Katemeshi: Schlichter Reis wird zu einer sättigenden Mahlzeit
Den Reis schlicht kochen, das Gemüse getrennt in wenig sojasaucenwürziger Flüssigkeit schmoren und erst dann beides zusammenbringen. Das Mischen nach dem Garen ist der Kern dieser Variante.
Der frisch gekochte weiße Reis dampft noch, als die kleinen Streifen aus einer Pfanne daruntergehoben werden: weißer Daikon, orange Karotte, dünne Späne von Klettenwurzel, braune Scheiben von Shiitake und heller frittierter Tofu, alles glänzend von Sojasauce. Ein paar Wendungen mit dem Reislöffel, und aus dem schlichten Reis wird eine sättigendere Mahlzeit. Das ist Katemeshi (かてめし), ein überliefertes Hausgericht der Präfektur Saitama, direkt nordwestlich von Tokio.
Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (MAFF) beschreibt Katemeshi als ein Gericht, bei dem Gemüse und andere Zutaten hinzugefügt wurden, um die Reismenge aufzustocken. Das Ministerium stellt dies als Teil der überlieferten Geschichte des Gerichts dar, und die Präfektur Saitama weist darauf hin, dass es mehrere Erzählungen darüber gibt, wie Name und Gericht entstanden sind. Dieser Artikel behandelt diese Geschichte so, wie die Überlieferung sie erzählt, und nicht als belegten Ursprung.
Das Rezept hier ist die Wurzelgemüse-Variante für sechs Portionen, die auf den Regionalküche-Seiten des MAFF veröffentlicht ist und der „Saitama Furusato no Denshō Ryōrishū“ zugeschrieben wird, einer Sammlung traditioneller Hausgerichte Saitamas, zusammengestellt von Menschen vor Ort, die die traditionelle Küche bewahren. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Die Tofustreifen und die Nutzung der Wassermarkierungen am Reiskocher unten sind redaktionelle Entscheidungen zur Handhabung; die veröffentlichte Methode legt weder den Schnitt des Tofus noch die Wassermenge zum Reiskochen fest. Verwendet werden Daikon, Klettenwurzel, Karotte, getrocknete Shiitake und frittierter Tofu, in Öl angebraten, mit Wasser und Würzzutaten geschmort und unter gekochten Reis gemischt. Andere Teile Saitamas bereiten Katemeshi ganz anders zu; diese Varianten werden weiter unten als eigene Gerichte beschrieben und nicht mit diesem vermischt. Mehr zur Küche des Landes finden Sie auf unserer Japan-Seite.
Woher Katemeshi kommt: Chichibu und darüber hinaus
Laut MAFF wird Katemeshi hauptsächlich in der Region Chichibu im Westen Saitamas weitergegeben, und es ist auch in der Stadt Saitama, im Landkreis Hiki und in der Region Iruma bekannt. Es ist kein einzelnes festes Rezept. Sowohl der Reis als auch die Einlagen ändern sich von Ort zu Ort und von Haushalt zu Haushalt. Das MAFF zählt das Gericht außerdem zu den Speisen für Festtage und besondere Anlässe, neben seiner alltäglichen Rolle, den Reis zu strecken.
Die regionalen Unterschiede, die das MAFF verzeichnet, sind groß:
| Form | Was sich ändert | Wo es beschrieben wird |
|---|---|---|
| Wurzelgemüse in schlichtem Reis | Geschmortes Gemüse, Shiitake und frittierter Tofu, unter gekochten Reis gehoben | Die Variante in diesem Artikel |
| Variante mit Essigreis | Örtliche Einlagen, gemischt unter gewürzten Essigreis | Für Schulessen im Norden Saitamas erwähnt |
| Zuiki-Variante | Getrocknete Stiele einer Taro-Verwandten (Zuiki) unter den Einlagen | Für den Süden Saitamas und Chichibu erwähnt |
| Teereis- und Wildgemüse-Varianten | Einlagen, gemischt unter Reis mit Teearoma, oder Berggemüse | Als weitere örtliche Formen erwähnt |
Die Präfektur Saitama stellt Katemeshi als traditionelles Gericht von Chichibu vor. Schon der Name des Gerichts verweist also auf eine Familie von Reisgerichten und nicht auf einen einzelnen Teller.
