Itoko-ni: rote Bohnen und Winterwurzeln für die Hōonkō-Tafel
Kochen Sie die Azuki separat und lassen Sie sie bissfest. Beginnen Sie mit dem harten Wurzelgemüse, geben Sie die weicheren Zutaten dazu, sobald der Daikon zart ist, und heben Sie sich Tofu und Würzung für die letzten Minuten auf, damit jedes Stück seine Form behält.
In der Präfektur Toyama bereiten Tempel und Haushalte um den 28. November Mahlzeiten für das Hōonkō zu, die buddhistische Gedenkfeier um den Todestag des Mönchs Shinran. Zu diesen Mahlzeiten gehört auch Itoko-ni: ein warmer, brühiger Eintopf aus roten Azukibohnen mit Daikon, Klettenwurzel, Karotte und Taro, von Hand gerissenem Konnyaku, dickem frittiertem Tofu und gegrilltem Tofu, mit etwas Miso und Sojasauce gewürzt.
Außerhalb von Toyama bezeichnet der Name Itoko-ni oft etwas ganz anderes, etwa einen süßen Eintopf aus Azuki und Kürbis. Das Gericht aus Toyama ist herzhaft und steckt voller Wurzelgemüse. Dieser Artikel folgt dem Rezept für vier Portionen auf den Seiten „Uchi no Kyōdo Ryōri“ („Unsere Regionalküche“) des japanischen Ministeriums für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (MAFF), das es der Rezeptsammlung der Präfektur Toyama für Hausmannskost zuschreibt. Mengen und Reihenfolge der Schritte sind genau wie veröffentlicht übernommen. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet.
Weitere Gerichte aus dem ganzen Land finden Sie auf unserer Japan-Seite.
Was Toyama Itoko-ni ist: ein herzhafter Eintopf aus Azuki und Wurzelgemüse
In Toyama ist Itoko-ni ein Schmorgericht aus Azukibohnen, Wurzelgemüse, Konnyaku und Tofu, kein süßes Kürbisgericht. Laut der Toyama-Seite des MAFF wird es in der ganzen Präfektur weitergegeben. Im Osten Toyamas, um Kurobe, heißt es Nizai, in der Gegend von Gokayama wird es als Otsuke serviert. Gemüse, das Verhältnis von Miso und Sojasauce und die Schnittform unterscheiden sich von Ort zu Ort. Das Rezept hier ist daher eine veröffentlichte Fassung und nicht die eine richtige Form für die ganze Präfektur.
Anderswo in Japan tragen auch Azuki mit Kürbis und Azuki mit Shiratama-Reisklößchen diesen Namen. Wer diese sucht, ist hier beim falschen Gericht: Die Toyama-Version kommt ohne Kürbis und ohne Zucker aus.
Warum es zum Hōonkō gehört: Gedenkmahlzeiten und die Winterernte
Das Hōonkō wird um den 28. November begangen. In der Beschreibung der Esskultur Toyamas stellt das MAFF die Hōonkō-Mahlzeiten der Gegenden Tonami und Gokayama vor, bei denen Erntegut für diesen Anlass zurückgelegt wird, und nennt Itoko-ni als eines der Gerichte der Hōonkō-Tafel. Die Itoko-ni-Seite des MAFF verbindet das Gericht sowohl mit der Gedenkfeier als auch mit dem Winteressen. Das sind Beschreibungen bestimmter Gegenden und Bräuche; man sollte also nicht annehmen, dass jeder Haushalt in Toyama dasselbe Hōonkō-Menü auftischt.
Für den Namen gibt es mehrere Erklärungen, und keine ist gesichert. Das MAFF nennt eine Theorie, die ihn mit Zutaten verbindet, die einander wie „Cousins“ (itoko) sind, eine weitere mit der Art, wie die Zutaten nacheinander (oioi) gegart werden, und eine dritte mit itoku, der von Shinran hinterlassenen Tugend. Man sagt auch, Shinran habe Azukibohnen gemocht; das wird als Überlieferung erzählt, nicht als gesicherte Tatsache.
Zutaten: für 4 Portionen
Die Azuki werden in einem eigenen Topf mit separatem Wasser gekocht. Die Dashi ist nur für den Haupttopf.
Zutaten wählen und austauschen
- Azuki: Mit getrockneten Azuki können Sie das erste Aufkochen und den Wasserwechsel in Schritt 1 nachvollziehen. Azuki aus der Dose oder gedämpfte Azuki lassen diese Stufe aus und haben eine andere Konsistenz; sie ergeben daher ein anderes Ergebnis und sind kein gleichwertiger Ersatz.
