Chanpurū: Der angebratene Tofu verlässt die Pfanne und kommt zurück
Den Tofu zuerst anbraten und beiseitestellen. Dann die Bittermelone in derselben Pfanne kurz garen, mit Ei überziehen und ganz zum Schluss das geköchelte Schweinefleisch und den Tofu zurückgeben.
Gegen Ende dieses Rezepts liegen in der Pfanne dünne grüne Halbmonde von Goya (Bittermelone), gerade eben mit verquirltem Ei überzogen. Große, von Hand gezupfte Tofustücke, die einige Minuten zuvor angebraten wurden und auf einem Teller warten, kommen wieder hinein, dazu Streifen von Schweinebauch, die schon in einem separaten Topf geköchelt wurden, bevor die Pfanne überhaupt heiß war. Alles wird untergehoben, und das Gericht ist fertig.
Diese Abfolge aus Anbraten, Beiseitestellen und Zurückgeben ist das Rückgrat des Goya-Champuru-Rezepts, das Japans Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) in seiner Sammlung regionaler Gerichte veröffentlicht hat. Das Rezept stammt von Junko Ashitomi (安次富順子) aus der Forschung zur Ryukyu-Küche. Dieser Artikel folgt dem Rezept für 4 Portionen so, wie es in der Zutatenliste und der nummerierten Zubereitung steht.
Was Chanpurū ist: eine Familie von Pfannengerichten, kein festes Rezept
Die MAFF-Seite beschreibt Chanpurū (チャンプルー) als Pfannengericht aus angebratenem Inseltofu und Gemüse der Saison und stellt Goya Champuru (ゴーヤーチャンプルー) als typisches Beispiel vor. „Chanpurū“ bezeichnet also eine ganze Familie von Gerichten und keine einzelne Zutatenliste. Goya Champuru ist ein Zweig dieser Familie, und genau diesen Zweig gibt das Rezept wieder.
Andere Zweige verwenden andere Gemüse, Fleischsorten und Würzmittel. Eine Informationsseite zur Küche Okinawas stellt Chanpurū als Hausgericht vor, in dem der Tofu die Hauptrolle spielt und Gemüse der Saison schnell gebraten wird. Eine weitere Rezeptseite aus Okinawa veröffentlicht ein Tofu-Chanpurū mit Kohl, Zwiebel, Karotte, Sojasprossen, „Pork“, Sojasauce und Dashi-Pulver, ganz ohne Ei. Das sind eigene Rezepte mit eigenen Mengen und eigener Reihenfolge. Nichts davon fließt in das folgende Rezept ein.
Zutaten für 4 Portionen (Goya Champuru, Version mit Momen-Tofu)
Möglich sind Okinawa-Tofu oder Momen-Tofu. Dieser Artikel verwendet durchgehend Momen-Tofu, damit Schritte und Fotos einer einheitlichen Methode folgen. In dieser Version gibt es keine Sojasauce, kein Luncheon Meat, keine Zwiebel, keinen Kohl, kein Dashi und keine Garnitur.
Sekai Gohan hat diese Version nicht in der Küche getestet. Salz wird nach Bedarf verwendet.
Dieses Rezept enthält Soja (Tofu) und Ei sowie Schweinefleisch. Wenn Sie eine Variante mit Dosenfleisch oder Sojasauce wählen, prüfen Sie das Etikett dieses Produkts gesondert.
Ausrüstung
- Bratpfanne
- Topf zum Köcheln des Schweinefleischs
- Küchenpapier (Papiertücher)
- Ein kleiner, sauberer Teller als Gewicht für den Tofu
- Ein Teller für den angebratenen Tofu
- Messer, Schneidebrett und ein Löffel zum Auskratzen der Goya-Kerne
- Küchenthermometer (optional, zur Kontrolle der Kerntemperatur des Schweinefleischs)
Auswählen und Ersetzen: Was diese Version festlegt und was sie weglässt
Tofu. Möglich sind Okinawa-Tofu (Inseltofu) oder Momen-Tofu. Nur beim Momen-Weg gehört das Entwässern mit Papier und Gewicht von etwa 10 Minuten dazu, und dieser Weg wird hier verwendet. Inseltofu ist ein anderes Produkt, und dieser Artikel behauptet nicht, dass sein Wassergehalt oder seine Textur dieselben wie bei Momen-Tofu sind.
Schweinefleisch. Verwendet wird Schweinebauch (三枚肉) oder ein Stück Schweinebauch, jeweils 100 g. Dünn geschnittenes Schweinefleisch ist kein vorgesehener Ersatz.
Dosenfleisch. Manche Haushalte verwenden statt Schweinebauch Dosenfleisch wie Spam. Für diesen Austausch gibt es weder eine feste Menge noch eine Zeit noch eine Anpassung beim Salz, daher ist er nicht Teil dieses Rezepts. Goya Champuru mit Luncheon Meat hat ganz andere Mengen; diese Zahlen werden nicht auf dieses Rezept umgerechnet.
