Japchae: gebratene koreanische Süßkartoffelnudeln mit Gemüse

Ein großes Gericht, in dem die koreanischen Nudeln glänzen

Wenn man abends in der Küche das Sesamöl erhitzt, steigt zuerst nicht der Knoblauch auf, sondern der Geruch der trockenen Nudeln, die im Dampf weich werden. Die zunächst durchsichtigen Nudeln färben sich sojasoßenbraun, und fügt man zuletzt Karotten, Spinat, Shiitake und Rindfleisch hinzu, glänzen die langen Nudeln, wenn man sie mit den Stäbchen anhebt. Japchae ist weniger eine Pfanne als ein koreanisches Gericht für die große Platte, bei dem einzeln vorbereitete Zutaten zuletzt großzügig vermengt werden.

Japchae (잡채 / Japchae) wird häufig als Gerichtsname erklärt, der auf Koreanisch „gemischtes Gemüse“ bedeutet, und heute ist vor allem die Form mit Dangmyeon (당면) bekannt, den koreanischen Glasnudeln. In Korea ist es ein Gericht, das gern bei Festen, bei Mitbring-Essen und beim Zusammenkommen der Verwandtschaft auf den Tisch kommt. Es ist nicht scharf; neben roten Gerichten wie Tteokbokki oder Kimchi-Jjigae (auf Japanisch) bietet es am Tisch auch einen Ausweg.

Unsicher macht außerhalb Koreas vor allem die Nudelsorte und die Art des Anbratens. Mit Mungbohnen-Glasnudeln wird ein ähnliches Gericht, doch Dicke, weicher Biss und die Fähigkeit, Sojasoße aufzusaugen, sind beim koreanischen Dangmyeon sehr verschieden. Brät man alle Zutaten auf einmal, geht es schnell, doch die Karotten bleiben hart, die Zwiebeln werden wässrig, und die Nudeln reißen leicht. Dieser Artikel folgt als Grundmethode dem Weg, die Zutaten getrennt vorzubereiten und erst am Schluss zu vermengen.

An Tagen, an denen man Fleisch möchte, bietet sich Bulgogi (auf Japanisch) an, für Reisgerichte Bibimbap (auf Japanisch), für eine Suppe Doenjang-Jjigae oder Samgyetang: So lässt sich ein koreanisches Essen leichter zusammenstellen.

Zutaten: Nudeln und Gemüse getrennt denken

Für 4 Personen. Als Hauptgericht füllt diese Menge eine große Platte, als Beilage zu einem koreanischen Essen ergibt sie etwa 6 Portionen. Rindfleisch gibt tieferes Aroma, doch mit mehr Pilzen gelingt es auch ohne Fleisch. Der größte Unterschied: Verwenden Sie koreanisches Dangmyeon und nicht die dünnen gewöhnlichen Glasnudeln.

Bei Allergien ist Vorsicht bei Rindfleisch, Soja, Weizen und Sesam geboten. Dangmyeon selbst besteht bei vielen Produkten aus Süßkartoffelstärke, doch Produktionslinie und Zutaten unterscheiden sich je nach Produkt. Sojasoße enthält oft Weizen: Wer Gluten meiden will, nimmt glutenfreie Sojasoße und prüft die Packungsangaben.

Wenn Sie dünne Glasnudeln als Ersatz nehmen, ist wichtig, sie nicht zu stark einzuweichen. Dünne Glasnudeln werden weich, bevor sie die Würze aufsaugen, und reißen beim Mischen leicht. Fehlt Dangmyeon, kommt man mit etwas dickeren Trockennudeln oder mit Nudeln für die koreanische Küche näher heran. Reisnudeln und Konjaknudeln verändern Textur und Art der Würzaufnahme: Betrachten Sie sie als ein anderes Gericht.

Einkauf: was sich online zu suchen lohnt

Spinat, Karotten, Zwiebeln und Rindfleisch bekommt man im Supermarkt um die Ecke. Den Unterschied machen Dangmyeon, koreanisches Sesamöl, stark duftende getrocknete Shiitake und die Nori zum Abschluss. Dangmyeon liegt oft im Trockennudelregal koreanischer und asiatischer Läden, in der Packung als weiße Bündel. Wählen Sie solche, die dicker sind als gewöhnliche Glasnudeln und nach dem Kochen von hellgrau zu einem durchscheinenden Braun wechseln.

Dangmyeon lohnt sich online zu suchen, doch beim ersten Kauf vermeidet man Fehler, wenn man das Produkt in einem koreanischen Laden in echt ansieht: Inhaltsmenge, Dicke und die Frage, ob es vorgeschnitten ist, verändern die Handhabung.

Wenn Sie vor den Packungen unsicher sind, suchen Sie zuerst die Wörter 당면 oder 자른 당면. 자른 당면 ist vorgeschnittenes, kurzes Dangmyeon, bei dem man nach dem Kochen seltener mit der Küchenschere schneiden muss. Lange Bündel sehen auf der großen Platte schön aus, verheddern sich aber in einer Haushaltsschüssel leicht. Kaufen Sie beim ersten Mal eine Packung von etwa 500 g, nehmen Sie die Hälfte für Japchae und verwenden Sie den Rest für Eintopf oder Suppe: So wird sie leicht aufgebraucht. Die flache, breite Sorte verändert die Textur: Beginnen Sie mit der runden dünnen Standardsorte.