- Dicker frittierter Tofu: Atsuage ist ein Tofublock, außen frittiert und innen weich. Dünner Aburaage ist hier nicht dieselbe Zutat.
- Gegrillter Tofu: Yaki-dōfu ist fester Tofu, der an der Oberfläche angesengt wurde. Schlichter fester Tofu (Momen) zerfällt leichter, wenn Sie ihn stattdessen verwenden.
- Taro: Frischer Satoimo wird vorgekocht, bevor er in den Topf kommt. Tiefgekühlter Taro verändert Konsistenz und Feuchtigkeit; ob sich eine andere Kartoffelsorte eignet, wurde nicht geprüft.
- Konnyaku: Wer Konnyaku meidet, kann ihn weglassen, aber das weicht von den traditionellen Zutaten ab.
- Dashi, Miso und Sojasauce: Jede fertige Dashi, die Sie sonst verwenden, passt hier; die Sorte von Miso und Sojasauce bleibt Ihnen überlassen. Verwenden Sie von beidem weiterhin je 1 EL.
- Geben Sie in diese Version keinen Zucker, keinen Kürbis, keine Sojabohnen, keine Kidneybohnen und keinen Frühlingslauch.
Miso, Sojasauce, Atsuage und gegrillter Tofu enthalten alle Soja. Ob weitere Allergene wie Weizen enthalten sind, hängt vom Produkt ab; prüfen Sie daher die Etiketten von Miso, Sojasauce, Dashi und Tofu.
Ausrüstung
- Kleiner Topf für die Azuki
- Haupttopf für den Eintopf
- Sieb
- Schneidebrett und Messer
- Kleine Schüssel mit Wasser zum Einlegen der Klettenwurzel
- Schöpfkelle
Zubereitung: bissfeste Azuki, erst das Wurzelgemüse, zuletzt der Tofu
Jede Zutat kommt erst dazu, wenn die vorherige den richtigen Punkt erreicht hat. Richten Sie sich danach, wie weich der Daikon und der übrige Topfinhalt geworden sind.
Wenn etwas schiefgeht
| Beobachtung | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Azuki sind zerfallen | Zu Beginn zu weich gekocht oder zu lange im Haupttopf geköchelt | Im eigenen Topf nur bissfest garen und in der mittleren Phase zugeben, nicht am Anfang |
| Manche Stücke sind hart, andere weich | Zutaten in falscher Reihenfolge zugegeben oder unterschiedlich groß geschnitten | Daikon und Klettenwurzel zuerst geben und die Schnittgrößen einhalten, damit alles gleichzeitig weich wird |
| Die Brühe ist trüb geworden | Reihenfolge oder Schnitt geändert, oder nach dem Tofu stark gekocht | Zuerst die Reihenfolge einhalten und die letzten Minuten nur sanft köcheln lassen |
| Der Tofu bröckelt | Zu früh zugegeben oder kräftig gerührt | Beide Tofusorten erst zugeben, wenn alles andere weich ist, und behutsam rühren |
Andere Toyama-Versionen: wie Haushalte variieren
Das Rezept oben ist eine veröffentlichte Form. Andere Rezepte aus Toyama zeigen, wie stark die Hausküche abweicht. Am besten betrachten Sie sie als eigene Rezepte und mischen sie nicht in dieses hinein.
- Frauenverband der JA Kurobe (über JA Group): eine Version für zehn Portionen aus der Gegend von Kurobe mit Sojabohnen und Azuki (je 1/2 Tasse), 2 l Wasser, 1 EL Sojasauce, 5 EL Zucker, 2 EL Sake und 50 ml Mentsuyu unter den Zutaten, bei der alle Zutaten von Anfang an zusammen gekocht werden. Sie wird mit dem Brauch vorgestellt, das Gericht um den Todestag Shinrans zu essen.
- Japan Dietary Life Association: eine Version für vier Portionen mit Sojabohnen, Azuki und Kidneybohnen (je 1/3 Tasse) sowie je 25 g Klettenwurzel und Karotte. Die Bohnen werden bissfest gekocht, mit dem Wurzelgemüse geköchelt und zum Schluss gewürzt.
Sie zeigen, dass Süße und Bohnenwahl von Haushalt zu Haushalt wechseln. Die Version in diesem Artikel kommt ohne Zucker aus und enthält nur Azuki.
