Wan-Tan-Nudeln nach Hongkonger Art: Garnelen mit federndem Biss, dünne Eiernudeln, klare Brühe
Drei Teile, jeder für sich zubereitet und erst im letzten Moment zusammengebracht: Wan-Tans mit einer Garnelen-Schweinefleisch-Füllung mit federndem Biss, dünne gelbe Eiernudeln und eine klare Hühnerbrühe, in der nie Nudeln oder Wan-Tans gekocht werden.
Dampf steigt aus der Schüssel und trägt Ingwer und Frühlingszwiebel aus der Brühe mit sich. Unter der klaren, goldenen Oberfläche liegen ein Nest aus dünnen gelben Eiernudeln, einige beutelförmige Wan-Tans, bei denen die rosa Garnele durch das Teigblatt schimmert, und leuchtende Stängel Choy Sum. Obenauf kommen etwas in Scheiben geschnittenes Grün der Frühlingszwiebel und vielleicht ein paar frittierte Schalotten.
Dieser Artikel folgt einem Hausrezept: Maggie Zhus „Wonton Noodle Soup (广式云吞面)“ auf Omnivore's Cookbook, in dem Maggie Zhu beschreibt, wie es dazu kam, die kantonesische Hausküche kennenzulernen. Das Rezept verwendet dünne Eiernudeln nach Hongkonger Art, gelbe Wan-Tan-Teigblätter und eine klare Hühnerbrühe und ergibt 4 große oder 6 kleine Schüsseln. Die Mengen unten behalten die Einheiten dieses Rezepts bei, auch „1 Packung“ für Teigblätter und Nudeln; das Rezept nennt weder ein Packungsgewicht noch eine Anzahl der Teigblätter, und dieser Artikel tut es deshalb ebenfalls nicht. Die Rezeptkarte nennt 1 Stunde 20 Minuten Vorbereitung und 20 Minuten Kochzeit, insgesamt 1 Stunde 40 Minuten; den größten Teil der Vorbereitung nimmt das Füllen und Falten ein.
Dieses Rezept als Ganzes wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.
Die Brühe beginnt mit Hühnerbrühe, die Sie schon haben. Maggie Zhu empfiehlt selbst gemachte Hühnerbrühe und verlinkt dafür ein eigenes Rezept; das Rezept für diese Brühe ist nicht Teil dieses Gerichts und wird hier nicht wiedergegeben. Weitere Gerichte und Hintergründe aus der Region finden Sie auf der Länderseite Hongkong.
Was es zur Hongkonger Art macht: Nudeln, Wan-Tans und Brühe getrennt gehalten
Die hier verfolgte Art wird durch ihre drei Bestandteile bestimmt und dadurch, wie sie in der Schüssel zusammenkommen. In Maggie Zhus Rezept sind die Wan-Tans mit Schweinefleisch und Garnelen gefüllt, die Nudeln sind dünne Eiernudeln nach Hongkonger Art, und die Brühe ist Hühnerbrühe, die mit Ingwer und den weißen Teilen der Frühlingszwiebel erwärmt wird. Nudeln, Wan-Tans und Blattgemüse werden in einem separaten Topf mit Wasser gekocht, damit die Brühe klar bleibt, und in der Schüssel angerichtet, bevor die heiße Brühe darübergegossen wird.
Hongkonger Läden haben ihre eigenen Versionen. Das Hong Kong Tourism Board stellt Ho To Tai Noodle in Yuen Long vor, einen Betrieb in dritter Generation, der täglich handgemachte Wan-Tan-Nudeln und Nudeln mit Entenei herstellt und sie als Lo Mein mit Garnelenrogen oder mit Wan-Tans aus Schweinefleisch und Garnelen in einer kräftigen Suppe serviert. Das ist das Beispiel eines einzelnen Ladens, keine Definition, die alle Läden teilen, und es legt weder Mengen noch Methode für die Hausküche fest.
