Kinpira Gobo: Aus zäher Klettenwurzel wird eine glänzende kleine Beilage
Der erdige Duft und der Biss der Klettenwurzel, das süß-herzhafte Gleichgewicht von Sojasauce und Zucker und eine sanfte Wärme von roter Chili sollen erhalten bleiben. Fertig ist das Gericht in dem Moment, in dem die Flüssigkeit in der Pfanne fast verschwunden ist.
Klettenwurzel ist hart, faserig und riecht nach Erde. In dünne, 5 cm lange Streifen geschnitten und in Sesamöl gebraten, wird daraus etwas ganz anderes: eine kleine Schale glänzender, süß-herzhafter Streifen, die man neben den Reis stellt. Kinpira gobō (金平牛蒡, きんぴらごぼう) ist genau diese Verwandlung und eine Beilage der japanischen Hausküche.
Die Version hier ist das Tokioter Kinpira, das das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) in seiner Sammlung „Our Regional Cuisines“ veröffentlicht hat, ein Rezept von Etsuko Kondo aus ihrem Buch Shokuzai erabi kara wakaru ouchi gohan. Es verwendet nur Klettenwurzel und Karotte, für zwei Portionen. Die Pfanne folgt einer klaren Reihenfolge: Sesamöl und rote Chili kommen hinein, bevor die Hitze hochgedreht wird, zuerst die Klettenwurzel, dann die Karotte, danach wird eine vorab gemischte Würzflüssigkeit auf einmal darübergegossen, und die Hitze wird ausgeschaltet, wenn die Pfanne fast trocken ist.
Mengen und Schritte unten folgen dem Tokioter Rezept des MAFF. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Einweichzeiten, Bratzeiten und Temperaturen sind nicht angegeben, deshalb sagen die Schritte, worauf Sie in der Pfanne achten sollen, statt wie viele Minuten Sie warten müssen.
Kinpira ist ebenso sehr ein Stil wie ein einzelnes Rezept. Auch Lotuswurzel und andere knackige Gemüse werden „nach Kinpira-Art“ zubereitet, manche geben getrockneten Tintenfisch oder Schweinefleisch dazu, und manche nehmen eine Fertigsauce. Diese Varianten stehen im Abschnitt zu den Abwandlungen weiter unten. Sie sind vom Hauptrezept getrennt, damit die reine Wurzelversion aus Tokio klar bleibt. Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie auf unserer Seite zu Japan.
Warum es Kinpira heißt: Eine Tokioter Beilage aus der Edo-Zeit
Das MAFF führt Kinpira als traditionelles Gericht auf, das in ganz Tokio überliefert ist. Es beschreibt Kinpira als alltägliche Beilage einfacher Leute seit der späten Edo-Zeit. Noch heute wird es bei alltäglichen Mahlzeiten gegessen und kommt auch zu Anlässen wie dem Osechi zu Neujahr, bei Feiern und bei Trauerfeiern auf den Tisch. Die Seite des MAFF streift außerdem die Geschichte der Takinogawa-Klettenwurzel, einer Sorte, die seit langem mit Tokio verbunden ist.
Der Name soll von Sakata Kinpira stammen, einem starken Helden des Kinpira jōruri, einer frühen Form des Puppentheater-Erzählens. Das MAFF stellt das als traditionelle Erklärung dar, und so sollte man es auch lesen, nicht als belegte Geschichte. Das MAFF weist außerdem darauf hin, dass Klettenwurzel mit Karotte bis in die spätere Shōwa-Zeit die übliche Kombination war. Später breitete sich der Name „Kinpira“ auf süß-herzhaft gebratene Gerichte aus anderen festen, knackigen Wurzeln wie der Lotuswurzel aus.
Kinpira ist nicht in jeder Küche gleich. Das MAFF sagt ausdrücklich, dass das Rezept je nach Gegend und Haushalt unterschiedlich ist. Außerhalb Tokios heißt es in der Zusammenfassung einer Untersuchung zu Klettenwurzel-Gerichten in ganz Japan, erschienen im Journal of Home Economics of Japan, dass Kinpira gobō im nördlichen Kantō beliebt ist. Weiter geht die Zusammenfassung nicht, deshalb wird daraus hier keine Aussage über das ganze Land gemacht.
