Chicken Nanban: Süßsaurer Essig im frittierten Hähnchen, obenauf Tartarsauce
Ein dünner Überzug aus erst Mehl, dann Ei, frittiert und in eine süßsaure Sauce aus Sojasauce und Essig getaucht, abgetropft und gekrönt mit einer stückigen Tartarsauce aus frischer Gurke, Zwiebel und gekochtem Ei. Keine Semmelbrösel, keine eingelegten Gurken.
Hähnchenbrust wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit Mehl bestäubt, in verquirltem Ei gewendet und frittiert. Noch heiß kommt sie in Nanban-Essig, eine süßsaure Mischung aus Sojasauce, Essig, Zucker und Mirin mit etwas Shichimi Togarashi. Herausgehoben und abgetropft wird sie mit Gemüse angerichtet und mit einer Tartarsauce bedeckt, in der man noch kleine Stücke von Gurke, Zwiebel und Ei erkennt. So schichten sich die Aromen: frittiertes Hähnchen, süßer Essig, dann die cremige Tartarsauce.
Das ist Chicken Nanban (チキン南蛮, chikin nanban), ein Gericht aus der Präfektur Miyazaki im Süden von Kyushu. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) beschreibt zwei Linien des Gerichts: den verbreiteten Stil, bei dem Tartarsauce darübergegeben wird, und einen schlichteren Stil, bei dem man es allein mit der süßen Essigsauce isst. In diesem Artikel wird der Stil mit Tartarsauce gekocht.
Das Rezept hier ist die Variante für 2 Portionen, die das MAFF auf seiner Seite für regionale Küche, „Uchi no Kyodo Ryori“ („Unsere Regionalküche“), veröffentlicht hat. Dort wird es dem Heft Miyazaki no Kyodo Ryori Herashio Recipe des Förderrats für Ernährungsverbesserung der Präfektur Miyazaki zugeschrieben. Alle Mengen und die Reihenfolge der Schritte folgen diesem Rezept; Frittierzeit, Schnittgröße und die Art des Beilagengemüses gehören nicht dazu und werden hier deshalb nicht erfunden.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Die Mengen und die Reihenfolge sind aus dem veröffentlichten Rezept aus Miyazaki übernommen.
Zutaten: 2 Portionen in drei Gruppen
Alles ist nach Gewicht angegeben, mit einer Küchenwaage geht es leichter. Die Tabelle hat drei Gruppen: Hähnchen und Überzug, Tartarsauce und Nanban-Essig. Zwei Zutaten kommen zweimal mit unterschiedlichen Mengen vor und werden getrennt abgemessen: Zucker (wenig für die Tartarsauce, mehr für den Essig) und Ei (rohes, verquirltes Ei für den Überzug, gehacktes gekochtes Ei für die Tartarsauce).
Gemüse für den Teller: nach Bedarf, beliebige Sorten nach Geschmack.
Ausrüstung
- Tiefe Pfanne oder Topf zum Frittieren
- Thermometer für das Frittieröl
- Sauberes Einstichthermometer für das Hähnchen (getrennt vom Öl-Thermometer halten)
- Gitterrost oder sauberer Rost für das frittierte Hähnchen
- Kleiner Topf für den Nanban-Essig
- Schüssel für die Tartarsauce
- Flache Teller oder Schalen für Mehl und verquirltes Ei
- Eigenes Schneidebrett, eigene Teller und eigene Zange oder Stäbchen für rohes Hähnchen, dazu saubere für gegartes Hähnchen
Einkaufen und Auswählen: nichts Seltenes, aber die Liste genau einhalten
Alle Zutaten sind gewöhnliche japanische Vorrats- oder Supermarktprodukte: Hähnchenbrust, Weichweizenmehl, Eier, normale und helle Sojasauce, Mirin, Essig, Zucker, Shichimi Togarashi, Mayonnaise, Ketchup, Gurke und Zwiebel. Die helle Sojasauce (usukuchi) ist in diesem Rezept eine eigene Zutat und keine optionale Beigabe. Ersetzen Sie sie nicht: Mehr normale Sojasauce oder ein Suppenfond-Produkt wäre Ihre eigene Änderung und kein gleichwertiger Ersatz.
