Kakegawa Imojiru: Eine „Suppe“ aus klebrig geriebenem Yams
Reiben Sie den Jinenjo mit der Schale, arbeiten Sie ihn im Mörser gut durch und geben Sie die abgekühlte Makrelen-Miso-Brühe nach und nach dazu. Sie hören auf, wenn die Konsistenz Ihnen zusagt, nicht wenn der Topf leer ist. Nachdem das Ei dazugekommen ist, wird das Gericht nicht mehr gegart.
In Kakegawa, einer Stadt in der Präfektur Shizuoka, kommen Verwandte und Freunde im Herbst zu einem Imojiru-kai zusammen, einer Imojiru-Runde. Der Tourismusverband Kakegawa beschreibt, wie die Haushalte die Arbeit aufteilen: Jemand hält die Suribachi (einen japanischen Mörser mit Rillen) fest, während jemand anderes den Yams bearbeitet. Die fertige Mischung wird über Gerstenreis gegossen und geschlürft, sodass das Aroma beim Essen zur Geltung kommt.
Das Wort jiru bedeutet Suppe, doch dies ist keine dünne Brühe. Die Stadt Kakegawa beschreibt die örtliche Art so: Jinenjo wird mit der Schale gerieben und dann mit einer Miso-Suppe vermischt, die mit Makrelenbrühe aromatisiert ist.
Mengen und Zubereitung stammen hier aus einem einzigen Rezept: der Fassung, die im Online-Shop der JA Kakegawa Harada Farm zugeschrieben wird. Sie ergibt etwa 6 Schüsseln. Wir haben das Rezept nicht in der Küche geprüft; verstehen Sie Zeiten und Mengen daher als Richtwerte dieses Rezepts und nicht als von uns bestätigte Ergebnisse. Mehr aus der Küche des Landes finden Sie auf unserer Japan-Seite.
Vor dem Kochen: rohes Ei und roher Yams
Nachdem Ei und geriebener Yams vermischt sind, werden sie nicht mehr erhitzt, und die Brühe wird vor dem Dazugeben abgekühlt. Die folgenden Schritte verringern das Risiko, machen das Gericht aber nicht für jeden sicher.
Wer das rohe Ei meiden sollte. Ein Hinweis des japanischen Gesundheitsministeriums zum Umgang mit Eiern im Haushalt, den die Präfektur Mie veröffentlicht hat, rät älteren Menschen, Kleinkindern bis 2 Jahre, Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem, rohes Ei zu meiden und durchgegarte Gerichte zu wählen. Servieren Sie diesen Personen das rohe Ei dieses Gerichts nicht. Lassen Sie das Ei weg oder bereiten Sie ein anderes, vollständig gegartes Gericht zu. Belegte Mengenverhältnisse ohne Ei oder eine gegarte Fassung dieses Rezepts können wir nicht anbieten.
Was die Hinweise zum Ei sagen. Derselbe Hinweis nennt etwa 10 °C oder weniger als Richtwert für die Lagerung von Eiern und rät, sie innerhalb des Datums zu verbrauchen. Für den Rohverzehr gilt: keine Eier mit Rissen verwenden, sie erst kurz vor dem Essen aufschlagen und aufgeschlagen nicht stehen lassen. Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) weist darauf hin, dass selbst saubere Eier mit unversehrter Schale Salmonellen enthalten können; ein Ei innerhalb des Datums ist also keine Garantie. Sie rät außerdem, Hände, Geräte und Arbeitsflächen vor und nach dem Umgang mit rohem Ei mit warmem Seifenwasser zu waschen und in Rezepten mit rohem oder nur leicht gegartem Ei pasteurisierte Eier zu verwenden. Das Rezept aus Kakegawa führt schlicht ein Ei auf.
Weitere Grenzen.
- Das Absengen der Wurzelhaare des Yams ist ein Vorbereitungsschritt. Es macht den Yams nicht keimfrei und das Ei nicht sicherer.
- Der Sake kommt ohne weiteres Erhitzen hinein; gehen Sie also nicht davon aus, dass sein Alkohol verkocht.
- Der Tourismusverband beschreibt, dass nur so viel zubereitet wird, wie am selben Tag gegessen wird. Wir folgen dem und nennen weder eine Aufbewahrungsdauer noch eine Methode zum Aufwärmen.
- Prüfen Sie die Zutatenliste auf Lebensmittelallergien an Ihrem Tisch.
Zutaten für etwa 6 Schüsseln
Bewahren Sie Eier nach dem Kauf im Kühlschrank bei etwa 10 °C oder weniger auf, bis Sie eines brauchen. Wenn Sie das Gericht über Gerstenreis essen möchten, kochen Sie davon separat so viel, wie Sie mögen.