Um das Aroma zu heben, lohnt sich frisch geöffnetes Sesamöl. Beim Japchae kommt es an drei Stellen vor (Würzen des Fleischs, der Nudeln, zum Abschluss): Altes Öl macht das ganze Gericht verschwommen.

Die Nori zum Abschluss gibt schon in kleiner Menge Duft. Koreanische Nori ist salzig und geölt: Erhöhen Sie das Salz am Ende nicht und zupfen Sie sie am Tisch darüber, dann wird der Geschmack nicht schwer.

Wer viele Zutaten auf einmal brät, behält Wasser. Eine tiefe Pfanne genügt, doch wenn Sie weiter koreanisch und südostasiatisch braten, ist ein großer eiserner Wok einen Blick wert. Es ist ein Gerät, das eingebrannt werden muss und eher für Menschen geeignet ist, die oft braten, als für einen einmaligen Kauf.

Fehlerursachen: wässrig, gerissen, verschwommener Geschmack beheben

Ist es wässrig, ist Wasser aus dem Gemüse geblieben. Bevor Sie alles in die Schüssel zum Abschluss geben, geben Sie nur Gemüse und Fleisch zurück in die Pfanne und braten 2 Minuten bei mittlerer Hitze, um das Wasser zu verdampfen. Brät man die Nudeln mit kräftig nach, reißen sie: Geben Sie sie zuletzt zurück. Ist schon alles vermischt, breiten Sie es in der Pfanne aus und erwärmen nur 2 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis am Boden kein Wasser mehr bleibt.

Reißen die Nudeln, sind sie zu lange gekocht oder zu stark gemischt. Prüfen Sie das Dangmyeon 1 Minute vor der angegebenen Zeit und nehmen Sie es heraus, sobald der weiße Kern verschwunden ist. Rühren Sie beim Vermengen nicht im Kreis, sondern wiederholen Sie das Anheben von unten und Fallenlassen. Sind die Nudeln zu lang, schneiden Sie sie nach dem Kochen auf 18 bis 20 cm: Sie lassen sich besser essen und reißen beim Mischen weniger.

Ist der Geschmack verschwommen, trennen Sie vor dem Zugeben von Sojasoße Salz und Wasser. Steht Saft am Tellerboden, verdampfen Sie zuerst das Wasser. Ist kein Saft da und es schmeckt trotzdem dünn, mischen Sie 1 TL Sojasoße, 1/2 TL Sesamöl und etwas schwarzen Pfeffer und vermengen bei ausgeschalteter Hitze. Gibt man zuerst Zucker dazu, bleibt kalt nur die Süße übrig.

Ist der Duft schwach, überdenken Sie die Verwendung des Sesamöls. Verwendet man viel davon von Anfang an als Bratöl, verfliegt der Duft. Teilt man es auf drei Gelegenheiten auf (Würzen des Fleischs, der Nudeln, zum Abschluss) und gibt das letzte nach dem Ausschalten der Hitze dazu, bleibt schon wenig ein koreanischer Duft.

Reicht es ohne Fleisch nicht, weichen Sie 4 getrocknete Shiitake ein und ersetzen das Wasser der Würzflüssigkeit der Nudeln durch 3 EL Einweichwasser. Schneiden Sie die Shiitake in 5 mm Streifen, braten Sie sie 2 Minuten bei mittlerer Hitze und verdampfen Sie das Oberflächenwasser, bevor Sie sie hinzufügen. Für frittierten festen Tofu (Atsuage) schneiden Sie 100 g in 1 cm breite Streifen und braten sie bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 Minuten, bevor Sie sie dazugeben: So wird es nicht wässrig.

Aufbewahren und Vorbereiten: auch kalt gut, wieder auffrischen

Japchae kann man auch kalt essen, doch es ist kein Gericht, das lange bei Raumtemperatur stehen sollte. Lassen Sie es nach dem Kochen nicht lange auf der großen Platte, breiten Sie den Rest in einer flachen Schale aus, lassen Sie ihn etwas abkühlen und stellen Sie ihn innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank. Als Anhaltspunkt für den Kühlschrank gelten 2 Tage. Für die Brotdose erhitzen Sie es morgens gründlich, bevor es abkühlt, und trennen es von Gurken und rohem Gemüse, die leicht Wasser abgeben.

Zum Auffrischen am nächsten Tag mischen Sie pro Person 1 EL Wasser, 1/2 TL Sojasoße und 1/2 TL Sesamöl. Geben Sie Japchae und diese Würze in eine Pfanne und erwärmen Sie 3 Minuten bei niedriger Hitze. Wenn die Nudeln locker werden, stellen Sie auf mittlere bis niedrige Hitze und wenden 1 Minute, um das Wasser zu verdampfen. In der Mikrowelle geben Sie es in ein hitzefestes Gefäß, träufeln 2 TL Wasser darüber, decken locker mit Folie ab, erhitzen 1 Minute 30 Sekunden bei 600 W, rühren um und erwärmen nochmals 30 Sekunden.

