Tokioter Shoyu-Ramen: eine Schüssel aus Brühe, Tare und Nudeln
Halten Sie die Brühe klar, halten Sie die salzige Tare bis zur Schüssel getrennt und kochen Sie die Nudeln zuletzt. Der Geschmack jeder Schüssel entsteht in dem Moment, in dem Sie alles zusammengeben.
Ein Löffel dunkler Sojatare liegt auf dem Boden einer leeren Schüssel. Heiße, klare, bernsteinfarbene Brühe wird darübergegossen, und beides vermischt sich zu einer gleichmäßigen Farbe. Dann kommen frisch abgetropfte gewellte Nudeln hinein, danach Scheiben von Chashu, Menma, Frühlingszwiebel und ein Blatt Nori. So sieht ein Shoyu-Ramen nach Tokioter Art aus: nicht ein Topf, der jeden Geschmack enthält, sondern Brühe, Tare und Nudeln, die Schüssel für Schüssel zusammengeführt werden.
Dieses Rezept folgt einem Beispiel dieses Stils, einem Shoyu-Ramen-Rezept des Inhabers von Bizentei, einem Ramen-Lokal in Tokio, veröffentlicht von Just One Cookbook. Es ist kein Rezept für „japanischen Ramen“ insgesamt und erhebt nicht den Anspruch, jeden Shoyu-Ramen in Japan abzubilden. Es ist eine Hausversion einer klaren Schüssel nach Tokioter Art.
Die Arbeit ist lang, aber nicht kompliziert. Die Brühe köchelt sechs Stunden, und der Schweinebauch, der darin gart, wird in einem separaten Topf mit Sojatare zum Chashu. Es wird empfohlen, Brühe und Chashu am Vortag zuzubereiten, damit am Tag des Essens nur noch Brühe erhitzen, Nudeln kochen und jede Schüssel abschmecken übrig bleiben.
Wenn Sie den milchigen, trüben Schweineknochen-Stil aus Kyushu suchen: Das ist eine andere Schüssel, bei der die Brühe das gegenteilige Ziel hat. Diesen Stil finden Sie unter Tonkotsu-Ramen.
Was diese Schüssel zum Shoyu-Ramen nach Tokioter Art macht
In dem Beispiel, dem dieses Rezept folgt, besteht ein Shoyu-Ramen nach Tokioter Art aus klarer Brühe, einer Tare auf Sojabasis, mitteldünnen gewellten Nudeln, Chashu, Menma, Frühlingszwiebel und Nori. Die Brühe wird hier aus Schweinekeulenknochen, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer aufgebaut, mit darin gegartem Schweinebauch und später Hühnerfett und den grünen Teilen der japanischen Lauchzwiebel.
Die Tare ist es, die „Shoyu“ ausmacht. Sojasauce, Sake, Mirin und Salz werden mit etwas Brühe verbunden, der Schweinebauch schmort darin, und diese Flüssigkeit würzt dann jede Schüssel. Da die Tare eine konzentrierte, salzige Basis ist, trinkt man sie nicht als Suppe für sich; Sie geben sie nach und nach in die Schüssel und gleichen mit heißer Brühe aus.
Zutaten für einen Ansatz mit 8 Schüsseln
Das Originalrezept empfiehlt, Brühe, Chashu und Tare auch dann als vollen Ansatz zu kochen, wenn Sie für weniger Personen kochen, weil eine halbierte Menge nicht dieselbe Konzentration ergibt. Der Ansatz ergibt Brühe und Tare für 8 Schüsseln. Nudeln und Toppings bereiten Sie nur für die Zahl der Schüsseln zu, die Sie an dem Tag servieren.
Ausrüstung
- Ein großer Suppentopf mit genug Platz, damit Wasser, Knochen und Schweinebauch beim Aufkochen nicht überkochen
- Ein zweiter, kleinerer Topf zum Schmoren des Chashu in der Tare
- Ein Falldeckel (Otoshibuta) oder ein Deckel, der direkt auf der Schmorflüssigkeit aufliegt
- Eine feine Schaumkelle zum Abschöpfen des Schaums
- Ein stabiles feines Sieb zum Abseihen von Knochen und Aromaten
- Küchengarn zum Binden des Schweinebauchs
- Ein separater Topf mit kochendem Wasser für die Nudeln und ein Sieb zum Abtropfen
- Getrennte Schneidebretter und Utensilien für rohes Fleisch und für Gegartes
- Flache Behälter, um Brühe und Chashu schnell abzukühlen
- Ein Bratenthermometer, falls vorhanden, um die Mitte des Schweinefleischs zu prüfen
Auswählen und Ersetzen
Salz. Salzkristalle sind unterschiedlich groß, deshalb enthält derselbe Esslöffel unterschiedlich viel Salz. Die Quelle schreibt ihre Tare für Diamond-Crystal-Kosher-Salz (3 EL) und nennt für Tafelsalz oder feines Meersalz die Hälfte. Dieses Rezept verwendet die Variante mit feinem Salz, 1,5 EL. Halten Sie sich an das Maß, das zu Ihrem Salz passt, statt es in Gramm umzurechnen, und würzen Sie jede Schüssel schrittweise.
