Imoni: Taro und Rindfleisch in Sojabrühe, der Herbsttopf aus Yamagata
Taro, der durch und durch weich ist, von Hand gerissenes Konnyaku, Rindfleisch, das in einer süß-würzigen Sojabrühe durchgegart ist, und lange Lauchzwiebel, die zuletzt mitköchelt, bis sie in sich zusammensinkt. Geben Sie die Sojasauce in zwei Stufen zu und das Rindfleisch erst, wenn der Taro weich ist.
Im Herbst wird in der Präfektur Yamagata der Taro geerntet, und Familien und Freunde tragen ihn hinunter ans Flussufer, um sich um einen großen Topf zu versammeln. Dieses Treffen im Freien heißt Imoni-kai, „Imoni-Fest“, und ist zu einem festen Brauch von Herbst bis Winter geworden. In der Stadt Yamagata ist das Flussufer von Mamigasaki ein bekannter Ort, an dem Freunde im Herbst gemeinsam einen Topf teilen.
Im Mittelpunkt steht das Imoni (芋煮). Es ist kein einzelnes festes Rezept. Selbst innerhalb von Yamagata ändern sich Zutaten und Würzung je nach Gegend und Haushalt. Im Inland besteht der Grundtopf aus Taro, Rindfleisch, Konnyaku und langer Lauchzwiebel in einer Brühe aus Sojasauce; an der Küste zum Japanischen Meer, in Shonai, sind Schweinefleisch und Miso üblich.
Dieser Artikel folgt einem Rezept für den Rindfleisch-Sojasaucen-Stil des Inlands, das vom japanischen Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) veröffentlicht wurde; das Rezept stammt von der Präfektur Yamagata. Es ergibt 4–5 Portionen in großen Schalen und ist für einen gewöhnlichen Topf zu Hause gedacht, nicht für einen Kessel am Flussufer. Andere Varianten, darunter die der Stadt Yamagata und der Stadt Nakayama, werden weiter unten nur zum Vergleich beschrieben; ihre Mengen und Methoden sind nicht eingemischt. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer Japan-Seite.
Welches Imoni das hier ist: der Rindfleisch-Sojasaucen-Stil des Inlands
Die MAFF-Seite beschreibt Imoni als in Yamagata unterschiedlich zubereitet. Im Inland besteht die Grundversion aus Taro, Rindfleisch, Konnyaku und langer Lauchzwiebel, gewürzt mit Sojasauce. In Shonai an der Küste sind Schweinefleisch und Miso typisch. In der Gegend von Mogami geben manche Haushalte und Orte wilde Berggemüse oder Pilze dazu; in der Gegend von Okitama gibt es Versionen mit großen Stücken festem Tofu oder mit etwas Miso als versteckter Würze.
Dieses Rezept bleibt beim Stil des Inlands und mit einem festen Satz an Mengenangaben. Der Aufbau ist einfach: Taro und Konnyaku kommen in reines Wasser, ein erster Löffel Sojasauce folgt, sobald es leicht kocht, und erst wenn der Taro weich ist, kommen das Rindfleisch und die übrige Würze dazu. Die Lauchzwiebel kommt zuletzt und wird sehr weich gekocht. Es gibt kein Öl, keine Brühe und kein Salz; das Rindfleischfett, die Sojasauce, der Zucker und der Sake ergeben die Brühe.
| Gebiet (wie vom MAFF beschrieben) | Typische Merkmale | In diesem Artikel |
|---|---|---|
| Inland von Yamagata | Taro, Rindfleisch, Konnyaku, lange Lauchzwiebel; Sojasauce | Das Rezept unten |
| Shonai (Seite zum Japanischen Meer) | Schweinefleisch und Miso | Nur als regionaler Unterschied |
| Mogami | Wilde Berggemüse oder Pilze dazu | Nur als regionaler Unterschied |
| Okitama | Große Stücke festen Tofus oder Miso als versteckte Würze | Nur als regionaler Unterschied |
Zutaten: 4–5 große Schalen, Yamagata-Inland-Stil
Ausrüstung
- Ein Kochtopf, der groß genug ist für 800 cc Wasser samt Taro, Konnyaku und Rindfleisch
- Ein Messer oder Sparschäler für den Taro
- Ein Messer
- Ein Schneidebrett für Gemüse und ein separates Schneidebrett für rohes Rindfleisch
- Eine Schüssel für das gerissene Konnyaku und den geschnittenen Taro
- Eine Kelle zum Abschöpfen und Servieren
- Stäbchen zum Prüfen des Taro
- Ein Lebensmittelthermometer zum Prüfen des Rindfleischs
- Große Schalen (Donburi oder große Suppenschalen) zum Servieren
Zutaten auswählen und austauschen
Taro. Vorgeschälter Taro, in Japan als Arai-Satoimo verkauft, erspart Ihnen das Schälen. Die 500 g in der Tabelle sind ein Gewicht mit Schale und damit nicht dasselbe wie 500 g geschälter Taro; passen Sie die Menge nach Augenmaß an, nicht nach einer festen Umrechnung.
