Gujeolpan: Eine Platte, die in der Hand zum Wrap wird
Acht Füllungen, jede für sich gegart und gewürzt, liegen rund um einen Stapel dünner Weizencrêpes. Am Tisch nimmt sich jeder einen Crêpe, wählt ein paar Füllungen, gibt Senf-Knoblauch-Sauce dazu und wickelt ihn ein.
Auf den ersten Blick wirkt Gujeolpan (구절판) wie ein Schaustück: ein Tablett in neun Felder geteilt, mit braunen Pilzen, dunklem Rindfleisch, weißen und gelben Eistreifen, orangefarbener Karotte, grüner Gurke und rosa Garnelen rund um einen kleinen Stapel heller Crêpes. Gegessen wird es einfacher und verspielter. Jeder hebt einen dünnen Crêpe auf, nimmt von den Füllungen, was er mag, träufelt etwas Senf-Knoblauch-Sauce darauf und faltet alles zu einem Happen.
Dieser Artikel folgt dem veröffentlichten Rezept „Gujeolpan, Platter of 9 Delicacies“ von Maangchi, einer Version für vier Portionen, die laut der Seite aus Maangchis Kochbuch adaptiert ist (erstmals veröffentlicht am 18. Oktober 2017, aktualisiert am 25. Juni 2023). Mengen und Einheiten bleiben genau wie veröffentlicht, in Unzen, Tassen, Esslöffeln, Teelöffeln und Zoll, ohne Umrechnung. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet.
Sie brauchen die Neun-Felder-Schale nicht. Maangchis Seite weist darauf hin, dass auch eine normale Platte funktioniert: Legen Sie die acht Füllungen jeweils in eigenen Gruppen um die Crêpes und servieren Sie die Sauce in einer separaten Schüssel. Wenn Sie weiterstöbern möchten, finden Sie hier weitere Gerichte aus Südkorea.
Die Pilzmenge steht als 4 Unzen Felsenohr-Pilze (rock ear) oder getrocknete Shiitake, in warmem Wasser eingeweicht, bis sie weich sind. Die Seite sagt aber nicht, ob sich das Gewicht auf die Pilze vor oder nach dem Einweichen bezieht. Die Eier-Anweisung nennt eine Prise Salz in einer Formulierung („white yolks“), aus der nicht klar hervorgeht, an welchen Teil des Eis das Salz kommt. Beide Punkte bleiben hier so stehen, wie sie sind, statt zu raten; siehe die häufigen Fragen.
Was der Name bedeutet: ein Gericht mit neun Feldern
Laut einem Artikel von Korea.net, der auf dem Korean Culture Portal erneut veröffentlicht wurde, bezeichnete der Name Gujeolpan ursprünglich das Serviergefäß mit den neun Abteilungen selbst. Der Artikel beschreibt das Gericht als acht Zutaten, eingewickelt in Weizenpfannkuchen und gegessen mit Senfsauce oder Essig-Sojasauce, wobei die Füllungen so angeordnet werden, dass sich ihre Farben ergänzen. Er stellt Gujeolpan als Hofküche vor und erwähnt, dass es bei Mahlzeiten für wichtige Gäste, an Weintafeln und auf Ausflügen serviert wurde.
In Maangchis Version sind die acht äußeren Felder Pilze, Rindfleisch, Eiweiß, Eigelb, Karotte, Gurke in zwei gleichen Feldern und Garnelen, die Crêpes liegen in der Mitte. Die Gurke ist eine einzige Zutat, in zwei gleiche Portionen geteilt, nicht zwei verschiedene Gemüse.
Zutaten (für 4 Portionen): Jede Füllung bekommt ihre eigene Würzung
Sojasauce, Sesamöl, Salz, Honig und schwarzer Pfeffer tauchen unten mehrmals auf, aber jede Menge gehört nur zu einer Komponente. Messen Sie jede Gruppe in eine eigene Schüssel ab, damit nichts doppelt hineinkommt.
Ausrüstung
- Antihaftpfanne (für die Eiomeletts und die Crêpes)
- Feines Sieb (zum Passieren des Teigs)
- Kleine Holzspieße (damit sich die Garnelen nicht einrollen)
- Schneidebrett und scharfes Messer (für gleichmäßige Stifte)
- Mehrere kleine Schüsseln für die getrennten Würzungen
- Küchenpapier
- Gujeolpan-Platte mit neun Feldern oder eine normale Platte
- Kleine Schüssel für die Sauce
Auswählen und austauschen: Pilze, Süßungsmittel, Garnelen
Pilze. Verwenden Sie entweder Felsenohr-Pilze (rock ear) oder getrocknete Shiitake, nicht beides. Die Fotos hier zeigen die Shiitake-Variante. Felsenohr braucht einen zusätzlichen Reinigungsschritt mit Salz; bei Shiitake müssen nur die Stiele entfernt werden.
Süße fürs Rind. Honig oder Zucker, in beiden Fällen 2 TL. Wählen Sie eines von beiden; geben Sie nicht beides dazu.