Einfrieren empfehle ich nicht. Dangmyeon bekommt beim Einfrieren und Auftauen Risse an der Oberfläche und wird leicht in kurze Stücke geschnitten. Wenn Sie unbedingt vorbereiten wollen, braten Sie am Vortag nur Gemüse und Fleisch und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf, kochen Sie am selben Tag die Nudeln, lassen Sie sie die Würze aufsaugen und vermengen Sie zuletzt. Bei dieser Aufteilung bleiben Glanz der Nudeln und Farbe des Gemüses erhalten.

Wenn Sie kurz vor dem Servieren fertigstellen, halten Sie den Spinat getrennt: Seine Farbe wird weniger matt. Geben Sie kalten Spinat zuletzt zu den aufgewärmten Nudeln, dem Fleisch und dem Gemüse und vermengen Sie 1 Minute: Das Grün sinkt nicht ein, und die große Platte bleibt schön.

Häufige Fragen

Kann man es mit gewöhnlichen Glasnudeln machen, wenn es keine koreanischen gibt?

Ja, aber die Textur ist nicht dieselbe. Bei gewöhnlichen Mungbohnen-Glasnudeln reduzieren Sie auf 200 g, kochen sie 3 bis 4 Minuten in heißem Wasser und lassen sie dann die Würze aufsaugen. Dünne Glasnudeln reißen leicht: Kürzen Sie die Zeit des Vermengens mit den Zutaten um 1 Minute. Reisnudeln sind Reisnudeln, saugen Sojasoße anders auf und ähneln eher gebratenen Reisnudeln als Japchae.

Geht es auch ohne Rindfleisch?

Ja. Nehmen Sie 80 g mehr Shiitake und verwenden Sie 3 EL Einweichwasser getrockneter Shiitake in der Würzflüssigkeit der Nudeln. Es ist auch einfach, 100 g Atsuage in 1 cm breiten Streifen bei mittlerer Hitze zu braten und zuletzt zu vermengen. Ohne Fleisch verschwimmt der Geschmack weniger, wenn man den schwarzen Pfeffer auf 1/3 TL erhöht.

Darf man alle Zutaten zusammen braten?

Wenn es eilt, ja. Aber das Wasser aus Zwiebeln und Pilzen tritt aus, und die Nudeln werden leicht wässrig. Wenn Sie zusammen braten, braten Sie das Gemüse zuerst 4 Minuten bei mittlerer Hitze, verdampfen das Wasser und geben dann Nudeln und Würze dazu. Wer eine große Platte präsentieren will, bewahrt Farbe und Textur besser, wenn er die Zutaten getrennt brät.

Warum wird der Geschmack beim Vorbereiten schwächer?

Weil die Nudeln mit der Zeit weiter Würze aufsaugen und auch das Gemüse Wasser abgibt. Verdampfen Sie das Wasser vor dem Aufbewahren und geben Sie beim Auffrischen am nächsten Tag nicht nur Wasser, sondern auch etwas Sojasoße und Sesamöl dazu. Würzt man vor dem Kühlschrank zu kräftig, wird es kalt salzig: Sicherer ist es, beim Auffrischen abzustimmen.

Kann man es einfrieren?

Man kann, doch die Textur der Nudeln leidet. Dangmyeon lässt sich nach dem Auftauen leicht in kurze Stücke schneiden, und die Oberfläche wirkt trocken. Friert man ein, dann nur die gebratenen Zutaten, bevor die Nudeln hinzukommen, und kocht die Nudeln am selben Tag, um sie zu verbinden: Das Ergebnis ist besser.

Zu welchem Menü passt es?

Japchae ist ein nicht scharfes süß-salziges Gericht und passt gut zum scharfen Tteokbokki und zum Kimchi-Jjigae (auf Japanisch) mit fermentiertem Geschmack. Für ein weiteres Fleischgericht Bulgogi (auf Japanisch), um den Reis in den Mittelpunkt zu stellen Bibimbap (auf Japanisch), und für eine milde Suppe lässt sich Samgyetang leicht kombinieren.

Ausländische Primärquellen, die berücksichtigt wurden

Korea.net stellt Japchae als Gericht vor, das oft bei koreanischen Festen und traditionellen Anlässen auf den Tisch kommt, und erklärt auch die fünffarbigen Zutaten und den Gedanken, jede Zutat getrennt zu garen. VisitKorea stellt Japchae ebenfalls als Gericht für koreanische Feiertage und Festessen vor. In den Rezepten von Maangchi, Korean Bapsang und My Korean Kitchen habe ich den Umgang mit Dangmyeon, den Grund für das getrennte Garen der Zutaten und den Gedanken zu Aufbewahrung und Aufwärmen geprüft.