Oshiruko: eine glatte Schale Azuki mit weichen weißen Klößchen
Passieren Sie die Azuki, bis keine Schalen mehr übrig sind und die Flüssigkeit glatt ist. Süßen Sie sie dann sanft und lassen Sie kleine Shiratama-Klößchen, die gekocht wurden, bis sie aufsteigen, obenauf schwimmen.
Im Januar, nach Neujahr, nehmen viele japanische Haushalte das runde Kagami Mochi ab, das über die Feiertage ausgestellt war, und essen es. Eine Schale warmer, süßer Azuki-Suppe gehört zu den Speisen, die mit diesem Tag verbunden werden. Oshiruko (お汁粉, Shiruko) ist so eine Suppe: Azuki-Bohnen, gekocht und gesüßt zu einer dünnen, wärmenden Süßspeise, die man mit dem Löffel isst.
Dieser Artikel folgt einer bestimmten Version: einem Gozen Shiruko (御前しるこ) aus getrockneten Azuki-Bohnen. Die Bohnen werden gekocht, durch ein Sieb gestrichen, um die Schalen zu entfernen, in Wasser abgesetzt, noch einmal durch Baumwolltuch passiert und mit Zucker und etwas Salz gesüßt. Statt Mochi kommen kleine weiße Shiratama-Klößchen in die Schale, hergestellt aus Shiratamako, einem Mehl aus Klebreis. Das Ergebnis ist eine glatte Bohnensuppe und keine, die voller ganzer Bohnen ist.
Das Rezept stammt von der Rezeptseite Home Cooking von Kikkoman, die es für 4 Portionen und mit 80 Minuten angibt. Das sind die Werte, die die Seite nennt. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet, und die 80 Minuten sind nicht auf einzelne Schritte aufgeteilt. Beurteilen Sie deshalb jede Stufe danach, was Sie im Topf sehen, nicht nach der Uhr.
Zutaten: für 4 Portionen, jedes Wasser mit eigener Aufgabe
Ausrüstung
- Ein Topf zum Garen der Bohnen und ein Topf zum Erwärmen der fertigen Suppe
- Ein Topf mit Wasser zum Kochen der Klößchen
- Ein Abtropfsieb
- Ein feines Küchensieb
- Mehrere Schüsseln (zum Auffangen und Absetzen der Bohnenflüssigkeit und für kaltes Wasser)
- Ein sauberes Sarashi-Baumwolltuch
- Ein Messbecher und ein Esslöffel
- Ein Löffel oder Spatel zum Rühren
- Ein Schaumlöffel
- Servierschalen
Auswahl und Ersatz: Mehl und Zucker bleiben, wie sie sind
Shiratamako ist ein Mehl aus Klebreis und nicht dasselbe wie Kartoffelstärke, Joshinko (Reismehl aus nicht klebrigem Reis), Mochiko oder fertiges Mochi. Dieses Rezept beruht auf Shiratamako mit 3 EL Wasser; ersetzen Sie es durch ein anderes Mehl, verändern sich Teig und Klößchen. Shiratamako besteht zwar aus Reis, doch die Produktionslinien unterscheiden sich je nach Produkt. Prüfen Sie deshalb auf der Verpackung die Angaben zu Allergenen und zur gemeinsamen Herstellung. Dieser Artikel garantiert nicht, dass ein Produkt frei von Allergenen ist.
Zucker ist in dieser Version auf 150 g festgelegt. Ein anderes Süßungsmittel oder weniger Zucker ist Ihr eigenes Experiment. Es verändert den Geschmack und möglicherweise weitere Eigenschaften der Suppe, und nichts hier garantiert das Ergebnis.
Getrocknete Azuki sind der Ausgangspunkt. Azuki aus der Dose oder fertige Bohnenpaste ergäben ein anderes, kürzeres Rezept mit anderen Schritten und Mengen und werden deshalb hier nicht verwendet.
Zubereitung: kochen, passieren, absetzen, süßen, dann die Klößchen machen
Die Arbeit mit den Bohnen läuft in eine Richtung: weich kochen, durch ein Sieb streichen, erneut passieren, absetzen und das obere Wasser abgießen, durch das Tuch passieren, dann süßen. Machen Sie die Klößchen, wenn die Suppe fertig ist. Durchgehend haben Sie es mit heißen Töpfen und kochendem Wasser zu tun: Gießen Sie vorsichtig und gießen Sie mit Bedacht ab, und halten Sie Sieb, Schüsseln und Tuch sauber.
