Kani-maki-jiru: Krabbe, die man stampft und passiert und als weiche Flocken wiedertrifft
In den Topf kommen nur drei Zutaten: Krabbe, Miso und Wasser. Die Krabbe wird gestampft und passiert, bevor sie erhitzt wird, sodass weder Beine noch Panzer in die Schale gelangen. Zu sehen ist eine klare Misosuppe mit weichen, lockeren Flocken.
In Kitago in der Präfektur Miyazaki wird die Yamataro-Krabbe von Herbst bis Winter gefangen. Diese Flusskrabbe, auch Mokuzugani genannt, wandert die Flüsse hinauf, wächst und zieht zum Laichen wieder flussabwärts. Etwa im September und Oktober stampfen die Köchinnen und Köche vor Ort sie mit Miso, streichen sie durch ein Sieb und garen die Flüssigkeit zu Kani-maki-jiru (かに巻き汁). Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (MAFF) erklärt den Namen damit, dass das Miso den herzhaften Geschmack der Krabbe umhüllt.
Dieser Artikel folgt nur einer Version: dem Rezept des Frauenverbandsrats der JA Miyazaki, veröffentlicht auf der Regionalküche-Seite des MAFF. Die fertige Suppe erinnert an Oboro-Tofu, mit weichen, unregelmäßigen Flocken statt Krabbenstücken.
Andere Regionen Japans haben eigene Krabbensuppen, und das sind andere Gerichte. Nichts davon wurde hier eingemischt.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Mengen und Methode stammen aus dem veröffentlichten Rezept, die Sicherheitshinweise aus gesonderten öffentlichen Gesundheitsquellen.
Zuerst lesen: rohe Süßwasserkrabbe und Hitze
Kani-maki-jiru ist eine vollständig durcherhitzte Suppe und kein Gericht mit roher Krabbe, aber bei der Zubereitung hantieren Sie mit roher Krabbe. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW) nennt drei Wege einer Lungenegel-Infektion im Zusammenhang mit Süßwasserkrabben wie Mokuzugani und Sawagani: den Verzehr roh, den Verzehr nicht durchgegart und die Zweitkontamination durch Küchengeräte.
Die Parasiten-Information der Stadt Hiroshima führt Mokuzugani unter den Infektionsquellen des Westermanschen Lungenegels auf und nennt als Erhitzungsbedingung 75 °C in der Mitte für 1 Minute. Dieser Artikel wendet diese Bedingung auf die gesamte Suppe an, auch auf ihre kälteste Stelle. Es ist eine Sicherheitsergänzung aus einer gesonderten Quelle und keine Angabe aus dem MAFF-Rezept, das weder Garzeit noch Temperatur nennt.
- Probieren oder essen Sie die rohe Krabbe, die rohe gestampfte Masse oder die passierte Flüssigkeit niemals, bevor sie gegart ist.
- Halten Sie Geräte, die mit roher Krabbe in Berührung kamen, von gegarten Speisen und Serviergeschirr fern, und waschen Sie sie danach gründlich.
- Stellen Sie sicher, dass die kälteste Stelle der gesamten Suppe in der Mitte 75 °C erreicht und 1 Minute lang hält.
- Beginnendes Kochen, das Aussehen der Flocken, Waschen, Passieren und die Bilder in diesem Artikel beweisen nicht, dass die Suppe sicher ist. Waschen und Passieren dürfen nicht als Entfernen von Parasiten gelten.
Zutaten (für 4 Portionen)
Ausrüstung
- Mörser und Stößel oder ein Mixer
- Sieb
- Saubere Schüsseln zum Auffangen der passierten Flüssigkeit
- Kochtopf
- Küchenthermometer
- Servierschalen
- Reibe, kleines feines Sieb und kleine Schale, falls Sie Ingwer verwenden
- Messer und Schneidebrett, die nicht mit roher Krabbe in Berührung kamen, falls Sie Frühlingszwiebel verwenden
Krabbe und Miso auswählen
Verwenden Sie Krabben, die rechtmäßig als inländisches Lebensmittel verkauft werden, und beachten Sie Etikett und Handhabungshinweise. Die Yamataro-Krabbe ist die Flusskrabbe, die auch Mokuzugani heißt, keine Meereskrabbe. Dieser Artikel rät nicht dazu, Krabben in der Natur zu sammeln, zu importieren oder durch eine andere Art zu ersetzen. Wenn Sie sie nicht über rechtmäßige Lebensmittelwege bekommen, improvisieren Sie dieses Gericht nicht mit etwas anderem.
