Die Eimasse trifft mit leisem Zischen auf die heiße quadratische Pfanne, und binnen Sekunden steigen kleine Bläschen durch die dünne gelbe Schicht. Mit den Spitzen Ihrer Essstäbchen stechen Sie sie auf, und solange die Oberseite noch glänzt, beginnen Sie, die Schicht von der hinteren Seite zu sich hin einzurollen, Wendung um Wendung, bis vorn in der Pfanne eine weiche Rolle liegt. Zwei weitere Güsse und zwei weitere Rollen später haben Sie Tamagoyaki: ein geschichtetes Omelett, süß von Zucker und Mirin, herzhaft von Sojasauce, mit Dashi, das sich durch jede Lage zieht. Diese Version gibt etwas Kartoffelstärke dazu. Sie hält das Dashi im Ei und lässt die Scheiben auch nach dem Abkühlen in der Lunchbox saftig. Das Kochen selbst dauert etwa zehn Minuten.
Ost und West, Edo und die Bento-Box
Zwei Namen für eine Pfanne
Bitten Sie in Tokio oder in Osaka um Tamagoyaki, und Sie bekommen zwei verschiedene Scheiben. In der Kanto-Region um Tokio bedeutet das meist Atsuyaki Tamago: süß gewürzt mit Zucker und dunkler Sojasauce, so lange gebraten, bis sich außen ein wenig Bräune zeigt, und beim Beißen elastisch. In der Kansai-Region um Osaka und Kyoto meint man meist Dashimaki Tamago: reich an Dashi, ohne Bräunung gegart und mit geriebenem Daikon serviert. Eine Kansai-Variante verzichtet ganz auf Zucker und würzt mit heller Sojasauce, Mirin und Salz, sodass die Rolle ein helles, klares Gelb behält. Die Teilung folgt den Brühgewohnheiten der beiden Seiten: im Osten dunkle Sojasauce und Bonito-Dashi, im Westen helle Sojasauce und Kombu-Dashi.
Welcher Name zu welchem Stil gehört, wechselt von Region zu Region und von Laden zu Laden. In Kyoto rollen Spezialgeschäfte saisonale Füllungen wie Aal oder Kujo-Frühlingszwiebeln ins Ei. Die Rolle hier steht zwischen den beiden Lagern. Zucker und Sojasauce ziehen sie in Richtung des süßen östlichen Stils, während Dashi, Kartoffelstärke und der geriebene Daikon auf dem Teller nach Westen weisen.
Das Rollen von der Vorderseite der Pfanne zur Rückseite heißt Kyo-maki, Kyoto-Rollen. Das Rollen von der Rückseite zu Ihnen hin heißt Osaka-maki. Diese Rolle wird von der hinteren Seite zu Ihnen hin gerollt, wobei allerdings nicht feststeht, wie fest diese Bezeichnungen verankert sind.
Vom seltenen Lebensmittel zur Straßenspezialität
Eier blieben auf dem japanischen Tisch lange außen vor. Das Verbot wurde in der frühen Edo-Zeit aufgehoben, und Eier kamen zum Teil über den Nanban-Handel in die Ernährung, blieben aber teuer. Eine Lieblingsnascherei der Städter in Edo war Tamago Fuwafuwa, verquirltes Ei, das in kochendes Dashi gegossen und gedämpft wurde. Sie gilt meist als Vorläufer des Tamagoyaki.
Der daraus hervorgegangene Edo-Stil hatte einen süßen, vollen Geschmack, getragen von Bonito-Dashi, und einen festen, elastischen Biss. Ōji Ōgiya, das in der Rakugo-Geschichte Ōji no Kitsune und in Hiroshiges Drucken berühmter Edo-Restaurants vorkommt, bereitet Tamagoyaki bis heute von Hand zu und verkauft es. Seine Gründung datiert es auf 1648. In Tsukiji verkaufen drei Spezialisten, Marutake, Daisada und Sushitama Aoki, Tamagoyaki als ihr Handwerk.
Das Grundnahrungsmittel der Bento-Box
Zu Hause wurde Tamagoyaki zu einem festen Bestandteil der Bento-Box. Quadratische Antihaftpfannen machten es Hobbyköchen leicht, daheim eine saubere Rolle zu formen, und ein paar gelbe Scheiben neben dem Reis gehören heute zu jeder gepackten Mittagsmahlzeit in Japan. Die Kartoffelstärke in diesem Rezept passt gut zu dieser Aufgabe, denn sie hält die Scheiben auch nach dem Abkühlen saftig.
