Kkwabaegi: Ein Marktsnack, den Sie zu Hause von Hand drehen
Ein weicher Hefeteig aus Brotmehl und Klebreismehl, zu Strängen gerollt, die sich in sich selbst drehen, bei 170–175 °C goldgelb frittiert und noch warm in Zimtzucker gewälzt.
Auf dem Nammun-Rodeo-Markt in Suwon führt die Korea Tourism Organization Kkwabaegi unter den beliebten, günstigen Snacks auf, die Besucherinnen und Besucher neben anderem Streetfood mitnehmen können. Kkwabaegi (꽈배기) sind gedrehte Doughnuts: ein Strang aus Hefeteig, in sich gefaltet und gedreht, frittiert und in Zucker gewälzt. SBS Food stellt sie als Snack vor, an den sich viele Koreanerinnen und Koreaner mit Wehmut erinnern.
Dieser Artikel holt den Marktsnack in die heimische Küche. Das Rezept folgt einer bestimmten Version, die SBS Food veröffentlicht hat und die auf das Kochbuch A Day in Seoul von Julian Kim (Smith Street Books) zurückgeführt wird. Dort wird Klebreismehl in einen Teig aus Brotmehl eingearbeitet. Andere Kkwabaegi-Rezepte verwenden nur Allzweckmehl (all-purpose flour); das ist eine andere Rezeptur und wird weiter unten gesondert beschrieben, statt sie mit dieser zu vermischen. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der eigenen Küche getestet; Mengen, Temperaturen und Zeiten pro Arbeitsschritt folgen dem veröffentlichten SBS-Rezept.
Die Rezeptkarte von SBS nennt eine Gesamtzeit für das Gehen, die nicht zu den Zeiten in ihren eigenen Schritten passt (eine erste Gehzeit von etwa 1 Stunde, eine eigene Ruhezeit von 15–20 Minuten nach dem Teilen und eine abschließende Gehzeit von etwa 40 Minuten). Statt einer Gesamtzeit nennt dieser Artikel deshalb für jeden Abschnitt seine eigene Zeit zusammen mit dem Merkmal, woran man ihn erkennt, etwa dass sich der Teig ungefähr verdoppelt hat. Auch die Vorbereitungs- und Garzeiten der Karte decken nicht den gesamten Ablauf ab und werden hier nicht wiederholt.
Was Kkwabaegi sind: gedrehter und frittierter Hefeteig
In den herangezogenen Rezepten haben Kkwabaegi einen gemeinsamen, erkennbaren Kern: ein Hefeteig, zu einer Drehung geformt, in Öl frittiert und mit Zucker vollendet. Auch die kurze Hausversion des Korean Recipe Archive beschreibt im Großen und Ganzen denselben Ablauf. Innerhalb dieser Form wechselt das Mehl von Rezept zu Rezept.
Die hier verwendete Version kombiniert 400 g Brotmehl mit 150 g Klebreismehl. Das bekannte Rezept von Maangchi dagegen basiert allein auf Allzweckmehl (all-purpose flour); Maangchi beschreibt Kkwabaegi als Leckerei für nach der Schule, die man in koreanischen Bäckereien und auf der Straße findet. Keine der beiden Varianten wird hier als die eine traditionelle Rezeptur dargestellt; es sind zwei getrennte Wege, dieselbe Art von Snack zu machen. Auch Mengen, Stranglänge und Frittierdetails sind bei Maangchi anders; folgen Sie diesem Rezept getrennt und mischen Sie dessen Mengen nicht in dieses hinein.
Der Eintrag zum Markt in Suwon ist ein heutiges Beispiel dafür, wo Kkwabaegi verkauft werden, und keine Aussage darüber, wo sie entstanden sind. Ihre geschichtliche Herkunft ist in den Quellen dieses Artikels nicht belegt, deshalb wird hier keine Entstehungsgeschichte erzählt. Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie auf unserer Korea-Seite.
Zutaten (15 Stück)
Bringen Sie Milch, Ei und Butter vor dem Start auf Raumtemperatur.
Der Teig enthält Weizen, Milch und Ei. Der Überzug besteht nur aus Zucker und Zimt. Möglicherweise brauchen Sie nicht den gesamten Überzugszucker; es ist die Menge, die Sie auf dem Teller bereitstellen.
