Der Teller kommt mit einem dunkelroten Haufen Rindfleisch auf den Tisch, so fein geschnitten wie Nudeln. Darunter liegt ein heller Kranz aus Birnenstiften, obenauf ein Hauch gemahlener Pinienkerne, und seitlich ein paar Scheiben rohen Knoblauchs. Bevor jemand isst, greifen die Stäbchen hinein und mischen alles durch, sodass jeder Bissen kaltes Fleisch, knackige süße Birne und den gerösteten Duft von Sesamöl trägt. Das ist Yukhoe (육회), das koreanische Rindfleischgericht aus rohem Fleisch: mageres Rindfleisch, in dünne Stifte geschnitten und in einer sojabasierten Würzsoße angemacht, als Snack zum Trinken oder auf Reis. Der Geschmack ist salzig-süß und nussig, mit einer sauberen, leicht mineralischen Note vom Fleisch und einer kühlen Saftigkeit von der Birne.
Rohes Fleisch unter einem Fischwort
Der Name besteht aus zwei Silben. Yuk heißt Fleisch, hoe ist dasselbe Wort, das Koreaner für roher Fisch verwenden. Dass Rindfleisch unter dem Fischwort läuft, zeigt, wo das Gericht steht: neben Sashimi-artigem Hoe, einem Teller mit Rohem, fein geschnitten und erst im letzten Moment gewürzt. In Hanja wird das Gericht als 肉膾 geschrieben.
In älteren koreanischen Texten wurde hoe nach Zeichen getrennt: 鱠 für Fisch und 膾 für Fleisch. Eine andere alte Erklärung von 膾 lautet einfach „Fleisch, fein geschnitten“, und genau das ist bis heute die ganze Technik des Yukhoe.
Ein langer Streit ums rohe Essen
Wo Yukhoe seinen Ursprung hat, ist nicht geklärt. Manche führen das Essen von rohem Fleisch in Korea auf die Zeit der Drei Reiche zurück, andere auf die späte Goryeo-Periode und den Kontakt mit den Mongolen. Sicher ist, dass Koreaner dafür bekannt waren und dafür auch geneckt wurden. Während des Imjin-Krieges in den 1590er-Jahren, als Truppen der Ming in Korea stationiert waren, sahen die Soldaten zu, wie Koreaner Hoe aßen, und spuckten vor Ekel aus. Ein koreanischer Gelehrter antwortete ihnen mit den Gesprächen des Konfuzius: Konfuzius selbst habe fein geschnittenes Hoe nie abgelehnt. Ein koreanischer Schriftsteller hielt 1614 die andere Seite des Unterschieds fest: In China werde selbst Trockenfleisch vor dem Essen gegart.
In der späten Joseon-Zeit kam die Methode dem heutigen Yukhoe schon sehr nahe. Zartes, fettloses Rindfleisch wurde dünn geschnitten, in Wasser eingeweicht, um das Blut herauszulösen, und in einem Tuch trocken gedrückt. Dann wurde es mit Frühlingszwiebel, Knoblauch, Pfeffer, geröstetem Sesam, Öl und Honig eingerieben, dazu viel gemahlene Pinienkerne. Damals brachte der Honig die Süße, heute sorgen Zucker und Birne dafür. Bei königlichen Festen servierte der Hof Gaphoe, ein Hoe aus Innereien, in Zwei- und Dreierplatten.
Wie es auf normale Tische kam
Die Grenze war frisches Rindfleisch. Anfang des 20. Jahrhunderts gehörten Seoul und Jinju zu den ersten Orten in Korea mit Schlachthöfen, und mit einer gleichmäßigen Versorgung mit frischem Fleisch wanderte Yukhoe in den Bibimbap beider Städte. Der Bibimbap von Jinju mit rohem Rindfleisch obenauf entstand aus dieser Entwicklung.
