Sojasauce wird auf einen Cracker gepinselt, der gerade aus dem Toaster-Ofen kommt, und die blassgoldene Oberfläche wird tiefbraun und glänzend, während der Duft von geröstetem Reis und Soja die Küche füllt. Ein, zwei Minuten zurück in der Hitze setzen die Glasur, und wenn der Cracker abgekühlt ist, bricht er mit einem festen, sauberen Knacken. Senbei dieser Art sind die mit Sojasauce gewürzten, gebackenen Reiscracker Japans, aus gewöhnlichem Nichtklebereis gemacht und zu einer Tasse grünen Tees gegessen. Der Geschmack ist schlicht und herzhaft: gerösteter Reis, Salz und die dunkle Note der Sojasauce, dazu ein fester Biss, der einen zum Langsamsein einlädt.
Vom Teehaus an der Poststraße ins ganze Land
Soka und der Pinsel mit Sojasauce
Die bekannteste Heimat des mit Sojasauce bestrichenen Stils ist Soka in der Präfektur Saitama, eine Poststation an der alten Nikko-Kaidō-Straße. Reisende machten in deren Teehäusern Halt, und diese Teehäuser begannen, gegrillte Reiscracker zu verkaufen. Die ersten waren Salz-Senbei. Mitte der Edo-Zeit wuchs das Brauen von Sojasauce in der Region, Köche begannen, die Cracker mit Soja zu bestreichen, und diese Variante setzte sich durch. In der Taishō-Zeit wurden Soka-Senbei als Opfergabe angeboten, und der Name wurde im ganzen Land bekannt.
Soka-Senbei werden aus 100 % Nichtklebereis (Uruchi-Reis) hergestellt, der in den Präfekturen rund um die Kantō-Region angebaut wird, und in der Regel ohne Konservierungsstoffe und Farbstoffe gemacht. Der hart gebackene Sojacracker ist der Grundstil; daraus entstehen Varianten mit Miso, mit schwarzem Sesam überzogen oder in Nori eingewickelt. Soka ist ein regionaler Stil unter vielen, denn Senbei in ganz Japan haben weit mehr Formen als die Cracker dieser einen Stadt. Für mehr Gerichte von demselben Tisch beginnen Sie auf unserer Japan-Seite.
Die Osen-Geschichte
Eine beliebte Erzählung verbindet den Ursprung des Crackers mit einer Figur namens Osen und mit flachgedrückten Reisklößen. Sie scheint eine Geschichte aus der Showa-Zeit zu sein, und man genießt sie am besten als Erzählung. Die belegte Linie führt über die Teehäuser, die Salzcracker und die Ankunft der Sojasauce.
Wie die Handwerker sie herstellen
Die traditionelle Methode ist eine lange, geduldige Kette von Arbeitsschritten. Der Reis wird auf einer Steinmühle gemahlen, mit heißem Wasser geknetet und gedämpft und dann im Mörser mit einem Holzstößel gestampft. Der Teig wird ausgerollt und zu Scheiben geschnitten, und die Scheiben werden zwei bis drei Tage in der Sonne getrocknet. Danach wird jede einzeln über einem Gitter gegrillt, flachgedrückt und mit Sojasauce bestrichen. Die Heimversion unten folgt derselben Reihenfolge im kleineren Maßstab: den Reisteig kochen, glatt stampfen, langsam trocknen, scharf rösten und mit Soja bestreichen.
Soka hat eine Qualifikation für seine Handwerker, die Fachqualifikation für das traditionelle Soka-Handwerk.
Okaki, aus Klebreis gemacht, gehören zu einer anderen Familie von Crackern. Senbei im Soka-Stil bleiben beim gewöhnlichen Nichtklebereis, was den dichten, harten Biss ergibt.
Zutaten
Der Teig enthält weder Weizen noch Milch. Sojasauce enthält Soja, und die meisten Sojasaucen enthalten auch Weizen. Prüfen Sie das Etikett, wenn jemand am Tisch Weizen meidet.
Ausrüstung
- 2 Schüsseln
- Großer Topf
- Holzstößel (Surikogi)
- Backofen
- Backblech
- Backpapier
- Alufolie
- Toaster-Ofen
- Backpinsel
Wahl des Mehls und der Sojasauce
Das Mehl ist das Einzige, das stimmen muss. Joshinko ist Reismehl aus Nichtklebereis, und auf der Packung sollte 上新粉 oder joshinko stehen. Shiratamako und Mochiko sehen im Regal ähnlich aus, werden aber aus Klebreis hergestellt. Sie ergeben einen weichen, zähen Teig und machen keine Senbei. Packungen mit der bloßen Aufschrift "Reismehl" umfassen viele verschiedene Produkte, bleiben Sie also bei Joshinko, statt ein allgemeines Reismehl zu nehmen.
Für die Glasur verwenden Sie eine japanische Sojasauce. Sie wird mit dem Pinsel in einer dünnen Schicht aufgetragen, sodass ihr Aroma und ihre Salzigkeit direkt im fertigen Cracker durchkommen.
Wenn die Packung das Wort 白玉粉 (shiratamako) oder もち粉 (mochiko) zeigt, stellen Sie sie zurück. Nur 上新粉 ergibt den harten, knackigen Biss.