Reste
Gehen Sie mit Resten mit sauberem Besteck und sauberen Behältern um. Bleibt viel übrig, füllen Sie es in flache Behälter um. Stellen Sie es zügig in den Kühlschrank, statt den Topf bei Raumtemperatur auskühlen zu lassen, und erhitzen Sie es vor dem Essen gründlich.
Häufige Fragen
Ist Itoko-ni nicht ein Kürbisgericht?
In vielen Teilen Japans bedeutet Itoko-ni einen Eintopf aus Azuki und Kürbis, und das MAFF erwähnt auch andere Formen mit demselben Namen, etwa Azuki mit Shiratama-Klößchen. Das Itoko-ni aus Toyama ist ein anderes, herzhaftes Gericht auf Basis von Azuki, Wurzelgemüse, Konnyaku und Tofu.
Woher kommt der Name?
Es gibt mehrere Theorien und keine gesicherte Antwort. Das MAFF berichtet von Erklärungen, die den Namen mit Zutaten verbinden, die einander „wie Cousins“ sind, mit dem Nacheinander-Garen der Zutaten und mit der bleibenden Tugend Shinrans. Man sagt auch, Shinran habe Azuki gemocht.
Wie verhindere ich, dass die Azuki zerfallen?
Kochen Sie sie in einem eigenen Topf, wechseln Sie das Wasser nach dem ersten Aufkochen und hören Sie auf, solange sie noch bissfest sind. Geben Sie sie erst in den Haupttopf, wenn der Daikon weich ist, und halten Sie das abschließende Köcheln kurz und sanft.
Sind die 1/3 Tasse Azuki trocken oder gekocht gemessen?
Das veröffentlichte Rezept sagt nicht, ob die 1/3 Tasse trocken oder schon gekocht gemeint ist, und es legt auch nicht fest, wie groß die Tasse für Azuki und Dashi ist. Wir haben diese Mengen nicht in Gramm oder Milliliter umgerechnet.
Welche Dashi soll ich verwenden? Ist das Gericht vegetarisch?
Das Rezept nennt einfach fertige Dashi und sagt nicht, woraus sie besteht. Ob das fertige Gericht vegetarisch ist, hängt von der Dashi, dem Miso und den anderen Produkten ab, die Sie wählen; prüfen Sie das selbst.
Kann ich Zucker oder andere Bohnen zugeben?
Manche Haushalte in Toyama tun das, wie die Versionen aus Kurobe und der Japan Dietary Life Association zeigen, doch das sind eigene Rezepte. Für die Version in diesem Artikel lassen Sie Zucker und andere Bohnen weg.
Quellen
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF), „Uchi no Kyōdo Ryōri: Itoko-ni / Nizai, Toyama Prefecture“ (Rezept, der Menüsammlung „Toyama no Katei Ryōri“ der Präfektur Toyama zugeschrieben). Zutaten und Zubereitung für vier Portionen, wie in diesem Artikel verwendet; außerdem die Überlieferung des Gerichts in Toyama, Hōonkō und Wintertisch, die Namen Nizai und Otsuke, regionale Unterschiede, andere Gerichte gleichen Namens und die Theorien zum Namen. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/37_6_toyama.html
- MAFF, „Uchi no Kyōdo Ryōri: Hokuriku Region, Toyama Prefecture.“ Hōonkō-Küche in den Gegenden Tonami und Gokayama, die Gedenkfeier am 28. November, das Zurücklegen von Erntegut für diesen Anlass und Itoko-ni als eines der Hōonkō-Gerichte. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/area_stories/toyama.html
- JA Group, „Toyama Prefecture: Itoko-ni“ (Frauenverband der JA Kurobe). Ein eigenes Rezept für zehn Portionen aus der Gegend von Kurobe mit Sojabohnen und Zucker, hier nur als Beispiel für die Vielfalt in den Haushalten verwendet. https://life.ja-group.jp/recipe/detail?id=8511
- Japan Dietary Life Association, „Hokuriku Area: Regional Dishes of Japan.“ Eine eigenständig veröffentlichte Toyama-Version mit Sojabohnen, Azuki und Kidneybohnen, hier nur zum Vergleich verwendet. https://www.shokuseikatsu.or.jp/kyoudoryouri/hokuriku/
- Ministry of Health, Labour and Welfare, „Preventing Food Poisoning at Home.“ Allgemeine Hygienehinweise für zu Hause: Reste mit sauberem Besteck handhaben und zügig kühlen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
