuzny Gazar / Буузны Газар), die zur volkstümlichen Außer-Haus-Kultur gehören. Auch tiefgekühlte Buuz zum Mitnehmen zu kaufen und zu Hause zu dämpfen, ist üblich. So wie Koshari das ägyptische Nationalfastfood ist, ist Buuz der Geschmack des einfachen Volkes der Mongolei.
Kochtipps: fünf Techniken für perfekte Buuz
1. Wasser in die Füllung geben, um einen „Saftsee“ zu schaffen
Der größte Reiz der Buuz ist der Saft, der beim Zubeißen herausschießt. Damit er entsteht, ist es wichtig, 2 bis 3 EL Wasser in die Füllung zu geben. Bei zu wenig Wasser bleibt das Innere trotz Dämpfens trocken, und es wird „nur eine gedämpfte Teigtasche“. Mit Rinderknochen- oder Hühnerbrühe statt Wasser wird der Saft noch gehaltvoller.
2. Teig „Mitte dick, Rand dünn“
Der Teig der Buuz ist dicker als der von Gyoza, aber nicht gleichmäßig dick. Rollen Sie die Mitte (den späteren Boden) dicker und den Rand (wo die Falten gelegt werden) dünner aus. Ist der Boden dünn, reißt er beim Dämpfen unter dem Gewicht des Saftes, und die kostbare Brühe läuft aus. Beim Ausrollen das Nudelholz nicht auf die Mitte drücken, sondern nur den Rand rollen, dann wird die Mitte von selbst dicker.
3. Mindestens 8 Falten
Im Haushalt genügen 8 bis 12 Falten. Bei zu wenigen Falten ist der Verschluss locker, und sie öffnen sich beim Dämpfen. Streben Sie zuerst 8 Falten an und steigern Sie sich mit der Übung.
4. Der Dämpfer „erst, wenn genug Dampf aufsteigt“
Der beste Zeitpunkt, die Buuz in den Dämpfer zu legen, ist, wenn der Dampf kräftig aus dem Spalt des Deckels strömt. Bei zu wenig Dampf wird der Teig klebrig, haftet am Dämpfer und reißt beim Herausnehmen.
5. Dämpfzeit 15 bis 18 Minuten: das Loch an der Spitze als Zeichen
Als Richtwert gelten 15 bis 18 Minuten. Wenn man durch das Loch an der Spitze klaren Saft sieht, sind sie fertig. Ist der Saft noch rötlich, ist die Garung unzureichend: Dämpfen Sie 2 bis 3 Minuten weiter. Zu langes Dämpfen dagegen weicht den Teig auf, sodass er leicht reißt.
Varianten der Buuz: die mongolische Familie der Fleischgerichte
In der Mongolei gibt es mehrere Fleischgerichte, die mit den Buuz verwandt sind. Alle gehen auf denselben Gedanken zurück: „Hammelfleisch in Weizenteig einwickeln“.
Khuushuur (Хуушуур): frittierte Buuz
Khuushuur verwenden fast dieselbe Füllung wie Buuz, werden aber zu Halbmonden gefaltet und frittiert. Der Reiz liegt im Texturkontrast: außen knusprig, innen saftig. Beim Naadam, dem großen sommerlichen Nationalfest des Sports, reihen sich rund um den Festplatz Khuushuur-Stände. Für Mongolen ist Khuushuur „der Geschmack des Sommers“ und Buuz „der Geschmack des Winters“.
Bansh (Банш): kleine gekochte Teigtaschen
Bansh sind die Miniaturausgabe der Buuz, so klein wie eine Daumenspitze. Man isst sie meist in Suppe, und sie sind wie Tsuivan (Цуйван) (gebratene Nudeln) ein Alltagsgericht. Sie sind auch eine Art „mongolischer Brei“, den man bei Erkältung oder Magenbeschwerden isst.
Vergleich mit gedämpften Teigtaschen der Nachbarregionen
Buuz ist eine der gedämpften Teigtaschen, die von Ostasien bis Zentralasien verbreitet sind.
| Gericht | Land / Region | Besonderheit des Teigs | Füllung | Garart |
|---|---|---|---|---|
| Buuz | Mongolei | Dick, Loch oben | Hammel | Dämpfen |
| Momo | Tibet, Nepal | Eher dünn | Büffel, Yak | Dämpfen, Frittieren |
| Manti | Usbekistan, Türkei | Dick, groß | Hammel + Kürbis | Dämpfen |
| Baozi | China | Hefeteig | Schwein | Dämpfen |
| Xiaolongbao | China (Shanghai) | Hauchdünn | Schwein + Gelee-Brühe | Dämpfen |
| Chinkali | Georgien | Dick, oben gedreht | Rind-Schwein, Hammel | Kochen |
| Pierogi (auf Japanisch) | Polen | Dick | Kartoffel, Käse | Kochen, dann braten |
Tsagaan Sar: das mongolische Neujahr, bei dem Buuz die Hauptrolle spielen
Wer von der kulturellen Bedeutung der Buuz spricht, kommt am Tsagaan Sar (Цагаан Сар) nicht vorbei, dem mongolischen Neujahr nach dem Mondkalender.