Eine bestimmte Misosorte ist nicht vorgeschrieben. Für die Krabbe funktionieren Mörser mit Stößel und Mixer gleichermaßen. Lassen Sie Dashi, Nudeln und Gemüse weg, sonst wird daraus eine andere Suppe.
Zubereitung: stampfen, zweimal passieren, nochmals passieren, dann erhitzen
Die Krabbe wird passiert, bevor sie erhitzt wird. Die erste und die zweite passierte Flüssigkeit werden vereint, und die vereinte Flüssigkeit läuft noch einmal durch das Sieb. Nur diese Flüssigkeit kommt in den Topf.
Wenn etwas nicht stimmt
| Was Sie bemerken | Was es bedeutet | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Sie möchten beim Stampfen die Würze prüfen | Die Masse ist noch roh | Nicht probieren. Warten, bis die gesamte Suppe vollständig durcherhitzt ist |
| Im Sieb bleibt grobe Krabbe zurück | Das ist normal | Aus dem Topf heraushalten. Nicht in die Flüssigkeit kratzen |
| In der gesammelten Flüssigkeit sind vor dem Erhitzen Stückchen zu sehen | Sie muss weiter passiert werden | Noch einmal durch ein sauberes Sieb gießen, bevor sie in den Topf kommt |
| Die Suppe hat zu kochen begonnen | Hier ändert sich nur die Hitzestufe | Auf niedrig stellen und weitergaren, bis die Temperaturbedingung aus Schritt 15 erfüllt ist |
| Es haben sich Flocken gebildet, aber die Temperatur wurde nicht geprüft | Flocken beweisen nicht, dass die Suppe sicher ist | Die kälteste Stelle der Suppe mit einem Küchenthermometer prüfen |
| Es ist nur ein Brett oder Gerät greifbar, das mit roher Krabbe in Berührung kam | Es könnte Garnitur oder gegarte Suppe verunreinigen | Nicht für Garnituren oder zum Servieren verwenden. Ein anderes, sauberes nehmen |
| In der Schale sind Ingwerfasern | In die Suppe gehört nur der Saft | Den geriebenen Ingwer durch ein feines Sieb drücken und nur den Saft verwenden |
Variationen: optionale Garnituren und Krabbensuppen anderer Regionen
Innerhalb dieser Version besteht die Hauptwahl in der Garnitur. Servieren Sie die Suppe pur oder geben Sie Ingwersaft, Frühlingszwiebel oder beides dazu. Außerdem können Sie für die Krabbe zwischen Mörser und Mixer wählen.
Andere Krabbensuppen in Japan tragen ähnliche Namen, verwenden aber andere Zutaten und Methoden. Man lernt sie am besten als eigene Gerichte kennen:
| Gericht | Region | Worin es sich unterscheidet |
|---|---|---|
| Kani-maki-jiru (かに巻き汁) | Kitago, Miyazaki | Krabbe mit Miso gestampft, in Stufen passiert, ohne feste Einlagen außer den optionalen Garnituren |
| Tsugani-jiru (つがに汁) | Kochi | Die Krabbe wird ebenfalls gestampft und passiert, aber Zutaten, Würze und Methode unterscheiden sich |
| Kani-jiru (かに汁) | Tottori | Eine Misosuppe mit Einlagen: Fleisch der Roten Schneekrabbe, Daikon, Karotte und Lauchzwiebel |
Kitago und seine Flusskrabbe
Kitago gehört heute zum Gebiet Kitago und Sakatani der Stadt Nichinan in der Präfektur Miyazaki. Laut MAFF wird die Yamataro-Krabbe dort von Herbst bis Winter gefangen, und die Suppe gehört zu den Esskulturen um September und Oktober. Das Gericht hängt vom Leben der Krabbe im Fluss ab: Sie steigt flussaufwärts, um zu wachsen, und wandert später zum Laichen wieder flussabwärts.
Das Aussehen der Suppe ergibt sich aus der Methode. Weil die Krabbe vor dem Garen gestampft und passiert wird, enthält die Schale überhaupt keine erkennbare Krabbe, sondern nur weiche Flocken, die in einer klaren Misosuppe an Oboro-Tofu erinnern. Weitere regionale Gerichte finden Sie unter Essen aus Japan.
Das MAFF-Rezept legt keine Erhitzungszeit fest, und dieser Artikel fügt weder eine hinzu noch weitere Geschichte zum Ursprung des Gerichts.
