Lo Mein: chinesische Nudeln in Sauce mit Hähnchen und Blattgemüse

Die Unkompliziertheit von Lo Mein: Nudeln, die in der Pfanne die Sauce aufsaugen

Gibt man die gekochten Nudeln zurück in den heißen Wok und gießt die dunkelbraune Sauce darüber, bildet sich zuerst eine kleine Pfütze am Boden. Hebt man dann mit Holzspatel und Stäbchen immer wieder an, verschwinden die helleren Stellen der Nudeln nach und nach, und zwischen Hähnchen und Pak Choi entsteht Glanz. Anders als beim Chow Mein, bei dem man anbrät, um Röstaroma zu erzeugen, ist Lo Mein ein Gericht, bei dem man „die Nudeln die Sauce aufnehmen lässt“.

Lo Mein (撈麵 / 捞面 / lo mein) ist ein Nudelgericht, dessen Name die Bewegung des chinesischen 撈 bewahrt, also schöpfen, mischen, umhüllen. In englischsprachigen chinesischen Restaurants kennt man es als Takeout-Klassiker mit Gemüse und Hähnchen, aber ursprünglich liegt der Gedanke zugrunde, gekochte Weizennudeln mit Zutaten und Sauce zu vermengen. Dieser Artikel passt eine Hausversion mit Hähnchenbrust, Pak Choi, Sojasprossen, Karotte und Shiitake an eine japanische Küche an, damit sie gut gelingt.

Anders als bei Biangbiang-Nudeln, wo die Freude im Ziehen der Nudeln liegt, kommt es hier darauf an, wie man gekaufte Nudeln behandelt. Man kann es auch mit vorgedämpften Yakisoba-Nudeln machen, doch mit dem Soßenpulver wird es ein anderes Gericht. Die Farbe der dunklen Sojasauce, die Rundheit der Austernsauce, der Duft von weißem Pfeffer und der Biss der Sojasprossen am Ende: Bewahrt man diese vier, nähert man sich auch mit japanischen Zutaten dem Lo Mein.

Hintergrund von Lo Mein: weiche Nudeln, abgegrenzt vom Chow Mein

Um Lo Mein zu verstehen, trennt man es zuerst vom Chow Mein. Chow Mein heißt „gebratene Nudeln“, und die Zeit, in der die Nudeln an der Wokwand Röstaroma bilden, ist wichtig. Lo Mein dagegen vermengt gekochte Nudeln mit Zutaten und Sauce und lässt sie aufsaugen. Auch die Erklärung von Wikipedia zu Lo Mein ordnet ein, dass das kantonesische 撈 mit dem Bewegen des Mischens und Schöpfens zu tun hat und dass es in der kantonesischen Form ein Gericht ist, bei dem gekochte Weizennudeln mit Sauce vereint werden. In chinesischen Restaurants Nordamerikas wurde es zu einem dunklen Nudelgericht mit Gemüse oder Fleisch und auch zu einem Gericht in der Take-away-Box, das man sofort nach der Bestellung isst.

Doch Lo Mein nur als „chinesisches Takeout-Gericht Amerikas“ abzutun, ließe die Hälfte des Reizes der Nudeln verloren gehen. Bei Made With Lau wird 撈麵 im Zusammenhang mit Nudeln erwähnt, die bei Geburtstagen und Hochzeiten mit langem Leben und Glück verbunden sind. Die Bewegung 撈 im Namen ist genau die Handbewegung, Nudeln aufzuheben und mit Sauce und Zutaten zu vereinen. Das Gefühl, lange Nudeln ungeschnitten mit den Stäbchen hoch zu heben, gehört zum festlichen Empfinden der chinesischen Nudelgerichte insgesamt.

Andererseits ist Lo Mein im Haushalt auch ein entspanntes Gericht. An manchen Tagen wird es auf einer großen Platte mit der Verwandtschaft geteilt, an anderen werden Blattgemüse, Pilze und Fleisch aus dem Kühlschrank zum Abendessen zusammengeworfen. The Woks of Life behandelt es als Gericht, in dem sich das Gemüse recht frei austauschen lässt, und Omnivore's Cookbook legt Wert auf die dunkle Sojasauce für die Farbe und eine Schnittweise, die Biss erhält. Nimmt man es in eine japanische Küche mit, kommt es weniger darauf an, die Namen der Zutaten genau zu treffen, als darauf, die Nudeln nicht zu weich zu kochen, die Sauce vorher anzurühren und am Ende beim Anheben zu vermengen.

