Nanbanzuke: kleine ganze Fische, frittiert und in süßsauren Essig gelegt
Die kleinen Fische ausnehmen, aber ganz lassen, dünn mit Mehl bestäuben und frittieren. Abtropfen lassen, zusammen mit dem geschnittenen Gemüse in die Marinade legen und eine Weile durchziehen lassen. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.
Kleine ganze Stöcker kommen aus dem heißen Öl, tropfen auf einem Gitter ab und wandern sofort in ein flaches Blech mit Essig, Zucker, Sojasauce und Salz. Dünne Zwiebelscheiben, schmale Streifen grüner Paprika und Ringe roter Chili warten schon in der Flüssigkeit. So zeigt sich Nanbanzuke (南蛮漬け) in einem Rezept von Akiko Watanabe bei Kikkoman Home Cooking, als ein Beispiel für den Fisch-Nanbanzuke, wie er in Japan zubereitet wird.
Weil frittierter Fisch auf Essig, Zucker und Sojasauce trifft, wirkt das Gericht süßsauer, mit etwas Schärfe von der Chili. Diese Beschreibung ist unsere Lesart der Zutatenliste. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer Japan-Seite.
Die hier verwendete Version
Dieser Artikel folgt von Anfang bis Ende einem einzigen Rezept: Akiko Watanabes „Aji no Nanbanzuke“ für 2 Portionen. Wir haben es gewählt, weil es eine vollständige Zutatenliste und Zubereitung bietet, vom Ausnehmen der ganzen Fische bis zum Durchziehen in der Marinade. Die Mengen, auch die Angaben „nach Bedarf“ bei Mehl und Öl, sind unverändert. Aus den weiter unten besprochenen anderen Rezepten wurde nichts beigemischt.
Drei Sicherheitshinweise stammen von uns und nicht aus Watanabes Rezept: das Abspülen des Gemüses unter fließendem Wasser, das Fernhalten der Werkzeuge für rohen Fisch vom Gemüse und der Umgang mit Resten. Der Satz zum Abspülen ist eine redaktionelle Entscheidung. Die Hinweise zu Werkzeugen und Aufbewahrung stammen vom japanischen Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW). Einzelheiten stehen unter Servieren und Reste.
Zutaten für 2 Portionen
Ausrüstung
- Scharfes Messer
- Schneidebretter, am besten eines für Fisch und eines für Gemüse
- Küchenpapier
- Messbecher und Messlöffel
- Schüssel und Löffel zum Anrühren der Marinade
- Flaches Blech zum Marinieren
- Tiefe Pfanne zum Frittieren
- Öl-Thermometer, nützlich zur Kontrolle der Öltemperatur
- Gitter auf einem Blech zum Abtropfen
Fisch und andere Zutaten auswählen
Fisch. Achten Sie auf kleine Stöcker, auf Japanisch als Ko-aji (小あじ) oder Mame-aji (豆あじ) ausgezeichnet. Kaufen Sie 8 Fische, insgesamt 300 g. Einen geprüften Ersatz durch eine andere Fischart können wir nicht empfehlen, deshalb bieten wir in diesem Rezept keinen an.
Grüne Paprika. Piman ist eine milde grüne Paprika aus Japan. Ersetzen Sie sie nicht durch eine scharfe grüne Chili; das ist eine andere Zutat und würde das Gericht verändern.
Mehl. Die Hülle besteht aus Weizenmehl, dünn aufgestäubt. Kartoffelstärke und Paniermehl gehören nicht zu diesem Rezept.
Sojasauce. Gewöhnliche Sojasauce passt, der Geschmack kann aber von Marke zu Marke etwas abweichen.
Allergene. Dieses Gericht enthält Fisch, Weizenmehl und Sojasauce.
Zubereitung: putzen, schneiden, anrühren, frittieren, durchziehen
Marinade und Gemüse kommen ins Blech, bevor der Fisch frittiert wird, damit alles bereit ist, wenn der Fisch aus dem Öl kommt.
Servieren und Reste
Geben Sie den Fisch zusammen mit Zwiebel, grüner Paprika und Chili in eine flache Schale.