Nehmen Sie den Essig und das Frittieröl, mit denen Sie ohnehin kochen. Für den Teller eignet sich jedes Gemüse nach Wahl, in beliebiger Menge. Kohl, Salat oder ein bestimmter Salat gehören nicht zum Rezept.
Die Hähnchenbrust war traditionell das übliche Stück; heute wird auch Hähnchenschenkel verwendet, der fettiger und sättigender ist. Die Mengen in diesem Rezept gelten für 240 g Brust; eine Variante mit Schenkel und eigenen Mengen wird hier nicht angegeben.
Dieses Gericht enthält Weizen (Weichweizenmehl und viele Sojasaucen), Ei (Überzug, gekochtes Ei und Mayonnaise) und Soja (Sojasaucen). Shichimi Togarashi und andere gemischte Produkte können je nach Marke weitere Zutaten enthalten. Prüfen Sie die Etiketten aller Produkte, die Sie verwenden.
Zubereitung: erst Tartarsauce, dann Nanban-Essig, dann das frittierte Hähnchen
Bereiten Sie beide Saucen zu, bevor das Hähnchen ins Öl kommt, damit das frittierte Hähnchen direkt in den Essig und dann auf den Teller kann.
Tipps für ein verlässliches Ergebnis
Die Reihenfolge beim Überzug einhalten. Das MAFF erklärt, dass der Überzug den süßen Essig leichter aufsaugt und im Mund angenehm wirkt, wenn man erst mit Mehl bestäubt und dann das Ei aufträgt. Semmelbrösel gehören hier nicht hinein.
Die Saucen an ihrem Platz lassen. Der Essig kommt nach dem Frittieren auf das Hähnchen, der Überschuss wird abgetropft, und die Tartarsauce kommt ganz zum Schluss. Eintauchen, herausheben und abtropfen lassen, statt das Hähnchen liegen zu lassen.
Das Garen messen, nicht an der Farbe festmachen. Die 170 °C gelten nur für das Öl. Stechen Sie das Thermometer in die dickste Stelle und prüfen Sie, dass 75 °C mindestens 1 Minute gehalten werden.
| Problem | Mögliche Ursache | Was tun |
|---|---|---|
| Die Mitte hat 75 °C nicht erreicht | Das Hähnchen ist dick oder die Öltemperatur ist gefallen | Weitergaren und die dickste Stelle erneut messen. Nicht nach der Farbe des Überzugs urteilen |
| Der Überzug sieht aus wie bei einem panierten Schnitzel | Es wurden Semmelbrösel verwendet | Nächstes Mal nur Mehl und dann verquirltes Ei verwenden |
| Die Tartarsauce schmeckt nach Gurken-Relish | Es wurden eingelegte Gurken statt frischer Gurke verwendet | Frische Gurke und rohe Zwiebel fein gehackt verwenden |
| Der Teller schwimmt in Sauce | Das Hähnchen wurde nach dem Eintauchen nicht abgetropft | Aus dem Essig heben und den Überschuss abtropfen lassen, bevor angerichtet wird |
| Die Tartarsauce ist zu süß oder der Essig zu mild | Die beiden Zuckermengen wurden vertauscht | Zucker für die Tartarsauce: 3 g; Zucker für den Nanban-Essig: 30 g |
| Der Essig schmeckt unausgewogen | Es wurde nur eine Sorte Sojasauce verwendet | 18 g normale und 18 g helle Sojasauce getrennt abmessen |
In Nobeoka entstanden, in Miyazakis Haushalten und Restaurants verbreitet
Das MAFF beschreibt Chicken Nanban als ein Gericht, das nachweislich aus Nobeoka stammt, einer Stadt im Norden von Miyazaki, und in der ganzen Präfektur weitergegeben wurde. Laut Ministerium begann es in den Shōwa-30er-Jahren (etwa 1955 bis 1964) als Makanai (Personalessen) in einem Restaurant mit westlicher Küche in Nobeoka. In den Shōwa-40er-Jahren (etwa 1965 bis 1974) wurde es zu einer Besonderheit für Familien beim Essengehen und verbreitete sich später in Schulessen, Hausmannskost und die Alltagskarten der Restaurants in der ganzen Präfektur.
