Kkanpunggi: zweimal frittiertes Hähnchen in süß-saurer, scharfer Knoblauchsauce
Kleine Stücke Hähnchenbrust, zweimal frittiert, ein Chiliöl mit dem Aroma von Knoblauch und Lauch und eine glänzende Sauce, die zugleich süß, sauer und scharf ist. Alles kommt in den letzten Augenblicken zusammen und geht direkt auf den Tisch.
Gearbeitet wird in drei Pfannen. In einem kleinen Topf braten halbierter Knoblauch und feine Lauchstreifen in Öl, bis sie hellgolden sind. Sie werden herausgehoben und beiseitegestellt; grobe Chiliflocken kommen erst ins heiße Öl, wenn die Hitze ausgeschaltet ist. In einer weiten Pfanne wird die in Stärke gewendete Hähnchenbrust einmal frittiert, ruht auf einem Gitter und kommt dann zum zweiten Frittieren zurück ins Öl. In einer großen Bratpfanne gart das abgeseihte Chiliöl Zwiebel, Frühlingszwiebel und Chilis, und eine Sauce aus Sojasauce, Reissirup und weißem Essig dickt in Sekunden um sie herum ein. Zum Schluss werden Hähnchen, der beiseitegestellte frittierte Knoblauch und Lauch und etwas Sesamöl in der wieder erhitzten Sauce geschwenkt und sofort serviert.
Dieser Artikel folgt einer Version des Gerichts: dem Kkanpunggi mit Hähnchenbrust ohne Knochen aus Maangchis schriftlichem Rezept, für 2–3 Portionen, mit einer Hülle aus Eiweiß und Kartoffelstärke und einer Sauce mit Reissirup. Alle Mengen, die Reihenfolge der Schritte, die Öltemperatur und die Frittierzeiten stammen aus diesem Rezept. Zusätzlich haben wir Hinweise zur Lebensmittelsicherheit von FoodSafety.gov ergänzt: Marinieren im Kühlschrank, getrenntes Küchenzeug für Rohes und Gegartes und das Prüfen des Hähnchens mit einem Küchenthermometer vor dem Servieren.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Die Zeiten und Öltemperaturen sind Richtwerte aus dem Rezept, keine gemessenen Ergebnisse, und die Fotos veranschaulichen die einzelnen Arbeitsschritte, belegen aber weder Mengen noch Temperaturen noch den Gargrad. Beurteilen Sie das Hähnchen mit einem Küchenthermometer, nicht nach Farbe oder Uhr.
Was Kkanpunggi ist: ein koreanisch-chinesisches Gericht, in Maangchis Worten
Maangchi stellt Kkanpunggi als Gericht der koreanisch-chinesischen Küche vor: frittiertes Hähnchen, mit Gemüse in einer süßen, sauren und scharfen Sauce gebraten. Auf ihrer Rezeptseite erklärt sie den Namen Silbe für Silbe (kkan, pung, gi) und verbindet das Gericht mit ihren eigenen Kindheitserinnerungen an koreanisch-chinesische Restaurants. Das sind ihre persönlichen Erklärungen und Erinnerungen. Dieser Artikel behandelt sie weder als gesicherte Etymologie noch als Geschichte darüber, wie das Gericht entstand oder sich verbreitete, denn die zugrunde liegenden Materialien stützen solche Aussagen nicht.
Derselbe Name wird auch für ganz anders aufgebaute Rezepte verwendet. Billy Laws Kkanpunggi, in The Standard als Auszug aus dem Buch Cook Korea! veröffentlicht, verwendet Hähnchenschenkel, ein ganzes Ei, Mirin, Maisstärke und Erdnüsse. Das ist eine eigene Version, und keine ihrer Zutaten oder Mengen wird hier daruntergemischt. Wenn Sie mehr über die Küche des Landes entdecken möchten, finden Sie unsere Seite zu Korea.
Zutaten (2–3 Portionen)
Knoblauch und Lauch haben zwei Aufgaben: Sie aromatisieren das Aromaöl und kommen ganz am Ende als knusprige Stücke zurück in die Pfanne. Die Chiliflocken bleiben nur im Öl und werden abgeseiht. Die Kartoffelstärke kommt zweimal vor, als 1/2 Tasse für die Hülle und als 1 TL für die Sauce; halten Sie beide getrennt.