Andere veröffentlichte Rezepte gehen einen anderen Weg. Chef Amazing beschreibt zum Beispiel eine Brühe auf Basis getrockneter Flunder, eine Füllung hauptsächlich aus Garnelen und dünne Eiernudeln. Das ist eine eigene Rezeptur; keine ihrer Brühezutaten oder Mengen fließt in das Rezept hier ein.
Zutaten: 4 große oder 6 kleine Schüsseln
Salz und Ingwer kommen jeweils zweimal vor: eine Portion geht in die Füllung, die andere in die Brühe. Messen Sie sie getrennt ab und geben Sie nicht beides an dieselbe Stelle. Auch Kochwasser und Brühe sind getrennt: Nudeln, Wan-Tans und Blattgemüse garen in einfachem Wasser, die Hühnerbrühe wird nur erwärmt und aufgegossen.
Ausrüstung
- Ein großer Topf für einfaches kochendes Wasser (Nudeln, Wan-Tans und Blattgemüse)
- Ein mittelgroßer Topf für die Brühe
- Eine Schüssel und ein Löffel für die Füllung
- Ein Tablett oder Teller für die gefalteten Wan-Tans
- Saubere feuchte Küchentücher
- Ein Drahtschöpfer, ein Schaumlöffel oder ein Sieb mit feinem Netz sowie ein Abtropfsieb
- Ein Schaumlöffel zum Herausheben der Aromazutaten aus der Brühe
- Eine Schöpfkelle
- 4 bis 6 Suppenschüsseln
- Ein Küchenthermometer
- Getrennte Küchenutensilien und Bretter für die rohe Füllung und für Gegartes
Auswahl und Ersatz
Chinesische helle Sojasauce (生抽) ist nicht dasselbe wie japanische Usukuchi-Sojasauce. Die Namen klingen ähnlich, es sind aber verschiedene Produkte. Wenn Sie chinesische helle Sojasauce nicht finden, kann eine normale Sojasauce nach japanischer Art einspringen, doch Farbe und Salzigkeit der Füllung ändern sich.
| Zutat | Erste Wahl | Wenn nicht erhältlich |
|---|---|---|
| Teigblätter | Gelbe Wan-Tan-Teigblätter nach Hongkonger Art | Weiße Teigblätter gehen auch, aber Textur und Farbe ändern sich. Größe und Anzahl der Teigblätter hängen vom Produkt ab |
| Nudeln | Dünne gelbe Eiernudeln nach Hongkonger Art, frisch oder tiefgekühlt; nach Packungsangabe zubereiten | Dünne Eiernudeln chinesischer Art vom Markt vor Ort. Dicke, Gehalt an Alkaliwasser (Kansui) und Bissfestigkeit unterscheiden sich. Dicke Weizennudeln wie Udon gelten nicht als dasselbe Gericht |
| Garnelen | Rohe Garnelen, geschält und entdarmt | Tiefgekühlte geschälte Garnelen, aufgetaut und trocken getupft |
| Schweinehack | Beliebiges Schweinehack | Das Fettverhältnis ist nicht festgelegt; magereres oder fetteres Hack verändert die Füllung |
| Hühnerbrühe | Selbst gemachte Hühnerbrühe | Ungesalzene oder leicht gesalzene Hühnerbrühe; das Salz der Brühe durch Abschmecken anpassen |
| Blattgemüse | Choy Sum | Baby-Pak-Choi. Komatsuna geht auch, mit anderer Textur |
| Frittierte Schalotten | Gekaufte frittierte Schalotten | Röstzwiebeln, mit anderem Aroma, oder weglassen |
Nudeln und gelbe Teigblätter finden Sie in den Kühl- und Tiefkühlregalen eines Asia-Ladens; lesen Sie auf den Etiketten Sorte und Garanleitung.