Zutaten für sechs Portionen
Ausrüstung
- Reiskocher oder ein Topf zum Reiskochen
- Schüssel zum Waschen und Einweichen des Reises
- Kleine Schüssel zum Einweichen der Shiitake
- Schüssel mit Wasser für die Klettenwurzel
- Messer und Schneidebrett
- Bratpfanne oder flache Pfanne
- Spatel oder Holzlöffel
- Große Rührschüssel
- Reislöffel (Shamoji)
- Messlöffel
Zutaten auswählen und verstehen
Die 100 cc Wasser kommen nur in die Schmorpfanne zum Gemüse. Kochen Sie den Reis mit eigenem Wasser, nach Ihrer gewohnten Methode oder den Markierungen Ihres Reiskochers. Versuchen Sie nicht, 3 gō Reis mit 100 cc zu kochen.
- Reis. Nehmen Sie 450 g (3 gō) rohen Reis, vor dem Waschen abgewogen.
- Gemüse. Wiegen Sie Daikon, Klettenwurzel und Karotte vor dem Schneiden ab.
- Getrocknete Shiitake. Nehmen Sie 4–5 getrocknete Pilze und weichen Sie sie nach Bedarf in Wasser ein. Zum Schmoren der Einlagen verwenden Sie 100 cc reines Wasser.
- Frittierter Tofu. Schneiden Sie ihn in kurze Streifen passend zu den übrigen Einlagen, das erleichtert das Mischen.
- Würzzutaten. Nehmen Sie je 1 EL Zucker, Mirin und Sake sowie 2/3 TL Salz. Öl und Würzzutaten kommen jeweils einmal, im eigenen Schritt, hinein. Später wird nichts mehr nachgegeben.
Frittierter Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt, und Sojasauce basiert auf Soja. Prüfen Sie bei frittiertem Tofu, Sojasauce, getrockneten Shiitake und allen anderen verpackten Zutaten die Etiketten auf Allergene. Waschen Sie Messer und Schneidebrett, nachdem Sie rohes Wurzelgemüse und eingeweichte Pilze geschnitten haben, und nehmen Sie saubere Utensilien, wenn Sie die gegarten Einlagen unter den Reis mischen.
Zubereitung: Reis kochen, Einlagen schmoren, dann mischen
Fünf Stufen: Reis, Schneiden, Anbraten, Schmoren, Mischen. Reis und Einlagen werden getrennt gegart und treffen sich erst am Ende.
Häufige Verwechslungen und wie man sie vermeidet
| Was passiert | Warum es passiert | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Reis wird hart oder suppig | Die 100 cc Schmorwasser wurden als Wasser zum Reiskochen behandelt | Kochen Sie den Reis mit seinem eigenen gewohnten Wasser. Die 100 cc sind nur für die Einlagen |
| Das Gericht schmeckt zu salzig | Salz oder Sojasauce wurde beim Mischen noch einmal zugegeben | Würzen Sie nur einmal, in der Schmorpfanne |
| Die Einlagen wurden im Reiskocher gegart | Verwechslung mit einer Variante, bei der alles zusammen im Reis gegart wird | Garen Sie in dieser Variante die Einlagen getrennt und mischen Sie sie danach unter |
| Der Pilzgeschmack unterscheidet sich von anderen Rezepten | Manche Varianten schmoren mit dem Einweichwasser der Shiitake | Diese Variante nimmt reines Wasser; das Einweichwasser gehört zu anderen Hausrezepten |
Andere Arten, Katemeshi zuzubereiten
Dies sind eigene Varianten mit jeweils eigener Methode. Ihre Mengen werden im Rezept oben nicht verwendet.
