Pajeon: mehr Frühlingszwiebel als Teig, beidseitig goldbraun
Die Frühlingszwiebeln stehen im Vordergrund, der Teig wird dünn verstrichen, und die Unterseite soll goldbraun und knusprig werden, bevor Sie wenden.
Eine dünne Schicht Teig breitet sich in der heißen Pfanne aus, das Grün der Frühlingszwiebeln scheint hindurch, während die Ränder zu stocken beginnen. Sind beide Seiten goldbraun, taucht man ein Stück des heißen Pfannkuchens in ein Schälchen Sojasauce, die mit Reisessig geschärft ist. Dieses Bild ist das Ziel beim Pajeon (파전), auf Englisch „green onion pancake“ oder „scallion pancake“ genannt.
Der Name verweist auf die Hauptzutat, und diese Variante nimmt das ernst: etwa 350 g Frühlingszwiebeln in einem leichten Teig, genug für 4 große Pfannkuchen. Schwierig ist die Zurückhaltung. Tragen Sie den Teig nicht dick auf, und wenden Sie den Pfannkuchen erst, wenn der Boden gestockt ist.
Dieses Rezept folgt einer einzelnen Rezeptur von King Arthur Baking, einem US-amerikanischen Backunternehmen. Es ist ein Hausrezept und nicht das eine Standard-Pajeon für ganz Korea. Wir haben dieses Rezept nicht in der eigenen Küche getestet; Menge und Zeiten sind daher die Angaben von King Arthur Baking und keine eigenen Messwerte. Pfanne und Herd verändern die Garzeit, richten Sie sich also neben der Uhr auch nach Farbe und Knusprigkeit.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie in unseren koreanischen Rezepten.
Zutaten: 4 große Pfannkuchen, Frühlingszwiebeln im Vordergrund
Dieses Rezept enthält Weizen. Sojasauce kann Soja und Weizen enthalten, prüfen Sie daher das Etikett. Sesamöl enthält Sesam. Wir können nicht garantieren, dass ein Ersatz bei einer bestimmten Allergie sicher ist; prüfen Sie deshalb jedes Produkt, das Sie verwenden.
Ausrüstung
- Messer und Schneidebrett
- Rührschüssel
- Schneebesen und flexibler Teigschaber
- Messbecher (1/2 Tasse) oder Schöpfkelle
- Antihaftpfanne
- Breiter Pfannenwender
- Kuchengitter mit Küchenpapier belegt, oder ein Teller
- Kleine Schüssel und Löffel für den Dip
Auswahl und Austausch: Was das Ergebnis verändert
Bei den Frühlingszwiebeln macht man am wenigsten falsch. Gewöhnliche Frühlingszwiebeln aus dem Supermarkt eignen sich; dickere Sorten können Sie verwenden, wenn Sie sie dünn schräg schneiden. Dicke, Feuchtigkeit und Süße sind unterschiedlich, der Geschmack weicht daher etwas ab.
Die übrigen Austauschmöglichkeiten verändern die Rezeptur. Betrachten Sie sie deshalb als eigene Abwandlungen und nicht als dasselbe Rezept:
| Zutat | Wenn Sie sie ändern | Was zu erwarten ist |
|---|---|---|
| Weizenmehl | Kuchenmehl | Damit lässt sich dieser Pfannkuchen machen, es weicht aber von der obigen Rezeptur ab |
| Speisestärke | Kartoffelstärke | Beide nicht gleichsetzen; als eigenen Versuch ausprobieren |
| Kaltes Sprudelwasser | Wasser | Die Textur ist anders, und der Pfannkuchen gart möglicherweise nicht so leicht |
| Sojasauce | Andere Sojasaucen-Sorte, etwa japanische dunkle Sojasauce | Das ist Geschmackssache, und der Dip schmeckt anders |
| Gochugaru | Weglassen | Der Dip wird milder und verliert seine rote Farbe und die Chilischärfe |
Für den Dip genügt jeder gewöhnliche Reisessig. Gochugaru lohnt die Suche nur, wenn Sie Farbe und Schärfe im Dip haben möchten.