Die Mengen und die Zubereitung folgen veröffentlichten Quellen. Die Hinweise zur Pfannenhitze und zum Garheitsgrad sind redaktionelle Orientierung.
Zutaten für 2 Portionen
Sechs dieser Zutaten kommen zusammen in die Schüssel. Das Öl dient nur dazu, die Pfanne auszuwischen, und der Daikon kommt auf den Teller. Die Größe der Eier bestimmt, wie dick die fertige Rolle wird.
Dieses Gericht enthält Ei und Soja (Sojasauce). Mirin enthält Alkohol. Durch das Garen wird er reduziert, aber ein Rest kann bleiben. Dashi wird aus Bonito, Kombu oder anderen Zutaten hergestellt. Prüfen Sie daher das Etikett des Dashi-Produkts, das Sie verwenden. Füllungen wie Mentaiko bringen Fischrogen mit.
Ausrüstung
- Rechteckige Tamagoyaki-Pfanne (Omelettpfanne mit eckigen Ecken)
- Rührschüssel
- Lange Kochstäbchen
- Messlöffel
- Küchenkrepp
- Bambusmatte zum Rollen (makisu) und ein Gummiband
- Messer und Schneidebrett
- Daikonreibe
Mirin, Dashi und Stärke richtig wählen
Mirin gibt es in zwei Sorten. Hon-Mirin ist echter Mirin, und Würzmittel im Mirin-Stil ist ein eigenes Produkt. Sie unterscheiden sich in Süße und Alkoholgehalt, sodass ein Austausch verändert, wie süß die Rolle schmeckt. Japanische und asiatische Lebensmittelgeschäfte führen beide, und das Etikett verrät, was Sie gerade in der Hand halten.
Bei Dashi funktionieren Granulat, Dashi-Beutel oder ein erster Dashi aus Kombu und Katsuobushi. Ihr Salzgehalt unterscheidet sich stark, daher verdünnen Sie Instant-Produkte genau nach Anleitung. Zwei Esslöffel sind eine kleine Menge, weshalb sich dieses Rezept gut eignet, um Brühe aus einem anderen Gericht zu verwerten.
Sowohl Katakuriko (in Japan als Kartoffelstärke verkauft) als auch Kuzuko (Kudzustärke) funktionieren hier. Kaufen Sie frische Eier, bewahren Sie sie im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie bald. Reiben Sie den Daikon erst kurz vor dem Servieren, damit er saftig und scharf bleibt.
Zubereitung
Legen Sie alles griffbereit, bevor die Pfanne auf die Hitze kommt. Sobald der erste Guss die Pfanne berührt, läuft die Arbeit ohne Pause weiter. Falten Sie den mit Öl getränkten Küchenkrepp und legen Sie ihn auf einen kleinen Teller. Legen Sie das Gummiband um die zusammengerollte Bambusmatte. Die Eimasse kommt in drei Güssen zu je einem Drittel hinein, und jeder Guss wird eingerollt, bevor der nächste folgt. Schlagen Sie die Eier kurz vor dem Verrühren auf und verwenden Sie sie sofort. Waschen Sie sich die Hände nach dem Kontakt mit rohem Ei, spülen Sie danach Schüssel und Stäbchen und übergießen Sie beides mit kochendem Wasser.
Jede Schicht wird eingerollt, solange ihre Oberseite noch feucht ist. Daher muss die fertige Rolle so lange gegart werden, bis aus der Schnittfläche kein rohes Ei mehr läuft. Für kleine Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem lassen Sie jede Schicht weiter festwerden, bevor Sie rollen, damit die ganze Rolle durchgegart ist. Servieren Sie Säuglingen und älteren Menschen niemals ein nicht durchgegartes Ei.