Ausrüstung
- Messer und ein Schneidebrett, das nur für rohes Hähnchen gedacht ist
- Ein separates Schneidebrett für Gemüse
- Kleine Schüssel für die Sauce
- Rührschüssel mit Abdeckung (Deckel oder Folie) für das Hähnchen
- Kleiner Topf für das Aromaöl
- Feines Sieb und eine saubere Schüssel für das abgeseihte Öl
- Kleiner Teller für den frittierten Knoblauch und Lauch
- Weite Pfanne zum Frittieren des Hähnchens
- Frittierthermometer (Öl-Thermometer)
- Große Bratpfanne für Gemüse und Sauce
- Zange oder Drahtschaumlöffel sowie ein sauberes Set für das gegarte Hähnchen
- Abtropfgitter über einem Teller
- Sauberes Küchenthermometer zum Prüfen des Hähnchens
- Messbecher und Messlöffel
- Servierteller
Zutaten wählen und ersetzen
- Kartoffelstärke: Verwenden Sie Kartoffelstärke für die Hülle und für die Sauce. Das japanische Katakuriko ist Kartoffelstärke. Geben Sie die volle 1/2 Tasse an das Hähnchen.
- Eiweiß: Verwenden Sie nur das Eiweiß eines Eis.
- Reissirup oder Zucker: Verwenden Sie 2 EL Reissirup oder Zucker. Das japanische Mizuame auf Reisbasis ist ein möglicher Ersatz, aber nicht unbedingt dasselbe Produkt.
- Lauch: Japanischer Winterlauch (Naganegi) ist ein möglicher Ersatz für Lauch; das Aroma wird anders sein.
- Weißer Essig: Reisessig ist ein möglicher Ersatz; der Geschmack unterscheidet sich.
- Öl: Verwenden Sie für das Aromaöl ein schlichtes, neutrales Öl (Pflanzen- oder Maisöl) und für das Frittieren Traubenkern-, Pflanzen- oder Maisöl. Die 1 Tasse Frittieröl ist die Menge, die vorbereitet wird, nicht die Menge, die das Hähnchen aufnimmt.
- Chilis: Die frischen grünen und roten Chilis werden entkernt und dünn geschnitten. Wählen Sie sie nach der Art der Chilischote, nicht allein nach der Farbe.
Lebensmittelsicherheit bei diesem Rezept
Der sicherste Ort zum Marinieren von Geflügel ist der Kühlschrank, nicht die Arbeitsfläche. Marinieren Sie das Hähnchen 10–20 Minuten abgedeckt im Kühlschrank. Waschen Sie rohes Hähnchen nicht. Waschen Sie Hände, Küchengeräte und Flächen, nachdem sie rohes Hähnchen berührt haben, und halten Sie Brett, Schüsseln und Zange für rohes Hähnchen getrennt von denen für gegarte Speisen. Stecken Sie vor dem Servieren ein sauberes Küchenthermometer in die Mitte des dicksten Hähnchenstücks; Die sichere Mindestkerntemperatur für Geflügel beträgt 165°F (74°C).
Die Öltemperatur (335–350°F / 168–177°C), das erste Frittieren von etwa 5 Minuten und das zweite von etwa 3–5 Minuten sind Garrichtwerte. Sie sind kein Sicherheitsstandard, und hier wird nicht behauptet, das Hähnchen müsse schon beim ersten Frittieren 74°C erreichen. Die Sicherheitsprüfung ist die Thermometeranzeige nach dem zweiten Frittieren, bevor das Hähnchen mit der Sauce vermengt und serviert wird.
Zubereitung: Aromaöl, erstes Frittieren, Sauce, zweites Frittieren und ein schneller Abschluss
Zwiebel, Frühlingszwiebel, frische Chilis und getrocknete Chilis kommen alle in derselben Phase in die Pfanne. Das Foto zeigt sie der Übersicht halber zusammen beim Hineingeben; es ist keine strenge Reihenfolge des Hinzufügens gemeint.
Bereiten Sie alles vor, bevor Sie den Herd anschalten: Sauce angerührt, Gemüse geschnitten, Hähnchen in der Hülle. Sobald das Frittieren beginnt, folgen die Schritte rasch aufeinander.
