Die Geschichte des Bibimbap: wenn kleine Schälchen aus dem Kühlschrank zum Festessen werden
An manchen Abenden öffnet man beim Zubereiten des Abendessens den Kühlschrank und sieht Gemüsereste: eine halbe Tüte Sojasprossen, einen Bund Spinat, eine Karotte, etwas Rindfleisch von gestern, einen angebrochenen Topf Gochujang. Einzeln wirken sie wenig, doch nach Farben auf Reis gelegt und zum Schluss mit einem Ei gekrönt, stehen sie plötzlich mitten auf dem Tisch. Bibimbap ist die koreanische Weisheit, aus solchem Zusammengewürfeltem ein richtiges Festessen zu machen.
Bibimbap (비빔밥 / Bibimbap) setzt sich aus bibim (비빔), „mischen“, und bap (밥), „Reis“, zusammen. Auch die offizielle Website der koreanischen Regierung, Korea.net, stellt es als das koreanische Mischreisgericht schlechthin vor und beschreibt es als flexibles Gericht, dessen Zutaten je nach Region und Haushalt wechseln. Es ist kein Gericht, bei dem nur ein einziger Belag auf dem Reis liegt wie bei einer Rindfleischschale: Namul, Fleisch, Ei, Würzzutaten und Gochujang-Sauce werden erst am Ende vom Essenden vermischt.
Zu Hause ist nicht schwierig, alle Originalzutaten zusammenzubekommen, sondern den Belägen nicht einen einzigen Geschmack zu geben. Sojasprossen geben Biss, Spinat grünen Duft, Karotte Süße, Shiitake Umami, Königsfarn (Gosari) eine erdige Waldnote. Wenn jeder Bestandteil leicht gewürzt und am Ende mit Gochujang-Sauce verbunden wird, trübt sich der Geschmack beim Mischen nicht.
Dieser Artikel folgt dem koreanischen Haus-Bibimbap und rückt es an Zutaten heran, die man im Supermarkt bekommt. An Tagen ohne Königsfarn aus der Dose nimmt man mehr Pilze, statt koreanischem Kürbis Zucchini, und ohne Steinschale macht man die Reiskruste in der Pfanne. Anders als ein stark scharfes Gericht wie Mapo Tofu (auf Japanisch) lässt sich die Schärfe beim Bibimbap am Ende selbst einstellen. Es ist ein Gericht, das auch dann leicht gelingt, wenn die Geschmäcker in der Familie auseinandergehen. Für einen koreanischeren Reis zeigt das Kongbap, mit schwarzen Bohnen und Getreide gekocht, eine andere Getreidekultur als die Namul.
Nicht die üppige Version wie das Bibimbap aus Jeonju, sondern die Grundform für zu Hause: „fünf farbige Namul + Rindfleisch + Ei“. Gochujang ist der Schlüssel zum Originalgeschmack; für alle, die Scharfes nicht mögen, ist auch eine milde Ersatzsauce aus Miso und Sesamöl angegeben.
Zutaten (für 4 Personen): Namul in fünf Farben denken
Bibimbap scheint viele Zutaten zu haben, doch einkaufstechnisch ist es recht einfach: Reis, Gemüse, Fleisch, Eier, Gochujang, Sesamöl. Alles Weitere liefern Sojasauce, Zucker und Knoblauch, die schon im Haus sind. Man braucht keinen koreanischen Fachhandel: Gemüseabteilung und Fleischtheke des Supermarkts liefern fast alles.