Garnelen. Zwischen 4 und 8 Unzen große Garnelen ohne Kopf sind möglich, kaufen Sie also, was zu Ihrem Tisch passt.
Senfpulver. Koreanisches Senfpulver (Gyeoja-garu) ist die Grundlage der Sauce. Ein Ersatz wird hier nicht vorgeschlagen.
Was nicht hineingehört. Der Crêpeteig besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz, ohne Eiweiß und ohne Stärke. Die Eier werden nur für die Eiomeletts verwendet.
Dieses Gericht enthält Weizen (Mehl), Ei, Garnelen, Soja (Sojasauce), Sesam (Sesamöl) und Pinienkerne. Wenn jemand am Tisch Allergien hat, prüfen Sie die Etiketten aller Produkte, die Sie kaufen, auch der gewählten Pilze.
Zubereitung: getrennt würzen, getrennt garen, am Tisch einwickeln
Machen Sie zuerst die Sauce, würzen Sie Pilze und Rind, damit sie ziehen können, und garen Sie dann die Eiomeletts und jede Füllung einzeln nacheinander. Die Crêpes kommen zuletzt, und alles trifft sich auf der Platte.
Vorbereiten und Reste
Die Senf-Knoblauch-Sauce und die Eiomeletts können zuerst gemacht und im Kühlschrank aufbewahrt werden, bis die übrigen Komponenten fertig sind. Dafür gibt es keine Angabe zu Dauer oder Temperatur, und für das fertige Gericht oder übrig gebliebene Füllungen gibt es keine Hinweise zum Aufbewahren oder Aufwärmen, daher werden hier keine genannt.
Fehlersuche: dicke Crêpes, trübe Farben, eingerollte Garnelen
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Crêpes sind dick oder klumpig | Teig nicht passiert, oder zu viel Teig pro Crêpe | Den Teig passieren und Klümpchen durchdrücken. 1 EL pro Crêpe verwenden und auf etwa 2½ Zoll ausstreichen |
| Crêpes kleben oder wirken ölig | Zu viel Öl in der Pfanne | Nur ein paar Tropfen verteilen und den Überschuss abwischen, bevor der Teig hineinkommt |
| Crêpes reißen beim Wenden | Zu früh gewendet | Warten, bis die Oberfläche leicht durchscheinend ist und die Ränder etwas trocken wirken |
| Eistreifen sind blassgelb oder fleckig | Eiweiß und Eigelb vermischt | Sauber trennen und die beiden Eiomeletts nacheinander backen |
| Eistreifen brechen | Noch warm geschnitten | Die Eiomeletts vor dem Schneiden abkühlen lassen |
| Gurke ist auf der Platte wässrig | Nach dem Salzen nicht ausgedrückt | 5 Minuten mit dem Salz stehen lassen, vorsichtig ausdrücken und dann nur 30 Sekunden garen |
| Pilze schmecken nach dem Rind | Würzungen geteilt oder zusammen gegart | Getrennte Schüsseln verwenden und Pilze und Rind in getrennten Portionen garen |
| Garnelen rollen sich ein oder bräunen | Keine Spieße, oder Hitze zu hoch gelassen | Jede Garnele aufspießen und die Hitze für die letzte Minute auf niedrig stellen |
Abwandlungen innerhalb dieses Rezepts
- Felsenohr statt Shiitake. Dieselben 4 Unzen; mit Salz abreiben, um den Sand zu entfernen, abspülen, aufrollen und dünn schneiden.
- Zucker statt Honig fürs Rind. 2 TL Zucker anstelle der 2 TL Honig verwenden.
- Mehr oder weniger Garnelen. Irgendwo im Bereich von 4 bis 8 Unzen.
- Keine spezielle Platte. Die Füllungen in Gruppen rund um die Crêpes auf einer runden Platte anrichten, jede Farbe für sich.
- Jeder baut sich seinen eigenen. Die Füllungen werden nicht vorab gemischt; jeder entscheidet selbst, was in seinen Crêpe kommt.
Andere Versionen: regionale Überlieferungen und andere Füllungen
Gujeolpan hat keine einzige feste Auswahl an Füllungen, und veröffentlichte Rezepte unterscheiden sich spürbar.
Das Korea.net-Rezept auf dem Korean Culture Portal verwendet Rind, Gurke, Karotte, Sprossen (oder genannte Alternativen wie Bambussprossen oder Garnelen), Shiitake, Seogi, Eiomeletts und dünne Weizenpfannkuchen mit Senfsauce. Es nennt das Buch Beautiful Korean Food: 100 Best-Loved Recipes.
KBS WORLD hat eine Version veröffentlicht, die Kim Su-jin zugeschrieben wird, einer Person aus der Hansik-Forschung mit der Funktion „Head Director“ an der Food & Culture Korea Academy. Diese Version enthält Sommerkürbis, eine Pinienkernsauce und einen Pfannkuchenteig mit Eiweiß und Stärke.