Der Namensunterschied zeigt sich direkt in den Entscheidungen am Wok. Drückt man die Nudeln aus Yakisoba-Gewohnheit an, wird Lo Mein schnell schwer. Schaltet man umgekehrt ab, solange noch Sauce am Boden liegt, sind die oberen Nudeln fad und nur die unteren salzig. Auch wenn von „Mischen“ die Rede ist, eignet es sich besser, mit dem Holzspatel von unten zu schöpfen und die Nudeln mit den Stäbchen lockernd anzuheben, als sie mit den Stäbchen im Kreis zu drehen. Der Punkt zum Aufhören ist, wenn die Sauce an der Nudeloberfläche haftet und die Flüssigkeit am Wokboden wie eine Linie verschwindet.

Das in Nordamerikas chinesischen Restaurants verbreitete Lo Mein passte auch zum Ablauf im Lokal: Nudeln vorher kochen, Gemüse und Fleisch kurz anbraten und bei jeder Bestellung mit der Sauce vereinen. Deshalb lässt es sich auf einem Haushaltsherd mit geringer Leistung leichter nachkochen als das Chow Mein, bei dem das Anbraten im Mittelpunkt steht. Es lässt sich gut aus der Box essen und hält auch aufgewärmt am nächsten Tag. Das Interessante ist, dass Glücksnudeln für Feste und Alltags-Takeout-Nudeln denselben Namen tragen.

Es gibt auch regionale Unterschiede. In der kantonesischen Küche tritt das Gefühl hervor, gekochte Nudeln mit Zutaten und Sauce zu vermengen, während es sich in Nordamerikas chinesischen Restaurants entsprechend den Zutaten des Gastlandes und dem Ablauf jedes Lokals als dunkles Gericht mit viel Gemüse verbreitete. Im Leitfaden zu chinesischen Eiernudeln von Serious Eats werden die dickeren Nudeln für Lo Mein als geeignet für dunkle Saucen und leicht aufzuwärmen eingeordnet. Das hilft auch in einem japanischen Haushalt: Mittags Nudeln kochen und abends verwenden oder Reste vom Vortag in der Pfanne auflockern, das passt zur Realität.

Beim unveränderten Übertragen des Rezepts vor Ort bereiten die Nudeln Schwierigkeiten. In einem chinesischen Laden findet man Lo-Mein-Nudeln oder frische Eiernudeln, im normalen japanischen Supermarkt kommen dagegen vorgedämpfte Yakisoba-Nudeln, frische oder getrocknete chinesische Nudeln und manchmal Spaghetti in Frage. Hier ziehen wir folgende Linie: dünne chinesische Eiernudeln als erste Wahl; Yakisoba-Nudeln abspülen und lockern; getrocknete Nudeln etwas fest kochen; Spaghetti als letzter Ersatz. Der Kern des Aromas liegt weniger in den Nudeln als in der kräftigen Sauce mit kleinen Mengen dunkler Sojasauce und Austernsauce. Auch an Tagen, an denen man sich den Originalnudeln nicht nähern kann, lässt sich Lo Mein auftischen, wenn Farbe, Süße, weißer Pfeffer und die Spannung der Sojasprossen zum Schluss bleiben.

Zutaten (für 2 Portionen): Lo Mein mit Hähnchen und Gemüse

Wenn Sie die Bindung kräftiger möchten, bereiten Sie eine Stärkelösung aus 1/2 TL Stärke in 2 TL Wasser vor. Es genügt, wenn die Sauce die Nudeln überzieht; so viel, dass es zur gebundenen Sauce würde, geben Sie nicht hinein.

Achten Sie auf Weizen, Ei, Soja, Hähnchen und die Weichtiere in den Zutaten der Austernsauce. Wenn Sie Weichtiere meiden, ersetzen Sie die Austernsauce durch 2 TL Shiitake-Sud, 1 TL Sojasauce und 1/2 TL Zucker.

Wie man die Nudeln wählt

Ideal sind gelbe chinesische Eiernudeln. Frische Nudeln kurz kochen, getrocknete 30 Sekunden bis 1 Minute vor der Packungsangabe herausnehmen. Bei vorgedämpften Yakisoba-Nudeln im Beutel in der Mikrowelle erwärmen, unter fließendem Wasser Öl und Säure leicht abspülen und 5 Minuten im Sieb stehen lassen. Spaghetti sind im Biss etwas völlig anderes, doch wenn es unbedingt sein muss, nehmen Sie feine Spaghetti von 1.6 mm, ohne Salz bissfest gekocht.

