Kakiage: dünnes Gemüse und winzige Garnelen in einem knusprigen Stück
Feine Zwiebel- und Karottenstreifen, dazwischen kleine rosa getrocknete Garnelen und grünes Mitsuba, zusammengehalten von gerade so viel Teig, dass alles als ein flaches, knuspriges Stück frittiert wird. Der Teig ist ein leichtes Bindemittel, keine dicke Hülle.
Stellen Sie sich eine Schüssel mit dünn geschnittener Zwiebel und feinen Karottenstreifen vor, durchsetzt mit winzigen getrockneten Sakura-Garnelen und kurzen Stücken Mitsuba. Ein Hauch Mehl, etwas kaltes Wasser, ein paar leichte Drehungen mit den Stäbchen, und die Streifen beginnen aneinanderzuhaften. Ins heiße Öl gegeben, breitet sich jeder Löffel zu einem flachen Häufchen aus, das an den Rändern goldgelb und knusprig wird.
Kakiage (かき揚げ) ist eine Art Tempura, bei der mehrere oder kleine Zutaten in Teig gehüllt und zu einer flachen Form zusammen frittiert werden. Die Zutaten wechseln mit der Jahreszeit und von Haushalt zu Haushalt; dieser Artikel folgt einer typischen Hausversion für 4 Portionen aus Zwiebel, Karotte, getrockneten Sakura-Garnelen und Mitsuba. Mehr Gerichte vom selben Tisch finden Sie auf unserer Seite zur japanischen Küche.
Das Rezept, dem diese Version folgt, stammt aus einem Hauskochblatt von JITCO und nennt Mehl, kaltes Wasser und Frittieröl nur als Mengen „nach Bedarf“. Statt Verhältnisse, Öltemperaturen oder Frittierzeiten aus anderen Rezepten zu übernehmen, lässt dieser Artikel diese Angaben offen und beschreibt in jeder Phase, wie Teig und fertiges Stück aussehen sollen. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet; achten Sie deshalb in jedem Schritt genau auf die Hinweise zum Aussehen.
Was Kakiage ist: flach gemachtes Tempura aus kleinen Zutaten
Während man bei gewöhnlichem Tempura meist eine Zutat pro Stück frittiert, fasst Kakiage viele kleine Stücke zu einem zusammen. Das englischsprachige Hauskochblatt von JITCO beschreibt es als Tempura, bei dem gemischte oder kleine Zutaten in Teig gehüllt und zu einer flachen Form frittiert werden, und stellt die hier verwendete Kombination aus Zwiebel, Karotte, getrockneten Sakura-Garnelen und Mitsuba vor.
Dasselbe Blatt zeigt auch, wie Kakiage auf den Tisch kommt: pur mit etwas Salz, auf Reis als Kakiage-don oder auf Soba oder Udon. Es weist außerdem darauf hin, dass sich die Zutaten nach den Jahreszeiten richten, mit Frühlingsbeispielen wie wilden Bergpflanzen, Bambussprossen, dicken Bohnen und Nanohana, und schlägt rohe Garnelen, Kobashira (kleine Jakobsmuschel-Schließmuskeln) oder Shirasu anstelle der getrockneten Garnelen vor. Jede dieser Zutaten verändert Feuchtigkeit und Garverhalten der Mischung; sie werden hier deshalb als eigene Rezepte behandelt und nicht als Austausch in diesem Rezept.
Die für diesen Artikel verwendeten Unterlagen behandeln weder Ursprung noch Geschichte des Gerichts; deshalb geht dieser Artikel darauf nicht ein.
Zutaten (für 4 Portionen)
Mehl, Wasser und Öl beurteilen Sie währenddessen nach Aussehen. Halten Sie zusätzliches kaltes Wasser und Mehl bereit, damit Sie jeweils nur wenig nachgeben können.
Dieses Kakiage enthält Weizen (Mehl) und Krebstiere (Sakura-Garnelen). Prüfen Sie bei Mehl und getrockneten Garnelen die Allergenangaben auf der Verpackung.
Ausrüstung
- Messer und Schneidebrett
- Rührschüssel
- Kochstäbchen oder ein Löffel
- Tiefer Topf oder tiefe Pfanne zum Frittieren
- Schaumlöffel
- Abtropfgitter
Zutaten wählen und austauschen
Getrocknete Sakura-Garnelen sind die prägende Zutat dieser Version: kleine, getrocknete, rosa Garnelen, die dem ganzen Stück Aroma geben. Sie finden sie in japanischen oder ostasiatischen Lebensmittelgeschäften. Rohe Garnelen, Kobashira oder Shirasu ergeben ein anderes Kakiage mit anderer Feuchtigkeit und anderem Garverhalten; tauschen Sie sie daher nicht einfach in derselben Menge ein.
Mitsuba ist ein japanisches Kraut mit ganz eigenem Aroma. Andere Blattgemüse verändern den Geschmack des Gerichts und werden hier deshalb nicht als gleichwertiger Ersatz angeboten.
