Khuushuur: dünner frittierter Teig um eine Rindfleischfüllung
Ein schlichter Teig aus Mehl und Wasser, eine Füllung aus Rinderhack, Zwiebel, schwarzem Pfeffer und Salz und eine Halbmondform, die auf beiden Seiten goldbraun frittiert wird. Mehr steckt nicht drin: kein zusätzliches Gemüse, keine Kräuter, kein Knoblauch, keine Sauce.
Khuushuur ist eine halbmondförmige Tasche aus Weizenteig, die um rohes Rinderhack gefaltet und in Öl goldbraun frittiert wird. Der Teig wird zu kleinen Kreisen ausgerollt, die in der Mitte etwas dicker sind als am Rand. Ein kleiner Löffel Füllung kommt auf eine Hälfte, dann wird der Kreis umgeklappt und verschlossen. Heraus kommt ein knuspriges, flaches Gebäck mit gewürztem Rindfleisch im Inneren.
Dieser Artikel folgt dem Khuushuur-Rezept, das WPSU World Kitchen im Rahmen seiner Sendung über die Mongolei veröffentlicht hat. In dieser Sendung hat WPSU Dr. Odgerel Batsaikhan eingeladen, Khuushuur als traditionelles mongolisches Gericht vorzustellen. Das Rezept ist die Rindfleisch-Variante. Es ergibt 4 Portionen und kommt mit nur sieben Zutaten aus. Die Füllung wird in fester Reihenfolge gemischt: zuerst Rindfleisch, Zwiebel und schwarzer Pfeffer, danach das Salz. Der Teig ruht vor dem Formen 15 Minuten.
Wir haben dieses Rezept nicht in unserer eigenen Küche nachgekocht. Die Mengen, Größen und Hinweise zum Frittieren stammen aus dem Rezept von WPSU World Kitchen. Die Temperaturprüfung der Rindfleischfüllung ist eine eigene Ergänzung zur Lebensmittelsicherheit auf Grundlage von FoodSafety.gov und nicht Teil des WPSU-Rezepts.
Was Khuushuur ist und was diese Version enthält
In der mongolischen Küche gibt es auch Buuz, eine weitere gefüllte Teigtasche. Die Rezeptseiten von Mongolfood.info beschreiben beide als verschieden in Form und Garmethode: Buuz werden gedämpft, Khuushuur dagegen sind flache Halbmonde, die in Öl frittiert werden. Wir nutzen diesen Vergleich hier nur, um die beiden auseinanderzuhalten. Die dortigen Zutaten und die Art, den Rand zu falten, werden in diesem Rezept nicht verwendet.
Das PDF des WPSU-Rezepts erwähnt kurz, dass Khuushuur üblicherweise mit Lamm oder Rind zubereitet wird. Die Zutatenliste ist für Rinderhack gedacht, deshalb verwendet dieser Artikel nur Rind. Dasselbe PDF enthält außerdem ein eigenes Rezept für einen Salat aus rohem Kohl und erwähnt optionale Beilagen wie Ketchup. Beides gehört nicht zu diesem Artikel, der frisch frittierte Khuushuur ohne Beilage behandelt.
Einige Angaben macht das Rezept nicht, und wir haben sie nicht ergänzt:
- Größe der Tasse. Das PDF nennt Tassen, sagt aber nicht, nach welchem Standard. Wir rechnen Mehl und Wasser weder in Gramm noch in andere Tassengrößen um.
- Stückzahl. Das Rezept ergibt 4 Portionen, sagt aber nicht, wie viele Khuushuur es sind.
- Öltemperatur. Das PDF nennt mittlere Hitze und keine Gradzahl.
- Gesamtzeit. Das PDF nennt 30 Minuten Vorbereitung, 20 Minuten Garzeit und insgesamt 1 Stunde. Diese Angaben passen nicht zusammen, deshalb verspricht dieser Artikel keine Gesamtzeit.
Zutaten (für 4 Portionen)
Der Teig besteht nur aus Mehl und Wasser. Rindfleisch, Zwiebel, schwarzer Pfeffer und Salz gehören alle in die Füllung. Das Rapsöl dient zum Frittieren.
