Heben Sie den Reislöffel aus der gebogenen Holzschale, und mit dem Dampf steigt der Duft von Zedernholz auf, leise und klar, unter dem wärmeren Geruch von Dashi. Obenauf liegen blasse Lachsflocken, dünne gelbe Eierstreifen, ein Löffel glänzender orangefarbener Ikura in der Mitte und ein paar Blätter Mitsuba. Wappameshi ist Reis, leicht mit Dashi gewürzt, in eine runde Schale aus dünnem, gebogenem Holz gepackt und mit dem gekrönt, was Meer und Berge in der jeweiligen Saison hergeben. Das ist die Art aus Niigata, mit Lachs und in Sojasauce eingelegtem Lachsrogen. Der Geschmack ist mild und herzhaft: Der Rogen platzt salzig-süß zwischen weichen Reiskörnern, die ein wenig vom Holz mitnehmen.
Reis in der gebogenen Holzschale, aus Niigatas alten Gassen
Eine Wappa ist ein Zylinder, der aus einem dünnen Holzbrett zu einem Ring gebogen wird. Die ersten Wappa waren Lunchboxen, und bis heute dienen sie als alltägliche Brotdosen, weil sie leicht sind und sich gut tragen lassen. Das Holz arbeitet dabei wirklich mit. Bei feuchter Luft nimmt das Holz Feuchtigkeit auf, bei trockener gibt es sie wieder ab, sodass der Reis darin weich und saftig bleibt und auch nach dem Abkühlen noch gut schmeckt. Die Schale ist Teil des Gerichts.
In Niigata an der Küste des Japanischen Meeres ist die Schale aus Zedernholz, und der Reis wird in Dashi gekocht. Die Beläge stammen aus dem Meer: Lachs, Ikura, Schneekrabbe, Nodoguro (Schwarzkehl-Seebarsch), Austern. Der Ikura kommt zuletzt obendrauf, in Sojasauce mariniert. In Restaurants wird die ganze Schale auf einmal gedämpft. Das hält das Aroma im Inneren, nimmt jeden fischigen Beigeschmack und lässt den Zedernduft in den Reis ziehen. Eine bekannte Variante kombiniert gesalzenen Lachs mit Koshihikari-Reis, der in einer Brühe aus Katsuobushi und Kombu gegart wird; in der Mitte liegt der in Soja eingelegte Ikura. Lachs, Huhn und Krabbe sind alltägliche Wahl. Nodoguro gibt es nur in kleinen Mengen, und Austern gibt es von Oktober bis März.
Das Gericht wird meist auf Inakaya zurückgeführt, ein Restaurant an der Furumachi-dori in der Stadt Niigata, Mitte der 1950er-Jahre. Das genaue Jahr ist nicht gesichert. Der Gründer soll, bevor er nach Niigata zurückkehrte, in einem Sushi-Lokal in Ginza gelernt haben. Kitaoji Rosanjin gilt als der, der die Würzung hin zu einem leichten, auf Kombu basierenden Geschmack lenkte, mit der Begründung, dass ein kräftiger Geschmack den Esser schnell ermüdet.
Niigata und Aizu, zwei Schalen
Im Landesinneren, in der Region Aizu in der Präfektur Fukushima, gibt es eine eigene Wappameshi, die ebenfalls 輪箱飯 geschrieben wird. Es ist ein anderes Gericht. Die Schale besteht aus Hinoki-Zypresse, der Reis ist einfacher weißer Reis, und die Beläge stammen aus den Bergen: Wildgemüse und Pilze, an manchen Tagen mit Lachs oder Krabbe. Ein Teil des Reizes liegt im Duft der Hinoki, der sich mit den Belägen vermischt.
| Niigata (dieses Rezept) | Aizu | |
|---|---|---|
| Schale | Zedernholz | Hinoki-Zypresse |
| Reis | Leicht mit Dashi gewürzt gegart | Einfacher weißer Reis |
| Beläge | Lachs, Ikura, Krabbe, Nodoguro, Austern | Wildgemüse, Pilze, manchmal Lachs oder Krabbe |
| Finish | In Sojasauce eingelegter Ikura | Der Duft der Beläge und der Hinoki |
Ähnlich wie Bibimbap ist Wappameshi Reis mit Belägen, serviert in einem eigenen Gefäß. Der Unterschied ist, dass hier das Gefäß den Reis selbst verändert. Mehr Gerichte aus dem ganzen Land finden Sie unter japanische Küche.