Weich, gerissen, schwer: Probleme erkennen
Diese Hinweise sind aus dem Vorgehen abgeleitet und keine Ergebnisse aus einer Testküche.
| Was Sie sehen | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Mitte bleibt auch nach der vollen Zeit weich | Der Teig wurde zu dick aufgetragen | Den nächsten Pfannkuchen gleich dünn verstreichen, auf 6 bis 8 Zoll Durchmesser |
| Der Pfannkuchen reißt beim Wenden | Der Boden war noch nicht gestockt | Den Pfannenwender darunterschieben und prüfen, ob der Rand fest und der Boden gebräunt ist, bevor Sie wenden |
| Es sieht aus wie ein Pfannkuchen mit ein paar Frühlingszwiebeln | Zu viel Teig im Verhältnis zu den Frühlingszwiebeln | An die etwa 350 g Frühlingszwiebeln und die Teigmengen in der Tabelle halten |
| Der Teig fühlt sich klebrig an | Die Frühlingszwiebeln kamen nass hinein | Beim nächsten Mal vor dem Unterheben trocken tupfen |
| Die Farbe fehlt, obwohl die Zeit um ist | Pfannen und Herde sind verschieden | Sich an der Farbe orientieren und bei Bedarf ganz am Ende die Hitze etwas erhöhen |
Das Öl wird aufgeteilt, weil jeder Pfannkuchen frisches Öl in der Pfanne braucht. Die etwa 75 g sind die Menge, die in die Pfanne kommt, nicht die Menge, die die Pfannkuchen aufnehmen.
Servieren und Aufbewahren
Pajeon schmeckt frisch am besten. King Arthur Baking serviert ihn mit dem Dip aus Sojasauce; das ist die Art eines einzelnen Rezepts, ihn zu servieren, und keine Regel für ganz Korea.
Bewahren Sie Reste in einer luftdichten Dose im Kühlschrank bis zu 2 Tage auf. Wärmen Sie sie im Ofen oder Toaster-Ofen auf, auf einem Gitter über einem Backblech. Eine Temperatur oder Zeit zum Aufwärmen können wir nicht nennen; behalten Sie sie daher beim Erwärmen im Blick.
Abwandlungen: verwandte Pfannkuchen, keine kleinen Änderungen
Jede dieser Varianten ist ein eigener Ansatz. Mischen Sie ihre Mengen nicht in das obige Rezept.
| Variante | Was sich ändert | Wie man sie behandelt |
|---|---|---|
| Dongnae-Art | Reismehl, Klebreismehl und Brühe, Zutaten und Teig werden in der Pfanne geschichtet | Ein regionaler Typ, weiter unten beschrieben |
| Ausgelegte Frühlingszwiebeln | Die Frühlingszwiebeln werden nebeneinander in die Pfanne gelegt und der Teig darübergegossen | Maangchis Methode. Dieses Rezept verwendet 10 Stängel Frühlingszwiebeln, 1/2 Tasse Mehl, 1/2 Tasse Wasser, 1 TL Sojabohnenpaste, 1/2 TL Zucker und 3 EL Öl für einen rechteckigen Pfannkuchen von 6×7 Zoll |
| Mit Meeresfrüchten | Meeresfrüchte kommen in den Pfannkuchen | Eine eigene Variante, hier ohne Mengenangaben |
| Einfaches Wasser | Wasser ersetzt das Sprudelwasser | Eine ungetestete Idee; ein Unterschied in der Leichtigkeit ist zu erwarten |
| Ohne Gochugaru | Das Chili im Dip entfällt | Eine Möglichkeit, die Schärfe zu senken; der Dip verliert dabei auch seine rote Farbe |
Pajeon und Dongnae-Pajeon: ein Wort, verschiedene Pfannkuchen
Die Website Maangchi nennt den koreanischen Namen 파전 und den englischen Namen „green onion pancake“. Das Rezept von King Arthur Baking ist ein dünner Teig mit sehr vielen Frühlingszwiebeln, und diese Art wird hier verwendet. Es ist nicht die einzige Art, Pajeon zuzubereiten.
Der deutlichste Gegensatz ist das Dongnae-Pajeon. Dongnae-gu, ein Stadtbezirk von Busan, beschreibt seine örtliche Variante als regionalen Typ aus Reismehl, Klebreismehl und Brühe. Zutaten und Teig werden auf einer dicken Platte geschichtet, und zum Fertiggaren dient ein Deckel.