Sojasauce. Manchmal wird zum Abschluss Sojasauce am Pfannenrand zugegeben. Zutatenliste und Zubereitung dieses Rezepts enthalten keine Sojasauce, daher wird sie hier nicht verwendet.
Goya. Für die Goya gibt es keinen Ersatz.
Zubereitung: Drei getrennte Vorbereitungen, dann eine Pfanne
Bereiten Sie Goya, Tofu und Schweinefleisch getrennt vor, bevor die Bratpfanne auf den Herd kommt. Waschen Sie alles, was rohes Schweinefleisch berührt hat, also Hände, Messer, Schneidebrett und Zange, bevor es die Goya oder eine gegarte Zutat berührt, und halten Sie Fleischsaft von rohem Fleisch von anderen Lebensmitteln fern.
Fehlersuche: Wässriger Tofu, angebrannte Goya, festes Ei
| Problem | Worauf Sie achten sollten | Was Sie innerhalb dieses Rezepts tun können |
|---|---|---|
| Der Tofu gibt in der Pfanne Wasser ab | Ob der Momen-Tofu eingewickelt und beschwert war | Das volle Entwässern mit Papier und Gewicht von etwa 10 Minuten geben, bevor er gezupft wird |
| Der Tofu zerfällt oder bräunt nicht | Stückgröße und wie oft er bewegt wird | In große Stücke zupfen, in 1 EL Öl bei mittlerer Hitze anbraten und herausnehmen, bevor die Goya gart. Nicht von Anfang bis Ende rühren |
| Die Goya brennt an | Hitzestufe | Die Hitze etwa 1 Minute lang auf niedrig bis mittel halten, wie es die Quelle vorgibt |
| Das Ei gart zu stark | Wie lange das Ei allein gart | Direkt über die Goya gießen, um sie zu überziehen, dann ohne Verzögerung Schweinefleisch und Tofu zurückgeben, in der Reihenfolge der Quelle |
| Sie sind unsicher beim Schweinefleisch | Dicke, Topf, Wasser | Sich nicht allein auf 20–30 Minuten verlassen. Mit einem Thermometer prüfen, dass die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht, und Utensilien von rohem Fleisch nicht für Gegartes wiederverwenden |
| Es schmeckt zu bitter | Vorbereitung der Goya | Der beschreibende Text der MAFF-Seite erwähnt, die Goya leicht zu salzen und sanft auszudrücken, um die Bitterkeit zu mildern, nennt aber weder Menge noch Zeit. Das ist eine Möglichkeit für zu Hause außerhalb der abgemessenen Methode dieses Rezepts |
Aufbewahren und Aufwärmen
Das MAFF-Rezept gibt keine Hinweise zur Aufbewahrung. Folgen Sie den Hinweisen zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales. Lassen Sie das gegarte Gericht nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Gehen Sie mit Resten mit sauberen Utensilien um, verteilen Sie sie in flache Behälter, damit sie schnell abkühlen, und stellen Sie sie in den Kühlschrank (das Ministerium nennt 10 °C oder weniger als Richtwert für einen Kühlschrank). Erhitzen Sie Reste beim Aufwärmen gründlich, mit 75 °C oder mehr als Richtwert. Eine Anzahl von Tagen für die Aufbewahrung oder eine Methode zum Einfrieren nennen diese Quellen nicht.
Chanpurū in Okinawa: Zuhause, im Restaurant und ein Gemüse für das ganze Jahr
Laut der MAFF-Seite wird Goya Champuru in der gesamten Präfektur Okinawa überliefert und sowohl zu Hause als auch in Restaurants der Präfektur gegessen. Dieselbe Seite beschreibt Goya als Sommergemüse, merkt aber an, dass verbesserte Sorten es inzwischen das ganze Jahr über verfügbar machen, sodass das Gericht auch außerhalb der Sommermonate zubereitet wird.
Betrachtet man die Familie insgesamt, sind die Unterschiede konkret. Das MAFF-Rezept verwendet Schweinebauch und Ei; ein anderes Goya Champuru aus Okinawa verwendet Luncheon Meat; und ein Tofu-Chanpurū von einer Rezeptseite aus Okinawa lässt das Ei weg und fügt mehrere Gemüse, Sojasauce und Dashi-Pulver hinzu. Gemeinsam ist ihnen, dass der Tofu angebraten, beiseitegestellt und dann in die Pfanne zurückgegeben wird. Der Ursprung des Wortes „Chanpurū“ ist in diesen Quellen nicht geklärt, daher bietet dieser Artikel keinen an. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Japan.