Ausrüstung
- Topf
- Schrubbbürste (Tawashi)
- Küchenpapier
- Zange, damit Ihre Hände von der Flamme fernbleiben
- Gasbrenner
- Reibe
- Suribachi (Mörser mit Rillen)
- Surikogi (hölzerner Stößel)
- Schöpfkelle
- Schüsseln
Yams, Makrele und Miso auswählen
Jinenjo. Kaufen Sie kultivierten Jinenjo im Geschäft. Dieses Rezept ist dafür geschrieben, nicht für wild gesammelten Yams. Kurami-Jinenjo (倉真自然薯) ist die Sorte aus Kakegawa. Einen erprobten Ersatz dafür haben wir nicht.
Makrele. Verwenden Sie Makrele in Wasser aus der Dose. Wiegen Sie sie ab, statt sich auf die Dose zu verlassen, denn Dosengrößen unterscheiden sich.
Miso. Miso ist unterschiedlich salzig; verstehen Sie 4 Esslöffel daher als Näherungswert. Geben Sie in dieser Fassung weder Salz noch Zucker, Brühpulver oder getrocknete Shiitake dazu.
So gelingt Kakegawa Imojiru
Bereiten Sie zuerst die Brühe zu und lassen Sie sie abkühlen, während Sie den Yams vorbereiten. Beide treffen erst in Schritt 7 aufeinander.
Fehlersuche
| Was Sie sehen | Wahrscheinlicher Grund | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Zu dick | Noch nicht genug Brühe | Weitere abgekühlte Brühe nach und nach zugeben und zwischen den Zugaben einarbeiten |
| Dünner als gewünscht | Die Brühe kam zu schnell hinein | Keine Brühe mehr zugeben. Beim nächsten Mal kleinere Mengen zugeben und nach jeder prüfen |
| Brühe bleibt im Topf übrig | Die gewünschte Konsistenz war früh erreicht | Das ist in Ordnung, denn man muss nicht alles verbrauchen |
| Makrelenstücke stechen hervor | Der Fisch wurde vor der Brühe nicht genug zerdrückt | Beim nächsten Mal die Makrele in der Suribachi vor Schritt 7 fein zerdrücken |
| Schmutz lässt sich vom Yams nicht abschrubben | Erde sitzt in der Schale fest | Nur diese Stellen schälen und die Schale sonst belassen |
| Salziger oder milder als erwartet | Miso unterscheidet sich je nach Produkt | Die Menge der zugegebenen Brühe anpassen, statt Salz zuzugeben |
Abwandlungen und andere Fassungen in Kakegawa
Die Schüssel verändert sich von Haushalt zu Haushalt, vor allem bei der Brühe und beim Miso. Dies sind eigene Fassungen; mischen Sie ihre Mengen daher nicht in das obige Rezept.
| Fassung | Was anders ist | Woher sie stammt |
|---|---|---|
| Über Gerstenreis | Eine Art, es zu essen, ohne Änderung an der Mischung. Eine Reismenge wird nicht genannt | Tourismusverband Kakegawa |
| Tororo-jiru der Erzeugergruppe | Verwendet unter anderem getrocknete Shiitake und Makrele mit Gräten | Ein separates Rezept auf derselben Seite der JA Kakegawa |
| Mit Sakura-Gohan | Eine andere Reisbeilage, nicht Teil der Fassung von Harada Farm | Dasselbe separate Rezept der JA Kakegawa |
| Bonito-Brühe und weißes Miso | Eine andere Brühe, die zu gut zerriebenem Yams gegeben wird | Ein Restaurant in Kakegawa, Tororo Honmaru, wie von At-S der Shizuoka Shimbun berichtet |
Die Fassung des Restaurants ist die Art eines einzelnen Lokals und kein Standard in Kakegawa, ebenso wie das Rezept von Harada Farm eine Fassung mit veröffentlichten Mengen ist.
Hintergrund: Jinenjo, Makrele und die Imojiru-Runde
Die Stadt Kakegawa stellt Gerichte mit Jinenjo als lebendigen Teil der traditionellen Esskultur der Gegend vor. Sie nennt das Reiben des Yams mit der Schale und das Dazugeben einer Miso-Suppe mit Makrelenbrühe als die Kakegawa-Art und beschreibt herbstliche Imojiru-Runden unter Verwandten und Freunden.
Der Tourismusverband verortet den Jinenjo in den Berggebieten der Stadt, mit einer Ernte von November bis März, und erwähnt, dass auch das Makrelenfleisch mit eingearbeitet wird. Er beschreibt zudem den Gerstenreis, das Schlürfen und dass nur so viel zubereitet wird, wie am selben Tag gegessen wird. Gerstenreis steht weder in der Zutatenliste noch in der Zubereitung von Harada Farm; deshalb erscheint er hier als Serviervorschlag und ohne Mengenangabe.