Fünf Namul
| Farbe | Zutat | Menge | Ersatz und Hinweise |
|---|---|---|---|
| Weiß | Sojasprossen | 1 Tüte (200 g) | Gewöhnliche Sprossen gehen auch. Sojasprossen haben mehr Aroma |
| Grün | Spinat | 1 Bund (180 g) | Komatsuna, Speisechrysantheme oder Pak Choi gehen auch |
| Rot/Orange | Karotte | 1 (150 g) | Rote Paprika möglich |
| Schwarz/Braun | Shiitake | 6 | Shimeji, Maitake oder getrocknete Shiitake gehen auch |
| Braun | Königsfarn (Gosari) aus der Dose | 120 g | Sonst die doppelte Menge Shiitake oder eingeweichten getrockneten Rettich |
Dieses Rezept enthält Eier, Rindfleisch, Soja (in Sojasauce und Gochujang enthalten) und Sesam. Handelsüblicher Gochujang kann je nach Produkt Weizen enthalten. Wer Weizen oder Soja meiden muss, prüfe unbedingt die Zutatenliste.
Korean Bapsang erklärt, dass Reis für Bibimbap mit etwas weniger Wasser als sonst gekocht beim Mischen weniger klebt. Auch bei Rundkornreis kommt man mit etwa 2 EL weniger Wasser als bei der Markierung am Reiskocher zu einem guten Ergebnis, wenn er sich mit der Feuchtigkeit der Namul verbindet.
Gochujang ist die Würze, die Bibimbap mit einem Schlag der koreanischen Küche nahebringt. Mit seiner süßen Schärfe, dem Umami der Gärung und dem Chiliduft hat man es nicht als bloßes scharfes Gewürz, sondern als Basis der Mischsauce. Wenn Ihr Supermarkt es nicht führt, beginnt man am besten mit einer kleinen Tube oder einem kleinen Behälter aus dem Versand, die sich leichter aufbrauchen lassen.
Für eine Variante nach Art des Dolsot macht eine Steinschale Stimmung. Beim ersten Mal ist sie aber nicht nötig: Auch eine gusseiserne Pfanne oder ein Skillet ergibt eine gute Reiskruste. Anschaffen lohnt sich erst, wenn man sich entschieden hat, Bibimbap öfter zu machen.
Um das Aroma zu heben, lohnt sich frisch geöffnetes Sesamöl. Es kommt in kleinen Mengen in Namul, Rindfleisch und die Abschlusssauce; altes Öl macht das ganze Gericht unscharf.
Die Nori zum Schluss gibt schon in kleiner Menge Aroma. Bei koreanischen Algen, die gesalzen und geölt sind, salzt man am Ende etwas weniger, dann wird das Ganze rund.
Zubereitung: jede Zutat einzeln würzen und erst am Ende mischen
Bibimbap ist kein Gericht, bei dem man alles zusammen anbrät. Wer das verwechselt, hat nur eine Gemüsepfanne in der Schüssel. Jedes Namul wird einzeln gegart, einzeln abgetropft und einzeln leicht gewürzt. Weil am Ende gemischt wird, darf jede Zutat ruhig etwas zurückhaltend sein.
Beim Jeonju-Bibimbap oder in Restaurants wird mitunter rohes Eigelb oder Yukhoe verwendet; zu Hause nimmt man ein halbweiches Spiegelei und gegartes Rindfleisch. Besonders für Kinder, Ältere, Schwangere und Menschen, denen es nicht gut geht, ist eine Variante ohne rohes Ei und Fleisch sicherer.
So gelingt Bibimbap nach Art des Dolsot
Der Reiz des Dolsot Bibimbap ist die duftende Reiskruste, die sich nach dem Mischen vom Boden löst. Auf Koreanisch heißt die Steinschale 돌솥 (Dolsot), und Korea.net stellt das in der heißen Steinschale servierte Bibimbap als eine der typischsten Essweisen von Jeonju vor. Zu Hause kommt man auch ohne Steinschale heran, wenn man das Prinzip der Kruste versteht.
Mit Steinschale
Die Innenseite der Steinschale dünn mit 1 TL Sesamöl bestreichen, den Reis hineingeben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Wenn es zischt, auf mittlere bis schwache Hitze zurückschalten, die Beläge anordnen und 2–3 Minuten erwärmen. Legen Sie kein rohes Ei, sondern ein Spiegelei darauf: Zu Hause ist das sicherer und misslingt seltener. Brennt der Boden zu stark an, wird es bitter: vom Herd nehmen, sobald der Röstduft aufsteigt.