Das Tsagaan Sar folgt dem Mondkalender, und sein Datum ändert sich jedes Jahr, liegt aber grob zwischen Ende Januar und Februar. Dann bereitet jede mongolische Familie von mehreren Hundert bis über tausend Buuz vor. Die ganze Familie versammelt sich in der Küche, rollt den Teig aus, füllt und dämpft. Dieses „Buuz-Vorbereiten“ ist selbst ein wichtiges Familienereignis zum Jahresende.
Am ersten Tag des Tsagaan Sar empfangen die Haushalte Besucher. Den Gästen wird zuerst Milchtee (Süütei Tsai / Сүүтэй Цай) gereicht, dann dampfend frisch gedämpfte Buuz. Höflich ist es, dass der Gast mindestens ein Buuz aufisst, denn ein übrig gelassenes Buuz hieße, die Gastfreundschaft abzulehnen.
Auf Mongolisch bedeutet es „weißer Mond“. „Weiß“ steht für Milchprodukte und symbolisiert Fülle und Reinheit. Es ist das Neujahr nach dem Mondkalender, wie das chinesische Frühlingsfest oder das koreanische Seollal. Außer Buuz stehen Aaruul (getrockneter Käse) und Ul Boov (aufgestapeltes Gebäck) auf dem Tisch. Der Brauch will, dass der Älteste der Familie als Erster ein Buuz nimmt.
Aufbewahrung und Einfrieren: die mongolische „natürliche Tiefkühltruhe“ nachbilden
Buuz lassen sich hervorragend einfrieren. In der Mongolei genügt es im Winter, sie draußen aufzureihen, als natürliche Tiefkühltruhe; bei Ihnen reicht es, sie auf einem Blech oder Tablett ins Gefrierfach zu stellen.
Einfrieren:
- Die ungedämpften Buuz auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen
- Abstand lassen, sodass sie sich nicht berühren
- Ins Gefrierfach: Nach 2 bis 3 Stunden ist die Oberfläche fest
- Sind sie fest, in einen Gefrierbeutel umfüllen
- Haltbarkeit eingefroren etwa 1 Monat
Wieder dämpfen: Tiefgefroren in den Dämpfer legen und 18 bis 22 Minuten dämpfen. Wichtig ist, ohne Auftauen zu dämpfen. Das Auftauen in der Mikrowelle macht den Teig klebrig und wird nicht empfohlen.
Das Falten ist der aufwendigste Schritt. Faltet man am Wochenende mit der Familie 50 bis 60 Buuz auf einmal und friert sie ein, hat man unter der Woche in 20 Minuten Dämpfzeit ein echtes mongolisches Gericht. Es ist derselbe Gedanke wie in mongolischen Familien, die vor dem Tsagaan Sar große Mengen vorbereiten.
Häufige Fragen
Die ersten Stücke gelingen vielleicht nicht, aber auch bei unschöner Form schmeckt es gleich. Auch in mongolischen Familien sind schiefe Buuz, die die Kinder mitgefaltet haben, ein alltäglicher Anblick auf dem Tisch. Genießen Sie das Üben des Faltens.
F1. Geht es auch mit anderem Fleisch als Hammel?
Ja. Es gelingt auch mit Rind, Schwein oder gemischtem Rinder-Schweine-Hack. Der besondere Geschmack mongolischer Buuz kommt jedoch vom Hammel; wenn möglich, empfehle ich nachdrücklich Lamm. Bei Rind, das wenig Fett hat, gibt man 1 EL neutrales Öl in die Füllung, damit sie saftig wird.
F2. Was, wenn ich keinen Dämpfer habe?
Eine Pfanne kann ihn ersetzen. Die Pfanne mit Backpapier auslegen, die Buuz hineinsetzen, 1 cm Wasser eingießen, zudecken und bei mittlerer Hitze 15 Minuten dampfbraten. So entstehen „gebratene Buuz“ mit knusprigem Boden, die auch gut schmecken. Das Ergebnis ähnelt dem chinesischen Shengjianbao (gebratenes Xiaolongbao).
F3. Darf ich das Loch an der Spitze schließen?
Man kann sie auch geschlossen essen, doch ohne Loch lässt sich der Garpunkt nicht beurteilen, und es besteht die Gefahr, dass das Innere roh bleibt. Das Loch lässt den Dampf außerdem gleichmäßig zirkulieren, was die Textur des Teigs verbessert. Versuchen Sie es beim ersten Mal mit der Art mit Loch.
F4. Kann man tiefgefrorene Buuz in der Mikrowelle erwärmen?
Das empfehle ich nicht. In der Mikrowelle wird der Teig gummiartig klebrig und der Boden matschig. Tiefgekühlte Buuz dämpft man am besten, 18 bis 22 Minuten ohne Auftauen. Ohne Dämpfer hilft die Pfannenmethode aus F2.
F5. Können Kinder sie essen?
Ja. Halbiert man Kreuzkümmel und schwarzen Pfeffer, ist der Geschmack auch für Kinder gut. Der Saft im Inneren ist aber sehr heiß: Bei kleinen Kindern das Loch erweitern, damit der Dampf entweicht, und 3 bis 5 Minuten abkühlen lassen, bevor man es ihnen gibt.
