Sie heben den Deckel von der Pfanne, und eine Wolke Sake-Dampf steigt auf. Darunter liegen zwei Aalhälften mit der Haut nach unten, ihre dunkle Glasur wieder feucht und glänzend. Eine Minute später kommen sie auf eine Schale heißen Reis, der gerade mit einer klebrigen bernsteinfarbenen Sauce bestrichen wurde, und mit dem Dampf steigt der Duft von Soja, Zucker und gegrilltem Fisch auf. Unadon ist gegrillter Aal auf Reis, den man in Japan in Geschäften, an Bahnhöfen als Lunchbox und in Privatküchen isst. Er schmeckt zugleich süß und salzig, mit weichem, reichem Aal und Reis, der die Sauce von unten aufgesogen hat.
Von den Theatervierteln Edos bis in die Heimküche
Aalreis im Viertel der Theater
In der Edo-Zeit hieß dieses Gericht unagi meshi, Aalreis, und es entstand rund um die Kabuki-Theater. Die übliche Geschichte beginnt mit Okubo Imasuke, der zunächst Hinawa (Lunte aus Zedernholz) im Nakamura-za-Theater in Sakai-cho verkaufte, mit Geldverleih ein Vermögen machte und zum Geldgeber des Theaters wurde. Im Jahr 1807 finanzierte er die Edo-Aufführungen des Schauspielers Utaemon III. aus Osaka, die ein Erfolg wurden, und das angeschlagene Theater kam wieder auf die Beine. Imasuke liebte Aal. Damit sein Kabayaki auf dem Weg nicht kalt wurde, ließ er ihn zwischen Schichten Reis in einer großen Schüssel verstauen und ins Theater liefern.
Wo alles begann, ist nicht geklärt. Etwa zur gleichen Zeit verkaufte jemand in einem Haus in einer Seitengasse im benachbarten Fukiya-cho, wo das Ichimura-za stand, Aalreis auf dieselbe Weise, mit dem Kabayaki in der Mitte versteckt. Vielleicht wurden dort sogar schon vor Imasuke Aalschüsseln verkauft. Unadon zählt meist zu den ältesten Donburi und stammt aus der Bunka-Zeit (1804–1818).
Wie der Aal nach oben kam
In der Meiji-Zeit nannte man Aalreis Unagi-Donburi, bald verkürzt zu Unadon. In eine lackierte Holzdose gepackt, wurde er zu Unaju, und wegen seines Aussehens überholte die Dose die Schale in der Beliebtheit. Eine Erklärung dafür, warum der Aal heute oben liegt und nicht im Reis steckt: Das Dämpfen des Aals vor dem Glasieren kam in der Meiji-Zeit in die Tokioter Küche und setzte sich in der Taisho-Zeit durch. Wurde bereits gedämpfter Aal im Reis vergraben, wurde er ein zweites Mal gedämpft, und so verschwand der Tokioter Stil mit dem eingebetteten Aal. In Kansai wird der Aal nicht gedämpft und behält seine Form, und dort soll sich der versteckte Stil noch länger gehalten haben.
Unaju ist die Kurzform von Unagi und Jubako, der lackierten Dose. Aal und Geschmack sind dieselben wie beim Unadon; die Dose wirkt festlicher, und Unaju kostet meist mehr. In Kyoto und Osaka wurde Aalreis auch unter dem Namen Mabushi verzeichnet. Die Donburi ist oft eine runde lackierte Schale statt einer aus Keramik.
Kabayaki, Osten und Westen
Der Aal oben ist Kabayaki, ein aufgeschnittener, gegrillter und glasierter Aal. Für den Namen gibt es drei Erklärungen: Die Stücke am Spieß sahen aus wie der Kolben des Rohrkolbens (gama), die Farbe und Form des gegrillten Aals erinnerten an Birke (kaba), oder der gute Duft stieg schnell in die Nase, "kabaya". In Edo wurde der Aal quer zur Gräte in Scheiben geschnitten, auf Spieße gesteckt und gegrillt. Heute ist jeder aufgeschnittene, geöffnete und mit einer süßen, reichen Sauce gegrillte Aal ein Kabayaki.
Osten und Westen schneiden ihn unterschiedlich auf. Im Kanto-Stil wird der Aal am Rücken geöffnet, aufgespießt, zunächst ohne Sauce gegrillt, gedämpft und dann mit Sauce noch einmal gegrillt; das Dämpfen macht das Fleisch weich. Im Kansai-Stil wird er am Bauch geöffnet und mit Sauce über Holzkohle gegrillt, ohne Dämpfen. Das Wort "Edomae" selbst kommt vom Aal: Es bezeichnete zuerst den Aal aus der Mündung des Okawa, dem heutigen Sumida-Fluss. Die Würzung wechselte mit der Verbreitung der Sojasauce von Salz zu Sojasauce, und sobald die Sauce aus Soja, Zucker und Mirin bestand, wurde Kabayaki in Edo zur Mode bei den Stadtbewohnern. Aal-Läden führen ihre Sauce weiter und füllen sie nach und nach auf, sodass Aalfett und die Röstaromen vom Grill sie zu einem eigenen Geschmack des Ladens vertiefen. Zu Hause bereiten Sie in wenigen Minuten eine frische kleine Menge zu.