Angaben zum Ursprungsjahr und Gründungsgeschichten lassen wir weg, weil die von uns verwendeten örtlichen Unterlagen sie nicht belegen. Gesundheitsversprechen lassen wir ebenfalls weg.
Häufige Fragen
Kann ich Nagaimo statt Jinenjo verwenden?
Das Rezept verlangt 400 g Jinenjo. Wir haben nichts gefunden, was zeigt, dass Nagaimo dieselbe Klebrigkeit oder dasselbe Ergebnis liefert; deshalb können wir ihn nicht als gleichwertig bezeichnen. Wenn Sie es ausprobieren, betrachten Sie das Ergebnis als ein anderes Gericht.
Kann ich Makrele aus der Dose verwenden?
Ja. Diese Fassung beruht auf Makrele in Wasser aus der Dose. Es sind etwa 100 g, also etwa eine halbe Dose; eine Dosengröße wird jedoch nicht genannt, und es wird nicht gesagt, ob die Flüssigkeit aus der Dose verwendet werden soll.
Muss ich die ganze Brühe zugeben?
Nein. Das Rezept sagt, man gebe sie nach und nach dazu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, und verlangt nicht, sie ganz zu verbrauchen.
Für wie viele Personen reicht es?
Das Rezept nennt etwa 6 Schüsseln und rechnet das nicht in eine Personenzahl oder eine Reismenge um. Schüsselgröße und die Menge der zugegebenen Brühe verändern, was Sie am Ende haben.
Wie lange dauert es?
Die einzigen genannten Zeiten sind die beiden Knetphasen von je 3–5 Minuten. Eine Gesamtzeit wird nicht genannt, und wir haben es selbst nicht gemessen.
Kann ich Reste aufbewahren oder aufwärmen?
Wir haben weder eine Aufbewahrungsdauer noch eine Methode zum Aufwärmen anzugeben. Das Gericht enthält rohes Ei; bereiten Sie also nur zu, was Sie essen werden, und essen Sie es am selben Tag auf.
Was, wenn ich keine Gasflamme oder keine Suribachi habe?
Das Rezept nennt diese Geräte und gibt keine Alternative an; wir können Ihnen deshalb keine empfehlen, für die wir einstehen könnten. Die Zange ist unsere eigene Ergänzung für den Umgang mit dem Yams über der Flamme und gehört nicht zum Rezept.
Quellen
- JA Kakegawa City, Online-Shop Shinsen Anshin Ichiba, „Kakegawa specialty Kurami jinenjo, vegetables and rice“, einschließlich des Rezepts von Harada Farm. Zutaten, Mengen, etwa 6 Schüsseln, Reihenfolge der Schritte und Knetzeiten sowie das separate benachbarte Rezept. https://secure01.blue.shared-server.net/www.ja-kakegawa.jp/shop/crops.php
- Stadt Kakegawa, „Jinenjo and Kakegawa imojiru“. Jinenjo in der örtlichen Esskultur, Reiben mit der Schale, Miso-Suppe mit Makrelenbrühe und herbstliche Imojiru-Runden. https://www.city.kakegawa.shizuoka.jp/gyosei/docs/8750.html
- Tourismusverband Kakegawa, „Kakegawa imojiru“. Jinenjo aus den Berggebieten und seine Erntezeit, die eingeriebene Makrele, Imojiru-Runden, gemeinsame Arbeit am Mörser, Essen über Gerstenreis und Zubereitung nur der Menge, die am selben Tag gegessen wird. https://www.kakegawa-kankou.com/imo/
- Shizuoka Shimbun At-S, „Kakegawa imojiru restaurant Tororo Honmaru“. Die Yams-Zubereitung eines Restaurants und seine Fassung mit Bonito-Brühe und weißem Miso. https://www.at-s.com/life/article/ats/1773750.html
- Präfektur Mie, „Hygienic handling of eggs at home“, mit einem Hinweis des japanischen Ministeriums für Gesundheit und Soziales (heute Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales). Lagerung von Eiern bei etwa 10 °C oder weniger, Verbrauch innerhalb des Datums, keine Eier mit Rissen für den Rohverzehr, Aufschlagen kurz vor dem Essen, Waschen der Küchengeräte und Personengruppen, die rohes Ei meiden sollten. https://www.pref.mie.lg.jp/SHOKUSEI/HP/70497044691.htm
- U.S. Food and Drug Administration, „What You Need to Know About Egg Safety“. Salmonellen in sauberen, unversehrten Eiern, Waschen mit warmem Seifenwasser, Risikogruppen und pasteurisierte Eier für rohe oder nur leicht gegarte Verwendung. Allgemeine Sicherheitsinformationen, keine Quelle für dieses japanische Hausrezept. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