Zweige der Familie und wo dieses Rezept steht
| Version | Hauptzutaten | Verhältnis zu diesem Rezept |
|---|---|---|
| MAFF Goya Champuru (dieses Rezept) | Goya, Momen- oder Okinawa-Tofu, Schweinebauch, Ei, Öl, Salz | Wie geschrieben befolgt, mit Momen-Tofu |
| Austausch im Haushalt, auf der MAFF-Seite erwähnt | Dosenfleisch wie Spam anstelle von Schweinebauch | Keine Menge angegeben; nicht Teil dieses Rezepts |
| Goya Champuru von einer Informationsseite zur Küche Okinawas | Goya, Luncheon Meat, Tofu, Ei, Salz, Öl, in anderen Mengen | Ein eigenes Rezept; seine Mengen werden hier nicht verwendet |
| Tofu-Chanpurū von einer Rezeptseite aus Okinawa | Inseltofu, Kohl, Zwiebel, Karotte, Sojasprossen, „Pork“, Sojasauce, Dashi-Pulver; kein Ei | Ein anderer Zweig der Familie |
Häufige Fragen
Enthält jedes Chanpurū Goya?
Nein. Die MAFF-Seite beschreibt Chanpurū als Pfannengericht aus angebratenem Inseltofu und Gemüse der Saison, mit Goya Champuru als einem typischen Beispiel. Dieser Artikel gibt diesen Goya-Zweig wieder.
Kann ich es ohne Inseltofu zubereiten?
Ja. Dieses Rezept verwendet von Anfang an Momen-Tofu, 300 g, in Papier gewickelt und etwa 10 Minuten beschwert. Die Quelle nennt Okinawa-Tofu als die andere Möglichkeit.
Kann ich Spam verwenden?
Die MAFF-Seite erwähnt Dosenfleisch wie Spam als etwas, das manche Haushalte verwenden, doch das Rezept selbst verlangt 100 g Schweinebauch oder ein Stück Schweinebauch. Für Dosenfleisch sind weder eine Umrechnungsmenge noch eine Anpassung beim Salz angegeben.
Ist es ohne Ei dasselbe Gericht?
Dieses Rezept verwendet 2 Eier. Das anderswo veröffentlichte Tofu-Chanpurū ohne Ei ist ein eigenes Rezept mit eigenen Zutaten und eigener Reihenfolge, keine Abwandlung dieses Rezepts.
Brauche ich Sojasauce?
In dieser Version nicht. Der beschreibende Text der MAFF-Seite erwähnt Sojasauce, doch Zutatenliste und nummerierte Zubereitung enthalten sie nicht und nennen keine Menge, deshalb lässt dieses Rezept sie weg.
Reichen 20 Minuten Köcheln für das Schweinefleisch?
Die 20–30 Minuten sind der Richtwert der Quelle zum Köcheln, bis das Fleisch zart ist. Für die Sicherheit richten Sie sich nach dem Richtwert des Ministeriums von 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute, gemessen an der dicksten Stelle, und nicht nach der Uhr allein.
Quellen
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (Japan), „ゴーヤーチャンプルー 沖縄県 (Goya Champuru, Präfektur Okinawa)“, Uchi no Kyōdo Ryōri; Rezept von Junko Ashitomi (Forschung zur Ryukyu-Küche). Chanpurū als Pfannengericht aus angebratenem Inseltofu und Gemüse der Saison, Goya Champuru als typisches Beispiel, seine Verbreitung in Haushalten und Restaurants in ganz Okinawa, die Zutatenliste für 4 Portionen und die nummerierte Zubereitung, die Haushaltsvariante mit Dosenfleisch und die Sojasauce, die nur im beschreibenden Text erwähnt wird. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/47_11_okinawa.html
- Kuwachii Okinawa (Informationsseite zur Küche Okinawas), „ゴーヤーチャンプルー (Goya Champuru)“, unter Berufung auf Okinawa 100 no Kenkō Ryōri der Präfektur Okinawa. Ein eigenes Goya-Champuru-Rezept mit Luncheon Meat und Chanpurū als Hausgericht, in dem der Tofu führt und Gemüse der Saison schnell gebraten wird. https://kuwachii-okinawa.com/recipe/2927/
- Ajimaa Okinawan Recipes, „豆腐チャンプルー (Tofu Chanpurū)“. Ein eigenes Tofu-Chanpurū mit Gemüse, „Pork“, Sojasauce und Dashi-Pulver, ohne Ei. https://recipe.ajima.jp/recipe/?rid=22
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „お肉はよく焼いて食べよう (Fleisch gründlich durchgaren)“. Schweinefleisch nicht roh oder nicht durchgegart essen und 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute als allgemeiner Richtwert zum Erhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭での食中毒予防 (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen)“. Fleischsaft von rohem Fleisch von anderen Lebensmitteln fernhalten, Kühlschränke bei 10 °C oder weniger, gegarte Speisen nicht bei Raumtemperatur stehen lassen, Reste in flachen Behältern abkühlen und auf 75 °C oder mehr erhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