In der Pfanne
In der Pfanne 2 TL Sesamöl verteilen, nur den Reis dünn andrücken und 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Wenn der Boden leicht fest geworden ist, in eine Schüssel umsetzen und Namul und Fleisch darauflegen. Es sieht nicht so dramatisch aus wie in der Steinschale, aber das Röstaroma ist deutlich da. Mit einem Skillet kann man ihn gleich darin auf den Tisch bringen – das macht Stimmung.
Mischt man alle Zutaten vor dem Erhitzen, verbrennt das Gochujang leicht und wird bitter. Die Kruste entsteht nur aus dem Reis am Boden; Beläge und Sauce werden erst danach untergemischt. Auch beim Dolsot Bibimbap im Restaurant bräunt der Reis am Boden, und die Beläge oben werden von der Restwärme erwärmt.
Zutatenersatz und Gedanken zum Einkauf
Bibimbap ist kein Gericht, das ohne koreanische Zutaten unmöglich wäre. Im Gegenteil: Wer die Idee verinnerlicht, saisonales Gemüse zu „Namul“ zu machen und zu mischen, kann den Kühlschrank leichter leeren. Wichtig ist, die Rollen von Farbe, Textur, Wassergehalt und Aroma zu bewahren.
Kein Königsfarn
Königsfarn wird oft im Jeonju-Bibimbap und in traditionellen koreanischen Namul verwendet, ist aber in der Dose nicht immer zu bekommen. Dann ersetzt man ihn durch Shiitake, Maitake, getrockneten Rettich oder Lotuswurzel in Streifen. Die braunen Zutaten halten das Bild zusammen und liefern Umami.
Gochujang zu scharf
Süße und Schärfe von Gochujang unterscheiden sich je nach Produkt. Anfangs wenig nehmen und mit Essig und Wasser verdünnen. An Tagen, an denen man die Schärfe fast ganz herausnehmen will, macht man eine Ersatzsauce aus Miso, Zucker, Sesamöl und Essig. Sie ist etwas weniger bibimbap-typisch: Am besten stellt man Gochujang für die Erwachsenen separat dazu.
Ohne Fleisch
Ohne Rindfleisch festen Tofu abtropfen lassen, anbraten und mit Sojasauce, Zucker und Sesamöl glasieren. Dicker frittierter Tofu geht auch. Korean Bapsang erklärt ebenfalls, dass Bibimbap ohne Fleisch und Ei leicht vegetarisch oder vegan wird. Lässt man das Wasser des Tofus in der Pfanne verdampfen, zerfällt er beim Mischen weniger.
Mehr Gemüse
Zucchini, Gurke, Rettich, Salat, Kimchi, Nori, Paprika, Enoki und sogar Brokkolistiele lassen sich verwenden. Auch das Bibimbap-Rezept von Maangchi nennt viele Zutaten: Königsfarn, Ballonblumenwurzel, Sojasprossen, Karotte, Zucchini. Zu Hause hält man länger durch, wenn man nicht alles nachbaut, sondern 3–5 Sorten mit ausgewogenen Farben wählt.
Korea.net stellt die Farben des Bibimbap als verbunden mit dem ostasiatischen Denken der fünf Farben vor. Zu Hause muss man das nicht streng nehmen: Wenn Weiß, Grün, Rot/Orange, Schwarz/Braun und Gelb sichtbar sind, macht der Teller Appetit.