Sojasauce. Verwenden Sie dunkle Sojasauce (Koikuchi). Helle Sojasauce (Usukuchi) unterscheidet sich in Farbe und Salzigkeit und wird daher nicht als Ersatz in gleicher Menge empfohlen.
Sake. Manchmal enthält Kochsake zugesetztes Salz. Prüfen Sie das Etikett und berücksichtigen Sie es beim Abschmecken der Schüsseln.
Knochen und Hühnerfett. Wenn Schweineknochen oder Hühnerfett schwer zu bekommen sind, können Sie stattdessen eine Brühe auf Basis eines Hühnerkarkasse aufbauen, sie schmeckt aber nicht wie das Originalrezept.
Nudeln. Im Handel erhältliche frische, mitteldünne, gewellte Ramen-Nudeln eignen sich gut. Halten Sie sich an die Kochzeit auf der Packung.
Dieses Rezept enthält Weizen (Nudeln und möglicherweise Sojasauce), Soja (Sojasauce) und Schweinefleisch. Prüfen Sie die Etiketten von Nudeln, Sojasauce und fertig gekauftem Menma.
Vor dem Start: zwei Töpfe, sechs Stunden
Die Brühe köchelt 6 Stunden, aber Sie arbeiten nicht die ganze Zeit. Ab der 3-Stunden-Marke laufen Brühtopf und Chashu-Topf nebeneinander: Das Chashu schmort 2 Stunden, während die Brühe ihre letzten 3 Stunden köchelt. Zählen Sie diese nicht zu einer einzigen langen Abfolge zusammen.
Der Zeitplan folgt dem Brühtopf:
- Ab dem Aufkochen: den Schweinebauch hineingeben; höhere Hitze, ohne Deckel, den Schaum abschöpfen.
- Kurz vor 2 Stunden: 480 ml Brühe für die Tare abschöpfen.
- Bei 2 Stunden: das Hühnerfett und die grünen Teile der Lauchzwiebeln hineingeben.
- Bei 3 Stunden: den Schweinebauch zum Schmoren für 2 Stunden in die Tare legen. Die Brühe für weitere 3 Stunden auf niedrige Hitze stellen.
- Bei 6 Stunden: die Brühe abseihen.
Nehmen Sie einen Topf, der für die Wassermenge der Quelle groß genug ist. Ist Ihr Topf zu klein, ergibt ständiges Nachfüllen mit Wasser über sechs Stunden nicht dieselbe fertige Brühe. Lassen Sie den Herd beim langen Köcheln nicht unbeaufsichtigt.
Waschen Sie rohes Fleisch nicht; das Abspülen verteilt Bakterien in Spüle und Küche. Halten Sie Schneidebrett, Messer und Zange für rohes Schweinefleisch getrennt von denen für das gegarte Chashu und zum Servieren. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales nennt als allgemeine Richtlinie gegen viele Krankheitserreger, die Mitte des Fleisches mindestens 1 Minute auf 75 °C zu erhitzen. Nehmen Sie nicht an, das Schweinefleisch sei sicher, nur weil es lange geköchelt hat; wenn Sie ein Thermometer haben, prüfen Sie die Temperatur in der Mitte. Lassen Sie gegarte Brühe und gegartes Chashu nicht bei Raumtemperatur stehen; füllen Sie sie in flache Behälter und stellen Sie sie schnell in den Kühlschrank.
Häufige Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Brühe ist trüb | Ein stark sprudelndes Kochen oder Rühren | Für den klaren Tokioter Stil auf ein sanfteres Köcheln zurückgehen und nicht mehr rühren. Milchiger Tonkotsu strebt das gegenteilige Ergebnis an |
| Die Schüssel ist zu salzig | Zu viel Tare auf einmal | Tare in jeder Schüssel nach und nach zugeben. Ist die Brühe eingekocht, heißes Wasser in die Brühe geben, bevor Sie die Würzung beurteilen |
| Die Nudeln sind weich und aufgequollen | Zu früh gekocht oder warten gelassen | Die Nudeln zuletzt kochen, abtropfen lassen und sofort servieren. Gekochte Nudeln nicht in der Brühe warmhalten |
| Die Brühe kocht fast über | Topf in der Phase mit höherer Hitze zu voll | Die Hitze zurückstellen, bis es sich beruhigt, und das restliche Wasser erst zugeben, wenn Platz ist |
Variationen
Diese kleinen Änderungen bewahren die Tokioter Form der Schüssel:
- Leichterer Abschluss: das Hühnerfett weglassen.
- Dünnere Nudeln: eine dünnere frische Nudel verwenden, gekocht nach der Zeit auf ihrer Packung.
- Schlichtere Toppings: die Schüssel auf Frühlingszwiebel und Nori konzentrieren.
Diese Änderungen machen daraus ein anderes Gericht:
- Miso: Ersetzt man die Shoyu-Tare durch Miso, entsteht eine andere Schüssel; sie braucht ein eigenes Rezept und ist kein einfacher Austausch.
