Sukiyaki: Ein Hot Pot mit angebratenem Negi, Rindfleisch und süß-herzhafter Warishita
Braten Sie den Negi an, bis er duftet, garen Sie das Rindfleisch nur kurz, bevor die Warishita in den Topf kommt, und lassen Sie dann Tofu, Shirataki, Pilze und Blattgemüse die süß-herzhafte Flüssigkeit aufnehmen. Garen Sie alles durch, bevor Sie essen.
Sukiyaki ist ein Gericht für den Tisch. Ein flacher Topf steht in der Mitte, dünne Scheiben Rindfleisch, Frühlingszwiebel-Lauch (Negi), gegrillter Tofu, Shirataki-Nudeln, Pilze und Chrysanthemenblätter garen gemeinsam in einer Sauce aus Sojasauce, Mirin, Wasser und Zucker, und jeder nimmt sich die Stücke heraus, sobald sie fertig sind. In dem hier befolgten Hausrezept werden die gegarten Zutaten vor dem Essen in verquirltes Ei getaucht.
Die Sauce heißt Warishita: eine vorab gemischte Mischung, die in den Topf gegossen wird. Dieser Artikel folgt einem Hausrezept von Kikkoman Home Cooking für 3–4 Portionen, bei dem die Warishita zuerst gemischt und erst zugegeben wird, nachdem Negi und Rindfleisch in Rindertalg angebraten wurden. Mengen und Reihenfolge unten bleiben bei diesem einen Rezept. Ajinomoto Park zeigt ein eigenes Beispiel im Kanto-Stil mit fertig zubereiteter Warishita und erklärt einen Kansai-Ansatz, bei dem das Rindfleisch zuerst angebraten und Zucker und Sojasauce direkt zugegeben werden. Das wird weiter unten als eigene Methode behandelt und nicht mit diesen Schritten vermischt.
Das Quellrezept nennt eine Garzeit von etwa 20 Minuten. Das ist die veröffentlichte Angabe, hier nicht nachgemessen, und Vorbereitungen wie das Blanchieren der Shirataki können sie verlängern oder verkürzen.
Zutaten für 3–4 Portionen
Das sind die Mengen des Quellrezepts für 3–4 Portionen, unverändert. Die 4 Eier gelten für den ganzen Topf, nicht 4 pro Person.
Die Warishita besteht aus Sojasauce, Mirin und Wasser zu je 100 ml sowie 4 EL Zucker. Wenn Sie sie später etwas süßer oder milder wollen, ist das Ihre eigene Anpassung nach der Grundmischung und nicht Teil des Rezepts.
Das Quellrezept nennt ein bestimmtes Sojasauce-Produkt aus ganzen Sojabohnen. Eine gewöhnliche japanische dunkle (koikuchi) Sojasauce stattdessen zu verwenden, ist eine Verallgemeinerung für diesen Artikel.
Dieses Gericht enthält Rindfleisch, Ei und Soja (gegrillter Tofu und Sojasauce). Sojasauce kann außerdem Weizen enthalten; prüfen Sie daher das Etikett des verwendeten Produkts sowie die Etiketten von Shirataki, Tofu und Mirin. Halten Sie Teller, Stäbchen und Zange für das rohe Rindfleisch getrennt von denen, mit denen Sie essen.
Ausrüstung
- Eine flache Sukiyaki-Pfanne oder ein flacher Topf
- Messer und Schneidebrett
- Eine kleine Schüssel und ein Löffel zum Mischen der Warishita
- Ein Topf zum Blanchieren der Shirataki
- Ein eigener Teller und eigene Stäbchen oder eine Zange für rohes Rindfleisch
- Kleine Schälchen für das verquirlte Ei
Rindfleisch, Tofu und Shirataki auswählen
Rindfleisch. Das Rezept verwendet dünne Scheiben aus der Schulter, wie sie für Sukiyaki verkauft werden. Das dünne Schneiden ist wichtig, weil das Rindfleisch nur kurz gegart wird, bevor es köchelt. Magerere dünne Scheiben gehen ebenfalls, aber die Süße aus dem Fett ist dann zurückhaltender.
Tofu. Gegrillter Tofu behält in der köchelnden Flüssigkeit seine Form. Gepresster fester (momen) Tofu kann einspringen, zerfällt aber leichter.
Shirataki. Wenn Sie Shirataki durch andere Konjak-Nudeln ersetzen, ändern sich Geschmack und Textur.