Vorbereiten und Aufbewahren: Namul getrennt halten
Bibimbap schmeckt besser, wenn man die Zutaten getrennt aufbewahrt, statt das fertig gemischte Gericht. Einmal gemischt, zieht der Reis Wasser, und der Duft des Gochujang verblasst. Wer vorbereitet, teilt Namul und Fleisch in kleine Portionen und legt sie kurz vor dem Essen auf den Reis.
| Zutat | Haltbarkeit | Hinweise |
|---|---|---|
| Sojasprossen-Namul | 2 Tage im Kühlschrank | Gibt leicht Wasser ab. Vor dem Essen leicht ausdrücken |
| Spinat-Namul | 2 Tage im Kühlschrank | Der Knoblauchduft wird stärker: luftdicht verschließen |
| Karotte und Shiitake | 3 Tage im Kühlschrank | Auch für die Brotdose gut geeignet |
| Gebratenes Rindfleisch | 2 Tage im Kühlschrank | Vor dem Auflegen wieder erhitzen |
| Gochujang-Sauce | 1 Woche im Kühlschrank | Einen sauberen Löffel verwenden |
| Gemischtes Bibimbap | Am selben Tag | Der Reis wird schwer. Für die Brotdose meiden |
Wer die Namul morgens nach und nach zubereitet, muss abends nur noch den Reis erwärmen, das Fleisch braten und das Ei daraufsetzen. Bei Vorbereitung am Vortag Sojasprossen und Spinat, die leicht Wasser abgeben, in einem eigenen Behälter mit einem Blatt Küchenpapier aufbewahren. Die Gochujang-Sauce wird im Kühlschrank etwas fester: vor Gebrauch jeweils 1 TL Wasser zufügen.
Namul sind auch gegart eine wasserreiche Beilage. Nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen: nach dem Garen etwas abkühlen lassen und kühlen. Für die Brotdose das Ei nicht halbweich, sondern ganz durchgaren und die Gochujang-Sauce in einem eigenen Behälter mitgeben.
Der Platz des Bibimbap in Korea: Jeonju, Steinschale und die Reste der Familie
Bibimbap hat ein Festtagsgesicht und ein Alltagsgesicht. Es gibt das Gericht, bei dem Rindfleisch, gelbe Mungbohnengelee (황포묵), Königsfarn, Sojasprossen und Spinat wie in Jeonju schön im Kreis angeordnet werden, und das Gericht, bei dem man zu Hause übrig gebliebene Namul auf den Reis legt und mischt. VISITKOREA stellt das Bibimbap von Jeonju als typisches Gericht vor, bei dem gewürztes Gemüse, Rindfleisch und gelbes Mungbohnengelee auf warmen Reis gegeben und mit roter Chilipaste vermischt werden.
In der heimischen Küche ist es nützlicher, das Gerüst mitzunehmen – „Zutaten getrennt vorbereiten“, „am Ende mischen“, „Farbe und Textur bewahren“ –, als den Prunk von Jeonju nachzujagen. Das ähnelt dem Gedanken, mit den Beilagen zum Tandoori-Hähnchen kleine Schälchen zu kombinieren. Nicht ein einziges Hauptgericht, das alles erzwingt, sondern leicht verschiedene Geschmäcker nebeneinander, die der Essende auf dem Teller vollendet.
Dass Bibimbap weltweit geschätzt wird, liegt nicht nur an seiner Fotogenität. Man isst viel Gemüse, kann die Schärfe einstellen, es funktioniert ohne Fleisch und verwertet Reste. Es hat einen starken Bezug zur Hausmannskost. Die halben Gemüsereste im Kühlschrank nicht einfach abräumen, sondern nach Farben ordnen und auf den Tisch bringen: Diese kleine Verwandlung ist das Verlässlichste am Bibimbap.
Dazu passende Gerichte
- Gimbap (auf Japanisch): Der Gedanke, Namul und Rindfleisch fein zu schneiden, ist ähnlich, und die Reste lassen sich leicht in die Brotdose des nächsten Tages umlenken. Koreanische Algenrollen.
- Andong Jjimdak: Mit süß-salziger Sojasauce und Glasnudeln als Hauptrolle zeigt es einen anderen koreanischen Hausschmortopf als das Bibimbap.
- Hotteok: Ein gefüllter Fladen mit Zuckersirup für die Tage, an denen man nach dem Essen den Geschmack koreanischer Straßendesserts möchte.