Aal am Tag des Ochsen im Hochsommer zu essen, war schon in der Edo-Zeit üblich, oft wird dies auf eine Idee von Hiraga Gennai zurückgeführt. Die eigentliche Saison ist der Herbst, wenn sich der Aal für den Winter mästet und gelblich wird; das alte Wort munagi, "gelbe Brust", ist eine Vermutung, woher das Wort Unagi stammt. Die meisten Köche in Japan kaufen ihren Aal bereits gegrillt, als Kabayaki oder als einfach gegrillten Shirayaki, und genau das verwendet diese Schale. Weitere Gerichte vom gleichen Tisch finden Sie unter Japan.
Zutaten für 1 Portion
Stellen Sie den 1 EL für die Tare und die 2 EL zum Dämpfen in getrennten Tassen bereit. Der Dampf-Sake kommt nie in die Sauce; er erzeugt nur unter dem Deckel Dampf.
Diese Schale enthält Fisch (Aal). Sojasauce wird weit verbreitet aus Sojabohnen und Weizen hergestellt. Prüfen Sie die Etiketten der Kabayaki-Packung, der Sojasauce, eines eventuell beiliegenden Saucenbeutels und der fertigen Tare auf Soja, Weizen und andere Allergene.
Ausrüstung
- Kleiner Topf, für die Tare
- Antihaftpfanne mit Deckel
- Messer und Schneidebrett
- Backpinsel
- Tiefe Donburi-Schale
Den Aal und die Sauce auswählen
Suchen Sie gegarten, vakuumverpackten Kabayaki in der Kühl- oder Tiefkühltruhe eines japanischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäfts, oder bestellen Sie ihn online. Eine Packung wiegt meist 120–150 g, das ist eine Schale. Die Preise schwanken stark: Aal aus Shimanto in Kochi ist berühmt und teuer, während importierte Packungen, etwa aus China, deutlich weniger kosten. Beide eignen sich für diese Schale. Shirayaki, Aal ohne Sauce gegrillt, ist das andere, was Sie im Regal finden, und er lässt sich zu Hause mit einer frischen Tare glasieren.
Für die Tare nehmen Sie Hon-Mirin und Kochsake aus dem Regal mit japanischen Produkten sowie die Sojasauce, die Sie ohnehin haben. Fertige Kabayaki-Sauce funktioniert, wenn Sie den Topf auslassen möchten; sie ist dicker und kräftiger als die selbst gemachte Tare, also streichen Sie sie nur dünn auf. Viele Packungen enthalten einen kleinen Beutel Sauce, manche nicht.
Auf Sansho können Sie verzichten. Was die Schale richtig schmecken lässt, sind heißer Reis, sanft erwärmter Aal und eine Sauce, die eingekocht statt direkt aus dem Messlöffel gegossen wurde.
Zubereitung
Kochen Sie zuerst die Tare, damit sie ein paar Minuten abkühlen und andicken kann, während Sie den Aal schneiden und erwärmen. Der Reis sollte fertig gegart und heiß sein, bevor der Aal in die Pfanne kommt, denn der Aal muss direkt vom Deckel in die Schale. Von Anfang bis zum Servieren dauert es etwa fünfzehn Minuten.
Wenn Sie den Reis bestreichen, bevor der Aal daraufkommt, schmeckt jeder Bissen vom Schalenboden genauso süß-salzig wie oben. Tun Sie das auf heißem Reis, der die Tare aufsaugt.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Tare ist im Topf dünnflüssig | Sie ist noch heiß | Lassen Sie sie ein paar Minuten abkühlen; sie wird beim Abkühlen dicker |
| Die Tare bleibt auch nach dem Abkühlen dünn | Sie wurde vom Herd genommen, bevor große Blasen entstanden | Stellen Sie sie wieder auf niedrige Hitze, bis die Blasen groß werden und die Menge etwa halbiert ist |
| Die Tare riecht verbrannt oder wird fest | Die Hitze war zu hoch, oder sie wurde zu stark eingekocht | Lassen Sie sie auf niedriger Hitze und nehmen Sie sie vom Herd, sobald große Blasen entstehen |
| Die Pfanne ist vor der zweiten Seite trocken | Der erste Sake ist verdampft | Geben Sie den zweiten EL Sake dazu, bevor Sie wieder abdecken |
| Der Aal ist angekohlt oder trocken | Er wurde bei starker Hitze noch einmal gegrillt | Erwärmen Sie ihn nur mit Dampf auf niedriger Hitze; er ist schon gegart |
| Der Aal wird am Tisch fest | Er ist abgekühlt | Erwärmen Sie den Aal zuletzt, direkt vor dem Anrichten, und essen Sie ihn heiß |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
In Aal-Läden kommen Unadon und Unaju oft mit Kimosui, einer klaren Suppe mit dünnen Scheiben von den Innereien des Aals, meist dem Magen. Für eine Schale werden die Innereien von drei Aalen verwendet, das macht sie zu einem Luxus, und die Innereien sind zu Hause schwer zu bekommen, deshalb bleibt das ein Vergnügen für den Laden. Sansho gehört zum klassischen Tisch. Aal ist ein Flussfisch, reichhaltig und mit einem erdigen Beigeschmack, und Sansho ist die alte Art, ihn leichter zu essen und diese Erdigkeit zu überdecken. Gezüchteter Aal, heute die Regel, hat davon wenig, deshalb stellen viele Läden den Sansho in einem separaten Töpfchen bereit. Wenn Sie die ersten Bissen ohne ihn probieren, kommt der Aal selbst besser zur Geltung.