Shungiku. Aroma und Bitterkeit gehören zum Charakter dieses Topfes, ein Ersatz verschiebt den Geschmack. Wenn Sie ihn nicht finden, ist es in Ordnung, ihn wegzulassen.
So gelingt Sukiyaki
Mischen Sie die Warishita vorab, aber im Topf gilt die Reihenfolge: Talg, Negi, Rindfleisch, dann Warishita, dann alles andere.
Kanto-Stil und Kansai-Stil
Sukiyaki wird meist in zwei groben Ansätzen erklärt. Ajinomoto Park zeigt ein Beispiel im Kanto-Stil, bei dem vorab eine Warishita zubereitet wird und die Zutaten darin köcheln. Dieselbe Seite erklärt einen Ansatz im Kansai-Stil, bei dem das Rindfleisch zuerst angebraten wird, dann Zucker und Sojasauce direkt in den Topf kommen und die Kochflüssigkeit nach und nach angepasst wird.
Das Rezept in diesem Artikel steht auf der Seite der Warishita, brät aber auch Negi und Rindfleisch an, bevor die Sauce hineinkommt. Es ist ein Hausrezept und nicht die eine richtige Kanto-Methode. Beide Stile variieren von Haushalt zu Haushalt und von Restaurant zu Restaurant; verstehen Sie sie daher als Tendenzen und nicht als strenge Ost-West-Grenze. Wenn Sie den Kansai-Ansatz ausprobieren möchten, folgen Sie einem Rezept, das für diese Methode geschrieben wurde, statt dessen Mengen in dieses Rezept zu mischen.
In der Präfektur Aichi verwendet das regionale Rezept der JA Aichi für 4 Portionen Kombu-Wasser in der Warishita. Das ist eine andere Rezeptur und wird hier nur als Beispiel gezeigt, wie vielfältig Sukiyaki ist.
Häufige Probleme beheben
| Zustand | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Sauce wird zu kräftig und salzig | Die Warishita ist beim Köcheln eingekocht | Geben Sie die Warishita nach und nach statt auf einmal zu und füllen Sie nach, wenn sie einkocht. Ist sie bereits zu konzentriert, geben Sie etwas Wasser dazu. Beides sind Anpassungen für zu Hause, die über die Mengen des Quellrezepts hinausgehen |
| Das Rindfleisch wird zäh | Es hat nach dem Durchgaren zu lange geköchelt | Braten Sie das Rindfleisch vor der Zugabe der Warishita nur kurz an und nehmen Sie die Stücke heraus, sobald sie durchgegart sind, statt sie im Topf zu lassen. Verkürzen Sie nie das Erhitzen der Textur zuliebe |
| Der Shungiku wird schlaff und matt | Die dünnen Blätter werden in heißer Flüssigkeit schnell weich | Legen Sie ihn so, dass Sie ihn sehen, und nehmen Sie ihn heraus, sobald er zusammengefallen und gar ist |
| Der Tofu nimmt ungleichmäßig Farbe an | Er wurde nie gewendet | Wenden Sie ihn zwischendurch beim Köcheln, wie in Schritt 5 |
Variationen
- Ohne Shungiku. Wenn Sie ihn nicht mögen oder nicht finden, lassen Sie ihn weg. Dem Topf fehlen dann etwas Aroma und sanfte Bitterkeit, der Rest der Methode bleibt gleich.
- Mehr Pilze. Enoki und Shiitake sind die Grundlage. Shimeji dazuzugeben ist eine eigene Option außerhalb des Quellrezepts.
- Pflanzenöl statt Rindertalg. Es fettet den Topf genauso gut ein, aber das Aroma von Rindfett fehlt.
- Magereres Rindfleisch. Dünne magere Scheiben gehen; die Süße des Fetts ist milder.
- Ein Abschluss mit Reis. Das Rezept der JA Aichi zeigt eine Möglichkeit, das Essen zu beenden: Zosui (Reisbrei) in der übrig gebliebenen Kochflüssigkeit. Betrachten Sie es als eine Art zu essen außerhalb der Rezeptur dieses Rezepts und bringen Sie die Flüssigkeit vor der Zugabe von Reis wieder voll zum Kochen.
Der Hintergrund von Sukiyaki
Ein Werbedokument für den Export des japanischen Ministeriums für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei beschreibt, dass sich Sukiyaki mit Rindfleisch in der frühen Meiji-Zeit, um 1870, verbreitete. Das ist ein Überblick, keine ausführliche Geschichte; der Ursprung des Namens, ein genauer Geburtsort oder ein einzelner Erfinder sind hier nicht belegt und werden nicht behauptet.