Der Reiz des Gerichts liegt in drei Dingen: Duft und Biss der Klettenwurzel, der süß-herzhafte Zug von Sojasauce und Zucker und die sanfte Schärfe der roten Chili. Eine Einführung des Kochinstituts Tsuji Culinary Institute ergänzt, dass dünnes Schneiden die Textur des Gemüses bewahrt und zugleich die Würze eindringen lässt, und dass Kinpira auch aus nur einem Gemüse gemacht werden kann, etwa Klettenwurzel, Udo oder Karotte.
Zutaten (für 2 Portionen)
Ausrüstung
- Messer und Schneidebrett
- Eine Schüssel Wasser zum Einweichen der Klettenwurzel und ein Sieb zum Abtropfen
- Eine kleine Schüssel zum Mischen der Würzflüssigkeit A
- Eine Bratpfanne oder flache Pfanne
- Ein Spatel oder Kochstäbchen zum Rühren
- Stäbchen zum Anrichten und eine kleine Schale zum Servieren
Zutaten auswählen und vorbereiten
Klettenwurzel. Lassen Sie die Schale dran, damit der Geschmack erhalten bleibt, und schrubben Sie die Erde ab. Wählen Sie eine Wurzel, die sich in gleichmäßige, 5 cm lange Streifen schneiden lässt.
Klettenwurzel und Karotte in gleicher Länge. Beide werden in 5 cm lange Julienne geschnitten. Gleiche Länge hält die beiden Gemüse in der Pfanne und in der Schale zusammen.
Sojasauce. Verwenden Sie Sojasauce. Prüfen Sie das Etikett der Flasche auf Weizen und Sojabohnen, wenn Allergien an Ihrem Tisch eine Rolle spielen. Auch Sesamöl und Sesamsamen kommen zum Einsatz.
Rote Chili. Verwenden Sie eine halbe getrocknete rote Chili ohne Kerne. Wenn es weniger scharf sein soll, nehmen Sie weniger; sie ganz wegzulassen ist Ihre eigene Anpassung des Gerichts.
Zubereitung: Erst die Klettenwurzel, einmal gießen, dann fast trocken
Öl und Chili kommen in die Pfanne, bevor die Hitze auf hoch gestellt wird. Die Klettenwurzel kommt vor der Karotte hinein. Die gesamte Würzflüssigkeit A wird auf einmal zugegeben. Schalten Sie die Hitze aus, wenn die Flüssigkeit fast verschwunden ist, lassen Sie das Kinpira kurz ruhen, richten Sie es an und geben Sie dann den Sesam dazu.
Häufige Probleme beheben
| Was Sie bemerken | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| In der Pfanne steht noch Flüssigkeit | Die Hitze wurde zu früh ausgeschaltet | Weiter unter Rühren köcheln, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist, dann die Hitze ausschalten |
| Der Geschmack ist dünn oder wässrig | Einweichwasser wurde statt der oder zusätzlich zu den 50 ml der Würzflüssigkeit A zugegeben | Die Klettenwurzel gut abtropfen lassen und nur die vorab gemischte Würzflüssigkeit A zum Schmoren verwenden |
| Der Klettenwurzel fehlt der erdige Duft | Die Schale wurde dick abgeschält | Beim nächsten Mal die Erde abschrubben statt schälen |
| Ungleichmäßige Streifen, manche weich, manche steif | Klettenwurzel und Karotte wurden in unterschiedlichen Größen geschnitten | Beide in 5 cm lange Julienne ähnlicher Dicke schneiden |
| Zu scharf | Die Chilikerne blieben drin, oder die Chili kam ganz hinein | Die Kerne entfernen und beim nächsten Mal weniger als eine halbe Chili verwenden |
| Würze in einzelnen Spritzern zugegeben | Sojasauce, Zucker und Sake wurden nacheinander einzeln zugegossen | Vorher mit dem Wasser mischen und die gesamte Flüssigkeit A auf einmal zugeben |
Abwandlungen, ohne das Grundrezept zu ändern
Die Tokioter Version bleibt genau wie oben. Die folgenden Möglichkeiten sind eigene Richtungen, jede als eigenes Gericht geführt.