Wenn Sie vor dem Regal schwanken, achten Sie weniger auf den Namen der Nudeln als darauf, ob sie „noch 2 Minuten im Wok Sauce aufnehmen können“. Bereits weiche Nudeln reißen leicht, sobald die Sauce hinzukommt. Umgekehrt wirken getrocknete Nudeln mit zu festem Kern getrennt von den Zutaten.

An Tagen mit Yakisoba-Nudeln wirkt das Gericht stimmiger als Lo Mein, wenn man nicht versucht, Röstflecken zu erzeugen. Will man Röstaroma, geht man Richtung Chow Mein. Will man die Nudeln Sauce aufnehmen lassen, geht man Richtung Lo Mein. Legt man diese Weggabelung vorher fest, schwankt das Ergebnis bei denselben Nudeln nicht.

Wenn Nudeln, dunkle Sojasauce und Wok beim Einkauf Mühe machen

Hähnchen, Pak Choi und Sojasprossen, die man im Supermarkt leicht bekommt, bleiben in der Zutatentabelle. Online oder im Fachgeschäft lohnt die Suche bei getrockneten Nudeln, die feinen chinesischen Nudeln nahekommen, bei dunkler Sojasauce, die Farbe und Duft einstellt, und bei einem Wok, in dem man Nudeln anheben und wenden kann. Lo Mein brät die Nudeln nicht so stark an wie Chow Mein, doch in einem engen Wok bleibt die Sauce am Boden und übereinanderliegende Nudeln dämpfen.

Findet man keine chinesischen Eiernudeln, sind die getrockneten Nudeln für Pancit Canton eine Option, deren Wasser sich leichter einstellen lässt als bei vorgedämpften Yakisoba-Nudeln. Es sind keine spezifischen Lo-Mein-Nudeln, doch dünne getrocknete Nudeln, fest gekocht und Sauce aufsaugen lassend, eignen sich zum Üben.

Dunkle Sojasauce gibt in kleiner Menge ein tiefes Braun und eine karamellartige Rundheit. Mit gewöhnlicher Sojasauce allein tritt das Salz zuerst hervor, und das Gericht bekommt schwerer das Aussehen von Lo Mein. Sie lässt sich auch für Char Kway Teow (auf Japanisch) und Pancit Canton verwenden.

Da Lo Mein ein Gericht ist, das Sauce aufsaugen lässt, geht es auch in einer tiefen Pfanne. Wendet man aber zwei Portionen Nudeln auf einmal, macht die Weite des Bodens einen großen Unterschied. In einem Wok ohne Platz zum Anheben bleibt die Sauce am Boden und nur die Außenseite der Nudeln wird dunkel.

Zubereitung: Nudeln in Sauce vermengen, ohne sie anzubraten

Man verwendet starke Hitze wie beim Chow Mein, doch das Ziel ist nicht Röstung, sondern Kontrolle des Wassers. Erst Hähnchen und Gemüse garen, nach dem Zurückgeben der Nudeln diese kurz die Sauce aufnehmen lassen. Zögert man lange im Wok, reißen die Nudeln und das Gemüse gibt Wasser ab.

Wo man bei den an Japan angepassten Zutaten die Linie zieht

Beim Lo Mein in Japan gelingt es besser, den Kern des Geschmacks zu bewahren, als alles auf die Originalzutaten auszurichten. Bewahrenswert sind feine Nudeln, die dunkelbraune Sojafarbe, leichte Süße, der Duft von weißem Pfeffer sowie Blattgemüse und Sojasprossen am Ende. Umgekehrt bringt ein Wechsel von Fleischsorte oder Pilzen die Richtung des Gerichts kaum aus dem Gleichgewicht.

Die Reihenfolge der Entscheidungen beim Einkauf ist: Nudeln, Farbe, Weite des Woks. Komatsuna statt Pak Choi und Shimeji statt Shiitake genügen, doch sind die Nudeln von Anfang an zu weich, bleibt kein Spielraum für die Sauce. An Tagen mit Supermarkt-Yakisoba-Nudeln nicht einfach den Beutel öffnen und in den Wok geben, sondern leicht erwärmen, lockern und Öl und Säure abspülen, dann entfernen Sie sich ein wenig von der Erinnerung ans Soßenpulver. Wenn Sie getrocknete Nudeln wählen können, passen eher etwas feinere, die nach dem Kochen beim Ausbreiten im Sieb nicht reißen.