Sagen lässt sich, wie das Gericht heute am Tisch gelebt wird: Die Zutaten kommen nacheinander in einen Topf, und jeder bedient sich, sobald ein Stück fertig ist. Haushalte in Japan stimmen Süße, Stärke der Flüssigkeit und Auswahl der Zutaten auf den eigenen Geschmack ab. Für andere Arten, wie Rindfleisch in der ostasiatischen Küche vorkommt, siehe Sichuan Shuizhu Niurou und Koreanisches Japchae; es sind andere Gerichte, keine Variationen dieses Rezepts. Mehr über die Küche des Landes finden Sie auf der Japan-Seite.
Häufige Fragen
Kann ich Rindfleisch verwenden, das nicht für Sukiyaki ausgewiesen ist?
Ja, solange es dünn geschnitten ist. Dünne Scheiben garen schnell, wenn sie kurz angebraten werden, bevor die Warishita zugegeben wird. Magerere Stücke geben weniger von der Süße, die aus dem Fett kommt.
Kann ich fertige Warishita aus dem Handel verwenden?
Ja. Süße und Konzentration unterscheiden sich je nach Produkt; richten Sie sich daher nach dem Etikett, wie viel Sie verwenden und ob Sie verdünnen sollen.
Kann ich Sukiyaki ohne rohes Ei essen?
Ja. Lassen Sie das Ei weg und essen Sie die Zutaten, sobald sie vollständig gegart sind. Wenn Sie Ei möchten, es aber lieber garen wollen, lautet die allgemeine Empfehlung von FoodSafety.gov, Eier zu garen, bis Eigelb und Eiweiß fest sind. Heiße Zutaten in rohes Ei zu tauchen, garantiert nicht, dass das Ei sicher gegart ist.
Was passt gut als Abschluss?
Ein Beispiel der JA Aichi ist Zosui, das in der übrig gebliebenen Kochflüssigkeit zubereitet wird. Es liegt außerhalb der Rezeptur dieses Rezepts; bereiten Sie es daher als Extra zu.
Wie gehe ich mit Resten um?
Teilen Sie sie auf flache Behälter auf, kühlen Sie sie schnell ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Erhitzen Sie sie beim Aufwärmen auf 75 °C oder mehr und bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen, entsprechend der allgemeinen Empfehlung des Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales für zu Hause. Für dieses Gericht wurde keine bestimmte Aufbewahrungsdauer bestätigt; essen Sie Reste daher bald.
Quellen
- Kikkoman Home Cooking, "すき焼き（簡単割り下と人気の具材も紹介）" (Sukiyaki, mit einfacher Warishita und beliebten Zutaten). Die Zutaten für 3–4 Portionen und die Mengen der Warishita, die Vorbereitung, die Reihenfolge, Negi und Rindfleisch in Talg anzubraten, bevor Warishita zugegeben wird und die übrigen Zutaten köcheln, sowie das Essen mit verquirltem Ei. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00002478/
- Ajinomoto Park, "簡単割り下で時短！すき焼き（関東風）の作り方" (Schnelles Sukiyaki mit einfacher Warishita, Kanto-Stil). Ein Beispiel für den Kanto-Stil mit zuerst zubereiteter Warishita und die Erklärung der Seite zum Kansai-Ansatz, bei dem Rindfleisch angebraten und Zucker und Sojasauce zugegeben werden. https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/205515/
- Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (Japan), "Sukiyaki, Shabu-shabu and Teppanyaki." Ein Überblick, der die Verbreitung von Sukiyaki mit Rindfleisch in der frühen Meiji-Zeit, um 1870, verortet. https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/e_info/attach/pdf/201007-8.pdf
- JA Aichi, "すき焼き" (Sukiyaki). Ein regionales Beispiel für 4 Portionen mit Kombu-Wasser in der Warishita und die Zubereitung von Zosui aus der übrig gebliebenen Flüssigkeit. https://www.ja-aichi.or.jp/aichi-recipe/recipe-2013/beef-sukiyaki.html
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature." Allgemeine Empfehlung, Eier zu garen, bis Eigelb und Eiweiß fest sind. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), "家庭でできる食中毒予防の６つのポイント" (Sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Allgemeine Empfehlungen für zu Hause: Erhitzen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht, rohes Fleisch von Gegartem trennen, Reste auf flache Behälter aufteilen und auf 75 °C oder mehr aufwärmen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
