Matsutake Dobin Mushi: sechs Schritte vom Pilz zur Kanne mit Deckel
Dünne Matsutake-Scheiben, kurz überbrühte Garnelen und Hähnchen und leuchtend grüner Ginkgo liegen in einer zart gewürzten klaren Brühe. Die Dobin wird nur ein einziges Mal aufgekocht, dann kommt das Mitsuba hinein und der Deckel darauf.
Am Anfang steht eine einzelne Matsutake, die mit der Kappe nach oben unter fließendem Wasser abgespült, trocken getupft und in dünne Scheiben geschnitten wird. Garnelen und Hähnchenkeule bekommen eine Prise Salz und ein kurzes Bad in kochendem Wasser, die Ginkgonüsse werden geknackt, in Salzwasser gekocht und geschält, und aus Hondashi und Wasser entsteht eine klare Brühe. Zum Schluss kommt alles in einer Dobin zusammen, einer teekannenförmigen Kanne, die direkt auf die Hitze gestellt wird.
Dieser Artikel folgt einem einzigen vollständigen Rezept: „Matsutake no Dobin Mushi“ (まつたけの土瓶蒸し) von Ajinomoto KK für vier Portionen. Zutatenliste und alle sechs Schritte bleiben so, wie sie veröffentlicht sind; Lücken werden nicht mit Angaben aus anderen Rezepten gefüllt. Die Rezeptseite stellt das Gericht als einen Geschmack vor, der dem Herbst eigen ist. Außerdem zeigt die Seite eine Kochzeit von 20 Minuten an; das ist die Zeit, die auf der Seite steht, und keine für diesen Artikel gemessene Zeit, und die einzelnen Schritte nennen weder Zeiten noch Temperaturen. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet.
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Zutaten (für 4 Portionen)
Die zwei Salze auseinanderhalten
Salz kommt zweimal zum Einsatz, und die beiden Verwendungen sollten getrennt bleiben. Eine kleine Menge geht vor dem Überbrühen über Garnelen und Hähnchen; 2/3 TL kommen als Würzung A zusammen mit der hellen Sojasoße in die Brühe. Vermischen Sie sie nicht und geben Sie sie nicht in einem Zug hinzu. Das Salzwasser für den Ginkgo ist eine dritte, eigene Verwendung; salzen Sie es nach Bedarf.
Verwenden Sie in der Brühe helle Sojasoße (Usukuchi); ein Austausch gegen normale dunkle Sojasoße wird hier nicht angeboten. Die Zutaten stehen mit ihren japanischen Bezeichnungen in der Liste, damit Sie Matsutake, sai-maki-Garnelen, Ginkgo und Dobin unter ihrem Namen suchen können.
Ausrüstung
- Messer und Schneidebrett
- Sauberes Tuch zum Abwischen der Matsutake
- Topf mit kochendem Wasser zum Überbrühen von Garnelen und Hähnchen
- Kleiner Topf zum Kochen des Ginkgo
- Schüssel mit Wasser für den geschälten Ginkgo
- Topf für die Brühe
- Dobin mit Deckel
- Kleiner Teller für die Sudachi
Dieser Artikel geht nicht von vier Kannen für vier Portionen aus; nehmen Sie so viele und so große Dobin, wie für Einlage und Brühe nötig sind. Die Dobin kommt direkt auf die Hitze, prüfen Sie daher in den Produktangaben Ihrer Kanne, ob sie für direkte Hitze geeignet ist.
Zubereitung: von der Pilzvorbereitung bis zum einmaligen Aufkochen in der Dobin
Die Schritte 1 bis 3 bereiten die Einlage vor, Schritt 4 macht die Brühe, Schritt 5 bringt alles in der Dobin zusammen, und Schritt 6 ist die Sudachi als Beilage.
Angezeigte Zeit und was das Rezept offenlässt
Das Rezept führt mehrere Schritte nach dem, was man sieht, und nicht nach Zahlen: Garnelen und Hähnchen werden „kurz“ überbrüht, der Ginkgo wird gekocht, „bis er schön Farbe hat“, die Brühe wird gewürzt, sobald sie „zu simmern beginnt“, und die Dobin kommt bei „einmal Aufkochen“ von der Hitze. An keine dieser Angaben sind Sekunden, Minuten oder Temperaturen geknüpft, und dieser Artikel fügt keine hinzu.
| Punkt | Was das Rezept angibt | Was es nicht angibt |
|---|---|---|
| Kochzeit | 20 Minuten auf der Rezeptseite angezeigt | Eine gemessene Gesamtzeit oder Zeiten für einzelne Schritte |
| Brühenwasser | 3 Tassen | Eine Umrechnung in ml oder eine Definition der Tasse |
| Garnelen und Hähnchen überbrühen | Etwas Salz, dann ein kurzes Eintauchen in kochendes Wasser | Wassermenge, Zeit |
| Ginkgo | In Salzwasser kochen, bis er schön Farbe hat | Salzmenge, Wassermenge, Zeit; kein Eiswasser |
| Dobin | Füllen, auf die Hitze stellen, bei einmaligem Aufkochen abnehmen | Anzahl der Kannen, Fassungsvermögen, Material, Hitzestufe, Zeit |
| Sudachi | Geviertelt und dazu serviert | Eine Anweisung, sie in die Brühe auszudrücken |
Andere veröffentlichte Fassungen sind eigene Rezepte
Andere Rezeptseiten zeigen, dass Dobin Mushi nicht nur auf eine Weise zubereitet wird. Sie werden hier zum Vergleich genannt, nicht als Ersatz oder Ergänzung für das obige Rezept.