Ausrüstung
- Messer und Schneidebrett
- Rührschüssel für die Füllung
- Rührschüssel für den Teig
- Messbecher und Messlöffel
- Nudelholz
- Löffel für die Füllung
- Bratpfanne
- Spritzschutz
- Wender oder Zange
- Lebensmittelthermometer
- Kuchengitter auf einem Blech und eine Schaumkelle
- Servierteller
Zutaten auswählen und richtig behandeln
Den Teig schlicht halten. Der Teig besteht nur aus Mehl und Wasser, ohne Salz und ohne Öl. Die gesamte Würzung kommt in die Füllung.
Die Füllung auf Rindfleisch, Zwiebel, schwarzen Pfeffer und Salz beschränken. Rinderhack, Zwiebel, schwarzer Pfeffer und Salz sind die ganze Füllung. In dieser Version kommen weder Wasser noch Knoblauch, Kräuter oder anderes Gemüse zum Fleisch.
Rohes Fleisch getrennt halten. Halten Sie Schüssel, Löffel und Brett, die mit der rohen Füllung in Berührung kamen, von gegarten Speisen fern. Probieren Sie die rohe Füllung nicht, um die Würzung zu prüfen.
Zubereitung: Füllung, Teig, Formen und Frittieren
Machen Sie zuerst die Füllung, dann den Teig. Während der Teig 15 Minuten ruht, bleibt die rohe Füllung in ihrer eigenen Schüssel. Formen Sie jeweils nur wenige Stücke auf einmal, damit jeder Kreis bald nach dem Ausrollen gefüllt und verschlossen werden kann.
Frittieren Sie das Gebäck bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten pro Seite, bis es goldbraun ist. Prüfen Sie in Schritt 23 mit einem Lebensmittelthermometer, dass die dickste Stelle der Rindfleischfüllung mindestens 160°F (71°C) erreicht. Goldbraune Farbe, Dampf, Frittierzeit oder ein Foto ersetzen die Anzeige eines Thermometers nicht.
Wenn etwas nicht klappt
| Was Sie sehen | Was zu tun ist |
|---|---|
| Die Außenseite ist goldbraun, aber das Thermometer zeigt unter 160°F (71°C) | Die Tasche zurück ins Öl legen, weiter frittieren und die dickste Stelle der Füllung erneut messen. Goldbraune Farbe allein zeigt nicht, dass das Rindfleisch durchgegart ist |
| Der Rand bleibt nicht geschlossen | Beim Füllen einen sauberen Rand freilassen, bei etwa 1,5 TL bleiben und die aufeinanderliegenden Ränder entlang der ganzen Rundung fest andrücken |
| Die ausgerollten Kreise trocknen aus oder lassen sich schlecht schließen | Nur wenige Kreise auf einmal ausrollen, sodass jeder bald nach dem Ausrollen gefüllt und verschlossen wird |
| Das Öl spritzt aus der Pfanne | Beim Frittieren den Spritzschutz über der Pfanne lassen. Nicht auf einen dicht schließenden Deckel wechseln, denn dadurch würde aus dem Frittieren ein Dämpfen |
| Sie sind bei der Würzung unsicher | Die rohe Füllung nicht probieren. Würzen Sie wie beschrieben: zuerst den schwarzen Pfeffer untermischen, danach das Salz zugeben |
Was diese Version weglässt
Dieses Rezept ist die Rindfleisch-Variante, schlicht und frisch frittiert serviert. Alles darüber Hinausgehende wäre ein anderes Rezept und keine kleine Anpassung.
- Lamm. Khuushuur wird üblicherweise mit Lamm oder Rind zubereitet; hier wird Rinderhack verwendet. Dieser Artikel nennt keine Mengen für eine Lamm-Variante.
- Zusätzliche Zutaten in der Füllung. Weder Knoblauch noch Wasser, Kräuter oder anderes Gemüse kommen hier ins Fleisch.
