トースターオーブンから出したばかりのせんべいに醤油を刷くと、薄い金色だった表面がつやのある深い茶色に変わり、焼いたお米と醤油の香りが台所いっぱいに広がるんです。もう一、二分だけ熱を当てると照りが定まり、冷めるとパリッと、きれいな音を立てて割れます。この種類のせんべいは、うるち米の粉から作る醤油味の焼き米菓で、緑茶と一緒に食べるのが定番です。味は素朴で、香ばしい米と塩、そして醤油のほのかな香りが重なります。噛みごたえがしっかりしているので、ゆっくり味わってほしいお菓子ですよ。
宿場町の茶屋から全国へ
草加と醤油刷毛
日光街道の宿場町だった埼玉県の草加は、醤油を刷いたせんべいでもっとも知られた土地です。旅人が茶屋で一休みし、その茶屋がやがて焼いた米菓を売るようになりました。最初に作られたのは塩せんべいでした。江戸時代の中ごろには、この地域で醤油の醸造が盛んになり、職人たちがせんべいに醤油を刷くようになります。その味が人気を集めたんです。大正時代には草加せんべいがお供え物として差し出されるようになり、その名前が全国に知られていきました。
草加せんべいは、関東地方の周辺県で採れた100%うるち米から作られ、一般に保存料や着色料を使わずに作られます。かたく焼き上げた醤油せんべいが基本の形で、そこから味噌味、黒ごまをまぶしたもの、海苔で巻いたものが生まれました。草加は数あるご当地スタイルの一つにすぎず、日本各地のせんべいは、この一つの町のせんべいよりずっと多くの形をしています。同じ食卓の料理をもっと知りたい方は、日本のページからどうぞ。
お仙の伝説
よく知られた話では、このせんべいの始まりは「お仙」という女性と、平たく伸ばした米の団子に結びつけられています。この話は昭和時代に作られたものらしく、物語として楽しむのがいちばんです。記録として確かなのは、茶屋、塩せんべい、そして醤油が伝わってきたという流れのほうなんですよ。
職人の作り方
伝統的な作り方は、長い時間をかけて一つずつ手を動かす工程の連なりです。米を石臼で挽き、熱いお湯でこねて蒸し、木の槌で臼に入れて搗きます。生地を伸ばして丸く抜き、二〜三日、天日で干します。そのあと一枚ずつ網の上で焼き、平たく押さえて、醤油を刷きます。下のご家庭版も同じ順番で、規模を小さくしたものです。生地を茹でて、なめらかに潰し、ゆっくり乾かし、しっかり焼いて、醤油を刷きます。
草加には職人のための資格があります。草加伝統産業技能士という資格なんです。
おかきはもち米から作られるので、別の仲間のせんべいです。草加風のせんべいは普通のうるち米にこだわり、密でかたい噛みごたえを生み出しています。
道具
- ボウル2個
- 大鍋
- 木製の杵（すりこぎ）
- オーブン
- 天板
- クッキングシート
- アルミホイル
- トースターオーブン
- 刷毛
粉と醤油の選び方
粉だけは正しいものを選ぶ必要があります。 上新粉はうるち米の粉で、袋には「上新粉」と書かれているはずです。白玉粉やもち粉は棚で見ると似ていますが、もち米から作られていて、やわらかく弾力のある生地になるので、せんべいにはなりません。「米粉」とだけ書かれた袋は種類がさまざまなので、一般の米粉ではなく上新粉を選んでくださいね。
醤油は、日本の醤油を使ってください。薄く刷毛で塗るので、香りと塩気がそのまま焼き上がりに出ます。
パッケージに「白玉粉」や「もち粉」と書かれていたら、棚に戻してください。硬くてパリッとした食感になるのは上新粉だけです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 膨らまず、中がかたいまたは生っぽい | 焼く前に丸形が十分乾いていなかった | 110 °Cのオーブンにさらに30分戻し、もう一度焼く |
| 中まで色づく前に縁が焦げる | トースターに入れすぎたか、こまめに返していなかった | 少量ずつ焼き、色づいてきたら返す |
| 生地が杵にくっつき、ちぎれる | 杵が乾いている | 杵をもう一度水で濡らして、潰し続ける |
| 生地に乾いた粉が残る、ぽろぽろした部分がある | 粉と水がよく混ざっていなかった | 乾いた粉が残らず、耳たぶくらいの柔らかさになるまで、混ぜてこね続ける |
| 白玉粉またはもち粉を使った | どちらももち米の粉なので、ここでは上新粉の代わりになりません | 上新粉で一から作り直す |
盛り付けとアレンジ
食卓で
冷ましたせんべいを、緑茶と一緒に出してください。丸ごとかじるのではなく、手で割って食べるのがおすすめです。かたく焼き上げたタイプは、お茶を飲みながら一枚ずつゆっくり味わうお菓子なんです。完全に冷めたら、湿気の届かないところで密封して保管してくださいね。
アレンジ
- 海苔巻き。 醤油を刷いた直後、照りがまだ乾く前に、細長い海苔をせんべいに巻きつけます。海苔の磯の香りが、焼いた米と合わさります。
- 黒ごま。 醤油を刷いたばかりのせんべいに黒ごまを振り、トースターに戻して最後の1〜2分焼きます。ナッツのような香りと、ごまの散った表面になりますよ。
- 味噌味。 味噌は、醤油と並ぶ草加の定番の味の一つです。まろやかで、深みのある塩味になります。
- 牛乳とごまの薄焼きせんべい。 別の、より薄いタイプです。上新粉50 gに対して牛乳80 g、ごま、少量のみりんを使います。24枚分で、180 °Cで10分焼いた後、150 °Cで18〜23分焼きます。オーブンから出したときは少しやわらかく、冷めるにつれてパリッとします。これは別の生地として作ってください。上の水の生地に牛乳を足さないでくださいね。
よくある質問
これは草加せんべいと同じものですか？
作る順番は同じです。ご飯の生地を茹で、潰し、乾かし、焼いて、醤油を刷きます。草加の職人は米を自分で挽き、生地を蒸して、丸形を何日もかけて天日で干し、網の上で平たく押さえながら焼きます。ご家庭版では、茹でる、低温オーブンで乾かす、トースターで焼くという方法で、同じ工程を普通の台所で行えるようにしているんです。
醤油はどれくらい使えばいいですか？
好みの量を使ってください。熱いせんべい一枚ずつに、薄く刷くのがコツです。薄く塗れば、トースターに戻した1〜2分でしっかり乾き、べたつかずにつやが残ります。
生地はなぜ茹でてから潰すのですか？
生地をまず茹でてから潰すことは、せんべい作りの要なんです。伝統的な作り方の、蒸して潰す工程にならったものです。ちぎった小さな欠片は熱湯で早く中まで火が通り、濡れた杵で潰すと一つのなめらかな生地に戻ります。その生地は、むらなく乾き、むらなく焼けますよ。
