Kashiwameshi: Süßherzhaftes Hähnchen mit Klettenwurzel, unter heißen Reis gehoben
Der Reis wird schlicht und für sich gekocht. Hähnchen und Gemüse werden getrennt in einer süßherzhaften Sauce geschmort, unter den fertigen Reis gemischt und mit rohen Frühlingszwiebeln abgeschlossen.
Aus einem Topf mit weißem Reis steigt Dampf auf, während in der Pfanne daneben Hähnchen, Klettenwurzel, Karotte und getrocknete Shiitake in Sake, Zucker, Mirin, Sojasauce und dem Einweichwasser der Pilze einkochen. Sobald die Sauce eingekocht ist und an der Füllung haftet, kommt alles zum Reis und wird untergehoben. So wird Kashiwameshi hier vorgestellt: als gemischter Reis, nicht als Gericht, bei dem das Hähnchen im Topf mit dem Reis gart.
Das Rezept ist die Version für 4 Portionen, die die Abteilung für Gesundheitsförderung des Amts für öffentliche Gesundheit und Medizin der Stadt Fukuoka bereitgestellt hat und die auf den Seiten zur Regionalküche des japanischen Ministeriums für Land-, Forst- und Fischereiwirtschaft (MAFF) veröffentlicht ist. Diese Seiten weisen darauf hin, dass Zutaten und Methoden je nach Gegend und Haushalt unterschiedlich sind. Dies ist also eine repräsentative Version, nicht die einzig echte.
Wir haben dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Die Mengen und die Reihenfolge der Zubereitung folgen dem veröffentlichten Rezept, die Hinweise zur Lebensmittelsicherheit stammen aus gesonderten öffentlichen Empfehlungen.
Zutaten für 4 Portionen
Auswahl und Ersatz
- Reis: Gewöhnlichen japanischen Nicht-Klebreis verwenden. Eine bestimmte Sorte ist nicht nötig.
- Hähnchen: Normales Hähnchenschenkelfleisch genügt. Hakata-Jidori aus der Region ist nicht erforderlich.
- Getrocknete Shiitake: Bitte beibehalten. Sie liefern sowohl die Pilze als auch das Einweichwasser; frische Shiitake oder Instant-Brühe sind deshalb kein üblicher Ersatz.
- Sojasauce: Normale dunkle Sojasauce (koikuchi) ist die empfohlene Wahl für den Haushalt. Versuchen Sie nicht, die Menge für helle Sojasauce umzurechnen.
- Zucker: Gewöhnlicher weißer Zucker funktioniert, in derselben Menge.
- Sake: Nehmen Sie nach Möglichkeit japanischen Sake zum Trinken. Kochsake unterscheidet sich je nach Produkt, auch im Salzgehalt, doch geben Sie kein zusätzliches Salz zum Ausgleich dazu.
- Mirin: Wählen Sie echten Mirin (hon-mirin). Mirin-artige Würzmittel sind nicht dasselbe Produkt.
- Allergien: Sojasauce kann Soja und Weizen enthalten. Prüfen Sie die Etiketten von Sojasauce, Sake und anderen Produkten.
Salz, Brühe, Ingwer, Konjak, frittierter Tofu, Ei und Nori gehören nicht zu dieser Version.
Ausrüstung
- Reiskocher
- Pfanne
- Messer und Schneidebrett, die nur für rohes Hähnchen verwendet werden
- Separates sauberes Messer und Schneidebrett für das Gemüse
- Schüsseln, darunter kleine für Einweichwasser und Würzmischung
- Sieb
- Gemüseschäler
- Messlöffel
- Küchenwaage
- Pfannenwender
- Sauberer Reislöffel
- Küchenthermometer
Zubereitung: Reis kochen, Füllung schmoren, dann mischen
Essen Sie Hähnchen nie roh oder nicht durchgegart. Erhitzen Sie es, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C oder mehr erreicht hat, und prüfen Sie das mit einem Thermometer: Farbe, Fotos und Garzeit allein können nicht bestätigen, dass es sicher ist. Waschen Sie rohes Hähnchen nicht, denn spritzendes Wasser kann Keime verbreiten. Halten Sie rohes Hähnchen und die Werkzeuge, die es berührt haben, von anderen Lebensmitteln fern, auch vom gekochten Reis und von den Frühlingszwiebeln, und waschen Sie sich nach dem Umgang damit die Hände. Die Frühlingszwiebeln werden ohne weiteres Erhitzen gegessen: Waschen Sie sie gut unter fließendem Wasser und schneiden Sie sie mit Messer und Brett, die nicht für rohes Hähnchen benutzt wurden.