Schalen, trübes Wasser, dicke Suppe: unterwegs nachbessern
Die meiste Arbeit steckt in diesem Rezept im Passieren. Wenn etwas nicht stimmt, orientieren Sie sich am Erkennungszeichen der jeweiligen Stufe und nicht an einer Zeit.
| Zustand | Worauf Sie achten | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Bohnen sind nach dem zweiten Garen noch fest | Die Bohnen sollen vor dem Passieren weich sein | Im frischen Wasser weitergaren, bis sie weich sind. Es ist keine Zeit festgelegt, beurteilen Sie es an den Bohnen |
| Schalen landen in der Schüssel | Die Schalen sollen in Schritt 5 im Sieb bleiben | Die Flüssigkeit noch einmal durch das Sieb geben, wie in Schritt 6 |
| Das obere Wasser bleibt trüb | Absetzen und Abgießen wird wiederholt, bis das obere Wasser klar ist | Erneut reichlich Wasser zugeben, absetzen lassen und das obere Wasser abgießen. Eine feste Zahl an Durchgängen gibt es nicht |
| Abgesetztes läuft mit dem oberen Wasser aus | Nur das obere Wasser soll die Schüssel verlassen | Langsamer gießen und aufhören, bevor sich die abgesetzte Schicht bewegt |
| Die Suppe ist zu dick | Wasser zum Fertigstellen wird nach Bedarf zugegeben | Bei niedriger Hitze nach Bedarf Wasser zugeben und rühren |
| Die Klößchen sinken | Sie sind gar, wenn sie aufsteigen | Im kochenden Wasser lassen, bis sie aufsteigen, dann herausheben |
Beim Teig gilt die Ohrläppchen-Weichheit aus Schritt 13. Eine feste Regel für zusätzliches Wasser über die 3 EL hinaus gibt es nicht.
Abwandlungen: Mochi zum Kagami Biraki, kaltes Shiruko und mehr
Das sind eigene Arten, es zu essen, und kein Teil des oben beschriebenen Gozen Shiruko.
Mit Mochi zum Kagami Biraki. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei beschreibt, dass man das Mochi vom Kagami Biraki mit Azuki isst, zum Beispiel indem man das aufgebrochene Mochi mit Azuki aus der Dose zu Zenzai macht. Servieren Sie Mochi statt der Shiratama, wird daraus eine andere Schale als in diesem Rezept.
Mochi kann zum Ersticken führen. Die japanische Verbraucherschutzbehörde (Consumer Affairs Agency) rät in ihrem Leitfaden zur Verhütung von Unfällen älterer Menschen, Mochi in kleine Stücke zu schneiden, zuvor mit Tee oder Suppe den Hals zu befeuchten und gut zu kauen, damit sich das Mochi vor dem Schlucken mit Speichel vermischt. Ein Schluck Suppe macht Mochi nicht sicher zum Schlucken; alle drei Vorsichtsmaßnahmen gehören zusammen. Shiratama statt Mochi zu verwenden, ist keine Sicherheitsgarantie für Menschen mit Kau- oder Schluckbeschwerden.
Kaltes Shiruko. Das Rezept vermerkt, dass es auch als kaltes Shiruko (Hiyashi Shiruko) serviert werden kann. Eine Methode zum Kühlen oder eine Aufbewahrungsdauer wird nicht genannt, daher legen wir hier keine fest.
Etwas Bohnenstruktur behalten. Wer das Passieren teilweise auslässt, behält mehr Bohne in der Suppe. Das ist eine Veränderung der Textur und nicht mehr das glatte Gozen Shiruko, das dieses Rezept ergibt.
Weniger Zucker. Sie können es versuchen, betrachten Sie es aber als Ihr eigenes Experiment. Die 150 g Zucker sind die Grundlage dieser Version.
Kagami Biraki und die Januarschale Oshiruko
Die Ernährungsbildungsseiten von Meiji beschreiben Gyōji-shoku, Speisen, die zu jahreszeitlichen Anlässen und Festen gegessen werden, als japanischen Brauch, und ihr Januarkalender verbindet Kagami Biraki mit Oshiruko. Das Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei beschreibt Kagami Biraki als den Tag, an dem das zu Neujahr dargebrachte Kagami Mochi abgenommen und mit Wünschen für gute Gesundheit gegessen wird. Das Mochi wird nicht mit dem Messer geschnitten, sondern durch Daraufschlagen aufgebrochen. Eine Art, es zu Hause zu essen, ist mit Azuki als Zenzai.
Das ist der Rahmen für diese Schale, doch das Rezept selbst wird nicht aus Kagami Mochi gemacht. Es ist ein Gozen Shiruko aus passierter Azuki mit Shiratama-Klößchen, das Sie jederzeit zubereiten können. Die Daten des Kagami Biraki und die Namen, die man diesen Azuki-Gerichten gibt, variieren, und die hier verwendeten Quellen legen sie nicht für ganz Japan fest. Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie unter Japanische Küche auf Sekai Gohan.