Zwiebel: Eine gewöhnliche gelbe Zwiebel ist in Ordnung. Frisch geerntete Speisezwiebeln (Shin-Tamanegi) enthalten mehr Feuchtigkeit und eine andere Schärfe, deshalb sieht der Teig in derselben Phase vielleicht nicht gleich aus.
Mehl: Diese Version ist nur für proteinarmes Weizenmehl geschrieben. Geben Sie kein Ei, keine Stärke und keine Tempura-Mehlmischung dazu; die Hinweise zum Teig in den Schritten gelten nur für Mehl und kaltes Wasser.
Zubereitung: erst mit Mehl umhüllen, dann Wasser nach und nach zugeben
Bleiben Sie beim Frittieren am Topf. Müssen Sie sich entfernen, schalten Sie zuerst die Hitze aus. Wenn sich Öl entzündet, gießen Sie niemals Wasser darauf.
Schneiden Sie alles, bevor das Öl auf den Herd kommt, damit Sie dem Topf Ihre volle Aufmerksamkeit widmen können, sobald das Frittieren beginnt. Arbeiten Sie in kleinen Portionen und beurteilen Sie jede Phase danach, wie Teig und Stücke aussehen.
Wenn es nicht zusammenhält: häufige Probleme beheben
Weil Mehl und Wasser nach Augenmaß beurteilt werden, zeigen sich die meisten Probleme schon in der Schüssel, bevor es ins Öl geht. Sehen Sie sich die Mischung vor jeder Portion noch einmal an.
| Was Sie sehen | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| In der Schüssel ist noch trockenes Mehl zu sehen | Noch nicht genug Wasser | Etwas mehr kaltes Wasser zugeben und wieder leicht mischen |
| Der Teig ist glatt und flüssig | Zu viel Wasser oder zu lange gemischt | Kein weiteres Wasser zugeben. Beim nächsten Mal das Wasser in kleineren Mengen zugeben und aufhören, solange kleine Klümpchen bleiben |
| Das Häufchen fällt im Öl auseinander | Aus zu großer Höhe abgelassen oder beim Festwerden nicht gehalten | Die Portion direkt an die Ölfläche führen, bevor Sie sie loslassen, und sie mit Stäbchen vorsichtig halten, bis der Teig fest ist |
| Das Öl spritzt, wenn die Portionen hineinkommen | Nasses Gemüse oder zu schnell hineingegebene Portionen | Geschnittenes Gemüse vor dem Umhüllen trocken tupfen und jede Portion langsam ins Öl gleiten lassen |
| Die Stücke sind blass oder weich | Zu früh herausgenommen | Weiter frittieren, bis sie durchgegart und knusprig sind |
| Die fertigen Stücke sind fettig | Nicht abgetropft | Jedes Stück über dem Topf abtropfen lassen, dann auf dem Abtropfgitter ablegen |
Wenn sich Öl im Topf entzündet, schalten Sie die Hitze aus, sofern Sie das gefahrlos tun können, und gießen Sie niemals Wasser darauf.
So serviert man es und saisonale Varianten
Direkt vom Gitter servieren. Kakiage schmeckt frisch frittiert am besten, mit etwas Salz separat dazu. Dieser Artikel gibt keine Hinweise zur Aufbewahrung oder zum Aufwärmen; bereiten Sie nur zu, was Sie essen werden, und servieren Sie es frisch.
Auf Reis oder Nudeln. Kakiage kann als Kakiage-don auf Reis gelegt oder auf eine Schüssel Soba oder Udon gesetzt werden. Reis, Nudeln und Brühe sind Arten, es zu essen, und gehören nicht zum Kakiage selbst.
Saisonale Zutaten. Im Frühling kann Kakiage mit wilden Bergpflanzen, Bambussprossen, dicken Bohnen oder Nanohana zubereitet werden. Jede davon hat ihre eigene Feuchtigkeit und Garzeit; behandeln Sie diese deshalb als eigene Rezepte und nicht als Zusatz zu dieser Mischung.
Andere Meeresfrüchte. Rohe Garnelen, Kobashira oder Shirasu können in anderen Versionen die getrockneten Garnelen ersetzen. Übertragen Sie die 2 EL getrocknete Garnelen nicht direkt auf sie; suchen Sie ein Rezept, das für diese Zutat geschrieben ist.
Neue Zwiebeln. Neuerntige Zwiebeln mit mehr Feuchtigkeit sind möglich, aber rechnen Sie damit, dass sich der Teig in der Phase der Wasserzugabe etwas anders verhält.
Häufige Fragen
Wie viel Gramm Mehl und Wasser soll ich nehmen?
Das JITCO-Rezept, dem diese Version folgt, nennt Mehl und kaltes Wasser nur „nach Bedarf“; deshalb legt dieser Artikel dafür keine Zahlen fest. Umhüllen Sie stattdessen die Zutaten zuerst mit Mehl, geben Sie dann kaltes Wasser nach und nach zu und mischen Sie leicht, bis nur noch kleine Klümpchen bleiben. Diese Hinweise zum Aussehen sind der Maßstab.