Zwiebel und grüne Paprika werden in diesem Gericht nicht gegart. Spülen Sie sie vor dem Schneiden gut unter fließendem Wasser ab. Verwenden Sie Messer und Brett vom rohen Fisch nicht ungewaschen für sie, und lassen Sie keinen Saft vom rohen Fisch an sie gelangen. Getrennte Werkzeuge für Fisch und Gemüse sind noch sicherer.
Lassen Sie fertiges Nanbanzuke nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Bewahren Sie es im Kühlschrank auf, als Richtwert bei 10 °C oder darunter. Teilen Sie Reste in flache Behälter auf, damit sie schnell abkühlen, und werfen Sie sie weg, wenn zu viel Zeit vergangen ist. Eine feste Aufbewahrungsdauer nennen wir nicht, da dieses Rezept keine festlegt.
Man sollte sich nicht darauf verlassen, dass Essig und heißer Fisch das rohe Gemüse keimfrei machen oder das Gericht länger haltbar machen. Die 170 °C und 10 Minuten sind die Garangaben des Rezepts, keine Sicherheitsgarantie für Fische jeder Größe.
Fehlerbehebung
| Problem | Mögliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Öl spritzt stark | Wasser am Fisch | Den Fisch vor dem Bemehlen noch einmal trockenwischen und vorsichtig einlegen |
| Die Hülle ist dick und pappig | Zu viel Mehl | Dünn bestäuben, kein Teig |
| Sie wissen nicht, ob das Öl 170 °C hat | Keine Möglichkeit, die Temperatur abzulesen | Ein Öl-Thermometer verwenden |
| Ein größerer Fisch sieht nach 10 Minuten nicht gar aus | Die 10 Minuten berücksichtigen nicht jede Größe | An der dicksten Stelle einschneiden und nachsehen; weiter frittieren, wenn er nicht durchgegart ist |
| Die Streifen schmecken scharf | Statt Piman wurde eine scharfe grüne Chili verwendet | Beim nächsten Mal milde japanische grüne Paprika nehmen |
| Die Marinade schmeckt stechend sauer | Sie basiert auf Essig | Das Rezept sieht keine Anpassung vor; beim ersten Versuch bei den angegebenen Mengen bleiben |
| Der Geschmack wirkt schwach | Der Fisch ist für Ihren Geschmack noch nicht lange genug durchgezogen | Probieren und selbst entscheiden, dabei nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen |
| Die Gräten sind noch fest | Das Rezept verspricht keine essbaren Gräten | Vorsichtig essen und nicht davon ausgehen, dass man die Gräten mitessen kann |
Andere Nanbanzuke-Rezepte: eigene Gerichte, keine Varianten
Diese Rezepte zeigen, wie vielfältig Nanbanzuke sein kann. Jedes hat eigene Mengenverhältnisse und eine eigene Zubereitung. Kochen Sie sie deshalb nach ihren eigenen Seiten, statt Teile in die obige Version zu übernehmen.
| Rezept | Fisch | Besonderheit |
|---|---|---|
| Akiko Watanabe, Kikkoman Home Cooking (hier verwendet) | Ganze kleine Stöcker | Zwiebel, grüne Paprika, rote Chili; einmal frittiert bei 170 °C für 10 Minuten; „eine Weile“ durchgezogen |
| Makiko Oda, Kikkoman Home Cooking | Mame-aji (Ko-aji) | Mirin und Katsuobushi in der Würzung; zweistufiges Frittieren; 2 Stunden oder länger mariniert |
| Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (ChefooDo-Rezept) | Fischfilets | Curry-Geschmack und viele Gemüsesorten |
Chicken Nanban, das mit Miyazaki verbunden wird, ist ein anderes Gericht, das auf Hähnchen und Tatarensauce aufbaut.
Hintergrund: Was wir sagen können und was nicht
Die von uns herangezogenen Unterlagen stützen die Zutaten und die Zubereitung dieses Rezepts sowie die Unterschiede zwischen den oben genannten Rezepten. Sie belegen weder, woher das Wort Nanbanzuke stammt, noch einen einzelnen Ursprungsort, noch welche Version eine bestimmte Region vertritt. Deshalb stellen wir dies nur als ein Beispiel für Fisch-Nanbanzuke aus Japan vor und behandeln die Unterschiede zwischen diesen Rezepten nicht als regionale.
Häufige Fragen
Sind Ko-aji und Mame-aji dasselbe?