Restaurants kochen den Reis in einer Brühe aus Katsuobushi und Kombu und dämpfen die gefüllte Schale. Die Version für zu Hause kocht den Reis mit Dashi-Granulat, Sake und Salz im Reiskocher, während der Lachs obenauf gart. Sie ist eine leichtere, schnellere Verwandte der Restaurantschale, aber keine Kopie davon.
Zutaten für 1–2 Portionen
Dieses Gericht enthält Fisch (Lachs), Fischrogen (Ikura) und Ei. Lesen Sie die Etiketten von Ikura und Dashi-Granulat, um zu sehen, was sie sonst noch enthalten.
Ikura no shoyu-zuke ist ein nicht erhitztes Produkt aus Fischrogen. Kaufen Sie eine fertig verpackte Ware, die unter hygienischer Kontrolle hergestellt wurde, und halten Sie sich an die Lagerhinweise und Daten auf dem Etikett. Stellen Sie ihn nicht zu Hause aus rohem Sujiko (ungetrenntem Rogen) her.
Ausrüstung
- Reiskocher
- Pfanne
- Messer und Schneidebrett
- Schüssel zum Waschen des Reises
- Messbecher und Messlöffel
- Reislöffel
- Essstäbchen
- Zedernholz-Schale (Magewappa) oder ein hitzebeständiger Behälter
Die Schale, den Rogen und den Lachs richtig wählen
Die Zedernholzschale macht dieses Wappameshi aus. Sie gibt den Duft und hält den Reis weich. Suchen Sie in japanischen Haushaltswarenläden oder online nach einer Zedernholz-Bento-Schale (Magewappa). Ein hitzebeständiger Behälter hält Reis und Beläge genauso gut, aber Sie verlieren den Feuchtigkeitsausgleich des Holzes und sein Aroma. Die Hitzebeständigkeit unterscheidet sich je nach Schale und Material. Prüfen Sie Ihre, bevor Sie sie mit etwas Heißem verwenden oder in einen Dämpfer stellen.
Kaufen Sie Ikura shoyu-zuke gekühlt oder tiefgekühlt in einem japanischen Lebensmittelgeschäft oder beim Fischhändler. Auftauen und aufbewahren, wie es auf der Packung steht. Mitsuba, Sake und Dashi-Granulat findet man in denselben Regalen. Kinshi-Tamago gibt es fertig geschnitten, das spart Ihnen eine Pfanne.
Für den Lachs eignet sich ein gewöhnliches frisches Filet zu der Prise Salz im Reis. Restaurants verwenden gesalzenen Lachs. Wenn Sie das ebenfalls tun, wird der Reis salziger, also reduzieren Sie die Prise Salz oder lassen Sie sie ganz weg.
Der Reis soll im Hintergrund nach Dashi schmecken, nie wie ein eigenständig gewürzter Reis. Messen Sie das Dashi-Granulat ab, statt nach Gefühl hinzuzugeben. Lachs und der in Soja eingelegte Rogen bringen das übrige Salz mit.
Zubereitung
Die einzige Phase ohne Eingreifen kommt früh. Während der Reis einweicht, schneiden Sie den Lachs und die Mitsuba und braten den Lachs an, sodass alles fertig ist, wenn das Einweichen endet. Danach übernimmt der Reiskocher die Arbeit, und die Schale wird in wenigen schnellen Schichten gefüllt, solange der Reis noch dampft. Legen Sie Kinshi-Tamago, Ikura und Mitsuba bereit, bevor der Reiskocher fertig ist.
Füllen Sie den Reis in die Wappa, sobald er aus dem Reiskocher kommt. Der warme Reis gibt Feuchtigkeit ab, die das Holz aufnimmt, und genau dann zieht der Zedernduft in den Reis.
