Hyugameshi: In Sojasauce marinierter Sashimi mit Ei und Sesam auf Reis (ひゅうが飯)

Hyugameshi: In Sojasauce marinierter Fisch, verquirltes Ei und Sesam auf Reis

Sashimi-Scheiben ruhen in Sojasauce. In einer zweiten Schüssel treffen Sake und Mirin auf verquirltes Ei und weißen Sesam. Der Fisch kommt in diese helle Mischung, das Ganze wird über den Reis gelöffelt, und obenauf kommt Nori. So hält die Präfektur Ehime das Hyugameshi in ihrer Sammlung von Fischrezepten fest, unter dem Namen ひゅうが飯 (漬け丼), einer Reisschale mit mariniertem Fisch.

Das Gericht gehört nach Nanyo, in den Süden von Ehime, und in die Gegend um das Uwa-Meer. Der örtliche Tourismusverband in Seiyo beschreibt es als Fischermahlzeit, die von der Insel Hiburi überliefert wurde, und weist darauf hin, dass es für den Ursprung mehr als eine Erklärung gibt. Es ist eines der regionalen Gerichte, die Sie in unseren Rezepten aus Japan weiter entdecken können.

Zutaten (für 2 Portionen)

Verwenden Sie nur Sashimi, das zum Rohverzehr verkauft wird. Kaufen Sie frische Eier und bewahren Sie sie gekühlt auf. Beachten Sie bei beiden die Datums- und Lagerhinweise auf der Verpackung.

Ausrüstung

• Flache, lebensmittelechte Dose mit Deckel
• Saubere Rührschüssel
• Stäbchen zum Mischen
• Löffel zum Servieren
• 2 Servierschalen
• Kleine Maße für die Flüssigkeiten und den Sesam
• Messer und Schneidebrett, nur falls Sie etwas schneiden müssen

Fisch, Eier und Würzmittel auswählen

Fisch: Achten Sie auf Sashimi, das zum Rohverzehr gekennzeichnet ist. In Japan sind das Hinweise wie 刺身用 oder 生食用. Verwenden Sie keinen anderen Fisch roh, auch wenn er noch so frisch aussieht. Die Fischart können Sie selbst wählen, aber keine Art macht die Prüfungen im Abschnitt zur Sicherheit überflüssig.

Parasitenkontrolle: Prüfen Sie auf dem Etikett oder fragen Sie an der Theke, ob das Sashimi tiefgefroren wurde. Nehmen Sie das nicht einfach an. Wie Sie zu Hause einfrieren, steht in den Bedingungen im Abschnitt zur Sicherheit.

Eier: Wählen Sie frische Eier, halten Sie sie kühl und prüfen Sie Datum und Lagerhinweis auf der Packung.

Sojasauce: Gewöhnliche dunkle japanische Sojasauce (Koikuchi) passt. Die Menge ist eine Spanne, weil die Würzkraft schwanken kann. Entscheiden Sie selbst, wo Sie innerhalb der Spanne landen.

Sake: Kochsake ist als Ersatz möglich, bleibt in diesem Gericht aber ungekocht, und die unten genannten Hinweise zum Alkohol gelten weiterhin.

Zubereitung: Marinieren, Mischen, über den Reis löffeln

Am Tisch: Wie die Schale zusammenkommt

Fisch und Reis werden durch das Dressing verbunden, das neben Ei und Sesam auch die Sojasauce aus der Marinade mitbringt. Obenauf liegt kein separates Eigelb, denn beide Eier werden in die Mischung verquirlt.

Machen Sie nur so viel, wie Sie auf einmal essen. Dies ist ein Gericht, das man sofort nach dem Anrichten serviert, nicht eines zum Vorbereiten.

Sicherheit bei rohen Lebensmitteln: Was Sie prüfen sollten

Den richtigen Fisch kaufen. Verwenden Sie Sashimi, das zum Rohverzehr verkauft wird. Fisch ohne diese Kennzeichnung sollte gegart und hier nicht verwendet werden.

Parasiten kontrollieren. Anisakis stammt häufig aus dem Sashimi von Makrele, Stöcker, Sardine, Flunder, Lachs, Bonito und Tintenfisch, unter anderem. Auch für hier nicht genannte Fische gibt es keine Garantie. Die Larven werden auf eine dieser beiden Arten abgetötet:

• Einfrieren bei −20°C für mindestens 24 Stunden
• Erhitzen auf 60°C in der Mitte für mindestens 1 Minute

Wenn Sie zu Hause einfrieren, vergewissern Sie sich, dass Ihr Gefrierschrank tatsächlich −20°C erreicht. Der gängige Richtwert von −15°C oder darunter für Haushaltsgefrierschränke ist ein allgemeines Lagerziel, nicht die Bedingung zur Parasitenkontrolle.

Kalt halten. Kühlen Sie Fisch und Eier bald nach dem Kauf. Halten Sie Ihren Kühlschrank bei 10°C oder darunter und lagern Sie den Fisch in einem Beutel oder einer Dose. Halten Sie den Fisch während der Marinade gekühlt, essen Sie das Gericht direkt nach der Zubereitung und lassen Sie keine Reste bei Raumtemperatur stehen.

Werkzeuge und Hände sauber halten. Lassen Sie Saft von rohem Fisch nicht an andere Lebensmittel gelangen. Wenn Sie rohen Fisch schneiden, waschen Sie Messer und Brett und übergießen Sie sie mit kochendem Wasser, bevor Sie sie erneut verwenden. Waschen Sie sich oft die Hände, auch nach dem Anfassen von Eiern.

