Ein Schuss Wasser trifft die heiße Pfanne, und die Nudelblöcke verschwinden in einer Dampfwolke. Dann kommt der einzige schwierige Teil: Lassen Sie sie in Ruhe, bis das Zischen nachlässt und der Pfannenboden trocken ist. Die dunkle Sauce kommt dazu, ihr süßlich-säuerlicher Duft füllt die Küche, und die Nudeln werden in ein weiches, gebuttertes Brötchen gedrückt, obenauf eine Prise rot eingelegter Ingwer und grünes Aonori. Yakisoba-pan ist ein Liebling der japanischen Bäckereien: in Sauce gebratene Nudeln mit Kohl und etwas Schweinefleisch, eingeschoben in ein aufgeschnittenes Koppepan, ein weiches weißes Brötchen. Es schmeckt süß und herzhaft zugleich, der Ingwer schneidet durch die Sauce, und die Alge bringt einen Hauch Meeresduft. Man isst es mit der Hand, am Schulpult, aus einer Papiertüte oder direkt an der Küchenzeile.
Woher Yakisoba-pan kommt
Vom Anpan zum Schulbrötchen
Japanische Bäckereien füllen weiches Brot schon seit langer Zeit mit anderen Zutaten. Der Anpan, das süße Bohnenbrötchen von 1874, gilt meist als Anfang des japanischen Füllbrots, und das Currybrot folgte 1927. Die größere Wende kam nach dem Zweiten Weltkrieg. Mit dem Schulspeisungsgesetz von 1954 landete das Koppepan-Brötchen auf den Mittagstabletts der Grund- und Mittelschulen in Japan, und Brot zog in die heimischen Küchen ein. Yakisoba-pan und Kroketten-Brot sind die klassischen Gerichte, die aus diesem Wandel hervorgingen. Was beide verbindet, ist das Brot selbst: ein weicher, leichter Teig, der um die Füllung herum nachgibt.
Japanische Bäcker verwenden zwei Begriffe für herzhaftes Brot. Brot, in das eine Füllung eingelegt wird, wie bei einem Sandwich oder Burger, heißt meist chōri-pan. Brot, bei dem die Füllung in den Teig eingearbeitet und dann gebacken oder frittiert wird, heißt sōzai-pan. Yakisoba-pan, ein aufgeschnittenes Brötchen, das nach dem Backen gefüllt wird, gehört auf die Seite der chōri-pan.
Ein Laden in Minami-Senju
Wo Yakisoba-pan zuerst gemacht wurde, ist nicht geklärt. Die meistgenannte Geschichte führt zu Nozawaya, einem Laden in Minami-Senju im Bezirk Arakawa in Tokio, der Yakisoba und Koppepan nebeneinander verkaufte. Ein Kunde soll es als Umstand empfunden haben, beides getrennt zu kaufen, und bat darum, die Nudeln gleich ins Brötchen zu geben. Die Kombination setzte sich durch und verbreitete sich in ganz Tokio. Das Jahr wird mit 1952 angegeben, oder etwas allgemeiner mit irgendwann in den 1950er-Jahren. Ein Brötchen kostete 15 Yen, und der Laden schloss 2010.
Schulessen und Schulkiosk
Für viele Menschen bedeutet Yakisoba-pan Schule. Das Bild von Schülern, die sich am Schulkiosk darum drängeln, verdankt viel dem Manga Urusei Yatsura, in dem es einen Streit um Yakisoba-pan gibt. Kinder, die es nur aus Comics kennen, nennen es „das legendäre Yakisoba-pan“, wenn es beim Mittagessen auftaucht. Beim Schulessen kommt es oft in zwei Teilen: einem Brötchen mit geschlitzter Oberseite und einer Schale mit „Yakisoba-pan-Füllung“, die die Kinder kurz vor dem Essen am Tisch zusammensetzen. Es ist eine Leckerei, die einmal im Jahr auf den Speiseplan kommt. Auch die Beläge unterscheiden sich von Ort zu Ort. Eingelegter Ingwer, Aonori, Mayonnaise und Petersilie tauchen alle auf, und manche Schulen reichen den Ingwer extra, damit diejenigen, die ihn lieben, und diejenigen, die ihn nicht vertragen, beide auf ihre Kosten kommen.
Zutaten für 4 Portionen
Die Butter in der Schnittfläche bringt mehr als nur Geschmack. Ein dünner Film verhindert, dass die Feuchtigkeit der Nudeln in die Krume zieht, und genau das macht ein Yakisoba-pan schlaff. Streichen Sie sie bis ganz an die Ränder.