Konnyaku. Konnyaku-Platten werden entweder aus Konjakmehl (Seiko) oder aus frischer Konjakknolle (Namaimo) hergestellt. Prüfen Sie das Etikett. Konnyaku aus Konjakmehl kann ohne Vorkochen in den Topf; diese Version wird hier verwendet. Konnyaku aus frischer Konjakknolle muss vorher gekocht und abgegossen werden (Yudekoboshi), bevor es in den Topf kommt.
Rindfleisch. Fette Stücke wie dünn geschnittener Bauch oder fettreiche Fleischabschnitte geben der Brühe ihre Fülle. Auch magere dünne Scheiben werden gar, aber die Brühe hat dann weniger Körper. Schweinefleisch ist in diesem Rezept kein Ersatz: Schweinefleisch mit Miso ist der Shonai-Stil, ein anderer regionaler Topf.
Sake. Verwenden Sie gewöhnlichen Trinksake (Seishu). Japanischer Kochsake (Ryōrishu) enthält oft Salz und andere Zusätze; wenn Sie ihn verwenden, schmecken Sie ab, bevor Sie mehr Sojasauce zugeben.
Sojasauce und Zucker. Halten Sie sich an die Löffelmengen und an die zweistufige Zugabe der Sojasauce. Sojasaucen unterscheiden sich, schmecken Sie deshalb am Ende ab, statt vorab mehr zuzugeben.
Dieses Gericht enthält Rindfleisch und Soja (Sojasauce). Viele Sojasaucen enthalten außerdem Weizen; prüfen Sie das Produktetikett. Verarbeiten Sie rohes Rindfleisch auf einem eigenen Brett und waschen Sie Ihre Hände und alle Geräte, die rohes Rindfleisch berührt haben, bevor Sie das Gemüse oder die Servierschalen anfassen.
Zubereitung: erst der Taro, dann das Rindfleisch, zuletzt die Lauchzwiebel
Die ersten fünf Schritte sind Vorbereitung. Ab Schritt 6 steht die Reihenfolge fest: Wasser, dann Taro und Konnyaku, dann Hitze, 1 EL Sojasauce, weicher Taro, Rindfleisch, die übrige Würze, Abschöpfen und zuletzt die Lauchzwiebel.
Unten sind keine Garzeiten angegeben. Wie lange es dauert, hängt von Ihrem Topf, Ihrer Hitze und der Größe des Taro ab; beurteilen Sie deshalb jede Stufe nach ihrem Zustand: Taro, in den ein Stäbchen leicht eindringt, durchgegartes Rindfleisch, sehr weiche Lauchzwiebel.
Als allgemeine Richtschnur zur Lebensmittelsicherheit gilt: Die Mitte sollte 75 °C erreichen und diese Temperatur mindestens 1 Minute halten. Diese Angabe bezieht sich nicht auf eine Zeit oder Stufe des Imoni-Rezepts; weder das Aussehen des Topfs noch ein Foto kann zeigen, dass diese Temperatur erreicht ist. Wenn Sie das Kochen zwischendurch unterbrechen müssen, stellen Sie den Topf in den Kühlschrank und erhitzen Sie ihn beim Fortsetzen gründlich.
Servieren: eine große Schale für jeden
Das Imoni des Inlands wird in einer großen Schale mit reichlich Brühe serviert: weicher Taro, Rindfleisch, gerissenes Konnyaku und sehr weich gekochte Lauchzwiebel. Eine Garnitur braucht es nicht. Shichimi ist eine optionale Tischwürze; geben Sie sie nach Wunsch in Ihre eigene Schale, nicht in den ganzen Topf.
Reste und Aufwärmen
Füllen Sie übrig gebliebenes Imoni in flache Behälter, damit es schnell abkühlt, und lassen Sie es nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Stellen Sie es abgekühlt und abgedeckt in den Kühlschrank. Erhitzen Sie es vor dem Essen gründlich. Eine Zahl von Aufbewahrungstagen wird hier nicht festgelegt; entscheiden Sie nach eigenem Ermessen und bewahren Sie es nicht lange auf.