- Milchige Schweineknochenbrühe: für den trüben, cremigen Stil siehe Tonkotsu-Ramen.
Eine Schüssel unter vielen regionalen Stilen
Ramen in Japan ist kein einheitliches landesweites Rezept. Die Japan National Tourism Organization beschreibt verschiedene Typen wie Shoyu, Miso und Tonkotsu sowie regionale Unterschiede bei Nudeln und Toppings. Tonkotsu-Ramen zum Beispiel ist ein Stil aus Kyushu, der seinen Ursprung in Kurume haben soll, und er wird vom gewöhnlichen Shoyu-Ramen unterschieden.
Der offizielle Tourismusführer von Tokio beschreibt Ramen als Nudelgericht chinesischen Ursprungs, das sich in Japan in unterschiedliche Formen wandelte, und weist darauf hin, dass man in Tokio Ramen aus vielen Regionen nebeneinander finden kann. Die Schüssel in diesem Rezept ist ein Tokioter Shoyu-Beispiel innerhalb dieser größeren Bandbreite.
Shoyu, Miso und Tonkotsu sind nicht drei Punkte auf einer einzigen Skala. Shoyu und Miso beschreiben die Tare, während Tonkotsu die Brühe beschreibt, sodass sich die Kategorien in einer Schüssel überschneiden können. Wer eine Schüssel als Zusammenspiel von Brühe, Tare, Fett und Nudeln betrachtet, erkennt leichter, was jeder Stil verändert.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Shoyu-Ramen und Tonkotsu-Ramen?
Sie werden nach unterschiedlichen Achsen benannt. Shoyu bezieht sich auf die Tare auf Sojabasis, während Tonkotsu auch für die Art der Brühe verwendet wird, und beides lässt sich kombinieren. Die Schüssel hier strebt eine klare Brühe an; Tonkotsu strebt eine milchige an.
Kann ich die Brühe am Vortag zubereiten?
Ja, und das wird empfohlen. Seihen Sie sie ab, füllen Sie sie in flache Behälter, kühlen Sie sie schnell ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Beachten Sie dieselbe Hygiene bei Chashu und Tare und kochen Sie die Nudeln erst kurz vor dem Essen.
Kann ich fertig gekaufte Nudeln verwenden?
Ja. Frische, mitteldünne, gewellte Ramen-Nudeln eignen sich gut. Halten Sie sich an die Kochzeit auf der Packung.
Kann ich stattdessen helle Sojasauce (Usukuchi) verwenden?
Als Ersatz in gleicher Menge wird sie nicht empfohlen. Farbe und Salzigkeit unterscheiden sich von dunkler Sojasauce (Koikuchi).
Kann ich das sechsstündige Köcheln verkürzen?
Ein kürzeres Köcheln ergibt nicht dasselbe Ergebnis wie das Rezept des Lokalinhabers, dem dieser Artikel folgt. Eine Version mit kurzer Garzeit müsste als eigenes Rezept entworfen werden.
Quellen
- Japan National Tourism Organization (JNTO), "Ramen 101 | Eat Ramen in Japan." Verwendet für die verschiedenen Ramen-Typen wie Shoyu, Miso und Tonkotsu, regionale Nudeln und Toppings sowie Tonkotsu als Stil aus Kyushu, der aus Kurume stammen soll und vom gewöhnlichen Shoyu-Ramen unterschieden wird. https://www.japan.travel/en/sg/story/ramen/
- Just One Cookbook, "Shoyu Ramen - Recipe from Bizentei, Tokyo" (Rezept von Masamoto Ueda von Bizentei). Verwendet für den Aufbau einer Shoyu-Schüssel nach Tokioter Art, die Zutaten und Mengen, die 6-Stunden-Brühe, das in Tare geschmorte Chashu, die Salzoptionen, das Kochen der Nudeln und das Abschmecken je Schüssel. https://www.justonecookbook.com/shoyu-ramen/
- GO TOKYO / Tokyo Convention & Visitors Bureau, "Oodles of Noodles—A Guide to Eating Ramen in Tokyo." Verwendet für Ramen als Nudelgericht chinesischen Ursprungs, das sich in den Regionen Japans wandelte, und für die vielen regionalen Stile, die man in Tokio findet. https://www.gotokyo.org/en/story/guide/oodles-of-noodles-a-guide-to-ramen-in-tokyo/index.html
- Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei Japans, "安全に食事を楽しむ！肉、魚、野菜の調理法" (Fleisch, Fisch und Gemüse sicher zubereiten). Verwendet für das Garen von Fleisch bis zur Mitte, das Nichtwaschen von Fleisch, getrennte Utensilien für rohes Fleisch und das schnelle Abkühlen von Gegartem in flachen Behältern. https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2506/spe1_02.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales Japans, "お肉はよく焼いて食べよう" (Fleisch gut durchgaren). Verwendet für die Richtlinie, die Mitte des Fleisches mindestens 1 Minute auf 75 °C zu erhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