Brot und Nudeln enthalten Weizen, und manche Nudelmarken enthalten außerdem Ei, Milch oder Soja. Butter enthält Milch. Yakisoba-Sauce enthält meist Soja und Weizen. Die Füllung enthält Schweinefleisch. Prüfen Sie die Zutatenliste jedes Produkts, das Sie kaufen.
Ausrüstung
- Bratpfanne, etwa 26 cm
- Hitzebeständiger Pfannenwender und Kochstäbchen
- Brotmesser und ein Küchenmesser
- Schneidebrett und Buttermesser
- Toaster oder Backofen (zum Aufwärmen)
- Flache Vorratsbehälter
Auswahl und Ersatz
Der Geschmack, der dieses Gericht japanisch macht, entsteht aus vier Dingen zusammen: der süß-herzhaften Yakisoba-Sauce, dem Fett vom Schweinefleisch, der Süße des weich gegarten Kohls und einem weichen Brötchen, abgerundet durch die Säure des eingelegten Ingwers und den Duft von Aonori. Behalten Sie diese bei, und der Rest darf sich nach dem richten, was Ihre Läden führen.
Nudeln und Sauce sind die beiden Dinge, für die sich ein Gang zu einem japanischen oder asiatischen Lebensmittelhändler oder eine Online-Bestellung lohnt. Gedämpfte Yakisoba-Nudeln gibt es in Beuteln mit mehreren Portionen in der Kühlabteilung für Nudeln; eingelegter Ingwer und Aonori stehen bei den Trockenwaren.
| Wenn Sie ... nicht finden | Nehmen Sie | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Koppepan | Brötchen mit geschlitzter Oberseite oder weiche Abendbrötchen | Kleinere Brötchen fassen weniger, deshalb passt ein Viertel der Nudeln vielleicht nicht hinein; füllen Sie, so viel das Brötchen aufnimmt |
| Yakisoba-Sauce | Eine andere Marke Yakisoba-Sauce, mittelfeste Chūnō-Sauce mit Worcestershire-Sauce gemischt oder Okonomi-Sauce | Süße und Dicke unterscheiden sich; geben Sie nach und nach etwas dazu und probieren Sie, statt den ganzen Löffel zu gießen |
| Butter | Margarine | Die Schutzschicht wirkt weiterhin; der Geschmack ist flacher |
| Salatöl | Sesamöl | Ein kräftigeres, nussiges Aroma zieht durch die Nudeln |
| Aonori | Aosa-Flocken oder fein geschnittenes Nori | Der Meeresduft verändert sich und ist weniger frisch |
| Eingelegter Ingwer | Weglassen | Das Brötchen funktioniert weiterhin, aber die Sauce schmeckt ohne die säuerliche Note schwerer |
Auf die Butter ganz zu verzichten ist die eine Änderung, die Sie bei der Textur bezahlen: Das Brötchen wird dort klebrig, wo die Nudeln es berühren.
Zubereitung
Schneiden Sie die Brötchen auf, bestreichen Sie sie mit Butter und teilen Sie die Nudeln, bevor die Pfanne auf den Herd kommt, denn sobald das Kochen beginnt, läuft alles in einer schnellen Abfolge ohne Pause ab. Das Garen dauert etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze. Der einzige Moment, in dem Sie nicht eingreifen müssen, kommt nach dem Wasser: Der Dampf macht die Arbeit, und Sie warten.
Wenn etwas schiefgeht
Fast jedes Problem mit Yakisoba-pan geht auf Wasser in der Pfanne oder ein zu fest gefülltes Brötchen zurück.