- Katemeshi aus dem Schulessen von Ageo. Die Stadt Ageo in Saitama veröffentlicht eine Schulessen-Variante, bei der der Reis selbst mit Sake, Salz und Sojasauce gekocht wird, während getrocknete Zuiki, Koya-Dofu (gefriergetrockneter Tofu), Kelp und andere Einlagen getrennt geschmort und danach untergemischt werden. Zuiki, so erklärt die Stadt, sind die getrockneten Stiele von Taro-Verwandten.
- Zuiki-Katemeshi. Das MAFF erwähnt Zuiki auch im Katemeshi aus dem Süden Saitamas und aus Chichibu.
- Katemeshi mit Essigreis. Das MAFF verzeichnet eine Form, die im Schulessen im Norden Saitamas serviert wird und bei der örtliche Einlagen unter Essigreis gemischt werden.
- Katemeshi mit Teereis und Wildgemüse. Das MAFF beschreibt Varianten mit Reis mit Teearoma oder mit Berggemüse. Ihre genauen Einlagen variieren.
- Herbstvariante mit Taro. Die Präfektur Saitama stellt ein herbstliches Katemeshi vor, bei dem Taro zusammen mit dem Reis gegart wird, eine andere Methode, als geschmorte Einlagen nachträglich unterzumischen.
- Variante der Frauenabteilung von JA Saitama. Ein Rezept der Frauenabteilung von JA Saitama, der regionalen Landwirtschaftsgenossenschaft, mischt ebenfalls geschmorte Einlagen unter gekochten Reis, schmort sie dabei im Einweichwasser der Shiitake mit Würzzutaten und schlägt vor, den Reis zu Onigiri zu formen. Es betont auch, dass jeder Haushalt es auf eigene Weise zubereitet.
Wenn Sie Gerichte auf Basis von gekochtem Reis mögen, vergleichen Sie dieses mit dem chinesischen gebratenen Reis, einer ganz anderen Art, schlichten Reis zu einem sättigenderen Teller zu machen. Beide Gerichte verwenden Reis.
Servieren und Reste
Katemeshi braucht kein Topping. Servieren Sie es gleich nach dem Mischen in Schalen, damit die sojasaucenwürzigen Einlagen zwischen den warmen Reiskörnern liegen.
Für Reste halten Sie sich an die allgemeinen Regeln der Lebensmittelhygiene im Haushalt des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales. Verwenden Sie saubere Utensilien und Geschirr, lassen Sie Speisen vor und nach dem Kochen nicht lange bei Raumtemperatur stehen und teilen Sie Reste in kleine, flache Behälter auf, damit sie schnell abkühlen. Diese Hinweise sind allgemein. Sie sind keine geprüfte Aufbewahrungsdauer für Katemeshi, und dieser Artikel nennt für das Gericht weder eine Aufbewahrungsdauer noch Hinweise zum Bento noch eine Garantie fürs Aufwärmen.
Häufige Fragen
Was ist Katemeshi?
Es ist ein gemischtes Reisgericht aus Saitama. Das MAFF erklärt es als Reis, dem Gemüse und andere Zutaten hinzugefügt wurden, um die Reismenge aufzustocken. Das Gericht wird hauptsächlich in Chichibu und auch in der Stadt Saitama, im Landkreis Hiki und in der Region Iruma weitergegeben. Die Präfektur Saitama weist darauf hin, dass es mehrere Erzählungen über seinen Ursprung gibt.
Ist Katemeshi dasselbe wie Takikomi Gohan (mit den Zutaten gekochter Reis)?
In dieser Variante nicht. Hier werden die Einlagen in einer separaten Pfanne geschmort und unter Reis gemischt, der schlicht gekocht wurde. Es gibt aber auch anderes Katemeshi, etwa die Herbstvariante der Präfektur Saitama, bei der Taro zusammen mit dem Reis gegart wird.
Sind die Einlagen festgelegt?
