Dak-hanmari: Koreanischer Hühner-Hot-Pot zum Teilen mit zwei Dip-Saucen (닭한마리)

Dak-hanmari: Ein Topf in der Mitte, ein Dip-Schälchen für jeden, Nudeln zum Schluss

Mitten auf dem Tisch steht ein Topf mit klarer Hühnerbrühe, in der zwischen den Hähnchenstücken Kartoffeln und Reiskuchen köcheln. Jede und jeder hebt sich Hähnchen heraus und tunkt es in das eigene kleine Schälchen mit Sauce und Gemüse. Ist das Hähnchen aufgegessen, kommen Nudeln in die restliche Brühe. So beschreiben Koreana, das Magazin der Korea Foundation, und VISITKOREA, die Seite der Korea Tourism Organization, die Mahlzeit Dak-hanmari: ein gemeinsamer Topf, eine Sauce, die jede Person nach dem eigenen Geschmack würzt, und Nudeln, die in der übrig gebliebenen, nach Hähnchen schmeckenden Brühe garen.

Das Rezept hier folgt einer bestimmten Hausversion: „Dak Hanmari - Korea's One Chicken Soup“ von Daniel Oh, veröffentlicht auf FutureDish. Es verwendet 1 kg Hähnchenunter- und -oberschenkel mit Haut statt eines ganzen Huhns, eine Brühe mit Zwiebel, Frühlingszwiebel, Mirim, Ingwer und ganzen Pfefferkörnern sowie zwei getrennt angerührte Saucen: eine Basis aus Sojasauce und Essig und eine Gochugaru-Sauce, die mit Brühe aus dem Topf verdünnt wird. Daniel Oh beschreibt die Menge als ausreichend für zwei hungrige Personen; eine förmliche Portionszahl gibt es nicht.

Was Dak-hanmari ist: Namen, Seoul und ein Gericht mit vielen Versionen

Auf Koreanisch schreibt man das Gericht 닭한마리. Koreana und VISITKOREA schreiben es als Dakhanmari, FutureDish als Dak Hanmari, und auch Dak-hanmari mit Bindestrich kommt vor. Gemeint ist jeweils dieselbe Gerichtefamilie. VISITKOREA nennt es auf Englisch „Whole Chicken Stew“.

Koreana stellt Dakhanmari als Hähnchengericht vor, das mit Seoul verbunden ist: ein gemeinsamer Topf mit Hähnchen, Beilagen in der Brühe wie Kartoffeln und Reiskuchen, eine Dip-Sauce, die jede Person selbst abstimmt, und Nudeln zum Schluss. Zutaten und Saucen unterscheiden sich von Restaurant zu Restaurant und von Haushalt zu Haushalt, daher gibt es kein einzelnes Rezept, das das traditionelle wäre. Koreana nennt in der allgemeinen Beschreibung auch Beilagen wie Frühlingszwiebeln und Pilze; diese Version fügt keine Pilze und nichts hinzu, was nicht in Daniel Ohs Rezept steht.

Auf Daniel Ohs Seite wird das Rezept Küchenchef Baek Jong-won zugeschrieben. Das ist die eigene Zuschreibung des Seitenautors; ein Originalrezept von Baek, das sie bestätigen würde, wurde nicht gefunden. Deshalb behandelt dieser Artikel das Rezept als Hausversion von Daniel Oh, nicht als Rezept von Baek und nicht als Restaurant-Original.

Vorab: Entscheidungen in dieser Version

Daniel Ohs Rezept lässt einiges offen und widerspricht sich an zwei Stellen. So geht dieser Artikel damit um, damit Zutatenliste und Schritte schlicht bleiben können.