- Verzierte Ränder. Der Rand wird einfach zugedrückt, ohne Zopf oder Falten. Wir stellen das nicht als traditionelle oder vorgeschriebene Methode dar.
- Beilagen und Saucen. Ein Salat aus rohem Kohl und optionale Würzsaucen wie Ketchup sind nicht Teil dieses Rezepts.
- Aufbewahren und Aufwärmen. Dieser Artikel behandelt die Zubereitung von Khuushuur und das Essen direkt danach. Er nennt keine Methode zum Aufbewahren oder Aufwärmen.
Häufige Fragen
Wie viele Khuushuur ergibt dieses Rezept?
Das WPSU-Rezept nennt 4 Portionen, aber keine Stückzahl, deshalb geben wir ebenfalls keine an.
Welche Tassengröße soll ich verwenden?
Das Rezept verwendet Tassen, ohne einen Standard zu nennen. Messen Sie Mehl und Wasser mit derselben Tasse ab. Wir haben diese Mengen weder in Gramm noch in andere Tassengrößen umgerechnet.
Wie lange dauert es?
Das WPSU-PDF nennt 30 Minuten Vorbereitung, 20 Minuten Garzeit und insgesamt 1 Stunde. Diese Angaben passen nicht zusammen, deshalb nennen wir keine Gesamtzeit. Die konkreten Zeiten in der Zubereitung sind die 15 Minuten Ruhezeit für den Teig und etwa 2 Minuten Frittieren pro Seite bei mittlerer Hitze.
Wenn das Rezept etwa 2 Minuten pro Seite nennt, wozu dann ein Thermometer?
Frittierzeit und goldbraune Farbe sind Hinweise darauf, wie die Außenseite aussieht, und die Hitze der Pfanne schwankt. Das WPSU-Rezept nennt keine Kerntemperatur. FoodSafety.gov führt 160°F (71°C) als sichere Mindestkerntemperatur für Hackfleisch auf und empfiehlt die Kontrolle mit einem Lebensmittelthermometer. Dieser Artikel ergänzt diese Prüfung als eigenen Sicherheitsschritt, gemessen an der dicksten Stelle der Füllung.
Worin unterscheiden sich Khuushuur und Buuz?
Beide sind mongolische gefüllte Teigtaschen. Nach Mongolfood.info werden Buuz gedämpft, während Khuushuur zu flachen Halbmonden geformt und in Öl frittiert werden.
Kann ich Reste aufbewahren?
Dieser Artikel behandelt Khuushuur, die frisch frittiert und sofort gegessen werden. Er enthält keine Anleitung zum Aufbewahren oder Aufwärmen.
Quellen
- WPSU World Kitchen, "Khuushuur: Mongolian Fried Meat Pockets" (3-seitiges Rezept-PDF). Grundlage für die Portionsgröße von 4, die Zutaten und Mengen, die Reihenfolge beim Mischen der Füllung, die Teigruhe, die Größen beim Formen, das Frittieren bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten pro Seite bis zur goldbraunen Farbe, den Spritzschutz sowie die angegebenen Zeiten für Vorbereitung, Garen und Gesamtdauer. https://wpsu.org/wp-content/uploads/2024/01/WPSU-World-Kitchen-Khuushuur-Recipe.pdf
- WPSU Digital, "World Kitchen: Mongolia." Seite zur Sendung, die beschreibt, wie Dr. Odgerel Batsaikhan eingeladen wurde, Khuushuur als traditionelles mongolisches Gericht vorzustellen. https://wpsu.org/digital/worldkitchen/mongolia/
- Mongolfood.info, "Khuushuur - Fried Filled Pockets - Recipe from Mongolia." Nur für den Vergleich von Khuushuur und Buuz in Form und Garmethode verwendet. https://www.mongolfood.info/en/recipes/khuushuur.html
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature." Eigener Hinweis zur Lebensmittelsicherheit: 160°F (71°C) für Hackfleisch, mit einem Lebensmittelthermometer zu prüfen. Nicht Teil des WPSU-Rezepts. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