Aal ist auch ein Klassiker der japanischen Bahnhofs-Lunchboxen, besonders in Hamamatsu. In einer Box verpackt heißt er meist Unagi Meshi oder Unagi Bento.
Variationen
Andere Wege, den Aal zu erwärmen. Das Dämpfen mit Sake gibt das weichste Ergebnis, aber diese Wege erwärmen eine Packung schneller. Die Zeiten gelten für 500 W und ändern sich mit der Leistung Ihres Ofens; ist der Aal noch nicht heiß genug, geben Sie jeweils 10 Sekunden dazu.
- Mikrowelle: Nehmen Sie den Aal aus dem Beutel, legen Sie ihn mit der Haut nach unten auf einen hitzebeständigen Teller und decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab. Gekühlte ganze Filets brauchen 2 Minuten, gefrorene 2 Minuten 30 Sekunden; ganze Filets ab etwa 190 g brauchen aus dem Gefrierfach 5–6 Minuten, besser ist es, sie vorher zu zerteilen. Ein einzelnes geschnittenes Stück braucht gekühlt 1 Minute und gefroren 1 Minute 20 Sekunden.
- Finish im Ofen: Nachdem Sie den Aal in der Mikrowelle oder in seinem Beutel im heißen Wasserbad erwärmt haben, legen Sie ihn auf Alufolie und grillen Sie ihn etwa 2 Minuten im Backofen, ohne dass er verbrennt. Geben Sie dann die Sauce aus der Packung darüber. So bekommt er wieder eine röstige Kruste.
- Pfanne mit Wasser: Fetten Sie eine kalte Pfanne ein, legen Sie den Aal mit der Haut nach unten hinein, träufeln Sie etwas Wasser darüber, decken Sie ab und dämpfen Sie ihn auf niedriger Hitze, etwa 4–4½ Minuten für ein ganzes Filet und 3½–4 Minuten für ein einzelnes geschnittenes Stück.
Fertige Tare. Verzichten Sie auf den Topf und bestreichen Sie den Aal mit fertiger Kabayaki-Sauce. Die Schale schmeckt schwerer und salzig-süßer, also verwenden Sie weniger als bei der selbst gemachten Tare.
Als Unaju servieren. Füllen Sie den Reis in eine lackierte Dose statt in eine Schale und legen Sie den Aal genauso auf. An der Zubereitung ändert sich nichts; die Mahlzeit sieht nur festlicher aus.
Aufbewahrung
Haben Sie eine Packung Kabayaki geöffnet, essen Sie sie bald auf, egal was das Mindesthaltbarkeitsdatum sagt. Frieren Sie aufgetauten Aal nicht wieder ein; das erneute Einfrieren verschlechtert seine Qualität. Die fertige Schale ist dafür gedacht, heiß und sofort gegessen zu werden.
Häufige Fragen
Kann ich Unadon aus Shirayaki machen?
Ja. Kochen Sie Sake, damit der Alkohol verdampft, geben Sie dann Sojasauce und Zucker hinzu und köcheln Sie alles bei mittlerer Hitze, bis es andickt. Verteilen Sie etwas davon in einer heißen Pfanne, bestreichen Sie den Shirayaki damit und grillen Sie ihn auf beiden Seiten, wobei Sie ihn wenden, bevor er anbrennt. Dann richten Sie die Schale wie in den Schritten 6 und 7 an.
Soll ich den Saucenbeutel verwenden, der der Packung beiliegt?
Das können Sie. Erwärmen Sie den Aal und gießen Sie am Ende den Beutel darüber, wie beim Finish im Ofen oben. Die selbst gemachte Tare ergibt mehr Sauce zum Bestreichen des Reises, deshalb können Sie beides verwenden: den Beutel auf dem Aal und die Tare auf dem Reis.
Warum ist Aal so teuer geworden?
Aal wird größtenteils gezüchtet, und die Farmen beginnen mit wild gefangenen Glasaalen. Der Fang von Glasaalen ist zurückgegangen, und die Aalpreise sind in den letzten Jahren gestiegen. Japanischer Aal aus heimischer Zucht ist am teuersten, deshalb halten viele eine Aalschale für ein hochwertiges japanisches Essen.
Hat der Aal Gräten?
Im Kabayaki bleiben kleine Gräten im Fleisch. Kauen Sie jeden Bissen gut.