Dunkle Sojasauce dient nicht dazu, Salz zuzufügen, sondern dazu, dünn eine dunkle Farbe und runden Duft auf die Nudeln zu bringen. Erhöht man gewöhnliche Sojasauce für die Farbe, tritt das Salz vor den Nudeln hervor. Man kann sie auch weglassen, ohne sie zu kaufen, aber akzeptieren Sie dann ein „Haus-Lo-Mein in heller Farbe“ und setzen Sie weißen Pfeffer und Austernsauce deutlich. Kauft man sie dagegen einmal, lässt sie sich auch für Chow Mein, Char Kway Teow und die Farbe von Schmorgerichten verwenden, sodass man sieht, wie die Flasche leer wird.

Beim Wok zählt die Arbeitsfläche mehr als Authentizität. Mit einem Wok kommt Stimmung auf, doch statt zwei Portionen Nudeln am Boden festzudrücken, misslingt es an manchen Tagen in einer großen tiefen Pfanne weniger. Lo Mein ist kein Gericht, bei dem man Nudeln fest anbrät, und es gelingt auf dem Haushaltsherd. Fehlt aber Platz zum Anheben, sind die oberen Nudeln mild und die unten salzig. An Tagen, an denen Sie die Pfanne nicht wechseln können, werden Geschmack und Textur gleichmäßiger, wenn Sie portionsweise fertigstellen.

Wenn Sie keine dunkle Sojasauce haben, lassen Sie 1 EL Sojasauce, wie sie ist, und erhöhen den Zucker nur um 1/2 TL. Die Farbe wird heller, aber Sie vermeiden zu viel Salz. Bei Yakisoba-Nudeln verwenden Sie die beiliegende Sauce nicht, sondern lockern die Nudeln kurz unter fließendem Wasser und lassen sie abtropfen. Stört Sie die Säure der Nudeln, gießen Sie heißes Wasser darüber und lassen 30 Sekunden stehen, dann wird sie milder.

Wo es leicht misslingt, und wie man es behebt

Solange noch etwas Sauce am Wokboden liegt, ist das Lo Mein noch nicht fertig. Brät man aber, bis alles trocken ist, driftet es Richtung Chow Mein. Als Richtwert gilt: Die Nudeln glänzen beim Anheben, und am Boden läuft keine Flüssigkeit mehr.

Was dazu passt, und Aufbewahrung

Lo Mein ist ein Ein-Teller-Essen, doch weil der Geschmack nach Öl und Sojasauce anhält, ist am Tisch eine säuerliche Beilage oder eine Suppe hilfreich. Gurke in Süßsauer, Tomaten-Ei-Suppe und Blattgemüse mit Knoblauch passen. Für eine eher vegetarische Beilage kann der Gedanke des gemüsereichen Luohan Zhai (auf Japanisch) als Orientierung dienen.

Stellen Sie es neben ein scharfes Gericht, machen Sie die Sauce des Lo Mein etwas milder. An Tagen, an denen daneben ein Gericht mit starker Chilibohnenpaste und Szechuanpfeffer wie Mapo Tofu (auf Japanisch) steht, wird der Tisch nicht schwer, wenn Sie die dunkle Sojasauce im Lo Mein auf 1 TL reduzieren und 50 g Sojasprossen mehr nehmen. Steht umgekehrt das Lo Mein im Mittelpunkt, genügen säuerliche Gurke, Eiersuppe und kalter Tofu.

Bei einer großen Platte nicht direkt aus dem Wok anrichten, sondern die Nudeln zuerst etwas lockern und die Mitte erhöhen. Liegt unten noch Sauce, nicht alles über die Platte gießen; erst die Nudeln umfüllen und dann nur so viel darübergeben, wie nötig ist. Auch in der Box vermengte Nudeln wie beim nordamerikanischen chinesischen Takeout haben ihren Reiz, doch zu Hause ist es besser, sie zu verteilen, solange die Spannung der Sojasprossen und die Farbe des Blattgemüses bleiben, damit es auch ab dem zweiten Bissen nicht schwer wirkt.