Zubereitung
Die Arbeit gliedert sich in drei Abschnitte. Zuerst mischen, kochen und stampfen Sie den Teig, was für eine kurze Zeit aktive Handarbeit verlangt. Dann kommen die Scheiben für etwa zwei Stunden in einen niedrigen Ofen, einmal zur Hälfte gewendet; das ist der lange Teil ohne Eingreifen. Die letzte Etappe im Toaster-Ofen geht schnell und braucht Ihre volle Aufmerksamkeit. Legen Sie also Alufolie, Pinsel und Sojasauce bereit, bevor Sie anfangen.
Bleiben Sie die ganze Zeit in der Nähe von Backofen und Toaster-Ofen, solange sie eingeschaltet sind. Toaster-Öfen unterscheiden sich stark in der Leistung. Richten Sie sich bei Einstellungen und Zeiten nach der Anleitung Ihres Geräts.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Cracker gehen nicht auf und bleiben innen hart oder teigig | Die Fladen waren vor dem Rösten nicht trocken genug | Zurück in den 110 °C warmen Ofen für weitere 30 Minuten, dann erneut rösten |
| Die Ränder verbrennen, bevor die Mitte Farbe annimmt | Zu viele Fladen im Toaster-Ofen oder nicht oft genug gewendet | In kleineren Portionen rösten und wenden, sobald sie Farbe annehmen |
| Der Teig klebt am Stößel und reißt | Der Stößel ist trocken | Den Stößel erneut mit Wasser befeuchten und weiterstampfen |
| Trockene Mehlstellen oder bröckelige Stellen im Teig | Mehl und Wasser wurden nicht durchgemischt | Weiter mischen und kneten, bis kein trockenes Mehl mehr da ist und der Teig ohrläppchenweich ist |
| Shiratamako oder Mochiko wurde verwendet | Beide sind Klebreismehle und können Joshinko hier nicht ersetzen | Von vorn mit Joshinko beginnen |
Servieren und Variationen
Am Tisch
Servieren Sie die Cracker vollständig abgekühlt, mit einer Kanne grünen Tees. Brechen Sie sie mit der Hand, statt direkt durch den ganzen Fladen zu beißen. Die hart gebackene Art soll langsam gegessen werden, Stück für Stück zwischen den Schlucken. Sind sie ganz abgekühlt, bewahren Sie sie verschlossen und fern von feuchter Luft auf.
Variationen
Diese drei sind bekannte Soka-Sorten, aber die folgenden Arten, sie aufzutragen, sind redaktionelle Vorschläge. Sie wurden nicht getestet und haben keine festen Mengen.
- Mit Nori umwickelt. Wickeln Sie direkt nach dem Auftragen der Sojasauce einen Streifen Nori um einen Cracker, solange die Glasur noch klebt. Das Meeresaroma des Nori passt zum gerösteten Reis.
- Schwarzer Sesam. Streuen Sie schwarzen Sesam auf die frisch bestrichene Sojasauce, bevor die letzten 1–2 Minuten im Toaster-Ofen beginnen. Sie erhalten ein nussiges Aroma und eine gesprenkelte Oberfläche.
- Miso-Geschmack. Miso ist neben Soja eine der klassischen Soka-Sorten und gibt einen runderen, tieferen herzhaften Geschmack.
- Dünne Milch-Sesam-Cracker. Eine eigene, dünnere Art verwendet 50 g Joshinko auf 80 g Milch, mit Sesam und etwas Mirin, und ergibt 24 Cracker. Sie werden 10 Minuten bei 180 °C und danach 18–23 Minuten bei 150 °C gebacken. Sie kommen etwas weich aus dem Ofen und werden beim Abkühlen knusprig. Machen Sie sie als eigenen Teig; geben Sie keine Milch in den oben beschriebenen Wasserteig.
Häufige Fragen
Ist das dasselbe wie Soka-Senbei?
Es folgt derselben Arbeitsreihenfolge: Reisteig kochen, stampfen, trocknen, rösten und mit Sojasauce bestreichen. Soka-Handwerker mahlen den Reis selbst, dämpfen den Teig, trocknen die Fladen tagelang in der Sonne und grillen sie über einem Gitter, wobei sie sie flachdrücken. Die Heimversion nutzt Kochen, einen niedrigen Ofen und einen Toaster-Ofen, um diesen Prozess in eine gewöhnliche Küche zu bringen.
Wie viel Sojasauce soll ich verwenden?
Nach Geschmack, in einer dünnen Schicht, die auf jeden heißen Cracker gepinselt wird. Eine dünne Schicht trocknet in den 1–2 Minuten zurück im Toaster-Ofen richtig durch und bleibt glänzend statt klebrig.
Warum den Teig erst kochen und dann stampfen?
Den Teig zuerst zu garen und dann zu stampfen ist das Herzstück des Senbei und folgt dem Dämpfen und Stampfen der traditionellen Methode. Kleine zerrissene Stücke garen im kochenden Wasser schnell durch, und das Stampfen mit einem nassen Stößel verbindet sie wieder zu einem glatten Teig, der gleichmäßig trocknet und röstet.
