Kasutera: feine gelbe Krume und ein Knusper aus Zucker darunter
Eine feine, gleichmäßige gelbe Krume von gut aufgeschlagenen Eiern, eine sanft gebräunte Oberseite und eine dünne Schicht groben Zuckers, die am Boden festgebacken ist. Alles in diesem Rezept dient diesen drei Dingen.
Schneiden Sie eine Scheibe Castella an, fällt zuerst die Krume auf: kleine, dichte Poren und ein Gelb, das von ganzen Eiern kommt. Drehen Sie die Scheibe um, sehen Sie das Zweite, eine Schicht grober Zuckerkristalle am Boden, die einen kleinen knusprigen Kontrast zum weichen Kuchen bildet. Auf Japanisch heißt der Kuchen Kasutera (カステラ).
Die Version in diesem Artikel ist ein Hausrezept, das das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (MAFF) in einem Beitrag über regionale Süßspeisen mit Zucker veröffentlicht hat. Sie kommt mit nur sechs Zutaten, einem gewöhnlichen Handmixer und einer Form von 24 × 13 × 4 cm aus und wird bei 170 °C etwa 30 Minuten gebacken. Es ist eine Hausversion, bei der grober Zucker auf dem Formboden verteilt wird; sie wird nicht als verbindliche Rezeptur der Castella-Hersteller in Nagasaki dargestellt, die ihre eigenen Zutaten und Methoden verwenden. Es ist außerdem ein anderer Kuchen als das taiwanische Castella, ein eigenes Gericht mit eigenen Suchergebnissen und Rezepten.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.
Weil das Rezept so wenige Zutaten hat, hängt das Ergebnis davon ab, dass Sie den Teig in jeder Stufe beurteilen: wie dick die aufgeschlagenen Eier sind, wie behutsam das Mehl untergehoben wird und ob der Spieß sauber herauskommt. Diese Prüfungen bilden das Gerüst der folgenden Schritte.
Zutaten: sechs Dinge für eine Form von 24 × 13 × 4 cm
Das ergibt eine Form von 24 cm Länge, 13 cm Breite und 4 cm Tiefe.
Geben Sie diesen Kuchen nicht an Babys unter einem Jahr. Honig und honighaltige Lebensmittel dürfen Säuglingen unter einem Jahr nicht gegeben werden, auch nicht nach normalem Backen. Der Kuchen enthält außerdem Ei, Weizen und Milch.
Ausrüstung
- Rechteckige Kuchenform, 24 × 13 × 4 cm
- Backofen
- Backpapier zum Auskleiden der Form
- Rührschüssel
- Handmixer
- Sieb für das Mehl
- Gummispatel
- Bambusspieß
Auswählen und ersetzen: was gleich bleiben soll
Mehl. Verwenden Sie hier Weizenmehl für Kuchen.
Der grobe Zucker gehört nur an den Boden. Chūzaratō, oft einfach Zarame genannt, ist ein Zucker mit großen Kristallen. In diesem Rezept wird er auf dem Papier in der Form verteilt und nicht in den Teig gerührt. Lassen Sie ihn weg, erhalten Sie ein Castella ohne knusprigen Boden, also einen anderen Abschluss als den hier gezeigten.
Honig, Milch und Zucker bleiben wie angegeben. Nehmen Sie Honig und Milch in den genannten Mengen. Wer keinen Honig, kein Ei, keinen Weizen oder keine Milch verträgt, sollte ein anderes Rezept wählen, statt dieses abzuwandeln.
Eier. Nehmen Sie 2 ganze Eier.
Die Formgröße zählt. Backtemperatur und Backzeit gelten für eine Form von 24 × 13 × 4 cm. Für eine Form anderer Größe oder Tiefe lassen sie sich nicht zuverlässig umrechnen; suchen Sie daher eine Form, die diesen Maßen möglichst nahekommt.
Zubereitung: aufschlagen, zugeben, unterheben, backen, prüfen
Schlagen Sie die Eier auf, bis der Teig eine Spur hält, heben Sie das Mehl unter, ohne kräftig zu rühren, und entscheiden Sie mit dem Spieß, wann der Kuchen gar ist, nicht nur nach der Uhr.
Servieren: erst nach dem Abkühlen aufschneiden
Schneiden Sie den Kuchen erst auf, wenn er abgekühlt ist. Jede Scheibe zeigt die gelbe Krume, die gebräunte Oberseite und die Linie groben Zuckers am Boden. Das Rezept ergibt eine Form und legt keine Scheibenzahl fest; schneiden Sie ihn also in der Größe, die Ihnen gefällt.