Andere Schnitte. Die Klettenwurzel kann als Julienne oder in dünne Späne (sasagaki) geschnitten werden. Der Schnitt verändert, wie schnell die Klettenwurzel gart und wie sie sich beim Zubeißen anfühlt; achten Sie also auf die Pfanne statt auf die Uhr. Die Mengen bleiben gleich.
Milder oder ohne Sesam. Verwenden Sie weniger als eine halbe Chili für ein sanfteres Kinpira. Der Sesam zum Schluss ist „nach Geschmack“, Sie können ihn also auch weglassen.
Kinpira nur mit Klettenwurzel. Kinpira kann auch aus nur einem Gemüse gemacht werden. Die Karotte wegzulassen ist Ihre eigene Änderung am Tokioter Rezept, keine andere traditionelle Formel; betrachten Sie es deshalb als eigene Variante.
Kinpira mit getrocknetem Tintenfisch in Streifen. Die Variante mit getrocknetem Tintenfisch reicht für 4 Portionen und verwendet 200 g Klettenwurzel, 100 g Karotte, 40 g getrockneten Tintenfisch in Streifen (saki-ika), 1/2 Chili, 40 cc Sake, 40 cc Koikuchi-Sojasauce und 20 g Zucker. Bei dieser Methode werden Gemüse und Würzflüssigkeit nach dem Garen getrennt, und nur die Flüssigkeit wird eingekocht, bevor alles wieder zusammengegeben wird. Es ist ein anderes Rezept mit eigenen Mengen und Schritten; bereiten Sie es als vollständiges Ganzes zu, statt es in die Tokioter Version zu mischen.
Schweinefleisch und Fertigsauce. Eine Variante verwendet Schweinebauch, Fertigsauce für Sukiyaki und Wasser. Sie wird unter Rühren gebraten, bis die Flüssigkeit verschwunden ist, und mit Sesamöl abgeschlossen. Ohne Schweinefleisch bleibt eine Version mit Klettenwurzel und Karotte. Es ist eine moderne Abkürzung auf Basis eines Fertigprodukts, getrennt vom Tokioter Rezept.
Auf dem Tisch
Kinpira ist eine Beilage: eine kleine Schale, die bei einer Alltagsmahlzeit neben Reis und andere Gerichte gestellt wird. Es kommt bei alltäglichen Mahlzeiten und auch beim Osechi zu Neujahr, bei Feiern und bei Trauerfeiern auf den Tisch. Servieren Sie es einzeln angerichtet in einer kleinen Schale mit dem weißen Sesam obenauf, und lassen Sie den Biss der Klettenwurzel und die süß-herzhafte Glasur für sich sprechen.
Eine Aufbewahrungsdauer, eine Methode zum Abkühlen oder eine Anleitung zum Aufwärmen werden hier nicht angegeben. Kräftigere Würze macht Kinpira haltbarer; das ist kein Grund, es bei Raumtemperatur stehen zu lassen oder sich auf eine bestimmte Anzahl von Tagen zu verlassen. Gehen Sie mit Aufbewahrung und Lagerung nach Ihrer gewohnten Lebensmittelhygiene vor. Prüfen Sie die Etiketten der Sojasauce auf Weizen und Sojabohnen und beachten Sie, dass Sesamöl und Sesamsamen verwendet werden.
Häufige Fragen
Muss ich die Klettenwurzel schälen?
Nein. Im Tokioter Rezept des MAFF heißt es, dass die Schale Geschmack hat; schrubben Sie die Wurzel deshalb, um die Erde zu entfernen, statt sie dick zu schälen.
Wie lange soll ich die Klettenwurzel einweichen?
Das Rezept sagt, die geschnittene Klettenwurzel in Wasser einzuweichen, gibt aber weder Zeit noch Wassermenge noch Essig an. Auch hier wird keine Einweichzeit vorgeschlagen. Weichen Sie die Klettenwurzel ein, während Sie Karotte und Würzflüssigkeit vorbereiten, lassen Sie sie dann abtropfen; sie muss nicht länger liegen.