• Hähnchen. Das Rezept verlangt Unter- und Oberschenkel mit Haut, zusammen 1 kg. Das Verhältnis zwischen beiden, die Stückzahl und ob die Oberschenkel mit oder ohne Knochen sein sollen, steht nicht da. Verwenden Sie die Mischung, die Sie haben, und schneiden Sie überschüssiges Fett ab.
• Wasser für die Brühe. Die Zutatenkarte nennt 6,5 Tassen, die Zubereitung auf derselben Seite 1500 ml. FutureDishs eigene Seite zu den Maßen definiert 1 Tasse als 250 ml (und 1 Esslöffel als 15 ml, 1 Teelöffel als 5 ml); 6,5 Tassen wären dann 1625 ml, die beiden Angaben passen also nicht zusammen. Dieser Artikel verwendet die 6,5 Tassen der Zutatenkarte. Keine der beiden Angaben ist als die gemeinte bestätigt, und der Unterschied wurde nicht durch Ausprobieren geklärt. Nehmen Sie keine kleineren Tassen, etwa eine japanische Tasse mit 200 ml.
• Ganze Pfefferkörner. Die Zutatenkarte nennt 6–8, die Zubereitung 6–7. Dieser Artikel verwendet 7, was in beide Bereiche fällt. Die 6–7 Prisen gemahlener schwarzer Pfeffer, die später folgen, sind eine eigene Zutat.
• Mirim. Daniel Ohs Seite erwähnt als Alternative auch weißen Kochwein. Diese Version ist mit Mirim geschrieben und verwendet den Wein nicht.
• Optionale Teile, die enthalten sind. Ingwer, Jujuben, asiatischer Schnittlauch und das Finale mit frischen Kalguksu-Nudeln sind im Rezept alle als optional markiert. Diese Version enthält alle vier; zum Weglassen siehe „Auswahl und optionale Teile“ weiter unten.
• Zeitangaben. Die einzige feste Zeit ist das erste Köcheln der Brühe von 20 Minuten. Das Aufkochen des Topfs, die Kartoffeln und Reiskuchen sowie die Nudeln beurteilen Sie am Topf, nicht an der Uhr; Vorbereitungs- oder Gesamtzeit sind nicht angegeben.

Zutaten für Brühe, Topf, zwei Saucen und Nudeln

Die 1/2 Tasse Wasser in der Sojabasis und die 1/2 Tasse Brühe in der scharfen Sauce sind zwei verschiedene Dinge; halten Sie sie auseinander. Die zerdrückte Knoblauchzehe für das Dip-Schälchen ist etwas anderes als der Esslöffel gehackter Knoblauch in der Suppe.

Auswahl und optionale Teile

Einige Teile sind optional. Sie können sie weglassen, ohne am Rest etwas zu ändern:

• Ingwer in der Brühe.
• Jujuben im Topf.
• Asiatischer Schnittlauch im Dip-Schälchen. Kohl allein genügt.
• Das Nudelfinale. Wenn Sie es auslassen, müssen Sie am Ende keine Brühe aufheben.
• Wie viel scharfe Sauce in jedes Schälchen kommt. Jede Person gibt ein paar Löffel in das eigene Schälchen, sodass sich die Schärfe pro Person einstellen lässt, ohne den gemeinsamen Topf anzutasten.

Drei Zutaten erfordern womöglich einen Gang zum koreanischen oder asiatischen Laden:

Diese Version enthält weder Kimchi noch Senf, Ginseng, gefüllten Reis oder zusätzliche Kräuter; die gehören zu anderen Gerichten oder anderen Versionen.

Ausrüstung

• Großer Topf mit Deckel für die erste Brühe
• Schöpflöffel
• Tiefer Serviertopf, Wok oder hohe Pfanne für den gemeinsamen Topf
• Messer und Schneidbrett
• Kleine Schüsseln für die Sojabasis und die scharfe Sauce
• Einzelne Dip-Schälchen oder Schüsseln
• Sieb zum Abspülen der Nudeln

Zubereitung: erst die Brühe, die Saucen während des Köchelns, die Nudeln zuletzt

Das Dip-Schälchen: Warum die Schärfe aus dem Topf bleibt

Die beiden Saucen sind so gedacht, dass sie sich erst im Schälchen jeder Person treffen. Die Sojabasis besteht aus Sojasauce, Zucker, Essig und Wasser; die Gochugaru-Sauce ist Chilipulver, in Brühe aus dem Topf eingerührt. Roher Kohl, Schnittlauch und zerdrückter Knoblauch liegen mit beiden Saucen im Schälchen, und jedes Stück Hähnchen wird dort getunkt.

Weil die scharfe Sauce nie in den gemeinsamen Topf kommt, bleibt die Brühe für alle klar und mild, und die Nudeln am Ende garen in derselben sauberen Brühe. Wer mehr Schärfe möchte, gibt einen weiteren Löffel in das eigene Schälchen; wer keine möchte, nimmt allein die Sojabasis. Koreana beschreibt eine solche selbst abgestimmte Dip-Sauce als Teil der Art, wie man Dakhanmari isst.

Fehlersuche

Seouls Topf zum Teilen: Was die Quellen zur Geschichte sagen

Koreanas Artikel „Dakhanmari: Seoul's Iconic Chicken Dish“ des Food-Kolumnisten Park Chan-il verbindet das Gericht mit Seoul. Er berichtet, Dakhanmari gehe vermutlich auf die 1960er-Jahre zurück, und stellt Berichte über die Herkunft als Spekulation dar. Ein gesichertes Gründungsdatum, einen einzigen Geburtsort oder Erfinder gibt es nicht, und dieser Artikel behauptet keinen.