Fehlersuche: den Teig und den Spieß lesen
| Was Sie sehen | Was zu prüfen ist | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die aufgeschlagenen Eier hinterlassen keine Spur | Ob die Masse hell und dick geworden ist | Weiter aufschlagen, bis der von den Quirlen fallende Teig eine Spur auf der Oberfläche hinterlässt |
| Es bleiben Mehlstreifen | Ob Sie bis zum Schüsselboden durchgehoben haben | Mit dem Spatel leicht unterheben; nicht zu kräftigem Rühren oder Kneten übergehen |
| Der Teig ist nach dem Mehl locker und flüssig geworden | Wie kräftig gemischt wurde | Beim nächsten Mal mit schneidenden Bewegungen unterheben, ohne zu kneten |
| Nach etwa 30 Minuten bleibt Teig am Spieß haften | Backöfen sind verschieden | Länger backen und erneut mit dem Spieß prüfen; nicht allein nach der Zeit entscheiden |
| Der grobe Zucker ist im Kuchen verteilt | Ob er in den Teig gemischt wurde | Vor dem Eingießen auf dem Papier in der Form verteilen und dort lassen |
| Ihre Form hat eine andere Größe | Die Maße | Die Backzeit lässt sich für andere Formen nicht umrechnen; nehmen Sie eine Form von 24 × 13 × 4 cm oder eine ähnliche und verlassen Sie sich auf die Spießprobe |
Abwandlungen: verwandte Stile, die andere Kuchen sind
Das sind keine Ersatzmöglichkeiten innerhalb dieses Rezepts; jede ist eine andere Rezeptur oder Methode.
- Ohne groben Zucker: Derselbe Teig ohne die Zuckerschicht gebacken ergibt einen Kuchen ohne knusprigen Boden, also einen anderen Abschluss als hier.
- Hausversionen mit Brotmehl: Das „Lokalrezept“ von JA Zen-Noh Tamago für Castella nach Nagasaki-Art verwendet Brotmehl, Kibi-Zucker (Rohrzucker) und Salatöl, schlägt die Eier über heißem Wasser auf und gibt das Mehl in drei Portionen zu. Es ist ein eigenes Rezept mit eigenen Mengenverhältnissen, keine Variante der hier genannten Mengen.
- Castella der Hersteller mit Stärkesirup: Der Hersteller Fukujuya Honpo aus Nagasaki führt Stärkesirup (Mizuame) unter seinen Grundzutaten auf. Eine Hausmenge wird nicht genannt, deshalb kommt er hier nicht hinein.
- Gosanyaki und taiwanisches Castella: Beides sind eigene Stile, die dieses Rezept nicht abdeckt.
Castella in Japan: Hausrezept und Hersteller in Nagasaki
Das MAFF hat dieses Rezept in einem Beitrag namens „Furusato no aji jiman“ (Geschmäcker der Heimat, auf die man stolz ist) veröffentlicht, der sich auf regionale Süßspeisen mit Zucker konzentrierte. Es ist für Haushaltsküchen geschrieben: eine kleine rechteckige Form, ein Handmixer und ein einziger Backgang.
JA Zen-Noh Tamago merkt an, dass Castella in Nagasaki oft mit grobem Zucker am Boden gemacht wird. Fukujuya Honpo, ein Castella-Hersteller in Nagasaki, nennt als Grundzutaten Eier, weißen Zucker (jōhakutō), groben Zucker, Weizenmehl, Stärkesirup und Honig; auf der Website werden das Aufschlagen der Eier, die Wahl des Mehls und die Beschaffenheit des groben Zuckers als Fragen der Technik beschrieben. Außerdem wird dort erwähnt, dass das Castella nach dem Backen über Nacht ruht, damit sich die Krume setzt. Izumiya, das in Nagasaki ein Castella-Back-Erlebnis anbietet, zeigt einen Ablauf, bei dem Stärkesirup, Zucker und Eier gemischt und über heißem Wasser aufgeschlagen werden. Der Teig wird in eine mit grobem Zucker ausgelegte Form gegossen. Die Blasen im Teig werden zerstochen (awakiri), bevor der Kuchen gebacken und aus der Form gelöst wird.
Das sind die eigenen Produkte und Abläufe der Hersteller. Das Hausrezept in diesem Artikel kommt ohne Wasserbad, Stärkesirup und Ruhen über Nacht aus und erhebt nicht den Anspruch, den Kuchen eines Herstellers aus Nagasaki nachzubilden. Geschichten darüber, woher Castella und sein Name stammen, werden an mehreren Stellen erzählt, doch die hier zusammengetragenen Quellen bestätigen sie nicht; deshalb lässt dieser Artikel sie beiseite.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Japan.