Fehlerbehebung
| Problem | Was zu tun ist |
|---|---|
| Die Sauce droht anzubrennen | Hitze zurückdrehen und rühren. |
| In der Pfanne bleibt viel Flüssigkeit | Bei niedriger Hitze weiterköcheln, bis die Sauce an der Füllung haftet. |
| Das Hähnchen sieht gar aus, Sie sind aber unsicher | Die Mitte mit einem Thermometer prüfen. Farbe und Zeit allein bestätigen die Sicherheit nicht. |
| Das Hähnchen hat die sichere Temperatur nicht erreicht | Weiter erhitzen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C oder mehr erreicht hat. |
| Sie haben das Einweichwasser weggegossen | Nicht einfach andere Brühe stattdessen nehmen, als wäre sie dasselbe. Beim nächsten Mal die Flüssigkeit in Schritt 6 aufheben. |
| Messer oder Brett für die Frühlingszwiebeln haben rohes Hähnchen berührt | Nicht für die Frühlingszwiebeln verwenden. Auf ein sauberes Messer und Brett wechseln, die kein rohes Hähnchen berührt haben. |
Dieses Rezept sieht keine feste Korrektur für eine zu kräftige oder zu milde Füllung vor, deshalb nennen wir keine zusätzlichen Würzmengen.
Variationen und andere Formen
Nur die erste Zeile ist eine Änderung, die Sie innerhalb dieses Rezepts vornehmen können. Die anderen sind andere Formen von Kashiwameshi; kombinieren Sie ihre Zutaten oder Schritte also nicht mit den Mengen oben.
| Form | Was sich ändert | Wie damit umzugehen ist |
|---|---|---|
| Klettenwurzel in dünnen Streifen | Das veröffentlichte Rezept erlaubt dünne Streifen oder gehobelte Späne | Eine einfache Möglichkeit. Dieser Artikel verwendet Späne |
| Kashiwameshi aus dem Reiskocher | Hähnchen und Gemüse garen mit dem Reis im Reiskocher | Ein anderes Rezept, keine Abkürzung für dieses |
| Orio-Bahnhofsbento | In Hühnerbrühe gekochter Reis, belegt mit gehacktem Hähnchen, Eifäden und Nori | Ein eigener Stil zum Vergleich |
Kashiwameshi in Fukuoka
„Kashiwa“ ist in Kyushu das Wort für Hähnchen, der Name verweist also direkt auf die Hauptzutat des Gerichts. Das MAFF beschreibt Kashiwameshi als Gericht, das in der ganzen Präfektur Fukuoka zu finden ist, als Alltagsessen in Haushalten und einfachen Restaurants zubereitet wird und auch bei Festen, Schulsportfesten und anderen besonderen Anlässen gegessen wird. Die Beschreibung der Region erwähnt außerdem das örtliche Hakata-Jidori-Hähnchen. Mehr aus dem Land finden Sie auf unserer Japan-Seite.
Derselbe Name steht für ziemlich unterschiedliche Gerichte. Ein Rezept von Hideko Oba (Kochexpertise), veröffentlicht von der Japan Umami Seasoning Association, mariniert das Hähnchen und gart es mit Gemüse und Reis im Reiskocher. Dieselbe Seite sagt, Kashiwameshi könne zu Reisbällchen geformt und mit Udon gegessen werden.
In Nordkyushu gibt es außerdem eine Bahnhofsbento-Form. Fukuokas offizielle Tourismusseite Crossroad Fukuoka beschreibt das Kashiwameshi, das am Bahnsteig des Bahnhofs Orio in Kitakyushu verkauft wird, als Reis, der in Hühnerbrühe gekocht und mit gehacktem Hähnchen, Eifäden und Nori belegt ist. Die Seite führt diesen Bahnsteigverkauf auf das Jahr 1921 zurück; dieses Datum gehört zu dieser einen Tradition und ist kein Ursprung für Kashiwameshi insgesamt.
Der Name erinnert vielleicht auch an Hühnchenreis aus anderen Ländern. Hainanesischer Hühnchenreis aus Singapur und Wenchang-Hühnchenreis aus Hainan sind andere Gerichte, aufgebaut um gekochtes Hähnchen und Reis, der mit Brühe oder Fett zubereitet wird. Die gemischte Version aus Fukuoka geht einen anderen Weg, mit angebratener und geschmorter Füllung und schlichtem Reis.
Häufige Fragen
Gart das Hähnchen mit dem Reis?
In dieser Version nicht. Die Füllung wird getrennt geschmort und dann unter den gekochten Reis gemischt. Versionen aus dem Reiskocher gibt es, aber sie sind eigene Rezepte mit eigenen Mengen.
Was bedeutet „go“, und kann ich es umrechnen?
Ein go ist ein japanisches Volumenmaß, das für Reis verwendet wird. Das veröffentlichte Rezept nennt 1,7 go und gibt keine Umrechnung an, deshalb haben wir keine ergänzt. Das Wasser soll dasselbe Volumen haben wie der Reis, gleich mit welchem Gefäß Sie messen.
Wie viel Wasser brauche ich zum Einweichen der Shiitake?