Wenn es nicht klappt
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Lachs ist nach dem Garen des Reises in der Mitte noch roh | Die Stücke waren dick oder lagen aufeinander | Legen Sie sie unter dem Deckel zurück auf den heißen Reis, bis sie durchgegart sind. Nächstes Mal gleichmäßiger schneiden und auseinanderlegen |
| Der Reis ist klebrig und matschig in der Schale | Er wurde kräftig gerührt oder gedrückt | Mit schneidender Bewegung wenden und leicht glätten. Nicht festdrücken |
| Der Ikura ist zerdrückt und trüb | Mit dem Löffel gedrückt oder zu lange etwas sehr Heißem ausgesetzt | Zuletzt auflöffeln und vorsichtig absetzen, direkt aus der kalten Packung |
| Der Reis ist zu salzig | Gesalzener Lachs wurde mit der vollen Prise Salz verwendet | Die Salzmenge reduzieren oder weglassen, wenn Sie gesalzenen Lachs nehmen |
| Der Reis wird nach dem Abkühlen hart | Er wurde in einem Plastik- oder Glasbehälter aufbewahrt | In der Zedernholz-Wappa einpacken, die den Reis beim Abkühlen weich hält |
Servieren, Varianten und Pflege
Am Tisch
Bringen Sie die Schale an den Tisch und essen Sie direkt daraus mit Essstäbchen, dazu eine Tasse Tee. Es schmeckt warm, und es schmeckt auch noch, wenn es abgekühlt ist, weil das Holz den Reis weich hält. Deshalb lässt sich eine Schale gut als Mittagessen einpacken. Jeder Bissen sollte von allem etwas abbekommen: Dashi-Reis, Lachs, Ei, ein paar Perlen Rogen und ein Blatt Mitsuba.
Varianten
- Finish im Dämpfer. Den gekochten Reis (ohne Lachs gekocht) in die Wappa oder einen hitzebeständigen Behälter geben. Mit Kinshi-Tamago und rohen Lachsstücken belegen und dämpfen, bis der Lachs durchgegart ist. Danach Ikura und Mitsuba hinzufügen. Da der Lachs roh hineinkommt, brechen Sie ein Stück auf und prüfen, ob es in der Mitte durch ist, bevor Sie es herausnehmen. Prüfen Sie vorher, ob Ihre Schale die Hitze verträgt.
- Andere Beläge aus Niigata. Krabbe, Nodoguro oder, in der Saison, Austern anstelle des Lachses. Jeder Belag verändert die Schale völlig. Verwenden Sie pro Schale nur einen Belag und mischen Sie nicht.
- Gesalzener Lachs. Tiefer, salziger Fisch, näher an der Restaurantschale. Reduzieren Sie das Salz im Reis.
- Aizu-Stil. Einfacher weißer Reis mit Wildgemüse und Pilzen in einer Hinoki-Schale. Das ist ein anderes Gericht, übernehmen Sie also nicht die Dashi-Reiswürzung aus diesem Rezept.
Die Wappa pflegen und Reste aufbewahren
Die Wappa ist Naturholz. Halten Sie sie von Spülmittel und Geschirrspüler fern. Waschen Sie sie mit heißem Wasser und einem weichen Schwamm und stellen Sie sie zum Trocknen auf die Seite. Für Reste nehmen Sie den Reis aus der Schale. Lassen Sie ihn abkühlen, füllen Sie ihn in einen abgedeckten Behälter, stellen Sie ihn in den Kühlschrank und essen Sie ihn bald.
Häufige Fragen
Soll ich den Ikura vor dem Auflegen erwärmen?
Nein. Löffeln Sie ihn kalt auf, so wie er aus der Packung kommt. Er ist ein nicht erhitztes Produkt, halten Sie ihn daher gekühlt, wie es auf dem Etikett steht, bis Sie ihn verwenden. Die Wärme des Reises darunter ist alles, was er an Wärme bekommt.
Kann ich die Mitsuba mit dem Lachs in den Reiskocher geben?
Heben Sie sie bis zum Schluss auf. Sie kommt roh darauf, deshalb waschen Sie sie gründlich. Ihr frisches, leicht scharfes Aroma ist die letzte Schicht der Schale und ginge im Reiskocher verloren.
Hat Wappameshi in Niigata oder in Aizu begonnen?
Beide Regionen haben ihre eigene, seit langem etablierte Version. Die Schale aus Niigata wird meist auf Inakaya Mitte der 1950er-Jahre zurückgeführt, obwohl manche Berichte den Ursprung des Gerichts in Aizu sehen. So oder so entwickelten sich die Zedernholzschale mit Meeresfrüchten und die Hinoki-Schale mit Bergkost als getrennte Gerichte.
Kann ich Wappameshi in der Schale mit zur Arbeit oder in die Schule nehmen?
Ja. Die Wappa begann als Lunchbox und ist leicht und gut zu tragen. Das Holz hält den Reis beim Abkühlen weich, was sich für ein Lunchpaket eignet. Halten Sie die Schale kühl, denn sie enthält rohen Rogen, und spülen und trocknen Sie die Schale zu Hause, wie oben beschrieben.