Zubereitung: erst falten, dann jeden Teil im eigenen Topf garen
Dass die Wan-Tans oben schwimmen und danach noch 1 Minute garen, ist ein Hinweis auf den Gargrad, kein Beleg für Sicherheit. Prüfen Sie mit einem Küchenthermometer, ob die Mitte des dicksten Wan-Tans 75 °C erreicht hat und mindestens 1 Minute lang auf dieser Temperatur gehalten wird. Halten Sie rohe Füllung und rohe Wan-Tans von Gegartem fern und verwenden Sie für beides getrennte, saubere Utensilien.
Wenn etwas schiefgeht
| Was passiert | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Wan-Tans reißen beim Falten oder Garen | Die Füllung war zu locker | Die Füllung weiter in eine Richtung rühren, bis sie zu einer klebrigen Paste wird |
| Das Teigblatt schließt sich nicht | Die Ränder sind ausgetrocknet | Teigblätter und Wan-Tans unter einem feuchten Tuch halten; den Rand mit etwas Wasser antupfen |
| Wan-Tans kleben am Tablett oder aneinander | Nicht bestäubt oder zu eng gelegt | Das Tablett mit Mehl bestäuben oder mit etwas Öl bepinseln und Abstand zwischen den Wan-Tans lassen |
| Wan-Tans kleben am Topfboden | Nach dem Hineingeben nicht gerührt | Gleich nach dem Hineingeben vorsichtig umrühren |
| Die Brühe ist trüb | Nudeln oder Wan-Tans wurden darin gekocht | Alles in einem separaten Topf mit einfachem Wasser garen und nur die Brühe aufgießen |
| Die Nudeln sind weich und die Brühe ist weniger geworden | Die Schüssel stand vor dem Essen | Erst kurz vor dem Servieren anrichten |
| Das Thermometer zeigt in der Mitte unter 75 °C | Nicht lange genug gegart, oder ein dickerer Wan-Tan | Weitergaren und erneut prüfen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C hält |
Abwandlungen, ohne den Kern zu ändern
- Baby-Pak-Choi statt Choy Sum. Dieselbe Anzahl Stängel verwenden und genauso blanchieren.
- Sechs kleinere Schüsseln. Dieselben Nudeln, Wan-Tans, dasselbe Blattgemüse und dieselbe Brühe auf 6 statt 4 Schüsseln verteilen.
- Ohne frittierte Schalotten. Sie sind optional; die Schüssel ist mit dem Grün der Frühlingszwiebel allein vollständig.
- Tiefgekühlte Wan-Tans. Auf dieselbe Weise garen und die Temperaturprüfung der Mitte nicht auslassen.
- Dünne Eiernudeln vor Ort. Wenn keine Nudeln nach Hongkonger Art erhältlich sind, ergeben dünne Eiernudeln chinesischer Art eine brauchbare Schüssel, mit anderem Biss.
Häufige Fragen
Kann ich gewöhnliche Nudeln chinesischer Art aus dem Supermarkt verwenden?
Ja, aber das Ergebnis ändert sich. Wan-Tan-Nudeln nach Hongkonger Art sind dünne gelbe Eiernudeln; Nudeln chinesischer Art aus dem Supermarkt unterscheiden sich oft in Dicke, Gehalt an Alkaliwasser und Bissfestigkeit. Wählen Sie die dünnsten Eiernudeln, die Sie finden, und garen Sie sie nach ihrer eigenen Packungsangabe.
Wie lange kochen die Nudeln?
Folgen Sie der Packung. In Maggie Zhus Einleitung werden für frische Nudeln etwa 30 Sekunden erwähnt, während die Rezeptkarte selbst sagt, man solle sie nach Packungsangabe kochen. Weil Nudelprodukte variieren, folgt dieser Artikel der Packungsangabe.
Kann ich die Wan-Tans vorbereiten?