Häufige Fragen
Sind Oshiruko und Zenzai dasselbe?
Die hier verwendeten Quellen erwähnen beide im Zusammenhang mit Kagami Biraki, geben aber keine einheitliche landesweite Definition, die die beiden trennt. In diesem Artikel meint Oshiruko die hier zubereitete Version: glatt passierte Azuki, serviert mit Shiratama.
Muss ich die getrockneten Azuki vorher einweichen?
Das Rezept beginnt nicht mit Einweichen. Die Bohnen werden abgespült und kommen direkt mit 3 Tassen Wasser in den Topf, danach folgt die 1 Tasse, die beim Kochen zugegossen wird. Ein Einweichschritt wird hier nicht ergänzt.
Wie viel Wasser kommt in den Shiratama-Teig?
3 EL auf 50 g Shiratamako. Verwechseln Sie das nicht mit den Tassenmaßen zum Garen der Bohnen.
Wie lange dauert jeder Schritt?
Das Rezept nennt insgesamt 80 Minuten, gibt aber keine Zeiten für einzelne Schritte an. Beurteilen Sie jede Stufe an ihrem Erkennungszeichen: die sich glättenden Falten, die weich werdenden Bohnen, das klar werdende obere Wasser und die aufsteigenden Klößchen.
Warum stehen die Wassermengen für die Bohnen in Tassen ohne Umrechnung in Milliliter?
Das Rezept verwendet Tassen, ohne ein Tassenvolumen anzugeben, daher behält dieser Artikel die Einheiten bei, statt eine Umrechnung zu erraten. Die Wassermengen zum Passieren, Absetzen und Fertigstellen sind bewusst „reichlich“ und „nach Bedarf“.
Kann ich geschnittenes Mochi statt Shiratama nehmen?
Sie können es so essen, als eigene Abwandlung im Zusammenhang mit Kagami Biraki, aber beachten Sie die Vorsichtsmaßnahmen der Consumer Affairs Agency gegen das Ersticken: das Mochi klein schneiden, zuvor den Hals mit Tee oder Suppe befeuchten und vor dem Schlucken gut kauen. Siehe den Warnhinweis unter den Abwandlungen.
Kann ich Oshiruko vorbereiten und aufbewahren?
Das Rezept nennt weder eine Aufbewahrungsdauer noch eine Methode zum Aufwärmen für das fertige Oshiruko, daher gibt dieser Artikel keine an. Die Hinweise zur Aufbewahrung auf der Seite des Ministeriums für Landwirtschaft gelten für Mochi selbst, nicht für fertiges Shiruko oder Shiratama.
Quellen
- Kikkoman Home Cooking, „おしるこ(お汁粉)【あずき（小豆）からつくる本格おやつ】“ (Oshiruko aus Azuki). Das einzige hier verwendete Rezept: die Beschreibung als Gozen Shiruko, die angegebenen 4 Portionen und 80 Minuten, alle Zutatenmengen, die neun Schritte der Zubereitung und der Hinweis, dass es auch kalt serviert werden kann. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00002674/
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (Let's Washoku Project), „鏡もちの由来と美味しく食べるコツ“ (Herkunft des Kagami Mochi und Tipps zum guten Essen). Verwendet für Kagami Biraki als den Tag, an dem das Kagami Mochi abgenommen und mit Wünschen für gute Gesundheit gegessen wird, für das Aufbrechen statt Schneiden mit dem Messer und für das Essen mit Azuki aus der Dose als Zenzai. Die Hinweise zur Aufbewahrung von Mochi werden nicht auf fertiges Oshiruko angewendet. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/wagohan/articles/2301/spe13_01.html
- Meiji Co., Ltd., „行事と食事｜日本の食と文化“ (Feste und Essen: Japanische Ernährung und Kultur). Verwendet für Gyōji-shoku als Speisen zu jahreszeitlichen Anlässen und für den Januarkalender, der Kagami Biraki mit Oshiruko verbindet. https://www.meiji.co.jp/meiji-shokuiku/japaneseculture/foodmeal/
- Consumer Affairs Agency, „みんなで知ろう、防ごう、高齢者の事故“ (Gemeinsam informieren und Unfälle älterer Menschen verhindern). Nur verwendet für die Vorsichtsmaßnahmen gegen das Ersticken von Mochi: Mochi klein schneiden, zuvor den Hals mit Tee oder Suppe befeuchten und gut kauen, bevor man schluckt. https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/caution/caution_009