Das vierteljährlich erscheinende Magazin Jaja der Präfektur Miyazaki erzählt die Geschichte ausführlicher. Nach der Darstellung der Präfektur liegen die Wurzeln im Personalessen eines Nobeoka-Restaurants mit westlicher Küche namens London (ロンドン): Es war eine Art in süßem Essig getränktes frittiertes Hähnchen, ohne offiziellen Namen und ohne Tartarsauce. Die Präfektur berichtet, dass Herr Goto (後藤直) um Shōwa 39 (1964) das Gericht in seinem Restaurant Naochan (直ちゃん) auf die Karte setzte und dass etwa zur gleichen Zeit Kai Teruyuki (甲斐照幸) von der Filiale Ōse von Ogura (おぐら大瀬店) den heute gängigen Stil mit Tartarsauce und Salat entwickelte. Das sind die Darstellungen der Präfektur; die kürzere Zusammenfassung des MAFF nennt keine einzelnen Lokale oder Personen, daher wird hier kein einzelner Erfinder behauptet.
Die Präfektur beschreibt Chicken Nanban außerdem als Soulfood aus Miyazaki, das im ganzen Land beliebt geworden ist, und vermerkt, dass sich die Stadt Nobeoka 2009 zur „Geburtsstadt des Chicken Nanban“ erklärt hat. Das MAFF erwähnt, dass Restaurants ihre eigenen Tartarsaucen servieren und Abwandlungen wie Chicken-Nanban-Curry anbieten. Weitere Gerichte aus dem ganzen Land finden Sie auf unserer Seite zu Japan.
Zum Namen erklärt das MAFF, Nanban stehe in Verbindung mit den Portugiesen und ihrer Kultur, die in der Sengoku-Zeit (Zeit der Streitenden Reiche) nach Japan kamen, sowie mit Nanban-zuke, in süßem Essig mit Chili eingelegten Gerichten. Das Ministerium sagt, das Hähnchengericht soll seinen Namen von dieser Verbindung zu Nanban-zuke haben. Das ist die Erklärung des Ministeriums und keine gesicherte Herleitung des Namens.
Mit Tartarsauce oder ohne: zwei Arten, es zu essen
Das Rezept in diesem Artikel ist der Stil mit Tartarsauce: Die Sauce enthält Ketchup, und gehacktes gekochtes Ei, frische Gurke und rohe Zwiebel werden unter die Mayonnaise gemischt.
Das MAFF verzeichnet auch einen schlichteren Stil, bei dem das Hähnchen nur mit der süßen Essigsauce gegessen wird. Er ist eine eigene Linie des Gerichts, keine Abkürzung und keine misslungene Version des Stils mit Tartarsauce. Das Bild oben zeigt diesen Stil nur als Beispiel; sein genaues Rezept wird hier nicht angegeben.
Wenn Sie zu Hause die Tartarsauce weglassen, wechseln Sie zum Stil nur mit Sauce, statt dieses Rezept mit einem fehlenden Teil zu kochen. Hähnchen, Überzug und Nanban-Essig bleiben gleich; nur die Zutaten der Tartarsauce entfallen.
Lebensmittelsicherheit und Reste
Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW) warnt, dass Campylobacter häufig in Hähnchenfleisch aus dem Handel gefunden wird und Lebensmittelvergiftungen durch nicht durchgegarte Hähnchengerichte verbreitet sind. Weil Krankheitserreger ins Innere des Fleisches gelangen können, rät das Ministerium, Hähnchen bis zur Mitte durchzugaren; als Richtwert gelten 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute. In diesem Rezept ist diese Prüfung von den 170 °C Öltemperatur zu trennen, und eine Frittierzeit wird nicht angegeben.
