Gyokuro: ein kleiner Schluck abgekühltes Wasser auf reichlich Blätter
Nehmen Sie 10 g Gyokuro-Blätter auf 80 ml Wasser, lassen Sie das Wasser auf 60 °C abkühlen und zählen Sie 90 Sekunden ab dem Moment, in dem Sie zu gießen beginnen. Diese vier Zahlen gehören zusammen und bilden eine Einheit.
Ein Schälchen mit dunkelgrünen Blättern kommt auf die Waage, und das gerade gekochte Wasser darf abkühlen. Gyokuro (玉露, gyokuro) wird mit viel Blatt und sehr wenig Wasser aufgebrüht, und das Wasser hat 60 °C. Dieser Artikel folgt einem einzigen Rezept: dem Rezept „Basic Gyokuro“ („Grund-Gyokuro“) von Ippodo Tea, das auf Japanisch und auf Englisch veröffentlicht ist. Es verwendet 10 g Blätter und 80 ml Wasser mit 60 °C und gießt den Tee 90 Sekunden nach Beginn des Aufgießens ab.
Gyokuro ist ein japanischer grüner Tee aus Blättern, die im Schatten gewachsen sind. Er ist nicht Matcha, der ein Pulver ist, und auch nicht Genmaicha, der grünen Tee mit geröstetem Reis mischt. Hier gibt es nur zwei Zutaten, Gyokuro-Blätter und Wasser, ohne jeden Zusatz.
Die Zeitmessung beginnt, wenn das Wasser zum ersten Mal auf die Blätter fließt, nicht wenn Sie fertig gegossen haben oder den Deckel aufsetzen. Ippodos Rezept nennt weder eine Anzahl Tassen noch eine Anzahl Portionen noch die Menge fertigen Tees, und deshalb tut dieser Artikel es auch nicht. Die 80 ml sind das Wasser, das Sie eingießen.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Mengen, Temperatur und Zeit stammen aus dem veröffentlichten Rezept von Ippodo Tea, und die Fotos veranschaulichen nur die jeweilige Handlung. Sie zeigen weder Gewicht noch Temperatur noch verstrichene Zeit.
Weitere Gerichte und Getränke aus demselben Land finden Sie unter Japan.
Zutaten: nur Gyokuro-Blätter und Wasser
Ausrüstung
- Küchenwaage (damit lassen sich die 10 g leicht genau abwiegen)
- Thermometer oder ein auf eine Temperatur einstellbarer Wasserkocher (damit lassen sich die 60 °C leichter überprüfen)
- Wasserkocher oder Topf zum Kochen von Wasser
- Messbecher für die 80 ml
- Ein Zubereitungsgefäß mit Möglichkeit, die Blätter abzuseihen, etwa eine kleine Teekanne, die Sie schon besitzen
- Eine Tasse zum Servieren
Nichts davon muss ein bestimmtes Gerät sein. Schlichtes, praktisches Teegeschirr, das Sie schon haben, genügt.
Gyokuro und Wasser auswählen
Kaufen Sie lose Blätter, die als Gyokuro verkauft werden. Sencha, Kabusecha und Matcha sind verwandte japanische Tees, doch wenn Sie einen davon einsetzen, erhalten Sie einen anderen Tee und nicht diesen. Kabusecha wird kürzer beschattet als Gyokuro.
Regionale Bezeichnungen wie Uji oder Yame, von denen weiter unten die Rede ist, sagen etwas darüber aus, wie und wo ein bestimmter Gyokuro angebaut und fertiggestellt wurde. Für beide Bezeichnungen verwenden Sie dieselbe Zubereitungsmethode.
Nehmen Sie das Trinkwasser, mit dem Sie sonst Tee zubereiten. Wenn Sie statt reinem Gyokuro einen aromatisierten oder gemischten Tee kaufen, prüfen Sie das Zutatenverzeichnis auf der Packung selbst. Dieser Artikel kann nicht bestätigen, was ein einzelnes Produkt enthält.