Das Menü muss nicht rein chinesisch sein. Saure Gurke, Wakame-Suppe, kalte Tomate: All diese Beilagen einer japanischen Küche nehmen die Sojasauce des Lo Mein gut auf. Wer Weizennudeln vergleichen will, sieht die Weichheit des Lo Mein besser, wenn er es neben die Biangbiang-Nudeln, die die Kraft des Handziehens zeigen, das Chow Mein, das Röstaroma erzeugt, und das Shuizhu Niurou, in dessen Mittelpunkt scharfes Öl steht, stellt.

Zum Vorbereiten nicht heiß in einen tiefen Behälter füllen, sondern auf einem Blech oder Teller ausbreiten und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Richtwert ist der Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Zum Aufwärmen 1 TL Öl und 1 EL Wasser in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze lockern und dann bei starker Hitze 30 Sekunden wenden. Nur in der Mikrowelle werden die Ränder trocken und die Mitte schwer.

Vom Einfrieren raten wir ab. Die Nudeloberfläche reißt, und Sojasprossen und Pak Choi geben Wasser ab. Wenn Sie unbedingt aufbewahren müssen, halten Sie Nudeln und Zutaten getrennt im Kühlschrank und essen Sie sie am nächsten Mittag; so bleibt der Geschmack besser erhalten.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Lo Mein und Chow Mein?

Chow Mein ist ein Gericht, bei dem die Nudeln an der Wokwand gebraten werden, damit ein Röstaroma entsteht. Lo Mein ist ein Gericht, bei dem gekochte Nudeln mit Zutaten und Sauce vermengt werden und diese aufnehmen. Im Englischen schwankt der Gebrauch je nach Lokal und Region, doch zu Hause erleichtert die Unterscheidung „anbraten oder vermengen“ die Entscheidung.

Geht es mit Yakisoba-Nudeln?

Ja, aber ohne die beiliegende Sauce. Im Beutel leicht erwärmen, unter fließendem oder heißem Wasser lockern und vor der Verwendung im Sieb abtropfen lassen. Sind die Nudeln dick und weich, reduzieren Sie das Wasser der Sauce auf 2 EL.

Geht es auch ohne dunkle Sojasauce?

Ja, aber Farbe und Rundheit werden schwächer. Erhöht man gewöhnliche Sojasauce, wird es salzig, deshalb die Menge Sojasauce nicht ändern und stattdessen etwas mehr Zucker verwenden. Wenn Sie öfter Lo Mein, Chow Mein und Char Kway Teow machen, ist eine Flasche dunkle Sojasauce ein vielseitiges Würzmittel.

Kann ich eine vegetarische Variante ohne Hähnchen machen?

Ja. Ohne Hähnchen erhöhen Sie die Shiitake auf 5 und braten 120 g Atsuage (dicken frittierten Tofu) in Streifen an, dann wird es sättigender. Die Sauce kann bleiben; wirkt sie zu salzig, geben Sie 1 EL Wasser dazu.

Kann ich die Sauce vorher anrühren?

Ja. Sojasauce, dunkle Sojasauce, Austernsauce, Zucker, weißen Pfeffer, Wasser und Sesamöl mischen und im Kühlschrank innerhalb von 2 Tagen verwenden. Vor Gebrauch den Boden gut durchrühren. Bleiben Zucker und Austernsauce unten, schmeckt es zuerst dünn und am Ende nur kräftig. Knoblauch und Ingwer haben ein starkes Aroma und gehören nicht in die Sauce; geben Sie sie lieber beim Anbraten im Wok zu.

Kann ich es in die Lunchbox packen?

Wenn es am selben Tag gegessen wird, ja, aber nehmen Sie weniger Sojasprossen, da sie leicht Wasser abgeben. Wenn Sie es morgens zubereiten, die Nudeln etwas fester kochen, das Wasser der Sauce auf 2 EL reduzieren und vor dem Einfüllen in die Box auf einem flachen Teller gut abkühlen lassen. Statt Reste vom Vorabend direkt einzufüllen, kleben sie weniger, wenn man sie etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne erwärmt, überschüssiges Wasser verdampft und dann abkühlen lässt.

Was tun, wenn die Nudeln klebrig sind?

1 TL Öl in den Wok geben und die Nudeln bei mittlerer Hitze lockern. Wasser zuzugeben lockert sie vorübergehend, doch beim Abkühlen werden sie schwer. Sind sie schon salzig, lässt sich leichter beheben, indem man angebratenen Pak Choi oder Sojasprossen hinzufügt, um die Sauce zu verteilen.

Quellen