Die veröffentlichte Formulierung zum Einweichwasser lässt sich nicht als klare Menge lesen. So viel Wasser zu nehmen, dass die Pilze bedeckt sind, ist unser praktischer Vorschlag, keine Angabe aus dem Rezept. Die für die Sauce wichtige Menge ist klar: 4 EL Einweichwasser.
Wie lange dauern das Kochen von Reis und Füllung?
Das Rezept nennt etwa 30 Minuten zum Einweichen des Reises, aber keine Zeit für das Kochen oder das Einkochen der Füllung, deshalb ergänzen wir keine. Folgen Sie der normalen Einstellung Ihres Reiskochers. Die Beschreibung, dass die Sauce an der Füllung haftet, ist unsere eigene Orientierung nach Augenmaß und nicht Teil des veröffentlichten Rezepts.
Warum werden Würzmischung und Einweichwasser getrennt dazugegeben?
Würzmischung A zuerst in einer Schüssel anzurühren und dann sie und das Einweichwasser nacheinander dazuzugeben, ist unsere Art, die Arbeit zu ordnen. Das veröffentlichte Rezept gibt sie in diesem Schritt zusammen dazu, die Mengen bleiben unverändert.
Welche Sojasauce und welchen Zucker nimmt das Rezept?
Das veröffentlichte Rezept nennt weder eine Sorte Sojasauce noch Zucker und auch keine Hähnchenmarke. Die Vorschläge in diesem Artikel sind redaktionelle Empfehlungen für die Hausküche.
Wie erhitze ich das Hähnchen sicher?
Die Empfehlungen des MAFF zur Lebensmittelsicherheit besagen, Hähnchen zu erhitzen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C oder mehr erreicht hat. Außerdem raten sie davon ab, Hähnchen zu waschen, und verlangen, rohes Fleisch von anderen Lebensmitteln fernzuhalten. Diese Temperatur ist ein gesonderter Sicherheitshinweis, keine Garzeit aus dem Rezept.
Warum die Frühlingszwiebeln waschen und ein separates Brett verwenden?
Das veröffentlichte Rezept schließt mit Frühlingszwiebeln ab und hat danach keinen Erhitzungsschritt. Sie zu waschen und Brett und Messer zu verwenden, die kein rohes Hähnchen berührt haben, ist unsere Sicherheitsergänzung. Sie beruht auf den Hinweisen des MAFF zum Trennen der Werkzeuge und auf den Hinweisen des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW) zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen im Haushalt, die das Waschen von rohem Gemüse unter fließendem Wasser und getrennte Schneidebretter für Fleisch und Gemüse behandeln.
Kann ich Reste aufbewahren?
Das Rezept enthält keine Hinweise zum Aufbewahren oder Aufwärmen, deshalb nennen wir weder eine Aufbewahrungsdauer noch eine Aufwärmmethode. Dieser Artikel stellt Kashiwameshi als Gericht vor, das frisch zubereitet serviert wird.
Quellen
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (MAFF), "Kashiwameshi, Fukuoka Prefecture" (かしわめし 福岡県), Our Regional Cuisines (うちの郷土料理); Rezept bereitgestellt von der Health Promotion Division, Public Health and Medical Bureau, Fukuoka City. Grundlage für Zutaten und Methode der 4-Portionen-Version, die Bedeutung von „kashiwa“, den Platz des Gerichts in der Hausküche und zu Anlässen in Fukuoka sowie den Hinweis auf regionale und häusliche Unterschiede. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kashiwa_meshi_fukuoka.html
- Japan Umami Seasoning Association, "Kashiwameshi" (かしわめし), Rezept von Hideko Oba. Nur zum Vergleich verwendet, als Reiskocher-Version mit anderen Zutaten, und für den Hinweis, Kashiwameshi als Reisbällchen mit Udon zu essen. https://www.umamikyo.gr.jp/recipe/2859/
- Crossroad Fukuoka (offizielle Tourismusseite der Präfektur Fukuoka), "Kashiwameshi Platform Sales" (かしわめしの立ち売り). Verwendet für das Orio-Bahnhofsbento und die eigene Darstellung der Seite zum Beginn des Bahnsteigverkaufs im Jahr 1921. https://www.crossroadfukuoka.jp/spot/11604
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (MAFF), "To Enjoy Chicken Dishes: Beware of Campylobacter Food Poisoning" (鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～). Verwendet für das Erhitzen von Hähnchen auf mindestens 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute, den Verzicht auf das Waschen von Hähnchen und das Fernhalten von rohem Fleisch und seinen Werkzeugen von anderen Lebensmitteln. https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare of Japan (MHLW), "Six Points for Preventing Food Poisoning at Home" (家庭でできる食中毒予防の6つのポイント). Verwendet für die allgemeinen Hinweise zum Waschen von rohem Gemüse unter fließendem Wasser und zu getrennten Schneidebrettern für Fleisch und Gemüse. Zusammengefasst, nicht zitiert. https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