Zubereitung: abwiegen, abkühlen, aufgießen und ab dem ersten Tropfen zählen
Beginnen Sie die 90 Sekunden zu zählen, sobald das Wasser auf die Blätter zu fließen beginnt. Warten Sie nicht, bis das Gießen beendet ist.
Wenn der Aufguss danebengeht
Die üblichen Probleme entstehen, wenn man unbemerkt eine der vier Zahlen ändert. Prüfen Sie diese, bevor Sie dem Tee die Schuld geben.
| Was passiert ist | Wahrscheinliche Ursache | Was Sie beim nächsten Mal tun |
|---|---|---|
| Die Zeitmessung begann zu spät | Der Timer wurde erst gestartet, als das Gießen beendet war oder der Deckel aufgesetzt wurde | Den Timer starten, sobald das Wasser zu fließen beginnt |
| Das Wasser war heißer als beabsichtigt | Das Wasser kam direkt vom Kochen oder wurde eingegossen, bevor es abgekühlt war | Gekochtes Wasser gut abkühlen lassen und 60 °C mit einem Thermometer oder einem temperaturregelbaren Wasserkocher bestätigen |
| Die Blattmenge schwankte von Aufguss zu Aufguss | Die Blätter wurden mit dem Löffel abgemessen | 10 g abwiegen. Ein Löffel eines Tees wiegt womöglich nicht dasselbe wie ein Löffel eines anderen |
| Die Zahlen stammten aus zwei Rezepten | Blattmenge aus dem einen Rezept, Wasser oder Zeit aus einem anderen | Den Satz eines einzigen Rezepts zusammenhalten: hier 10 g, 80 ml, 60 °C und 90 Sekunden |
| Der Tee wirkt blass, nicht leuchtend grün | Erwartungen, die von lebhaften Fotos geprägt sind | Ein zurückhaltendes helles Grün oder Gelbgrün ist natürlich. Eine Neonfarbe ist kein Ziel |
Hibiki-an, ein Anbieter japanischer grüner Tees, erklärt, dass sein Ansatz mit niedrigerer Temperatur Süße hervorbringen und Bitterkeit vermeiden soll. Die Temperatur allein garantiert jedoch nicht bei jedem Tee einen bestimmten Geschmack. Blatt, Produkt und Wasser spielen alle mit.
Gyokuro von einem anderen Teehändler: jede Zahlenkombination als Ganzes übernehmen
Sie werden Anleitungen für Gyokuro finden, deren Zahlen deutlich abweichen. Das ist kein Fehler; Teehändler veröffentlichen ihre eigenen Verhältnisse. Hibiki-an zum Beispiel nennt für seinen Gyokuro eine eigene Zahlenkombination. Lesen Sie diese Angaben als vollständige Alternative und mischen Sie sie nicht in die obige Methode.
| Ippodo Tea (dieser Artikel) | Hibiki-an (zum Vergleich) | |
|---|---|---|
| Blätter | 10 g (2 EL) | 7–8 g (1 1/2 EL) |
| Wasser | 80 ml | 200 ml |
| Wassertemperatur | 60 °C | 60–70 °C |
| Zeit | 90 Sekunden ab Beginn des Aufgießens | 1 1/2–2 Minuten |
| Tassen | Nicht angegeben | 2 Tassen |
Wenn Sie die Version von Hibiki-an ausprobieren möchten, verwenden Sie alle ihre Zahlen zusammen. Hibiki-an beschreibt außerdem, die eigenen Blätter mehrmals aufzugießen. Diese Hinweise gelten für seine Produkte und gehören nicht zu diesem Rezept, weshalb dieser Artikel keinen Plan für zweite oder dritte Aufgüsse nennt.
Woher Gyokuro kommt: Schatten, Dämpfen und Uji
Gyokuro wird durch den Schatten bestimmt, unter dem er wächst. In der Erläuterung des japanischen Ministeriums für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (MAFF) zum Uji-Tee wird Gyokuro hergestellt, indem die neuen Triebe 20 Tage oder länger abgedeckt, dann gepflückt, gedämpft und beim Rollen getrocknet werden. Auf den Seiten des MAFF zur Esskultur wird Gyokuro als hochwertiger japanischer Tee beschrieben, weil das Beschatten zusätzlichen Aufwand bedeutet, und sein Geschmack als mildes Umami mit einer süßen Note charakterisiert. Das sind Beschreibungen des Tees als Kategorie. Sie sind kein Versprechen, dass jede Packung gleich schmeckt.