In den koreanischen Rezeptsammlungen von 1766 bis 2008 taucht Yukhoe 59-mal auf. Die Varianten mit Innereien (20) übertreffen die mit magerem Rindfleisch (17), 5 mischen beides. Die Fassungen mit magerem Fleisch haben eine erkennbare Form: Birne und Knoblauch daneben, Pinienkernpulver obenauf verstreut, eine sojabasierte Würzsoße und manchmal ein Senf- oder Chogochujang-Dip an der Seite.
Die gleiche Idee, anders geschnitten
In der Provinz Jeolla, dem Rinderland, isst man Saenggogi: rohes Rindfleisch, unangemacht und in Sesamöl mit Salz getunkt oder in Chogochujang. Eine Würze aus Salz, Zucker, Honig, Sesamöl und Pfeffer, ganz ohne Soja, ist eine zweite Linie des Yukhoe, hell und rund, wo die Sojavariante dunkler und schärfer ist. Gaphoe verwendet Pansen, Leber, Niere und Oberschale, würzt sie mit Sesamöl, Salz und ganzen Sesamkörnern und verfeinert sie mit Pinienkernen. Jejus Dwaeji Saekki Hoe teilt den Namen Hoe, ist aber junges Schweinefleisch, gekocht und dann warm süß-scharf angemacht und kalt serviert. Für die größere Tafel, auf der dies alles steht, siehe Korea.
Koreanische Köchinnen und Köche schreiben der Birne oft zu, das Fleisch durch ihre Enzyme zart zu machen. Wie viel davon auf dem Teller tatsächlich passiert, ist nicht geklärt. Sicher ist ihre Arbeit bei Süße, Saft und Biss gegenüber dem weichen Fleisch.
Rohes Rindfleisch: wann Sie es zubereiten und wer darauf verzichten sollte
Dieses Gericht besteht aus ungegartem Rindfleisch, und die Entscheidung, ob Sie es roh zubereiten, kommt vor jedem Einkauf. Im April 2011 löste ein großer Ausbruch von enterohämorrhagischen E. coli in Japan, der mit Yukhoe in Verbindung gebracht wurde, bei mehr als 100 Menschen Erkrankungen aus und tötete 5. Seit dem 1. Oktober 2011 gilt in Japan ein Standard für Rindfleisch, das roh verzehrt werden soll (Innereien ausgenommen). Nach diesem Standard muss das Fleisch auf Enterobacteriaceae negativ getestet sein. Es wird mit eigenen Geräten verarbeitet, bei einer Oberflächentemperatur von höchstens 10 °C gehalten, verschlossen und so erhitzt, dass die äußeren 1 cm mindestens 2 Minuten lang 60 °C erreichen, und danach schnell auf 4 °C oder darunter abgekühlt. Es wird bei 4 °C oder darunter gelagert oder bei −15 °C oder darunter, wenn es gefroren ist. Verpacktes rohes Rindfleisch muss als zum Rohverzehr bestimmt gekennzeichnet sein, mit Schlachthof und Verarbeitungsbetrieb. Restaurants müssen aushängen, dass rohes Fleisch ein Risiko birgt und dass Kinder, ältere Menschen und andere mit geschwächter Abwehrkraft es nicht essen sollten.
Derselbe Standard verbietet Verfahren, die Oberflächenkeime nach innen tragen: Sehnen und Fasern mit Klingen kurz schneiden, Fleisch in Würzmischungen einlegen, und Reststücke zu geformten Portionen binden. Yukhoe ist fein geschnittenes und mit Würze überzogenes Rindfleisch, das passt also schlecht in diesen Standard. Rindfleisch mit der Kennzeichnung für den Rohverzehr zu kaufen, klärt diese Frage nicht. Deshalb gibt es zwei Wege:
- (A) Verwenden Sie Rindfleisch mit der Kennzeichnung für den Rohverzehr, halten Sie es bei 4 °C oder darunter und verarbeiten Sie es am Tag des Kaufs. Behandeln Sie Oberschale ohne diese Kennzeichnung als Fleisch zum Garen.