Wenn es schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Das Ei klebt und reißt beim Rollen | Die Pfanne war nicht heiß genug, oder das Öl hat Stellen ausgelassen | Das Öl erneut in jede Ecke wischen und erhitzen, bis ein Tropfen Ei sofort stockt |
| Zwischen den Schichten zeigen sich Löcher | Bläschen durften festwerden, oder das Ei wurde geschlagen | Jede Blase aufstechen, sobald sie aufsteigt, und schneidend rühren |
| Die Schicht reißt beim Falten | Die Oberseite ist vor dem Rollen getrocknet | Rollen, solange die Oberfläche noch glänzt |
| Die Außenseite verbrennt | Die Hitze ist zu hoch oder der Pfanne fehlt Öl | Auf mittel zurückstellen, zum Rollen die Pfanne von der Hitze nehmen und verbrannte Stellen mit Küchenkrepp abwischen, bevor der nächste Guss kommt |
| Das Dashi läuft aus und die Rolle bröckelt | Die Stärke fehlte oder hat geklumpt | Die volle Menge von 2 TL Stärke verwenden, bei Klümpchen zuerst in kaltem Dashi auflösen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie die Scheiben mit geriebenem Daikon und ein paar Tropfen Sojasauce. Der kühle, scharfe Daikon nimmt der Süße des Eis die Schwere. Tamagoyaki passt auf den Frühstückstisch, neben den Reis beim Abendessen oder als kleiner Teller zu einem Getränk. Seine eigentliche Heimat ist die Bento-Box, wo es neben dem Reis liegt.
Variationen
Belassen Sie die Eimasse genau so und rollen Sie nur eine kleine Menge Füllung ein. Legen Sie sie auf die zweite oder dritte Schicht, bevor Sie rollen.
- Grünes Shisoblatt. Legen Sie vor dem Rollen ein Blatt auf die Schicht. Eine grüne Linie zieht sich durch die Scheibe, und jeder Bissen bringt eine frische Kräuternote mit.
- Frühlingszwiebel oder Nori. Streuen Sie gehackte Frühlingszwiebel darüber oder legen Sie ein Blatt geröstetes Nori auf das Ei. Das Nori bringt einen Meeresgeschmack und eine dunkle Spirale in die Schnittfläche.
- Mentaiko. Legen Sie eine Linie scharfen Kabeljaurogen in die Mitte der Rolle, für Salz und Schärfe. Für Kinder machen Sie eine schlichte Rolle.
- Aal oder Kujo-Frühlingszwiebel. Das sind die saisonalen Füllungen aus Kyoto.
Aufbewahrung
Lassen Sie die Rolle bis knapp lauwarm abkühlen, geben Sie sie dann in einen sauberen, verschlossenen Behälter und kühlen Sie sie zügig im Kühlschrank. Essen Sie sie bald. Zum Aufwärmen erhitzen Sie sie in der Mikrowelle und prüfen Sie sie oft. Etwas Aroma geht verloren, aber sie schmeckt noch gut.
Häufige Fragen
Kann ich die Kartoffelstärke weglassen?
Die Stärke hält das Dashi beim Garen im Ei. Ohne sie tritt das Dashi aus, und die Rolle lässt sich schwerer rollen und zusammenhalten. Kudzustärke ist die andere Wahl, die an ihrer Stelle funktioniert. Mengen für eine Version ohne Stärke sind nicht ausgearbeitet.
Ich habe keine rechteckige Pfanne. Kann ich eine runde Bratpfanne nehmen?
Eine runde Pfanne gart das Ei, aber die gebogenen Ränder machen es schwer, Schichten gleichmäßiger Breite zu rollen und eine saubere Rolle zu bekommen. Die quadratische Pfanne hat Tamagoyaki im Heimgebrauch zu einem einfachen Alltagsgericht gemacht. Wenn Sie es oft zubereiten wollen, lohnt sich eine Tamagoyaki-Pfanne.
Was ist, wenn ich keine Bambusmatte habe?
Wickeln Sie die warme Rolle in Alufolie und formen Sie sie genauso. Die Folie bringt auch eine Rolle in Form, die etwas auseinandergefallen ist. Lassen Sie sie vor dem Schneiden abkühlen.
Kann ich sie weniger süß machen?
Zucker und Mirin geben dieser Rolle ihren süß-herzhaften, eher östlichen Charakter. Für ein weniger süßes Ei ist das Kansai-Dashimaki das Gericht, das Sie suchen. Es wird mit Dashi, heller Sojasauce, Mirin und Salz gewürzt, ohne Zucker, und ohne Bräunung gegart. Das ergibt eine andere Mischung und eine andere Rolle.