Maggie Zhus Hinweisen zufolge lassen sich vorbereitete Wan-Tans 1 Tag im Kühlschrank oder 3 Monate im Tiefkühler aufbewahren. Das ist Maggie Zhus Aussage, und dieser Artikel stellt sie nicht als Sicherheitsgarantie für Haushaltsküchen dar. Halten Sie rohe Wan-Tans von Gegartem fern, und prüfen Sie beim Garen, ob tiefgekühlt oder nicht, die Temperatur der Mitte wie in Schritt 10 beschrieben.
Warum kocht man Nudeln und Wan-Tans nicht in der Brühe?
In Maggie Zhus Rezept werden Nudeln, Wan-Tans und Blattgemüse in einem separaten Topf mit Wasser gegart, weil das Kochen in der Brühe sie trüben würde. Die Stärke von Nudeln und Teigblättern bleibt im Wassertopf, und die Hühnerbrühe muss nur heiß gehalten werden.
Kann ich gekaufte Hühnerbrühe verwenden?
Maggie Zhu empfiehlt selbst gemachte Hühnerbrühe und verlinkt dafür ein eigenes Rezept, das hier nicht wiedergegeben wird. Gekaufte Hühnerbrühe ist eine praktische Alternative für zu Hause; eine ungesalzene oder leicht gesalzene Brühe lässt sich mit den 2 TL Salz oder durch Abschmecken leichter einstellen. Der Geschmack unterscheidet sich von selbst gemachter Brühe.
Ist chinesische helle Sojasauce dasselbe wie japanische Usukuchi-Sojasauce?
Nein. Chinesische helle Sojasauce (生抽) und japanische Usukuchi sind verschiedene Produkte. Wenn Sie eine normale Sojasauce nach japanischer Art einsetzen, ändern sich Farbe und Salzigkeit der Füllung.
Reicht Aufschwimmen plus 1 Minute nicht aus?
Es ist der Garhinweis des Rezepts, kein Beleg für Sicherheit. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales nennt als allgemeine Richtlinie für die Hausküche, die Mitte von Lebensmitteln mindestens 1 Minute lang auf 75 °C zu erhitzen, und rät, rohes Fleisch und rohe Meeresfrüchte von Gegartem fernzuhalten. Ob ein bestimmter Wan-Tan diese Richtlinie nach Aufschwimmen plus 1 Minute erfüllt, wurde nicht geprüft; messen Sie die Mitte deshalb mit einem Thermometer.
Quellen
- Maggie Zhu, „Wonton Noodle Soup (广式云吞面)“, Omnivore's Cookbook. Das Hauptrezept: Zutaten und Mengen, Füllung, Falten, Garen von Nudeln, Wan-Tans und Blattgemüse in einem separaten Topf, Anrichten, die Empfehlung für selbst gemachte Hühnerbrühe und Maggie Zhus Hinweise zum Vorbereiten. https://omnivorescookbook.com/cantonese-wonton-noodle-soup/
- Hong Kong Tourism Board, „Ho To Tai Noodle“. Das Beispiel eines Hongkonger Ladens mit täglich handgemachten Wan-Tan-Nudeln und Nudeln mit Entenei, serviert als Lo Mein mit Garnelenrogen oder mit Wan-Tans aus Schweinefleisch und Garnelen in einer kräftigen Suppe. https://www.discoverhongkong.com/eng/place-to-go/travel.guide-ho-to-tai-noodle.html
- Chef Amazing, „Wonton noodles in Hong Kong: the 3 best places and the recipe“. Nur zum Vergleich verwendet: eine andere Rezeptur mit Brühe aus getrockneter Flunder, einer Füllung hauptsächlich aus Garnelen und dünnen Eiernudeln. Nicht für Mengen oder Methode verwendet. https://www.chefamazing.com/food-travel/dish/hong-kong
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭でできる食中毒予防の６つのポイント“ (Sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Die allgemeine Richtlinie, die Mitte von Lebensmitteln mindestens 1 Minute lang auf 75 °C zu erhitzen, und Kreuzkontamination zwischen rohem Fleisch oder rohen Meeresfrüchten und Gegartem zu vermeiden. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