Häufige Fragen
Q1. Was ist der Unterschied zwischen Bibimbap und Dolsot Bibimbap?
Die Grundzutaten sind ähnlich, doch das Dolsot Bibimbap zeichnet sich dadurch aus, dass in der erhitzten Steinschale am Boden eine Reiskruste entsteht. Gewöhnliches Bibimbap wird in einer Schüssel angerichtet und gemischt: Die Zeit am Herd ist kurz, es passt zu Wochentagen.
Q2. Geht es ohne Gochujang?
Ja. Aus Miso, Zucker, Sesamöl, Essig und Wasser entsteht eine Sauce ohne Schärfe. Ohne den Duft der vergorenen Chili ist der koreanische Charakter aber schwächer. Gochujang für die Erwachsenen separat zu servieren, ist am leichtesten anzupassen.
Q3. Muss man alle Namul machen?
Nicht alle. Mindestens genügen drei Sorten: Sojasprossen, Spinat und Karotte. Mit drei Zutaten in verschiedenen Farben und Texturen, dazu Fleisch oder Ei, ist es ein ganz ordentliches Haus-Bibimbap.
Q4. Kann man ein rohes Ei daraufsetzen?
In Restaurants wird mitunter rohes Eigelb verwendet, doch zu Hause empfehlen wir ein halbweiches oder durchgebratenes Spiegelei. Lebensmittelsicherheit geht vor: besonders wenn Kinder oder Ältere mitessen, gut durchgaren.
Q5. Was macht man mit übrigen Namul?
Am nächsten Tag passen sie in kalte Nudeln, Ramen, Rührei-Rolle, gebratenen Reis oder Misosuppe. Da die Würzung des Bibimbap dezent ist, lassen sie sich leicht in andere Gerichte umlenken. Was schon mit Gochujang-Sauce vermischt ist, lässt sich als gebratener Reis leichter aufessen.
Q6. Kann man Bibimbap in die Brotdose packen?
Ja, aber halbweiche Eier und wasserreiche Namul meiden. Reis, Rindfleisch, Karotte, Shiitake und gut abgetropfte Sprossen getrennt einpacken und das Ei fest braten. Die Gochujang-Sauce in einem kleinen Behälter separat mitgeben und erst kurz vor dem Essen mischen. Im Sommer oder bei langem Transport ist es sicherer, es für das Abendessen aufzuheben, als eine Namul-Brotdose zu packen.
Q7. Was gibt man bei einer Variante für Kinder ohne Schärfe dazu, damit der Geschmack nicht blass wird?
In eine Sauce ohne Schärfe aus Miso, Sesamöl, Zucker und etwas Essig mehr weißen Sesam geben. Ketchup anstelle von Gochujang führt leicht zu einem anderen Gericht: Ergänzen Sie Salz und Umami zunächst lieber mit der Miso-Sauce. Erwachsene können nach dem Portionieren Gochujang zugeben – so teilt man den Tisch mit denselben Zutaten.
Quellen
- Korea.net „Eat your way across Korea: stone pot bibimbap mixed rice“: geprüft: Bedeutung von Bibimbap, fünf Farben, Steinschale und regionale Unterschiede.
- VISITKOREA „Jeonju Bibimbap“: geprüft: Zutaten des Jeonju-Bibimbap, gelbes Mungbohnengelee, Anrichten im Kreis und Gedanken zur Textur.
- Korean Bapsang „Bibimbap“: geprüft: Reis, Namul, Gochujang-Sauce und Ersatz für die Steinschale in der Hausversion.
- Maangchi „Bibimbap“: geprüft: klassische Zutaten, Königsfarn, Ballonblumenwurzel, Mischen und Ablauf der Hausküche.
- EatingWell „What Is Gochujang & How Do I Use It?“: geprüft: Eigenschaften von Gochujang als vergorener Würze und Ideen zum Ersatz.