- (B) Wenn Sie kein gekennzeichnetes Fleisch bekommen, machen Sie das Gericht nicht roh. Scharf anbraten Sie die Oberfläche vor dem Anmachen oder braten Sie die Streifen kurz an. Das ist ein anderes, gegartes Gericht, und es sollte unter seiner eigenen Bezeichnung serviert werden, nicht als Yukhoe.
Kinder (besonders unter 10 Jahren), Menschen ab 70 Jahren, Schwangere, Menschen mit geschwächter Immunabwehr und alle, die sich unwohl fühlen, sollten kein Yukhoe essen. In Korea wurden von 2019 bis 2024 1.282 Fälle von enterohämorrhagischen E.-coli-Infektionen gemeldet, davon 274 im Jahr 2024, 35,9 % über dem Durchschnitt der vorangegangenen fünf Jahre. Unter 10-Jährige stellten 42,3 % der Fälle, Menschen ab 70 Jahren 17,9 %, und schwere Komplikationen wie das hämolytisch-urämische Syndrom häufen sich in diesen beiden Gruppen. Unter den Patienten, die Rindfleisch gegessen hatten, lag der Anteil derer, die es roh gegessen hatten, etwa 3,5-mal so hoch wie der Durchschnitt der vorangegangenen fünf Jahre. Der Rat in Korea lautet, Rindfleisch bis zu einer Kerntemperatur von 75 °C durchzugaren. Diese Zahlen beziehen sich auf Korea.
Machen Sie Gaphoe nicht mit roher Leber. In Japan ist es seit Juli 2012 verboten, rohe Rinderleber zum Rohverzehr zu verkaufen oder zu servieren: Bakterien wurden in der Leber selbst gefunden, und Frische macht dabei keinen Unterschied.
Zutaten für 4 Portionen
Der Knoblauch taucht absichtlich zweimal auf. Der gehackte Esslöffel kommt ins Dressing, die zwei geschnittenen Zehen liegen roh auf dem Teller. Das Zuckerwasser berührt nur die Birne und gelangt niemals auf das Rindfleisch.
Enthält Soja (Sojasauce), Sesam (Öl und gemahlene Samen) und Pinienkerne, die in vielen Allergieplänen als Baumnüsse gelten. Knoblauch und Frühlingszwiebel sind roh. Wenn Sie ein Eigelb hinzufügen, enthält das Gericht außerdem rohes Ei.
Ausrüstung
- Ein scharfes, dünnes Messer, mit dem sich ein 3-mm-Schnitt halten lässt
- Ein Schneidebrett, das nur für rohes Fleisch genutzt wird, am besten aus Kunststoff, der sich bleichen lässt
- Ein zweites Brett oder eine saubere Fläche für Birne und Knoblauch
- Messlöffel und ein Messbecher
- Zwei Schüsseln, eine für Dressing und Rindfleisch, eine für das Zuckerwasser
- Ein kleines Sieb
- Ein Blatt Papier zum Zerdrücken der Pinienkerne
- Einmal-Handschuhe
- Küchenpapier
- Einen gut gekühlten Servierteller
Das Fleisch, die Birne und die Pinienkerne auswählen
Der Zuschnitt ist Oberschale (udun). Über die anderen Stücke gehen die Meinungen seit Langem auseinander: Die Unterschale (hongdukkae) wird von manchen Köchinnen und Köchen akzeptiert und von anderen als zu sehnig und blass abgelehnt; das Filet ist weich, schmeckt aber manchen zu säuerlich. Nach Regel (A) oben zählt die Kennzeichnung mehr als das Stück. Kaufen Sie deshalb das Fleisch, das für den Rohverzehr gekennzeichnet ist, und zwar erst am Ende Ihrer Einkaufstour, und transportieren Sie es in einer Kühltasche.