Das MHLW rät außerdem, rohes Fleisch gekühlt aufzubewahren und Kreuzkontamination zu vermeiden: Rohes Fleisch und sein Saft dürfen andere Lebensmittel nicht berühren, auch nicht gegarte Gerichte und roh gegessenes Gemüse. In der Praxis heißt das: getrennte Bretter, Teller und Zangen für rohes Hähnchen, und das Gemüse für den Teller weit davon entfernt halten.
Eine Aufbewahrungsdauer und eine Methode zum Aufwärmen von Resten geben wir nicht an, weil die für diesen Artikel verwendeten Quellen dafür weder für dieses Gericht noch für die Tartarsauce eine Vorgabe machen.
Häufige Fragen
Woher in Miyazaki stammt Chicken Nanban?
Sowohl das MAFF als auch die Präfektur Miyazaki verweisen auf Nobeoka. Das MAFF beschreibt den Anfang als Personalessen eines Restaurants in den Shōwa-30er-Jahren; das Magazin der Präfektur nennt das Restaurant London als Wurzel und schreibt Naochan und der Filiale Ōse von Ogura zu, es auf die Speisekarten gebracht und den Stil mit Tartarsauce geschaffen zu haben. Der Detailgrad der beiden Darstellungen unterscheidet sich, deshalb nennen wir keinen einzelnen Erfinder.
Kommen beim Chicken Nanban Semmelbrösel zum Einsatz?
Nicht in diesem Rezept. Das Hähnchen wird mit Mehl bestäubt, in verquirltem Ei gewendet und frittiert. Semmelbrösel gehören nicht zu den Zutaten.
Ist es ohne Tartarsauce noch Chicken Nanban?
Ja. Das MAFF verzeichnet den Stil, der nur mit süßer Essigsauce gegessen wird, als eigene Linie des Gerichts neben dem Stil mit Tartarsauce.
Wie viele Minuten soll ich das Hähnchen frittieren?
Das Rezept nennt keine Frittierzeit, und die Dauer hängt von der Dicke des Hähnchens ab. Frittieren Sie in 170 °C heißem Öl und prüfen Sie mit einem Thermometer, dass die dickste Stelle in der Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht, entsprechend der Empfehlung des MHLW.
Brauche ich Kohl als Beilage?
Es ist kein bestimmtes Gemüse vorgeschrieben. Der Anrichteschritt sagt nur, dass das Hähnchen mit Gemüse serviert wird, ohne Sorte oder Menge zu nennen; Kohl gehört also nicht zum Rezept.
Quellen
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF), „チキン南蛮 宮崎県 | うちの郷土料理“ (Chicken Nanban, Präfektur Miyazaki | Uchi no Kyodo Ryori). Rezept aus Miyazaki no Kyodo Ryori Herashio Recipe (Förderrat für Ernährungsverbesserung der Präfektur Miyazaki). Belegt die Zutaten, Mengen und das Vorgehen für 2 Portionen; die Herkunft aus Nobeoka und die Verbreitung in Haushalten, Restaurants und Schulessen; die Erklärung des Namens; den Stil mit Tartarsauce und den Stil nur mit Sauce; den Überzug aus erst Mehl, dann Ei; und den Hinweis zu Brust und Schenkel. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/chikin_nanban_miyazaki.html
- Präfektur Miyazaki, Abteilung Miyazaki Appeal, Vierteljahresmagazin Jaja, „チキン南蛮“ (Chicken Nanban). Belegt die Darstellung der Präfektur zum Restaurant London, zu Naochan und zur Filiale Ōse von Ogura, die Verbreitung in den Shōwa-40er-Jahren und die Erklärung Nobeokas von 2009 zur „Geburtsstadt des Chicken Nanban“. https://www.pref.miyazaki.lg.jp/contents/org/shoko/appeal/jaja/19_03.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare (MHLW), Webmagazin Kosei Rodo, „お肉による食中毒の原因や予防方法について紹介します。“ (Ursachen und Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen durch Fleisch). Belegt die Campylobacter-Warnung für Hähnchen, den Richtwert von 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute sowie die Hinweise zur Kühlung von Fleisch und zur Vermeidung von Kreuzkontamination. https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
