Basashi: Pferdesashimi nach Kumamoto-Art mit Zwiebel, Shiso und süßer Sojasauce (馬刺し)

Basashi: dünne Scheiben rohes Pferdefleisch aus Kumamoto

Dünne Scheiben Pferdefleisch liegen auf einem Bett aus Zwiebelscheiben und Shiso, daneben kleine Häufchen von geriebenem Ingwer und Knoblauch und ein Schälchen süße Sojasauce. So stellt das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) Basashi vor: als traditionelles Gericht der Stadt Kumamoto und der Aso-Region in der Präfektur Kumamoto.

Die Zubereitung besteht größtenteils aus Schneiden und Anrichten. Sorgfalt braucht es beim Fleisch, das Sie kaufen, und beim Umgang damit. Dieser Artikel folgt dem Rezept des MAFF für 4 Portionen mit 200 g Pferdefleisch, quer zur Faser 2–3 mm dick geschnitten. Die Sicherheitsschritte hier deckt das Rezept des MAFF nicht ab, darunter das Waschen der Beilagen, ein eigenes Brett und Messer sowie das Kühlhalten des Fleisches. Wir haben sie nach Hinweisen des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW) ergänzt.

Sekai Gohan hat dieses Rezept weder in der Küche getestet noch das Ergebnis probiert. Es beruht auf den am Ende genannten öffentlichen Quellen. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer Japan-Seite.

Zutaten (für 4 Portionen)

Halten Sie das Pferdefleisch kühl, bis Sie es schneiden wollen, und bewahren Sie es in einem Beutel oder Behälter auf, damit der Fleischsaft nicht an andere Lebensmittel gelangt.

Ausrüstung

• Schneidebrett und Messer, die nur für das Pferdefleisch verwendet werden
• Ein zweites, sauberes Schneidebrett und Messer für die Zwiebel
• Reibe
• Servierteller
• Kleine Schälchen für die Würzen und die Sojasauce
• Wasserkocher oder Topf mit kochendem Wasser zum Reinigen von Brett und Messer

Fleisch und Würzen auswählen

Pferdefleisch. Suchen Sie Fleisch, das ausdrücklich zum Rohverzehr verkauft wird, und lesen Sie auf dem Etikett die Hinweise zu Lagerung, Auftauen und Umgang nach dem Öffnen. Ist das auf dem Etikett nicht klar, fragen Sie den Verkäufer. Gewöhnliches Pferdefleisch ist kein Ersatz, ebenso wenig jedes andere Fleisch.

Teilstück. Ein bestimmtes Stück ist nicht vorgeschrieben; nehmen Sie also das Produkt für den Rohverzehr, das Sie bekommen. Marmoriert (shimofuri), mager (akami) und Mähnenkamm (tategami) sind Beispiele für Teilstücke, und Sie können Ihr bevorzugtes verwenden.

Süße Sojasauce. Nehmen Sie zum Dippen nach Geschmack eine süße, kräftige Sashimi-Sojasauce.

Rohverzehr: Was die öffentlichen Hinweise sagen

Das MHLW warnt, dass der Verzehr von rohem Pferdefleisch wie von anderem rohem Fleisch und rohen Innereien ein Risiko für Lebensmittelvergiftungen birgt. Auch hygienische Verarbeitung kann eine mikrobielle Verunreinigung von Fleisch nicht völlig verhindern, und auch Gefahren wie Parasiten sind bekannt. Keiner der obigen Schritte garantiert Sicherheit zu Hause.

Laut derselben Mitteilung befällt S. fayeri den Menschen nicht als Parasit, und nicht jeder, der ihn isst, wird krank. Wenn Beschwerden auftreten, zeigen sich Durchfall, Erbrechen oder Magenbeschwerden etwa 4–8 Stunden nach dem Essen. Sie werden als leicht mit rascher Erholung beschrieben. Suchen Sie dennoch einen Arzt auf, wenn Beschwerden auftreten.

Kühl halten. Der Hinweis des MHLW für den Haushalt nennt 10 °C oder darunter für den Kühlschrank und -15 °C oder darunter für das Gefrierfach. Einfrieren tötet keine Bakterien ab, verbrauchen Sie Gefrorenes also früh. Eine Lagerdauer nennen wir nicht: Befolgen Sie das Etikett des gekauften Fleisches, essen Sie es, sobald es geschnitten ist, und lassen Sie es nicht bei Raumtemperatur stehen.

Getrennt halten. Derselbe Hinweis sagt, man solle sich nach dem Umgang mit rohem Fleisch die Hände waschen, Fleisch in einem Beutel oder Behälter aufbewahren, damit der Saft nicht an andere Lebensmittel gelangt, und Messer und Bretter nach dem Schneiden von rohem Fleisch waschen und mit kochendem Wasser übergießen. Außerdem soll man darauf ungewaschen nichts schneiden, was roh gegessen wird. Das ist ein allgemeiner Hinweis und keiner speziell für Pferdefleisch. Ein eigenes Brett und Messer und das Waschen der Beilagen unter fließendem Wasser sind zusätzliche Vorsichtsmaßnahmen, die wir für dieses Gericht aufgenommen haben.