| Zutat | Wo zu finden | Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|---|
| Koreanische Birne | Koreanische Lebensmittelläden, Obststände mit Importware | Japanische Nashi wie Kosui oder Hosui | Aromatischer, aber weicher und saftiger; kurz vor dem Anmachen schneiden |
| Pinienkerne | Koreanische Lebensmittelläden, Importgeschäfte; fertig gemahlenes Jatgaru spart einen Schritt | Zerstoßener gerösteter Sesam | Geröstet, aber ohne die buttrige Fülle der Pinienkerne |
| Koreanische Sojasauce (jin-ganjang) | Koreanische Lebensmittelläden, online | Normale dunkle Sojasauce (japanische Koikuchi) | Funktioniert gut; keine helle Sojasauce verwenden, die Farbe und Salzgehalt verändert |
| Geröstetes Sesamöl, Sesam, Pfeffer, Knoblauch, Frühlingszwiebel | Jeder Supermarkt | — | Den weißen Teil einer langen Frühlingszwiebel oder einer lauchartigen Zwiebel verwenden |
Yukhoe ist weich, weil jeder Streifen quer zur Faser auf genau 3 mm geschnitten wird. Gleichmäßige Streifen nehmen das Dressing gleichmäßig auf und brechen sauber zwischen den Zähnen. Streifen, die mit der Faser geschnitten sind, werden trocken und faserig, egal wie gut das Fleisch ist.
Zubereitung
In diesem Gericht gibt es keine Hitze, die ganze Arbeit ist Messerarbeit. Zuerst parieren und schneiden Sie das Fleisch, dann stellen Sie es zurück in den Kühlschrank, während Sie das Dressing anrühren, die Birne schneiden und die Pinienkerne mahlen. Das Fleisch wird erst kurz vor dem Servieren angemacht, denn einmal angemacht, kommt es direkt auf den Teller.
Das Salz im Dressing beginnt, dem Rindfleisch Flüssigkeit zu entziehen, sobald es die Stücke berührt. Machen Sie an, richten Sie an und servieren Sie in einem Zug, dann bleibt der Teller glänzend und die Flüssigkeit sammelt sich nicht.
Verwenden Sie ein Brett und ein Messer nur für das rohe Rindfleisch. Waschen Sie beides nach dem Gebrauch mit kochendem Wasser oder einem chlorhaltigen Desinfektionsmittel. Tragen Sie beim Mischen Handschuhe und halten Sie die behandschuhten Hände von Behältern, Deckeln und anderen Lebensmitteln fern.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Flüssigkeit sammelt sich unter dem Rindfleisch | Es stand nach dem Anmachen, oder die Birne war nicht gut abgetropft | Erst kurz vor dem Servieren anmachen; die Birne nach dem Zuckerwasser gut abtropfen lassen |
| Das Rindfleisch ist trocken und faserig | Mit der Faser oder zu dick geschnitten | Quer zur Faser auf gleichmäßige 3 mm schneiden |
| Das Dressing schmeckt scharf | Zu viel Knoblauch und Frühlingszwiebel für Ihren Geschmack | Beim nächsten Mal jeweils ½ EL nehmen |
| Der Geschmack ist flach | Helle Sojasauce oder Zucker nicht aufgelöst | Normale dunkle Sojasauce verwenden; so lange rühren, bis der Zucker verschwunden ist |
| Die Birne wird braun | Geschnitten und stehen gelassen | In das Zuckerwasser tauchen; kurz vor dem Anmachen schneiden |
| Das Pinienkernpulver klumpt | Zu lange gehackt, sodass das Öl austrat | Mit der flachen Klinge zerdrücken, kurz hacken, aufhören, solange es noch pulvrig ist |
Servieren, Varianten und Reste
Am Tisch mischen Sie alles mit den Stäbchen, bevor Sie essen, damit Birne, Knoblauch und Pinienkerne in jeden Bissen kommen. Yukhoe ist Anju, eine Speise zum Trinken, und es kommt auch auf Bibimbap. Eine Schale einfacher Reis, ein Teller Kimchi und Gerstentee sind dafür ideale Begleiter. Für Bibimbap zu Hause gilt die Regel aus dem Sicherheitsteil: Ohne Rindfleisch mit Kennzeichnung für den Rohverzehr belegen Sie die Schale mit gegartem Rindfleisch und einem weich gebratenen Spiegelei, und halten Sie rohes Fleisch und rohes Ei von Kindern, älteren Menschen, Schwangeren und kranken Personen fern.