Uji-Tee hat in der Beschreibung des MAFF eine genaue Bedeutung. Er ist nicht einfach Tee, der in der Präfektur Kyoto angebaut wird. Er ist grüner Tee aus Blättern, die in Kyoto, Nara, Shiga und Mie gewachsen sind und von Betrieben in der Präfektur Kyoto nach Methoden fertiggestellt werden, die aus Uji stammen. Ein als Uji bezeichneter Gyokuro kann daher Blätter enthalten, die außerhalb von Kyoto gewachsen sind.
Die Geschichte des Uji-Tees beim MAFF bringt das Uji-Verfahren, das dort auf das Jahr 1738 datiert wird, und den Anbau im Schatten mit der Entstehung von Gyokuro in Uji in Verbindung. Das ist die Darstellung des MAFF zur eigenen Geschichte von Uji. Sie wird hier nicht als der einzige Ursprung jedes in Japan hergestellten Gyokuro dargestellt.
Auch die allgemeinere Einführung des MAFF in den japanischen Tee beschreibt das Aufbrühen von Tee aus Blättern zu Hause als entspannenden Teil des Tages. Dieser Zusammenhang passt zu Gyokuro am heimischen Tisch, bedeutet aber nicht, dass es eine besondere Zeremonie oder Etikette gäbe, die allein zu Gyokuro gehört.
Yame: ein regionaler Gyokuro mit eigenen Regeln
In der Präfektur Fukuoka ist „Yame Dento Hon Gyokuro“ (八女伝統本玉露) beim MAFF als geografische Angabe (Geographical Indication) eingetragen. Das eingetragene Erzeugnis wird beschrieben als mit Reisstroh abgedeckt, mit einem charakteristischen Aroma von dieser Abdeckung, von Hand gepflückt und mit Methoden, die an ihr Gebiet gebunden sind und dort weitergegeben werden.
Diese Merkmale gehören zu diesem eingetragenen Erzeugnis. Sie sind keine Anforderungen an alle Gyokuro. Stellt man Yame neben Uji, zeigt sich, wie stark Gyokuro je nach Region variieren kann, auch wenn die Zubereitungsmethode in diesem Artikel dieselbe bleibt. Die Angaben zu Herkunft und Herstellung auf einer Packung zu lesen, ist ein guter Zugang zu diesen Unterschieden.
Häufige Fragen
Prüfen Sie zuerst die vier Zahlen: 10 g Blätter, 80 ml Wasser, 60 °C und 90 Sekunden, gezählt ab Beginn des Aufgießens.
Wie viele Tassen oder Portionen ergibt das?
Das Rezept von Ippodo sagt es nicht. Es nennt 10 g Blätter und 80 ml eingegossenes Wasser, aber keine Anzahl Tassen, keine Anzahl Portionen und keine Menge fertigen Tees. Die 80 ml sollten nicht als die Menge verstanden werden, die Sie am Ende trinken.
Wann beginnen die 90 Sekunden?
In dem Moment, in dem Sie beginnen, das Wasser auf die Blätter zu gießen. Zählen Sie nicht ab dem Ende des Gießens oder ab dem Aufsetzen des Deckels.
Wie lange braucht gekochtes Wasser, um auf 60 °C abzukühlen?
Es wird weder eine Abkühlzeit noch eine Abkühlmethode genannt. Ippodos englische Seite sagt nur, man solle gekochtes Wasser ausreichend abkühlen lassen. Ein Thermometer oder ein temperaturregelbarer Wasserkocher ist der direkteste Weg, um zu wissen, wann 60 °C erreicht sind.
Kann ich stattdessen Sencha, Kabusecha oder Matcha verwenden?