Warum kommt die Klettenwurzel vor der Karotte in die Pfanne?
So ist es die Reihenfolge im Rezept des MAFF. Zuerst kommen Öl und Chili hinein, die Klettenwurzel wird bei hoher Hitze angebraten, danach wird die Karotte zugegeben und weitergebraten. Mit dieser Reihenfolge bleibt die Pfanne so, wie das Rezept sie beschreibt.
Woran erkenne ich, dass es fertig ist?
Wenn die Flüssigkeit in der Pfanne fast verschwunden ist, schalten Sie die Hitze aus und lassen das Kinpira kurz ruhen, damit sich der Geschmack setzt. Das Rezept nennt weder Garzeit noch Temperatur; richten Sie sich also nach der Pfanne: glasierte Streifen mit fast keiner freien Flüssigkeit.
Kann ich es weniger scharf machen?
Ja. Das Rezept verwendet eine halbe getrocknete Chili ohne Kerne. Nehmen Sie weniger für mildere Schärfe; sie ganz wegzulassen ist Ihre eigene Anpassung.
Wie lange hält sich Kinpira?
Die Quellen geben keine Aufbewahrungsdauer an, deshalb wird hier keine Anzahl von Tagen genannt. Die Bemerkung des MAFF, dass kräftigere Würze Kinpira haltbarer macht, heißt nicht, dass es bei Raumtemperatur aufbewahrt werden kann. Halten Sie sich bei gegarten Gerichten an Ihre gewohnte Lebensmittelhygiene.
Ist die Version mit getrocknetem Tintenfisch „echtes“ Kinpira?
Es ist das Kinpira eines Kochs mit eigenen Mengen und eigener Methode, veröffentlicht auf Gurunavis Seite Chef Gohan. Das MAFF merkt an, dass Kinpira je nach Gegend und Haushalt unterschiedlich ist. Dieser Artikel verwendet die reine Wurzelversion aus Tokio als Hauptrezept und stellt die Tintenfisch-Version getrennt vor.
Quellen
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF), „Kinpira, Tokyo“ (Our Regional Cuisines). Das Hauptrezept: Mengen für zwei Portionen, 5 cm lange Julienne, Einweichen, Schrubben statt Schälen, Reihenfolge beim Anbraten, Würzflüssigkeit, Abschluss und weißer Sesam. Außerdem der Hintergrund zu Kinpira als traditionellem Tokioter Gericht, zu seinem Ursprung als Beilage in der späten Edo-Zeit, zu seiner Verwendung bei Alltagsmahlzeiten und Anlässen, zur traditionellen Erklärung des Namens, zur Ausbreitung des Namens auf andere Wurzeln und zu Unterschieden zwischen Haushalten. Rezept von Etsuko Kondo, Shokuzai erabi kara wakaru ouchi gohan. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_27_tokyo.html
- Gurunavi „Chef Gohan“, „Kinpira“ von Koch Shin Okamoto. Eine eigene Variante für vier Portionen mit getrocknetem Tintenfisch in Streifen, ihre Mengen und die Methode, die Flüssigkeit allein einzukochen, bevor alles wieder zusammengegeben wird. https://chefgohan.gnavi.co.jp/detail/97
- „Regional Distribution and Food Culture of Dishes Using Burdock in Japan“, Journal of Home Economics of Japan (J-STAGE). Nur verwendet für den Hinweis in der Zusammenfassung, dass Kinpira gobō im nördlichen Kantō beliebt ist. https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1987/52/6/52_6_511/_article/-char/ja/
- Tsuji Culinary Institute, WA·TO·BI, „Words of Japanese Cuisine: Kinpira“. Einführungsseite, verwendet für den Gedanken, dass dünnes Schneiden die Textur bewahrt und die Würze eindringen lässt, und dass es Kinpira aus nur einem Gemüse gibt. https://www.tsuji.ac.jp/hotnews/web/watobi24.html
- Ebara Foods, „Kinpira gobō recipe“. Eine moderne Variante mit Schweinebauch und Sukiyaki-Sauce aus der Flasche, mit einem Hinweis zum Weglassen des Schweinefleischs. https://www.ebarafoods.com/recipe/detail/recipe149.php