Wer darauf verzichten sollte:

• Säuglinge und ältere Menschen: Servieren Sie ihnen kein nicht durchgegartes Ei und keinen rohen Fisch.
• Menschen mit geringerer Widerstandskraft gegen Krankheiten: Seien Sie besonders vorsichtig.
• Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem: Wir empfehlen, auf dieses Gericht zu verzichten oder vorher ärztlichen Rat einzuholen.
• Kinder und alle, die Alkohol meiden: Servieren Sie ihnen diese Version nicht, denn Sake und Mirin werden nie erhitzt, und man sollte nicht davon ausgehen, dass der Alkohol verfliegt.

Probleme und Lösungen

Variationen

Ein anderer Fisch: Jedes Sashimi, das zum Rohverzehr verkauft wird, passt zu dieser Methode. Die Meerbrasse ist lediglich das Beispiel auf den Bildern.

Mehr oder weniger Sojasauce: Bewegen Sie sich innerhalb von 15–30 cc und lassen Sie die übrigen Mengen gleich.

Frühlingszwiebel: Reichen Sie sie separat, damit jede Person sie dazugeben oder weglassen kann.

Zitrusschale: Mandarinen- oder Yuzuschale ist eine optionale Zutat außerhalb der Zutaten dieses Rezepts. Geben Sie nach Belieben etwas davon dazu.

Eine gegarte Alternative: Das ist eine eigene redaktionelle Idee und nicht das traditionelle Gericht. Ersetzen Sie das Sashimi durch Fisch, der in der Mitte mindestens 1 Minute lang auf mindestens 60°C durchgegart wurde, und verwenden Sie gegartes Ei oder gar kein Ei. Ändern Sie die Würzung, statt ungekochten Sake und Mirin zuzugeben.

Hyugameshi im Süden von Ehime: Hintergrund und Ursprungsgeschichten

Hyugameshi wird als Gericht von Nanyo und der Gegend um das Uwa-Meer beschrieben. Sein Ursprung ist nicht geklärt. Eine Überlieferung macht es zu einer Fischermahlzeit von der Insel Hiburi, eine andere bringt den Namen mit der alten Provinz Hyuga in Verbindung. Wir geben beides als Erzählungen wieder, nicht als Geschichte.

Auch der Fisch variiert. Der Tourismusverband von Seiyo nennt die Bastardmakrele (Aji) als typische Wahl, doch das von ihm veröffentlichte Rezept ist eine eigene Version mit Meerbrasse und eigenen Mengenverhältnissen, einschließlich Brühe. Die Japan Umami Seasoning Association beschreibt die lokalen Zutaten von Nanyo, darunter rohen Fisch und Eigelb, und weist auf regionale Unterschiede beim Fisch hin. Ihre auf Interviews beruhende Darstellung betont ebenfalls frischen Fisch und frische Eier. Ihr veröffentlichtes Rezept ist eine angepasste Fassung aus einem Wettbewerb für salzreduzierte Gerichte. Wir haben diese Versionen auseinandergehalten, und die Mengen in diesem Artikel stammen allein aus dem Rezept der Präfektur Ehime, das auch Mandarinen- oder Yuzuschale als optionale Zutat vorschlägt.

Zwei ähnliche Namen können Verwirrung stiften. Hyuga-don aus Tsukumi in der Präfektur Oita ist ein anderes regionales Gericht, bekannt für Thunfisch und eine süßliche Sesamsauce mit Eigelb. Uwajima Tai-meshi, ebenfalls aus Ehime, ist ebenfalls etwas anderes.

Häufige Fragen

Macht das Marinieren in Sojasauce den Fisch sicher?

Nein. In einem Faltblatt des japanischen Ministeriums für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (MAFF) steht, dass Würzmittel wie Sojasauce, Essig, Salz und Wasabi Anisakis-Larven nicht abtöten. Einfrieren oder Erhitzen unter den Bedingungen im Abschnitt zur Sicherheit tut es.

Reicht es, wenn der Fisch ganz frisch ist?

Nein. Das MAFF warnt, dass Frische allein nicht zeigt, ob etwas roh genießbar ist, und rät, Meeresfrüchte zu wählen, die zum Rohverzehr gekennzeichnet sind, und alles andere zu garen.

Wie viel Fisch brauche ich, und welcher?

Das Rezept der Präfektur Ehime nennt weder Art noch Menge, nur „Sashimi“ nach Bedarf, deshalb schlagen wir kein Gewicht vor. Nehmen Sie so viel, wie zu Ihren 2 Schalen Reis passt, und zwar Fisch, der zum Rohverzehr verkauft wird.

Verfliegt der Alkohol beim Kochen?

Das Rezept hat keinen Garschritt, gehen Sie also nicht davon aus. Servieren Sie diese Version nicht an Kinder oder an Menschen, die Alkohol meiden.

Kann ich Reste aufbewahren?

Für dieses Gericht geben wir keine Aufbewahrungsdauer an. Essen Sie es direkt nach der Zubereitung, lassen Sie es nicht bei Raumtemperatur stehen und machen Sie nur so viel, wie Sie auf einmal essen.

Wurde dieses Rezept getestet?

Nein. Wir haben es weder gekocht noch probiert. Die Mengen und die Reihenfolge stammen aus dem Rezept der Präfektur Ehime, die Sicherheitshinweise aus japanischen Behördenquellen.

Quellen