Soll ich Ei oder Stärke in den Teig geben?
Nicht bei dieser Version. Das Rezept verwendet nur Mehl und kaltes Wasser. Der allgemeine Tempura-Leitfaden von Nisshin beschreibt einen Teig mit Ei, aber das ist eine andere Methode und wird hier nicht verwendet.
Welche Öltemperatur und Frittierzeit soll ich nehmen?
Das JITCO-Rezept nennt weder Temperatur noch Zeit; es beschreibt, so lange zu frittieren, bis das Kakiage durchgegart und knusprig ist. Der separate allgemeine Leitfaden von Nisshin nennt etwa 160 °C als Richtwert für Kakiage aus Gemüse mit dünnem Teig und etwa 170 °C für Kakiage mit Meeresfrüchten und beschreibt Bläschen und das Aufschwimmen der Stücke als Zeichen für den Gargrad. Diese Werte gehören zu jenem allgemeinen Leitfaden, nicht zu diesem Rezept. Ein Foto kann Ihre Öltemperatur nicht bestätigen; beobachten Sie deshalb den Topf und die Stücke selbst.
Kann ich Tempura-Mehl statt proteinarmem Weizenmehl nehmen?
Das JITCO-Rezept erlaubt entweder Tempura-Mehl oder proteinarmes Weizenmehl. Diese Version verwendet proteinarmes Weizenmehl, und die Hinweise zum Teig sind dafür geschrieben; mischen Sie die beiden also nicht. Wenn Sie ein Tempura-Mehl-Produkt verwenden, prüfen Sie dessen Zutaten und Allergenkennzeichnung, da sie je nach Produkt unterschiedlich sind. Ein separates Kakiage-Rezept des MAFF erwähnt außerdem Reismehl als Möglichkeit für Tempura-Teig, das ist aber nicht Teil dieser Version.
Muss ich zum Formen eine Kelle benutzen?
Nein. Ein Löffel oder Stäbchen genügen, um mundgerechte Portionen zusammenzufassen. Der Leitfaden von Nisshin zeigt eine Kelle zum Formen, und eine kleine Kelle kann helfen, ist aber nicht erforderlich.
Wie isst man Kakiage?
Pur mit etwas Salz nach Geschmack, auf Reis als Kakiage-don oder auf Soba oder Udon, wie es das Blatt von JITCO beschreibt.
Was soll ich tun, wenn sich das Öl entzündet?
Die Feuerwehr der Stadt Kitakyushu rät, beim Frittieren am Topf zu bleiben, die Hitze auszuschalten, bevor man sich entfernt, und niemals Wasser auf brennendes Öl zu gießen.
Quellen
- JITCO / Webtomo, "Japanese Home Cooking: Kakiage." Definiert Kakiage als Tempura aus gemischten oder kleinen Zutaten, die zu einer flachen Form frittiert werden; enthält das Rezept für 4 Portionen (getrocknete Sakura-Garnelen 2 EL, Zwiebel 1, Karotte 1, Mitsuba etwa 20 Stängel, Tempura-Mehl oder proteinarmes Weizenmehl, kaltes Wasser und Frittieröl nach Bedarf), die Schritte Schneiden, Umhüllen, schrittweise Wasserzugabe und leichtes Mischen, Frittieren bis zum Durchgaren und Knusprigwerden, Abtropfen, Servieren mit Salz, Kakiage-don, Soba und Udon sowie saisonale und Meeresfrüchte-Varianten. https://www.jitco.or.jp/webtomo/pdf/recipe_English2010_03.pdf
- Nisshin Seifun Group, "天ぷら こむぎ粉料理の基礎とコツ（かき揚げ編）" (Tempura: Grundlagen und Tipps zum Kochen mit Mehl, Kakiage). Nur allgemeine Technik: Zwiebel und Karotte schneiden, Oberflächenfeuchtigkeit entfernen, Stücke langsam einlegen, um Spritzer zu vermeiden, allgemeine Richtwerte von etwa 160 °C für Gemüse-Kakiage und etwa 170 °C mit Meeresfrüchten, Formen mit einer Kelle, Zeichen für den Gargrad und Abtropfen auf einem Gitter. https://www.nisshin.com/entertainment/kisotokotsu/tempura.html
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF), "テンペのかき揚げ" (Tempeh-Kakiage). Ein separates Kakiage-Rezept mit einem Teig aus Mehl und Wasser, der mit einer Kelle ins Öl gegeben wird, und einem Hinweis auf Reismehl für Tempura-Teig; nur zum Vergleich verwendet. https://www.maff.go.jp/j/seisan/kakou/mezamasi/recipe/recipe213.html
- Feuerwehr der Stadt Kitakyushu, "てんぷら油火災・こんろを使う時はその場を離れない" (Tempura-Ölbrände: Beim Kochen den Herd nicht verlassen). Beim Frittieren am Topf bleiben, vor dem Weggehen die Hitze ausschalten und niemals Wasser auf brennendes Öl gießen. https://www.city.kitakyushu.lg.jp/shoubou/file_0020.html