Nein. Das MAFF beschreibt regionale Unterschiede sowohl beim Reis als auch bei den Einlagen, und das Rezept der Frauenabteilung von JA Saitama betont die Unterschiede zwischen den Haushalten. Zuiki, Koya-Dofu, Kelp, Wildgemüse, Essigreis und Teereis kommen alle in anderen Varianten vor.
Was ist Zuiki?
Die Stadt Ageo beschreibt getrocknete Zuiki als die getrockneten Stiele von Taro-Verwandten. Sie werden in manchem Katemeshi verwendet, auch in der Schulessen-Variante von Ageo, aber nicht in diesem Rezept.
Soll ich das Einweichwasser der Shiitake verwenden?
Diese Variante schmort die Einlagen in 100 cc reinem Wasser und sieht das Einweichwasser nicht vor. Das Rezept der Frauenabteilung von JA Saitama schmort dagegen mit dem Einweichwasser; wer es verwendet, nähert sich also dieser Hausvariante und entfernt sich von der hier beschriebenen.
Wie lange sollen die Einlagen schmoren?
Das Rezept nennt weder eine Schmorzeit noch einen Endpunkt, etwa wie viel Flüssigkeit übrig bleiben soll. Es gibt auch keine Regel, die Einlagen vor dem Mischen abtropfen zu lassen. Dieser Artikel fügt weder eine Schmorzeit noch eine Abtropfregel hinzu.
Kann ich Katemeshi ins Bento packen oder für später aufheben?
Dieser Artikel gibt für Katemeshi weder an, ob es sich fürs Bento eignet, noch Grenzen fürs Mitnehmen, eine Aufbewahrungsdauer oder Hinweise zum Aufwärmen. Es gilt nur die allgemeine Haushaltshygiene: saubere Utensilien verwenden, Speisen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen und Reste in kleinen, flachen Behältern schnell abkühlen.
Quellen
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF), „Katemeshi, Saitama Prefecture“ (かてめし 埼玉県), Uchi no Kyōdo Ryōri (regionale Hausmannskost). Quelle des Rezepts für sechs Portionen, das der „Saitama Furusato no Denshō Ryōrishū“ zugeschrieben wird, mit Zutaten, Einweichen und Kochen des Reises sowie der Methode aus Anbraten, Schmoren und Untermischen. Außerdem Quelle für die Gebiete, in denen das Gericht weitergegeben wird, seine regionalen Unterschiede, seine festliche Rolle und die überlieferte Erklärung vom mit Gemüse gestreckten Reis. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/33_6_saitama.html
- Stadt Ageo, „Katemeshi“ (かてめし). Die Schulessen-Variante mit Zuiki, Koya-Dofu und Kelp, der darin verwendete gewürzte Reis und die Erklärung, dass getrocknete Zuiki der getrocknete Stiel von Taro-Verwandten sind. https://www.city.ageo.lg.jp/page/294831.html
- Präfektur Saitama, „Local dishes made with Saitama ingredients“ (埼玉産の食材で作る郷土料理). Katemeshi als traditionelles Gericht von Chichibu, der Hinweis, dass es mehrere Erzählungen über seinen Ursprung gibt, und die eigene Herbstvariante mit zusammen mit dem Reis gegartem Taro. https://www.pref.saitama.lg.jp/a0314/sainokuni/sainokuni-kensei-202611p11.html
- JA Group, „Saitama ‚Katemeshi‘, JA Saitama Women’s Division“ (埼玉県「かてめし」JAさいたま女性部). Eine untergemischte Hausvariante, geschmort mit Einweichwasser der Shiitake und Würzzutaten, ihre Verwendung für Onigiri und Unterschiede zwischen den Haushalten. https://life.ja-group.jp/recipe/detail/?id=8734
- Ministry of Health, Labour and Welfare, „Preventing food poisoning at home“ (家庭での食中毒予防). Allgemeine Haushaltshygiene: saubere Utensilien und Geschirr, lange Zeiten bei Raumtemperatur vor und nach dem Kochen vermeiden und Reste zum schnellen Abkühlen in flache Behälter aufteilen. Es ist kein Lagerungstest für Katemeshi. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