Das Korean Traditional Knowledge Portal führt, mit Daten der Rural Development Administration Koreas, Gujeolpan als traditionelles lokales Gericht von Gyeonggido. Zu den Füllungen zählen Rind, Shiitake, Gurke, Karotte, Lecanora (Seogi), Bambussprosse und Ei, eingewickelt in Mehlwraps mit Senf oder gesäuerter Chilipaste. Diese regionale Zuordnung bedeutet nicht, dass Gujeolpan nur aus Gyeonggido stammt oder dass jedes Gujeolpan diesem Stil folgt.
Dieser Artikel folgt nur Maangchis Version. Zutaten oder Mengen der anderen Versionen werden nicht in das obige Rezept gemischt.
Häufige Fragen
Was bezeichnet „Gujeolpan“, das Gericht oder den Teller?
Beides. Laut dem Korea.net-Artikel auf dem Korean Culture Portal bezeichnete der Name zuerst das Serviergefäß mit den neun Abteilungen. Heute meint er auch das darin servierte Gericht: acht Füllungen rund um einen Stapel dünner Weizencrêpes in der Mitte.
Brauche ich eine Platte mit neun Feldern?
Nein. Maangchis Seite sagt, dass eine normale Platte verwendet werden kann. Legen Sie jede Füllung in ihre eigene Gruppe um die Crêpes und servieren Sie die Sauce in einer separaten Schüssel.
Wie viele Portionen und Crêpes ergibt das?
Maangchis Rezept ergibt 4 Portionen und etwa 30 kleine Crêpes. Eine Gesamtzeit für Vorbereitung oder Garen wird nicht genannt, daher steht hier keine.
Sind die 4 Unzen Pilze Trocken- oder Einweichgewicht?
Die Seite nennt 4 Unzen Felsenohr-Pilze oder getrocknete Shiitake, in warmem Wasser eingeweicht, bis sie weich sind, sagt aber nicht, ob das Trocken- oder Einweichgewicht gemeint ist. Wir behalten die angegebene Menge bei und rechnen sie in keine Richtung um.
Wohin gehört die Prise Salz für die Eier?
Die Eier-Anweisung der Seite spricht von „white yolks“, wenn sie eine Prise Kosher-Salz erwähnt, daher ist nicht klar, ob das Salz ins Eiweiß, ins Eigelb oder in beides kommt. Die Zutatenliste nennt nur eine Prise. Wir lassen das offen und empfehlen lediglich, nicht in jede Schüssel eine eigene Prise zu geben.
Stimmt 1 EL Salz in der Sauce?
Das ist die Menge, die auf Maangchis Seite steht, und sie bleibt hier unverändert. Dieses Rezept wurde in unserer Küche nicht getestet, deshalb haben wir sie weder geändert noch überprüft.
Ist Gujeolpan scharf?
Die Füllungen sind mild: Fleisch, Gemüse, Pilze, Ei und Garnelen. Die Schärfe kommt von der Senf-Knoblauch-Sauce. Es ist eine scharfe, in der Nase kitzelnde Senfschärfe, keine Chilischärfe.
Was kann ich vorbereiten?
Maangchis Seite schlägt vor, Sauce und Eiomeletts zuerst zu machen und im Kühlschrank aufzubewahren, bis alles andere fertig ist. Eine Haltezeit oder Aufbewahrungsdauer für das fertige Gericht nennt sie nicht.
Quellen
- Maangchi, "Gujeolpan, Platter of 9 Delicacies (구절판)," Maangchi.com. Adaptiert aus Maangchis Kochbuch; veröffentlicht 2017-10-18, aktualisiert 2023-06-25. Belegt das Rezept für vier Portionen, alle Zutatenmengen und Schritte, die Ausbeute von etwa 30 Crêpes, die acht äußeren Felder plus die Crêpes in der Mitte, die Möglichkeit einer normalen Platte, das Einwickeln am Tisch und den Hinweis zum Vorbereiten von Sauce und Eiomeletts. https://www.maangchi.com/recipe/gujeolpan
- Yun So-jeong (Korea.net), "한국요리 조리법: 구절판 / Korean recipes: Gujeolpan," Korean Culture Portal. Belegt den Ursprung des Namens in einem Gefäß mit neun Abteilungen, die Beschreibung als Hofküche, die farblich abgestimmte Anordnung, die Anlässe zum Servieren (wichtige Gäste, Weintafeln, Ausflüge) und eine eigene Rezeptversion zum Vergleich. https://www.korean-culture.org/koreanet/view.do?seq=6384
- KBS WORLD, "Gujeolpan (구절판)," Rezept, Kim Su-jin zugeschrieben. Belegt eine andere veröffentlichte Version mit Sommerkürbis, Pinienkernsauce und einem Teig aus Eiweiß und Stärke. https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_code=&board_seq=336911&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle&page=5
- Korean Traditional Knowledge Portal, "Gujeolpan (Platter of Nine Delicacies)," Eintrag zu lokalen Gerichten mit Daten der Rural Development Administration Koreas. Belegt die Aufnahme als lokales Gericht von Gyeonggido und ein eigenes regionales Rezept mit Lecanora (Seogi) und Bambussprosse. https://koreantk.com/ktkp2014/food/food-view.view?foodCd=TF10003635