VISITKOREA nennt Jinokhwa Halmae Wonjo Dakhanmari, ein Restaurant im Dongdaemun-Markt, das seit 1978 besteht und Hühnersuppe mit ganzem Huhn serviert, mit optionalen Zugaben wie Reiskuchen, Frühlingszwiebeln, Kartoffeln und Nudeln. Das ist die Geschichte eines einzelnen Restaurants. Sie zeigt einen langjährigen Ort, an dem man das Gericht essen kann, aber nicht, wer es erfunden hat, und seine Speisekarte ist nicht die Vorlage für jede Version.

Worin die kulturellen Quellen übereinstimmen, ist die Abfolge der Mahlzeit: Hähnchen aus einem gemeinsamen Topf, an jedem Platz eine Dip-Sauce, Beilagen wie Kartoffeln und Reiskuchen in der Brühe und Nudeln in dem, was übrig ist. Daniel Ohs Hausversion behält diese Abfolge bei. Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie unter Koreanische Rezepte.

Wie es sich von Samgyetang und anderen koreanischen Hähnchengerichten unterscheidet

• Samgyetang ist ein junges Huhn, gefüllt mit Klebreis, Knoblauch, Jujube und Ginseng und dann gekocht, wie VISITKOREA es beschreibt. Jedes Huhn ist ein verschlossenes Päckchen. Dak-hanmari verwendet in dieser Version Hähnchenstücke in einem offenen gemeinsamen Topf mit Dip-Saucen und einem optionalen Nudelgang, und nichts wird gefüllt.
• Dakgalbi ist Hähnchen mit Gemüse, in einer scharfen Sauce gebraten, kein Brühegericht.
• Andong jjimdak ist Hähnchen mit Gemüse, in einer Sauce auf Sojabasis geschmort.

Die Namen haben „Hähnchen“ gemeinsam, aber die Zubereitung (gemeinsamer Topf mit klarer Brühe, gefülltes Huhn, Pfannengericht, Sojaschmorgericht) unterscheidet sie.

Häufige Fragen

Soll ich 6,5 Tassen oder 1500 ml Wasser nehmen?

Daniel Ohs Zutatenkarte nennt 6,5 Tassen, die Zubereitung auf derselben Seite 1500 ml. FutureDish definiert seine Tasse als 250 ml, womit 6,5 Tassen 1625 ml ergeben; die beiden Werte passen also nicht zusammen. Dieser Artikel verwendet die 6,5 Tassen der Zutatenkarte. Die Abweichung wurde weder vom Autor korrigiert noch durch Ausprobieren geklärt; betrachten Sie sie deshalb als offene Frage und nicht als geklärte Menge.

Wird es mit einem ganzen Huhn gemacht?

Der Name wird oft als „ein ganzes Huhn“ erklärt, und VISITKOREA nennt es „Whole Chicken Stew“, doch dieses Rezept verwendet stattdessen 1 kg Unter- und Oberschenkel mit Haut. Es sagt nicht, wie viele von jeder Sorte, und auch nicht, ob die Oberschenkel Knochen haben.

Ist die Suppe scharf?

Nein. Die Brühe selbst ist nicht scharf. Die Schärfe kommt aus der Gochugaru-Sauce, die nur in die einzelnen Dip-Schälchen geht, ein paar Löffel auf einmal.

Sind die Nudeln Pflicht?

Nein. Das Finale mit frischer Kalguksu ist optional. Wenn Sie es machen, spülen Sie das überschüssige Mehl ab, garen Sie die Nudeln in der wieder aufgekochten restlichen Brühe, geben Sie nur Wasser dazu, wenn die Brühe knapp ist, und würzen Sie mit Salz und Pfeffer nach Geschmack. Für diesen Schritt nennt das Rezept weder Garzeit noch Wassermenge.

Wie lange dauert es, und woran merke ich, dass das Hähnchen gar ist?

Die einzige feste Zeit im Rezept ist das erste Köcheln von 20 Minuten unter Deckel, nachdem die Brühe kocht. Der Topf ist essbereit, wenn er kocht und die Kartoffeln weich sind. Das Rezept nennt weder Vorbereitungszeit noch Gesamtzeit noch eine Gartemperatur, deshalb gibt dieser Artikel keine an; richten Sie sich beim Garen von Geflügel nach den Lebensmittelsicherheitshinweisen Ihres Landes.

Kann ich es vorbereiten oder Reste aufwärmen?

Daniel Ohs Rezept enthält keine Hinweise zur Aufbewahrung oder zum Aufwärmen, deshalb nennt dieser Artikel weder Aufbewahrungszeiten noch Schritte zum Aufwärmen.

Quellen