Häufige Fragen
Darf ich dieses Castella einem Baby geben?
Nicht einem Baby unter einem Jahr. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät, dass Honig und honighaltige Lebensmittel Säuglingen unter einem Jahr nicht gegeben werden dürfen. Botulinum-Sporen werden durch gewöhnliches Erhitzen oder Kochen nicht abgetötet, deshalb gilt das auch für Gebackenes wie diesen Kuchen.
Warum wird die Form schon in Schritt 1 ausgekleidet und gezuckert?
Im MAFF-Rezept wird die Form erst ausgekleidet und der grobe Zucker verteilt, nachdem der Teig fertig ist. Hier ist diese Vorbereitung an den Anfang gezogen, damit der aufgeschlagene Teig nicht warten muss, während Sie die Form auskleiden. Die Mengen und die Lage des Zuckers sind in beiden Fällen gleich.
Ist es wichtig, ob zuerst der Honig oder die Milch dazukommt?
Das MAFF-Rezept gibt Milch und Honig in derselben Stufe zu und legt keine Reihenfolge fest. Das Foto zu Schritt 3 zeigt, wie der Honig nach der Milch eingegossen wird; das ist einfach die Reihenfolge, die für das Foto verwendet wurde.
Brauche ich ein Wasserbad oder eine Ruhezeit über Nacht?
Nicht für dieses Rezept. Das Aufschlagen der Eier über heißem Wasser kommt im Rezept von JA Zen-Noh Tamago und im Castella-Back-Erlebnis von Izumiya vor, und das Ruhen über Nacht gehört zur Methode von Fukujuya Honpo. Diese Schritte gehören zu jenen Methoden; das MAFF-Hausrezept schlägt die Eier ohne Wasserbad auf und lässt den Kuchen vor dem Herausnehmen aus der Form und dem Aufschneiden einfach abkühlen.
Ist das dasselbe wie Castella aus Nagasaki?
Es ist eine Hausversion mit grobem Zucker am Boden, den JA Zen-Noh Tamago als üblich für Castella aus Nagasaki beschreibt. Doch die Hersteller in Nagasaki verwenden eigene Zutaten wie Stärkesirup und eigene Abläufe, deshalb wird dieses Rezept nicht als deren Rezeptur dargestellt.
Wie viele Portionen ergibt es?
Eine Form von 24 × 13 × 4 cm. Das MAFF-Rezept nennt keine Zahl von Portionen oder Scheiben.
Quellen
- Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (MAFF), „Furusato no aji jiman: Satō o tanoshimu kyōdo no kashi — Kasutera“ (Geschmäcker der Heimat: regionale Süßspeisen mit Zucker — Castella). Das in diesem Artikel verwendete Rezept: die Form von 24 × 13 × 4 cm, die sechs Zutaten und Mengen, die Reihenfolge von Aufschlagen, Zugabe von Honig und Milch, Unterheben des Mehls in zwei Portionen und Verteilen des groben Zuckers am Boden, Backen bei 170 °C etwa 30 Minuten sowie die Spießprobe. https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2111/spe1_04.html
- JA Zen-Noh Tamago, „Gotōchi recipe! Nagasaki-ken kasutera“ (Lokalrezept: Castella aus Nagasaki). Der Hinweis, dass in Castella aus Nagasaki oft grober Zucker verwendet wird, sowie ein eigenes Hausrezept mit Brotmehl, Kibi-Zucker, Salatöl, Wasserbad und Mehl in drei Portionen, nur zum Vergleich herangezogen. https://www.jz-tamago.co.jp/customer/atoz/recipe/a2z00016792/
- Fukujuya Honpo, „Kodawari“ (Unser Anspruch). Die Grundzutaten eines Castella-Herstellers aus Nagasaki, seine Erläuterung zu Eieraufschlagen, Mehlwahl und grobem Zucker sowie das Ruhen über Nacht nach dem Backen. https://fukujuya-honpo.co.jp/kodawari.html
- Izumiya, „Nagasaki kasutera-zukuri taiken“ (Castella-Back-Erlebnis in Nagasaki). Die Schritte des Castella-Back-Erlebnisses der Einrichtung, nur als Vergleich des Ablaufs herangezogen. https://www.n-izumiya.com/castella-taiken/
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, „Hachimitsu o ataeru no wa issai o sugite kara“ (Honig erst nach dem ersten Lebensjahr geben). Der Hinweis, dass Honig und honighaltige Lebensmittel Säuglingen unter einem Jahr nicht gegeben werden dürfen, weil Botulinum-Sporen durch gewöhnliches Erhitzen nicht abgetötet werden. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161461.html