Varianten
- Dressing mit Salz und Honig: Lassen Sie die Sojasauce weg und machen Sie das Rindfleisch mit Salz, Zucker, Honig, Sesamöl und Pfeffer an. Die Farbe bleibt hell und die Süße wird runder, ohne die Schärfe der Soja.
- Dip im Stil von Jeolla: Machen Sie das Rindfleisch nicht an und tunken Sie es in ½ TL Salz, vermischt mit 1 EL Sesamöl. Der eigene Geschmack des Fleisches kommt direkt durch. Das ist Saenggogi, eine andere Art, rohes Rindfleisch zu servieren.
- Chogochujang als Beilage: Eine Schale Gochujang mit Essig und Zucker bringt süß-scharfe, saure Gegenspieler, die reichere Bissen leicht halten. Senf ist ein weiterer Dip, der dieselbe Aufgabe übernimmt.
Servieren Sie entweder das mit Soja angemachte Rindfleisch oder das unangemachte Fleisch mit einem Dip. Ein kräftiger Dip zu bereits angemachtem Fleisch begräbt Birne und Pinienkerne.
Reste
Yukhoe nicht aufbewahren. Einmal angemacht, wird es gegessen. Reste gehen zurück an den Herd und niemals roh in den Kühlschrank: Garen Sie sie bis in die Mitte durch und verarbeiten Sie sie zu einer Pfanne oder als Einlage für eine Suppe.
Häufige Fragen
Ist Yukhoe dasselbe wie Steak Tartare?
Nein. Tartare wird manchmal als westliches Yukhoe bezeichnet, verwendet aber Kapern und andere westliche Gewürze sowie ein anderes Stück und Dressing. Yukhoe baut auf Soja, Zucker, Sesam, Birne und Pinienkernen auf.
Soll ich ein Eigelb obenauf geben?
Das ist optional und gehört nicht zum koreanischen Standardteller. Ein Eigelb macht das Fleisch weicher, und koreanische Köchinnen und Köche merken an, dass es auch den eigenen Geschmack des Yukhoe abschwächt. Wenn Sie eines hinzufügen, enthält das Gericht außerdem rohes Ei, mit denselben Vorsichtsmaßnahmen für dieselben Personengruppen.
Muss ich das Fleisch wässern, um das Blut zu entfernen?
Bei dieser Methode nicht, sie geht direkt vom Parieren zum Schneiden und Anmachen. Ältere Rezepte weichten das Fleisch in Wasser ein und drückten es in einem Tuch aus, und manche Köchinnen und Köche tupfen geschnittenes Fleisch mit Küchenpapier ab. Beide Schritte bedeuten zusätzliche Handhabung von rohem Fleisch, halten Sie das Fleisch also durchgehend kalt, wenn Sie sie ausführen.
Kann ich Unterschale statt Oberschale verwenden?
Manche Köchinnen und Köche tun das, andere lehnen es als sehnig und blass ab. Oberschale ergibt die gleichmäßigsten, zartesten Streifen. Welches Stück Sie auch wählen, Regel (A) gilt: Das Fleisch muss für den Rohverzehr gekennzeichnet sein, sonst wird das Gericht gegart zubereitet.