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Brötchen wird matschig | Die Nudeln waren noch nass, oder der Schnitt war nicht gebuttert | Garen Sie die Nudeln, bis die Pfanne trocken ist, und buttern Sie den Schnitt bis an die Ränder. Um ein matschiges Brötchen zu retten, erwärmen Sie es 30 Sekunden bis 1 Minute im Toaster, damit die Außenseite knusprig wird |
| Die Nudeln brechen in kurze Stücke | Sie wurden gleich nach dem Wasser gerührt | Lassen Sie sie, bis das Wasser weggedampft ist, und lockern Sie sie dann |
| Der Geschmack ist dünn | Wasser in der Pfanne hat die Sauce verdünnt, oder es wurde eine andere Sauce verwendet | Lassen Sie zuerst die Feuchtigkeit verkochen; bei einer anderen Sauce passen Sie den Geschmack durch Probieren an |
| Füllung fällt heraus | Die Nudeln waren zu lang, oder das Brötchen war zu voll | Schneiden Sie die Nudeln vor dem Garen in Viertel und füllen Sie nur so viel, wie der Schlitz fasst |
| Das Schweinefleisch hat noch rosa Stellen | Das Hackfleisch blieb in Klumpen | Zerteilen Sie es in kleine Krümel und garen Sie weiter, bis sich die Farbe ganz verändert hat |
| Das Brötchen reißt in zwei Teile | Der Schnitt ging durch den Boden | Stoppen Sie das Messer vor dem Boden, damit das Brötchen als ein Stück bleibt |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Yakisoba-pan isst man mit der Hand, so wie man es in der Bäckerei aus dem Regal nimmt oder beim Mittagessen ausgeteilt bekommt. Zu Hause schmeckt es am besten frisch gefüllt, solange das Brot weich ist und die Nudeln die Krume noch nicht durchweicht haben. Für eine größere Runde greifen Sie auf die Art des Schulessens zurück: Legen Sie die aufgeschnittenen Brötchen auf einen Teller und die warmen Nudeln in eine Schüssel, und jeder füllt sein Brötchen selbst.
Variationen
- Ingwer mitgegart. Rühren Sie die Hälfte des eingelegten Ingwers unter die Sauce und streuen Sie den Rest obenauf. Die Säure zieht dann durch jeden Bissen, statt nur oben zu liegen.
- Mayonnaise. Spritzen Sie eine dünne Linie über das fertige Brötchen. Sie bringt Fülle und nimmt der Sauce die scharfe Kante.
- Getoastet. Geben Sie die gefüllten Brötchen 30 Sekunden bis 1 Minute in den Toaster. Außen werden sie knusprig, innen bleiben sie locker; passen Sie gut auf, denn Brot und Nudeln bräunen schnell.
- Schweinebauch und Karotte. Verwenden Sie dünn geschnittenen Schweinebauch und geben Sie Karotte dazu, und würzen Sie mit dem Pulverbeutel der Sauce, der manchen Nudelpackungen beiliegt. Das Fleisch bekommt mehr Biss, und der Geschmack stützt sich stärker auf den Beutel.
Aufbewahrung
Bewahren Sie Nudeln und Brötchen getrennt auf und füllen Sie erst kurz vor dem Essen; ein gefülltes Brötchen, das stehen bleibt, wird matschig. Verteilen Sie übrige Nudeln in flache Behälter, damit sie schnell abkühlen, decken Sie sie ab und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank. Bewahren Sie die Brötchen in einem separaten Behälter, eingewickelt, auf. Lassen Sie die gegarten Nudeln nicht lange bei Raumtemperatur stehen, und werfen Sie sie weg, wenn sie zu lange aufbewahrt wurden.
Erwärmen Sie übrig gebliebene Nudeln, bis sie 75 °C oder mehr erreichen. Heiße Speisen halten Sie bei 65 °C oder mehr und gekühlte Speisen bei 10 °C oder weniger. Wärmen Sie die Brötchen kurz im Toaster auf und passen Sie auf, dass sie nicht verbrennen, und füllen Sie sie dann.
Häufige Fragen
Reicht ein Viertel einer Nudelportion für ein Brötchen?
Es ergibt ein sauberes Brötchen, das sich gut halten lässt. Andere Rezepte verteilen eine Packung Nudeln auf zwei oder drei Brötchen für eine üppigere Füllung. Wenn Sie mehr möchten, nehmen Sie weniger Brötchen oder mehr Nudeln und passen Sie die Sauce durch Probieren an.
Warum Schweinehack und nicht Scheiben?
Schweinehack zerfällt in kleine Krümel, die sich zwischen den Nudeln verteilen und beim Hineinbeißen im Brötchen bleiben. Schweinebauch in Scheiben gibt mehr Biss und mehr Fett, was die Textur verändert, nicht den Geschmack. Beides funktioniert; Hack hält die Füllung ordentlicher.
Schulküchen braten die Nudeln erst frittiert vor. Sollte ich das auch tun?
Schulküchen frittieren die Nudeln vor dem Schwenken, damit sie an den großen Kochtöpfen nicht kleben und den Geschmack gleichmäßig aufnehmen, auch wenn das Gemüse Wasser abgibt. Das ist ein Trick für große Mengen. In einer Haushaltspfanne erreichen Sie dasselbe, wenn Sie die Nudeln mit etwas Wasser dämpfen und das Wasser verkochen lassen.