| Dieses Rezept | Dongnae-Pajeon, wie Dongnae-gu es beschreibt | |
|---|---|---|
| Teig | Weizenmehl, Speisestärke und kaltes Sprudelwasser | Reismehl, Klebreismehl und Brühe |
| Aufbau | Frühlingszwiebeln unter den Teig gehoben | Zutaten und Teig geschichtet |
| Garen | Antihaftpfanne, dünne Runde, gewendet | Dicke Platte, mit Deckel fertiggegart |
Die Seite des Bezirks erzählt auch Entstehungsgeschichten, darunter eine, nach der der Pfannkuchen einem König dargebracht wurde, und eine, die mit dem Jahr 1707 verbunden ist. Sie stellt diese als mündliche Überlieferung dar, und wir haben sie nicht anhand älterer Aufzeichnungen bestätigt; sie sind deshalb nicht als gesicherte Geschichte zu lesen. Der Bezirk sagt außerdem, dass das Dongnae-Pajeon ab der späten Joseon-Zeit zu einem kommerziellen örtlichen Gericht wurde, das auf dem Dongnae-Markt und in Gisaeng-Häusern zu Alkohol gegessen wurde. Das ist die Darstellung des Bezirks über sein eigenes Essen, keine Geschichte des Pajeon im ganzen Land.
Maangchis Rezept bringt einen weiteren Blickwinkel ein: Es verwendet wilde Frühlingszwiebeln und beschreibt, wie zart sie im Frühling sind, und weist zugleich darauf hin, dass auch Frühlingszwiebeln aus dem Supermarkt funktionieren. Das ist die Version einer einzelnen Köchin bzw. eines einzelnen Kochs und kein Beleg für einen landesweiten Frühlingsbrauch.
Häufige Fragen
Ist Pajeon dasselbe wie Chijimi?
Wir behaupten nicht, dass die beiden Wörter genaue Synonyme sind. Die Quellen dieses Artikels stützen die Namen 파전 und „green onion pancake“; sie werden hier nicht herangezogen, um zu klären, wie die Begriffe zueinander stehen.
Welche Frühlingszwiebeln soll ich verwenden?
Gewöhnliche Frühlingszwiebeln aus dem Supermarkt sind in Ordnung, wie auch Maangchi anmerkt. Sind Ihre dick, schneiden Sie sie dünn schräg und halten Sie die Breite gleichmäßig.
Warum Sprudelwasser?
Die Rezeptur von King Arthur Baking verlangt es kalt, und es verbindet diesen Teig. Einfaches Wasser würde die Textur verändern, deshalb behandeln wir es als Abwandlung und nicht als gleichwertigen Austausch.
Kann ich Meeresfrüchte hinzufügen?
Sie können einen Pfannkuchen mit Meeresfrüchten machen, aber das ist eine eigene Variante. Meeresfrüchte gehören nicht zu dieser Rezeptur, und wir haben dafür keine getesteten Mengen oder Zeiten.
Soll ich Reismehl nehmen, damit es traditioneller wird?
Reismehl und Klebreismehl gehören zum Dongnae-Typ, den Dongnae-gu beschreibt, zusammen mit Brühe und einem Schichtverfahren. Sie diesem Teig hinzuzufügen, ergäbe ein anderes, ungeprüftes Rezept.
Wie lange dauert der ganze Ansatz?
Die 3 bis 4 Minuten pro Seite gelten für einen Pfannkuchen, und Sie braten nacheinander etwa vier. King Arthur Baking nennt 40 Minuten aktive Arbeitszeit und insgesamt 1 Stunde. Diese Zeiten haben wir in der eigenen Küche nicht bestätigt.
Quellen
- King Arthur Baking, „Pajeon (Korean Scallion Pancakes)“. Das hier verwendete Rezept: Zutaten, Mengen, Ergiebigkeit, Zubereitung, Garzeiten, Aufbewahrung und Aufwärmen sowie die Art des leichten Teigs mit reichlich Frühlingszwiebeln. Es ist ein bearbeitetes Rezept eines US-amerikanischen Backunternehmens und nicht die einzige traditionelle Rezeptur für Korea. https://www.kingarthurbaking.com/recipes/pajeon-korean-scallion-pancakes-recipe
- Dongnae-gu, Metropolstadt Busan, „Green Onion Pancake“. Die Beschreibung des Dongnae-Pajeon als regionalen Typ durch den Bezirk, die Entstehungsgeschichten, die er als mündliche Überlieferung darstellt, und seine Darstellung der kommerziellen Geschichte des Gerichts auf örtlichen Märkten. https://www.dongnae.go.kr/index.dongnae?menuCd=DOM_000001204003002000
- Maangchi, „Green onion pancake (Pajeon 파전)“. Der Name 파전 und der englische Name „green onion pancake“, die Verwendung gewöhnlicher Frühlingszwiebeln, ein eigenes Rezept mit ausgelegten Frühlingszwiebeln und der Hinweis der Köchin bzw. des Kochs auf zarte wilde Frühlingszwiebeln im Frühling. https://www.maangchi.com/recipe/pajeon