Harter Taro, gummiges Konnyaku, salzige Brühe: Probleme im Topf beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Taro noch fest, obwohl das Rindfleisch schon im Topf ist | Rindfleisch zugegeben, bevor der Taro weich war, oder Stücke ungleich geschnitten | Weiter köcheln und das größte Stück mit einem Stäbchen prüfen. Nächstes Mal auf weichen Taro warten, bevor das Rindfleisch hineinkommt |
| Ein Teil des Taro weich, ein Teil fest | Stücke sehr unterschiedlicher Größe | Weiter köcheln, bis das größte Stück weich ist. Nächstes Mal gleichmäßiger schneiden |
| Konnyaku riecht stark oder hat eine merkwürdige Textur | Konnyaku aus frischer Konjakknolle ohne Vorkochen verwendet | Nächstes Mal das Etikett prüfen; Konnyaku aus frischer Konjakknolle vor dem Zugeben kochen und abgießen |
| Konnyaku-Stücke wirken glatt und rutschen herum | Mit dem Messer geschnitten statt gerissen | Nächstes Mal von Hand reißen; raue Kanten nehmen die Brühe auf |
| Brühe zu salzig | Die ganze Sojasauce auf einmal zugegeben oder gesalzenen Kochsake verwendet | Die Sojasauce wie beschrieben in zwei Teilen zugeben und abschmecken, bevor Sie mehr zugeben. Bei Kochsake vorsichtig mit der Sojasauce sein |
| Brühe dünn und ohne Fülle | Mageres Rindfleisch | Fettes dünn geschnittenes Rindfleisch wie Bauch oder fettreiche Fleischabschnitte verwenden |
| Lauchzwiebel noch knackig | Nach dem Zugeben nicht lange genug geköchelt | Weiter köcheln, bis sie sehr weich ist |
| Unsicher, ob das Rindfleisch gar ist | Dicke gefaltete Stücke | Das dickste Stück mit einem Thermometer prüfen; 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute ist die allgemeine Richtschnur |
Regionale Varianten: andere Töpfe, keine Ergänzungen zu diesem
Jede davon ist eine eigene Version des Imoni und keine Abwandlung des Rezepts oben. Wenn Sie eine ausprobieren möchten, behandeln Sie sie als eigenen Topf.
- Shonai-Stil: Schweinefleisch statt Rindfleisch und Miso statt Sojasauce. Das ist der Standard an der Seite von Yamagata zum Japanischen Meer.
- Mogami-Stil: Manche Haushalte und Orte geben wilde Berggemüse oder Pilze dazu.
- Okitama-Stil: Manche Versionen verwenden große Stücke festen Tofus oder etwas Miso als versteckte Würze.
- Udon zum Schluss: Wenn der Topf zur Neige geht, können Udon-Nudeln in die restliche Brühe gegeben werden. Das ist eine Art, den Topf abzuschließen, nichts, was von Anfang an hineingehört.
- Curry-Roux: Eine neuere Art, Reste zu essen, ist, Curry-Roux in das Übrige zu geben. Das ist ein zweites Gericht aus den Resten, keine Zutat des Imoni selbst.
Kultur und Geschichte: Flussufer, Flussschiffer und Rindfleisch
Laut dem MAFF ist das Imoni-kai ein Brauch von Herbst bis Winter: Man bringt Taro aus der Ernte ans Flussufer und teilt einen Topf mit Familie und Freunden. Auch die Stadt Yamagata beschreibt, wie sich im Herbst Freunde am Flussufer von Mamigasaki um Töpfe versammeln.
Zu den Ursprüngen stellt das MAFF eine Theorie vor, wonach der Brauch aus der Mitte des 17. Jahrhunderts stammt, sowie eine Geschichte von Schiffern auf dem Mogami-Fluss, die sich am Flussufer um einen Topf versammelten. Diese werden als Überlieferungen und Erzählungen dargestellt, nicht als gesicherte historische Tatsache, und dieser Artikel behandelt sie genauso. Das MAFF merkt außerdem an, dass Rindfleisch etwa in der frühen Shōwa-Zeit in Gebrauch gekommen sein soll; auch das ist eine häufig erzählte Darstellung und kein belegtes Datum.
Die Stadt Yamagata und die Stadt Nakayama veröffentlichen jeweils eigene Rezepte für Imoni mit Rindfleisch und Sojasauce. Sie verwenden andere Mengen und Schritte, etwa das Einreiben des Taro mit Salz, um die Schleimigkeit zu entfernen, oder das Vorkochen des Konnyaku, und das aktuelle Rezept der Stadt Nakayama ist für 4 Portionen geschrieben. Diese Rezepte sind von dem in diesem Artikel getrennt und nicht mit ihm vermischt. Die Stadt Nakayama unterscheidet außerdem ihr Imobōni, ein Gericht aus Taro mit getrocknetem Kabeljau (Bōdara), vom heute verbreiteten Rindfleisch-Imoni. Es gehört zur Imoni-Kultur der Gegend, ist aber ein anderes Gericht.