Sie können sie aufbrühen, würden dann aber einen anderen Tee zubereiten und nicht dieses Gyokuro-Rezept. Die Uji-Tee-Seite des MAFF trennt Gyokuro von Kabusecha, der kürzer beschattet wird.
Ich habe ein anderes Gyokuro-Rezept gefunden. Welches stimmt?
Beide können stimmen. Teehändler veröffentlichen jeweils eigene Zahlenkombinationen. Verwenden Sie einen Satz als Ganzes. Nehmen Sie zum Beispiel die 7–8 g, 200 ml, 60–70 °C und 1 1/2–2 Minuten von Hibiki-an zusammen. Kombinieren Sie sie nicht mit den 10 g, 80 ml, 60 °C und 90 Sekunden von hier.
Kann ich die aufgebrühten Blätter oder den Tee für später aufbewahren oder die Blätter erneut aufgießen?
Das verwendete Rezept von Ippodo enthält keine Hinweise zur Aufbewahrung der gebrauchten Blätter oder des aufgebrühten Tees, zum Wiedererwärmen oder zu einem zweiten Aufguss. Dieser Artikel schlägt für keinen davon eine Methode oder eine zeitliche Grenze vor.
Brauche ich eine spezielle Teekanne?
Es ist kein bestimmtes Gefäß erforderlich. Jedes Zubereitungsgefäß, mit dem sich der Tee von den Blättern abgießen lässt, genügt. Das schlichte Teegeschirr auf den Fotos dient nur der Veranschaulichung.
Quellen
- Ippodo Tea, „基本の玉露“ (Basic Gyokuro). Das Rezept, dem dieser Artikel folgt: 10 g Gyokuro-Blätter (daneben als 2 Esslöffel angegeben), 80 ml Wasser mit 60 °C und Abgießen 90 Sekunden nach Beginn des Aufgießens. https://www.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/%E5%9F%BA%E6%9C%AC%E3%81%AE%E7%8E%89%E9%9C%B2
- Ippodo Tea Global, „Basic Gyokuro - Preparing Tea.“ Die englische Seite zum selben Ippodo-Rezept, zum Gegenprüfen der Zahlen und für den Hinweis, gekochtes Wasser ausreichend abkühlen zu lassen. Eine Abkühlzeit wird nicht genannt. https://global.ippodo-tea.co.jp/blogs/tea-recipe/basic-gyokuro
- Hibiki-an / Japanese Green Tea, „Brewing - Gyokuro.“ Eine eigene Gyokuro-Methode (7–8 g, 200 ml, 60–70 °C, 1 1/2–2 Minuten, 2 Tassen), nur zum Vergleich verwendet und nicht in dieses Rezept eingemischt. https://www.hibiki-an.com/contents.php/cnID/35
- Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (MAFF), „宇治茶（うじちゃ）｜にっぽん伝統食図鑑“ (Uji-Tee). Die Definition von Uji-Tee, Anbau im Schatten, Dämpfen und Rollen beim Uji-Gyokuro, die Geschichte des Uji-Verfahrens laut MAFF und die Abgrenzung zu Kabusecha. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/uzitya.html
- Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (MAFF), Let's Washoku Project, „日本茶を楽しむ方法“ (Wege, japanischen Tee zu genießen). Gyokuro als hochwertiger Tee, weil das Beschatten zusätzlichen Aufwand bedeutet, sein mildes Umami und seine Süße sowie die allgemeine häusliche Kultur, Tee aus Blättern aufzubrühen. Das Beispiel mit drei Aufgüssen gilt für Sencha und wird hier nicht verwendet. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/wagohan/articles/2303/spe15_01.html
- Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (MAFF), „Product Summary (Registration No.5): 八女伝統本玉露.“ Die Eintragung von Yame Dento Hon Gyokuro in der Präfektur Fukuoka als geografische Angabe, mit Reisstroh-Abdeckung, Aroma von der Abdeckung und Handpflückung. https://www.maff.go.jp/e/policies/intel/gi_act/register/s5.html