| Fassung | Wichtigste Unterschiede |
|---|---|
| Kikkoman Home Cooking, „Matsutake no Dobin Mushi“ (2 Portionen) | Verwendet Hähnchenfilet (Tenderloin), Weißfisch, Garnelen mit Schale, Ginkgo, Kochsake und Katsuo-Dashi; die Matsutake wird nur mit einem Tuch abgewischt, und das Dashi wird in das Gefäß gegossen und kurz geköchelt. In der Zutatenliste heißt der Ginkgo geschält, in der Zubereitung aber werden die Nüsse geschält, in Salzwasser gekocht und enthäutet. |
| JA Kyoto City Women's Division, „Matsutake no Dobin Mushi“ (Präfektur Kyoto, 4 Portionen) | Verwendet ein Dashi aus Kombu und Katsuobushi mit Sake und heller Sojasoße, hamo (Hecht-Aal) mit Grätenschnitt, Kamaboko, Ginkgo, Mitsuba und Sudachi und dämpft die Kannen 10–13 Minuten im Dampfgarer. Der Hinweis der Seite zum Hamo beschreibt nur diese Kyoto-Fassung. |
Weißfisch, Hamo, Kamaboko, Sake und ein Dampfgarer gehören zu diesen Fassungen und sind nicht Teil des hier befolgten Rezepts von Ajinomoto KK.
Häufige Fragen
Wie viel ml sind 3 Tassen Wasser?
Das Rezept nennt das Wasser mit 3 Tassen und gibt weder eine Umrechnung in ml noch eine Definition der Tasse an; deshalb bleibt es hier bei 3 Tassen.
Wie viele Dobin brauche ich für vier Portionen?
Das Rezept nennt vier Portionen, sagt aber nicht, wie viele Dobin zu verwenden sind oder wie groß sie sein sollen. Es sagt nicht, dass vier Kannen zu nehmen sind.
Wie lange überbrühe ich Garnelen und Hähnchen oder koche den Ginkgo?
Es werden keine Zeiten genannt. Garnelen und Hähnchen werden kurz in kochendes Wasser getaucht, und der Ginkgo wird in Salzwasser gekocht, bis er schön Farbe hat.
Kann ich es im Dampfgarer zubereiten?
Das Rezept hier stellt die Dobin direkt auf die Hitze. Das Dämpfen gehört zur eigenen Fassung der JA Kyoto City Women's Division und wird nicht als dieselbe Methode behandelt.
Soll ich Weißfisch, Hamo oder Sake dazugeben?
Sie stehen nicht in der Zutatenliste dieses Rezepts. Sie stammen aus den oben genannten anderen veröffentlichten Fassungen, die eigene Rezepte sind.
Drücke ich die Sudachi in die Suppe aus?
Das Rezept sagt nur, die Sudachi in Viertel zu schneiden und dazu zu servieren. Eine Anweisung, sie in die Brühe auszudrücken, gibt es nicht.
Dauert es wirklich 20 Minuten?
20 Minuten ist die auf der Rezeptseite angezeigte Kochzeit. Sie ist nicht gemessen, und das Rezept nennt keine Zeiten für die einzelnen Schritte.
Quellen
- Ajinomoto Park / Ajinomoto KK, „まつたけの土瓶蒸し“ (Matsutake no Dobin Mushi). Das vollständig befolgte Rezept: Zutatenliste für vier Portionen mit allen Mengen und Einheiten, die auf der Seite angezeigten 20 Minuten, die Schritte 1–6 und die Beschreibung des Gerichts auf der Seite als ein dem Herbst eigener Geschmack. https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/002005/
- Kikkoman Home Cooking, „まつたけの土びん蒸し“ (Matsutake no Dobin Mushi). Nur zum Vergleich verwendet: eine eigene Fassung für zwei Portionen mit Hähnchenfilet, Weißfisch, Garnelen, Ginkgo, Kochsake und Katsuo-Dashi, die nach dem Eingießen des Dashi in das Gefäß kurz geköchelt wird. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00001491/
- JA Group, „京都府『松茸の土瓶蒸し』JA京都市女性部“ (Präfektur Kyoto „Matsutake no Dobin Mushi“, JA Kyoto City Women's Division). Nur zum Vergleich verwendet: eine eigene Kyoto-Fassung für vier Portionen mit Kombu-Katsuobushi-Dashi, Sake, Hamo und Kamaboko, 10–13 Minuten im Dampfgarer gedämpft, samt dem eigenen Hinweis der Seite zum Hamo in dieser Fassung. https://life.ja-group.jp/recipe/detail?id=8626