Häufige Fragen
Wird das Imoni aus Yamagata mit Miso oder mit Sojasauce gewürzt?
Mit beidem, je nachdem, wo Sie sind. Im Inland von Yamagata sind Rindfleisch und Sojasauce typisch; in Shonai an der Küste sind Schweinefleisch und Miso typisch. Dieses Rezept ist der Rindfleisch-Sojasaucen-Stil des Inlands.
Muss ich den Taro vorkochen?
Nein. In diesem Rezept kommt der geschnittene Taro direkt mit dem Wasser und dem Konnyaku in den Topf. Manche anderen Rezepte, etwa das der Stadt Yamagata, reiben den Taro mit Salz ein, um die Schleimigkeit zu entfernen, aber das ist eine andere Methode und gehört nicht zu diesem Rezept.
Muss das Konnyaku vorgekocht werden?
Das hängt davon ab, wie es hergestellt ist. Das MAFF-Rezept unterscheidet die beiden: Konnyaku aus Konjakmehl kann ohne Vorkochen verwendet werden, während Konnyaku aus frischer Konjakknolle zuerst gekocht und abgegossen werden sollte. Prüfen Sie das Etikett auf der Packung.
Wann kommt das Rindfleisch hinein?
Nachdem der Taro weich ist. Das Rindfleisch an diesem Punkt zusammen mit der übrigen Würze zuzugeben, ist die Reihenfolge, die das Rezept des MAFF vorgibt. Die Stäbchenprobe ist eine praktische Art, die Weichheit zu beurteilen; das Rezept nennt dafür keine Zeit in Minuten.
Wie lange dauert das Kochen?
Das Rezept nennt keine Garzeiten oder Temperaturen für die einzelnen Stufen. Es hängt von Ihrem Topf, Ihrer Hitze und der Größe des Taro ab, kochen Sie also nach dem Zustand des Topfs: weicher Taro, durchgegartes Rindfleisch, sehr weiche Lauchzwiebel. Die Angabe von 75 °C für 1 Minute beim Rindfleisch ist eine allgemeine Richtlinie des MHLW zur Lebensmittelsicherheit und vom Rezept getrennt.
Was serviere ich dazu?
Shichimi am Tisch ist optional. Udon in der übrigen Brühe und Curry-Roux in den Resten sind Arten des Essens, die das MAFF erwähnt, aber sie gehören nicht zum Grundrezept.
Quellen
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (Rezept von der Präfektur Yamagata bereitgestellt), „芋煮 山形県 | うちの郷土料理“ (Imoni, Präfektur Yamagata | Unsere regionale Küche). Das Rezept in diesem Artikel: Zutaten, Mengen, 4–5 Portionen, Reihenfolge der Schritte, die Optionen bei Taro und Konnyaku, regionale Unterschiede innerhalb von Yamagata, der Brauch des Imoni-kai und die als Überlieferung dargestellten Ursprungserzählungen. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/imoni_yamagata.html
- Offizielle Website der Stadt Yamagata, „いも煮“ (Imoni). Nur zum Vergleich verwendet: das eigene Rezept der Stadt und der herbstliche Brauch, sich am Flussufer von Mamigasaki um Töpfe zu versammeln. Ihre Mengen und Schritte werden in diesem Rezept nicht verwendet. https://www.city.yamagata-yamagata.lg.jp/kenkofukushi/iryou/shokuiku/1003317/1007212/1003301.html
- Stadt Nakayama, Yamagata (Tourismusverband der Stadt Nakayama), „牛肉の芋煮の作り方“ (So wird Rindfleisch-Imoni gemacht). Nur zum Vergleich verwendet: das eigene Rezept der Stadt für 4 Portionen und die Unterscheidung zwischen Imobōni und Rindfleisch-Imoni. Ihre Mengen und Schritte werden in diesem Rezept nicht verwendet. https://www.town.nakayama.yamagata.jp/soshiki/nakayama_kanko/322.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare, „腸管出血性大腸菌Q&A“ (Fragen und Antworten zu enterohämorrhagischen E. coli). Allgemeine Hinweise zum Erhitzen von Lebensmitteln auf mindestens 1 Minute lang 75 °C in der Mitte, zum Kühlen bei unterbrochenem Kochen und gründlichen Wiedererhitzen sowie zum Abkühlen von Resten in flachen Behältern und deren Wiedererhitzen. Keine Quelle für das Imoni-Rezept selbst. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000177609.html