Wer besonders aufpassen sollte. Das MHLW bittet Menschen mit geringerer Widerstandskraft, etwa Kinder und ältere Menschen, besonders achtsam zu sein. Die japanische Kommission für Lebensmittelsicherheit rät, dass in der Schwangerschaft nicht erhitzte Lebensmittel eine Listerien-Lebensmittelvergiftung auslösen können und möglichst erhitzt werden sollten. Dieser Rat ist allgemein und nennt Pferdefleisch nicht. Daraufhin empfehlen wir, dass Schwangere, Säuglinge und Kleinkinder, ältere Menschen und alle mit geschwächtem Immunsystem dieses Gericht nicht roh essen.

Häufige Probleme

Abwandlungen

Teilstück. Das Umami Information Center merkt an, dass sich das Teilstück nach Vorliebe wählen lässt, mit marmoriert, mager und Mähnenkamm als Beispielen. MAFF und Umami Information Center weisen beide darauf hin, dass der Geschmack je nach Teilstück verschieden ist. Das Rezept funktioniert gleich, und ein bestimmtes Teilstück ist nicht vorgeschrieben.

Frühlingszwiebeln. Die Version des Gerichts beim Umami Information Center gibt kleine Frühlingszwiebeln zu den Würzen, neben Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, grünem Shiso und süßer Sojasauce. Im Rezept des MAFF kommen sie nicht vor, deshalb stehen sie nicht in der Tabelle oben.

Basashi in Kumamoto

Das MAFF stellt Basashi als traditionelles Gericht der Stadt Kumamoto und der Aso-Region vor, gegessen mit Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und süßer Sojasauce. Es merkt an, dass man es zu Neujahr und bei Festen ebenso isst wie im Alltag. Auch die Seite der Präfektur Kumamoto über regionale Gerichte führt Basashi als ein Beispiel für ein Pferdefleischgericht.

Wie das Gericht entstand, ist weniger klar. Das MAFF sagt ausdrücklich, dass es mehrere Theorien gibt. Eine bringt es mit dem Lehnsherrn Kato Kiyomasa und seinem Feldzug in Korea in Verbindung; sie ist eher als überlieferte Erzählung denn als gesicherte Geschichte zu lesen.

Pferdefleisch wird Ihnen auch als Sakura-niku („Kirschblütenfleisch“) begegnen, ein Name, der von der Farbe der Schnittfläche kommt.

Häufige Fragen

Kann ich Pferdefleisch vom normalen Metzger verwenden?

Nur, wenn es zum Rohverzehr verkauft wird. Dieses Rezept ist keine Anleitung, gewöhnliches Pferdefleisch roh zu essen. Prüfen Sie das Etikett und fragen Sie den Verkäufer.

Ist das Fleisch sicher, wenn es frisch ist oder eingefroren war?

Keines von beiden garantiert Sicherheit. Das MHLW warnt vor dem Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch rohes Pferdefleisch. Einfrieren unter den Bedingungen seiner Mitteilung betrifft S. fayeri, aber Einfrieren tötet keine Bakterien ab.

Kann ich das Fleisch zu Hause einfrieren, um Parasiten zu begegnen?

Dazu können wir nicht raten. Die veröffentlichten Gefrierbedingungen gelten für Betriebe und die Vertriebsstufe, und wir haben keine Quelle für Haushaltsgefriergeräte oder für erneutes Einfrieren. Wählen Sie Fleisch, das zum Rohverzehr verkauft wird, und befolgen Sie sein Etikett.

Wie taue ich es auf?

Befolgen Sie das Etikett Ihres Produkts. Als Beispiel eines Verkäufers rät Suganoya, die ungeöffnete Packung im Kühlschrank in Eiswasser aufzutauen, bei Eile unter fließendem Wasser. Vom Auftauen bei Raumtemperatur oder in der Mikrowelle rät es ab. Diese Anweisungen gelten für seine eigenen Produkte und passen vielleicht nicht zu Ihrem.

Wie dünn sollen die Scheiben sein?

Schneiden Sie 2–3 mm dick, quer zur Faser, wie das Rezept des MAFF es vorgibt. Suganoya nennt für seine Blöcke einen ähnlichen Richtwert von etwa 2 mm quer zur Faser.

Kann ich Reste aufbewahren?

Wir nennen keine Lagerdauer. Essen Sie das Fleisch, sobald es geschnitten ist, lassen Sie es nicht bei Raumtemperatur stehen und befolgen Sie für noch ungeschnittenes Fleisch das Etikett.

Quellen