Mehl und andere Zutaten auswählen
Klebreismehl wird aus Klebreis hergestellt. Gewöhnliches Reismehl aus nicht klebendem Reis ist eine andere Zutat und sollte nicht an dessen Stelle verwendet werden. Auch das japanische Shiratamako wird aus Klebreis hergestellt, doch Mahlgrad und Verarbeitung können abweichen; ein Austausch zu gleichen Gewichtsanteilen ist daher nicht bestätigt. Achten Sie auf dem Etikett auf „Klebreismehl“ („glutinous rice flour“).
Brotmehl gibt dem Teig sein Gerüst; ersetzen Sie es nicht durch Kuchen- oder Gebäckmehl. Instant-Trockenhefe wird hier direkt in die Milch gerührt; prüfen Sie, dass es sich beim gekauften Produkt um Instanthefe und nicht um eine andere Art Trockenhefe handelt. Zum Frittieren eignet sich ein gewöhnliches Pflanzenöl, das für das Frittieren geeignet ist.
Ausrüstung
- Große Rührschüssel
- Saubere Arbeitsfläche oder sauberes Brett zum Kneten und Rollen
- Sauberes feuchtes Tuch oder Frischhaltefolie zum Abdecken des Teigs
- Mit Backpapier ausgelegtes Blech
- Schwerer, tiefer, standfester Topf mit reichlich Platz über dem Öl
- Thermometer zur Kontrolle der Öltemperatur
- Lange Zange oder Schaumlöffel
- Gitterrost zum Abtropfen
- Breiter, flacher Teller für den Zimtzucker
Zubereitung: Vom glatten Teig zur warmen, gezuckerten Drehung
Probieren Sie den rohen Teig nicht: Er enthält rohes Mehl und rohes Ei. Halten Sie Mehl, Ei und Teig von Lebensmitteln fern, die verzehrfertig sind, und waschen Sie nach dem Umgang damit Hände, Geräte und Arbeitsflächen. Achten Sie beim Frittieren darauf, dass der Topf stabil steht, füllen Sie ihn nicht zu voll mit Öl, halten Sie Wasser und nasse Küchenutensilien vom Öl fern und lassen Sie heißes Öl nie unbeaufsichtigt.
Wenn etwas schiefgeht: Worauf Sie achten können
Diese Prüfpunkte folgen der Reihenfolge der Zubereitung. Es sind Dinge, die man ansehen kann, keine garantierten Lösungen.
| Was Sie sehen | Was Sie prüfen | Was Sie tun |
|---|---|---|
| Der Teig ist nach 1 Stunde kaum aufgegangen | Ob er sich ungefähr verdoppelt hat | Geben Sie ihm an einem warmen Ort mehr Zeit; maßgeblich ist das Volumen, nicht allein die Uhr |
| Die Oberfläche der Teigkugeln trocknet aus | Ob sie während der Ruhe abgedeckt waren | Halten Sie den Teig in jeder Ruhephase mit einem sauberen feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abgedeckt |
| Die Drehungen gehen auf | Ob die Enden verschlossen und der Strang genug gedreht war | Beim Formen 1–2 weitere Drehungen geben und die Enden fest zudrücken |
| Die Drehungen berühren sich oder kleben im Topf zusammen | Wie viele auf einmal im Öl sind | Weniger pro Portion frittieren, damit jede frei und mit Platz um sich schwimmt |
| Die Farbe ist von Portion zu Portion unterschiedlich | Die Öltemperatur | Thermometer kontrollieren und das Öl vor jeder Portion wieder auf 170–175 °C bringen |
| Der Überzug haftet nicht | Wie lange die Drehungen abgekühlt sind | Noch warm wälzen, direkt nach kurzem Abtropfen |
Varianten
- Diese Version (Grundrezept): Brotmehl und Klebreismehl, in 15 Stücke geteilt.
- Reiner Zuckerüberzug: Den Zimt wegzulassen ist Geschmackssache. Das Grundrezept behält ihn bei.
- Dünnerer oder dickerer Überzug: Wie viel Zucker an jeder Drehung haftet, bleibt Ihnen überlassen; die 110 g sind die Menge, die Sie auf dem Teller bereitstellen, nicht eine Menge, die aufgebraucht werden muss.
- Mit Milch: Servieren Sie Kkwabaegi mit einem Glas Milch.
Häufige Fragen
Was sind Kkwabaegi?
Kkwabaegi (꽈배기) sind gedrehte koreanische Doughnuts: ein Hefeteig, zu einem Strang gerollt, gedreht, frittiert und in Zucker gewälzt. SBS Food beschreibt sie als nostalgischen Snack, Maangchi als Leckerei für nach der Schule, die in Bäckereien und auf der Straße verkauft wird, und die Korea Tourism Organization führt sie unter den günstigen Snacks auf dem Nammun-Rodeo-Markt in Suwon auf.