Das hier verwendete Rezept schreibt „kleine Stöcker (Mame-aji, 8 Fische), 300 g“, und auch Kikkomans andere Nanbanzuke-Seite führt beide Namen zusammen. Beim Einkaufen ist es praktisch, nach beiden Bezeichnungen zu suchen. Das Rezept nennt keine genaue Fischgröße, deshalb legen wir keine fest.
Was kann ich nehmen, wenn ich keine kleinen Stöcker finde?
Einen Ersatz können wir nicht bestätigen. Die Unterlagen hinter diesem Artikel belegen keine andere Fischart, deshalb gelten Fisch, Menge und Frittierangaben hier nur für kleine Stöcker.
Wie lange soll der Fisch marinieren?
Das Rezept sagt nur „eine Weile“ und nennt keine Minutenzahl. Makiko Odas 2 Stunden oder länger gehören zu einem anderen Rezept mit anderer Zubereitung und lassen sich nicht übertragen. Probieren Sie zwischendurch und lassen Sie das Gericht nicht lange bei Raumtemperatur stehen.
Wie viele Tage hält es sich?
Dieses Rezept nennt keine Aufbewahrungsdauer, und wir legen keine fest. Bewahren Sie es als Richtwert bei 10 °C oder darunter im Kühlschrank auf, teilen Sie Reste in flache Behälter auf, damit sie schnell abkühlen, und werfen Sie sie weg, wenn zu viel Zeit vergangen ist.
Machen Essig oder heißer Fisch das rohe Gemüse sicher?
Das lässt sich nicht behaupten. Spülen Sie das Gemüse deshalb ab und halten Sie das Gericht gekühlt. Spülen Sie Zwiebel und Paprika vor dem Schneiden gut unter fließendem Wasser ab und halten Sie sie von Werkzeugen für rohen Fisch fern. Die allgemeinen Hinweise der US-Behörde FDA zu Meeresfrüchten nennen 145 °F/63 °C als Richtwert zum Garen von Fisch, bestätigen aber weder die 170 °C und 10 Minuten dieses Rezepts noch äußern sie sich zu diesem ungegarten Gemüse.
Kann man die Gräten mitessen?
Das Rezept sagt dazu nichts, deshalb können wir nicht versprechen, dass sie essbar sind, auch nicht bei kleinen Fischen.
Quellen
- Kikkoman Home Cooking, „Aji no Nanbanzuke“ (あじの南蛮漬け), Rezept von Akiko Watanabe. Das in diesem Artikel verwendete Rezept: Zutaten für 2 Portionen, Ausnehmen der ganzen Fische, Schneiden des Gemüses, die süßsaure Marinade, Frittieren bei 170 °C für 10 Minuten sowie Abtropfen und Marinieren. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00051459/
- Kikkoman Home Cooking, „Mame-aji (Ko-aji) no Nanbanzuke“ (豆あじ（小あじ）の南蛮漬け), Rezept von Makiko Oda. Nur zum Vergleich verwendet: Mirin und Katsuobushi, zweistufiges Frittieren und Marinieren für 2 Stunden oder länger. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/washoku/013/
- Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei Japans (ChefooDo-Rezept), „Yasai to Aozakana no Nanbanzuke“ (野菜と青魚の南蛮漬け). Nur zum Vergleich verwendet: Fischfilets, Curry-Geschmack und viele Gemüsesorten. https://www.maff.go.jp/j/syokuiku/minna_navi/recipe/full4.html
- U.S. Food and Drug Administration, „Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely“. Allgemeine Hinweise zu Meeresfrüchten zu Kühlung und Kreuzkontamination sowie der allgemeine Richtwert von 145 °F/63 °C zum Garen von Fisch. Die Frittierangaben, das ungegarte Gemüse und die Aufbewahrung dieses Rezepts werden dadurch nicht bestätigt. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales Japans, „Six Points for Preventing Food Poisoning at Home“ (家庭でできる食中毒予防の６つのポイント). Allgemeine Hinweise für den Haushalt: Saft und Werkzeuge von rohem Fisch von Lebensmitteln fernhalten, die roh gegessen werden, bei 10 °C oder darunter kühlen, gegarte Speisen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen und Reste in flachen Behältern schnell abkühlen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