Häufige Fragen
Wird die Krabbe roh gegessen?
Nein. Es ist eine vollständig erhitzte Suppe, auch wenn sie mit roher Krabbe beginnt. Probieren Sie die rohe Krabbe, die gestampfte Masse oder die passierte Flüssigkeit nicht. Das MHLW nennt rohen Verzehr, unvollständiges Erhitzen und verunreinigte Küchengeräte als Infektionswege des Lungenegels bei Süßwasserkrabben.
Stammen die 75 °C für 1 Minute aus dem Rezept?
Nein. Das MAFF-Rezept sagt, man solle auf starker Hitze beginnen und auf niedrige Hitze schalten, wenn die Suppe zu kochen beginnt. Die 75 °C für 1 Minute stammen aus der Parasiten-Information der Stadt Hiroshima, und dieser Artikel wendet sie als gesonderte Sicherheitsmaßnahme auf die kälteste Stelle der gesamten Suppe an.
Soll ich den Rückstand im Sieb auskratzen?
Nein. Die englische Übersetzung des MAFF lässt sich so lesen, als solle man das Sieb auskratzen, aber der japanische Text sagt, die gesammelte Krabbenflüssigkeit solle noch einmal passiert werden. Dieser Artikel folgt dem japanischen Text.
Soll die Krabbe ausgelöstes Krabbenfleisch sein?
Nein. Das japanische Rezept nennt die Yamataro-Krabbe ohne Rückenpanzer (甲羅をとったもの), und dieser Artikel schränkt das nicht auf reines Fleisch ein. Er beschreibt auch nicht, wie man eine Krabbe zerlegt, weil das Rezept es nicht tut.
Wann genau wird die Hitze reduziert?
Beginnen Sie auf starker Hitze und schalten Sie auf niedrig, sobald die Suppe zu kochen beginnt. Das ist der Zeitpunkt, den das japanische Rezept vorgibt, kein beliebiger Moment nach der starken Hitze.
Kann ich eine andere Krabbe nehmen oder Dashi oder Gemüse zugeben?
Dieser Artikel empfiehlt weder das eine noch das andere. Die Krabbe zu ersetzen liegt außerhalb dieses Rezepts, und Dashi, Nudeln und Gemüse gehören nicht zur Kitago-Version.
Kann ich die Krabbe einfrieren, um sie sicher zu machen, oder Reste aufbewahren?
Dieser Artikel bietet kein Einfrierverfahren zur Parasitenbekämpfung und keine Aufbewahrungshinweise, weil die hier verwendeten Quellen dies nicht stützen. Die Suppe ist dafür gedacht, frisch zubereitet serviert zu werden.
Quellen
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (Rezept des Frauenverbandsrats der JA Miyazaki), „かに巻き汁 宮崎県 | うちの郷土料理.“ Verwendet für den Hintergrund zu Kitago, die Mengen für 4 Portionen, die Methode sowie den optionalen Ingwersaft und die Frühlingszwiebel. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kanimaki_jiru_miyazaki.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare of Japan, „食品媒介の寄生虫疾患対策等について“ (22. September 1997). Verwendet für rohen Verzehr, unvollständiges Erhitzen und Zweitkontamination durch Küchengeräte als Infektionswege des Lungenegels bei Süßwasserkrabben wie Mokuzugani und Sawagani. https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=00ta6006&dataType=1&pageNo=1
- City of Hiroshima, „寄生虫（クドア・セプテンプンクタータ、サルコシスティス・フェアリー等）.“ Verwendet für Mokuzugani als Infektionsquelle des Westermanschen Lungenegels und die Erhitzungsbedingung von 75 °C in der Mitte für 1 Minute. https://www.city.hiroshima.lg.jp/business/shokuhin-eisei/1053247/1053264.html
- Kochi Prefecture Agricultural Promotion Department, „つがに汁.“ Verwendet nur, um Kochis Tsugani-jiru als eigenes Regionalgericht zu vergleichen. https://www.chisanchisho.pref.kochi.lg.jp/life/dtl.php?hdnKey=774
- Piatto Co., Ltd. (Piatto Kitchen), „かに汁（鳥取県）｜レシピ.“ Verwendet nur, um Tottoris Kani-jiru als eigenes Regionalgericht zu vergleichen. https://kitchen.piatto.co.jp/pages/24?b_id=247&detail=1&r_id=369