Brauche ich Klebreismehl?
Für dieses Rezept ja: Es verwendet 150 g. Kkwabaegi-Rezepte nur mit Allzweckmehl (all-purpose flour) gibt es ebenfalls, zum Beispiel das von Maangchi, aber sie sind als eigene Rezepturen geschrieben. Das Klebreismehl in diesem Rezept einfach wegzulassen oder durch etwas anderes zu ersetzen, wurde nicht getestet und wird hier deshalb nicht empfohlen.
Welche Temperatur soll das Öl haben?
Das SBS-Rezept frittiert bei 170–175 °C in 5–10 cm hohem Öl. Mit einem Thermometer lässt sich das Öl am zuverlässigsten von Portion zu Portion in diesem Bereich halten.
Wie lange dauert das ganze Rezept?
Die Abschnitte sind etwa 10–15 Minuten Kneten, eine erste Gehzeit von etwa 1 Stunde (oder bis sich der Teig ungefähr verdoppelt hat), 15–20 Minuten Ruhe nach dem Teilen, eine abschließende Gehzeit von etwa 40 Minuten (oder bis sich die Drehungen ungefähr verdoppelt haben) und anschließend das Frittieren in Portionen. Die Gesamtzeit für das Gehen auf der SBS-Rezeptkarte passt nicht zu diesen Zeiten in den Schritten, und die Frittierzeit hängt davon ab, wie viele Portionen Sie brauchen; deshalb wird hier keine einzelne Gesamtzeit genannt.
Kann ich Kkwabaegi vorbereiten oder Reste aufbewahren?
Das SBS-Rezept sagt, man solle die Drehungen warm überziehen und sofort servieren, und Maangchi weist darauf hin, dass sie frisch am besten schmecken. Maangchi beschreibt auch das Einfrieren von Resten, doch für dieses Rezept liegen keine getestete Aufbewahrungsdauer und keine getestete Methode zum Aufwärmen vor; deshalb werden hier keine genannt.
Reicht eine goldene Farbe, um zu erkennen, dass sie gar sind?
Die Farbe ist im Rezept das Merkmal beim Frittieren, aber sie ist ein Anhaltspunkt und kein Beweis. Frittieren Sie jede Drehung auf beiden Seiten vollständig, halten Sie das Öl bei 170–175 °C und probieren Sie den rohen Teig nie.
Quellen
- SBS Food, "Kkwabaegi (twisted doughnuts)," Rezept von Julian Kim aus A Day in Seoul (Smith Street Books). Das Rezept, dem dieser Artikel folgt: Zutaten und Mengen, Reihenfolge beim Mischen, Gehen, Teilen, Formen, Frittiertiefe und Öltemperatur, Frittierzeiten und der Zimtzucker-Überzug; außerdem die Beschreibung von Kkwabaegi als nostalgischer Snack. https://www.sbs.com.au/food/recipe/kkwabaegi-twisted-doughnuts/b9umiz3ds
- Maangchi, "Twisted Korean doughnuts (Kkwabaegi)." Eine eigene Version mit Allzweckmehl (all-purpose flour), nur zum Vergleich herangezogen; Maangchis Beschreibung von Kkwabaegi als Leckerei für nach der Schule in Bäckereien und auf der Straße, am besten frisch, mit Milch, sowie ihr Hinweis auf das Einfrieren von Resten. https://www.maangchi.com/recipe/kkwabaegi
- VISITKOREA / Korea Tourism Organization, "Suwon Food Tour: Markets to Hanok Cafés." Kkwabaegi unter den beliebten, günstigen Snacks auf dem Nammun-Rodeo-Markt in Suwon aufgeführt. https://english.visitkorea.or.kr/svc/whereToGo/hdrdslt/hdrdsltView.do?crsSn=564818
- Korean Recipe Archive, "Kkwabaegi (Twisted Doughnut)." Zweite Gegenprobe zur groben Form des Gerichts: Hefeteig, gedreht, frittiert und mit Zucker überzogen. https://www.kfoodarchive.com/en/recipes/kkwabaegi
- U.S. Food and Drug Administration, "Handling Flour Safely: What You Need to Know." Allgemeine Hinweise, rohes Mehl und rohen Teig nicht zu essen, Mehl und Eier von verzehrfertigen Lebensmitteln fernzuhalten, Hände, Geräte und Flächen zu waschen und vollständig durchzugaren. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