Prüfpunkte und Abhilfe unterwegs
Stellen Sie das Aromaöl fertig, bevor das Frittieren beginnt, und halten Sie die Sauce in ihrer Schüssel bereit, bevor das Gemüse in die Pfanne kommt.
| Was Sie bemerken | Was zu prüfen ist | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Knoblauch und Lauch werden schnell dunkel | Die Hitze unter dem kleinen Topf | Auf mittlerer Stufe halten und herausheben, sobald sie hellgolden sind; sie müssen am Ende noch zurück in die Pfanne |
| Sie wollen die Chiliflocken bei eingeschaltetem Herd hinzufügen | Die Reihenfolge in den Schritten 21–23 | Knoblauch und Lauch herausheben, Hitze ausschalten, dann die Flocken hinzufügen |
| Die halbe Tasse Stärke wirkt wie sehr viel | Ob jedes Stück umhüllt ist | Alles hinzugeben und mit der Hand mischen, bis jedes Stück umhüllt ist |
| Das Hähnchen sieht nach dem zweiten Frittieren goldfarben aus | Das Thermometer, nicht die Farbe | Die Mitte des dicksten Stücks prüfen. Liegt sie unter 165°F (74°C), weiter frittieren und erneut prüfen, bevor die Sauce dazukommt |
| Die Sauce ist während des Frittierens abgekühlt | Ob sie zischt | Erhitzen, bis sie zischt, bevor das Hähnchen hineinkommt |
| Sie sind unsicher, welche Zange für das abgetropfte Hähnchen gilt | Welche Geräte rohes Hähnchen berührt haben | Eine saubere Zange und ein sauberes Gitter für das zweimal frittierte Hähnchen verwenden |
Die Zeiten und die Öltemperatur sind Richtwerte. Herde und Pfannen unterscheiden sich; betrachten Sie „etwa 5 Minuten“ und „etwa 3–5 Minuten“ als Ausgangspunkte und lassen Sie das Thermometer in Schritt 46 entscheiden, ob das Hähnchen servierbereit ist.
Andere Versionen und Abwandlungen
- Eine Version ohne Schärfe: Maangchi erwähnt, dass die scharfen Elemente weggelassen werden können. Ohne Chilis und Chiliöl verliert das Gericht seine Schärfe und geht in Richtung eines süß-sauren Knoblauch-Hähnchens, ein spürbar anderes Ergebnis.
- Zucker statt Reissirup: Zucker ist die Alternative, die Maangchi in der Sauce nennt. In diesem Artikel wird Reissirup verwendet.
- Ein anderes Kkanpunggi: Billy Laws Rezept in The Standard verwendet Hähnchenschenkel, ein ganzes Ei, Mirin, Maisstärke und Erdnüsse. Wenn Sie diesen Stil möchten, folgen Sie jenem Rezept als Ganzem, statt einzelne Zutaten in dieses hier zu tauschen.
Häufige Fragen
Die festen Punkte dieser Version sind Hähnchenbrust, ein Eiweiß, die volle 1/2 Tasse Kartoffelstärke, Reissirup in der Sauce, zweimaliges Frittieren und eine Thermometerprüfung des dicksten Stücks vor dem Servieren.
Gebe ich wirklich die ganze 1/2 Tasse Kartoffelstärke dazu?
Ja. Maangchis Rezept gibt die volle 1/2 Tasse ans Hähnchen, und dieser Artikel belässt es dabei. Wie viel davon tatsächlich an den Stücken haftet, ist eine andere Frage, die das Rezept nicht beantwortet.
Kann ich ein ganzes Ei statt des Eiweißes verwenden?
Diese Version verwendet nur das Eiweiß. Die Hülle mit ganzem Ei findet sich in Billy Laws Version, die auch Hähnchenschenkel und andere Zutaten verwendet; ein ganzes Ei bringt Sie also zu einem anderen Rezept.
Warum im Kühlschrank marinieren, wenn das Rezept das nicht sagt?
Die 10–20 Minuten Ruhezeit stammen aus Maangchis Rezept. Das abgedeckte Marinieren im Kühlschrank ist ein ergänzter Sicherheitsschritt nach FoodSafety.gov, wo der Kühlschrank als sicherster Ort zum Marinieren von Geflügel genannt und vom Marinieren auf der Arbeitsfläche abgeraten wird.
Warum 1 TL Sesamöl?
Maangchis Zutatenliste nennt 1 TL geröstetes Sesamöl, während ihre Zubereitung „einen Tropfen“ erwähnt. Beides passt nicht zusammen, daher verwendet dieser Artikel die 1 TL aus der Zutatenliste. Das ist unsere redaktionelle Entscheidung, keine Menge, die das Rezept an beiden Stellen bestätigt.
Reicht das erste Frittieren nicht, um das Hähnchen durchzugaren?
Das Rezept legt für das erste Frittieren keine Sicherheitstemperatur fest, und dieser Artikel behauptet keine. Die Sicherheitsprüfung kommt nach dem zweiten Frittieren: Ein sauberes Küchenthermometer in der Mitte des dicksten Stücks sollte 165°F (74°C) anzeigen, die Mindesttemperatur, die FoodSafety.gov für Geflügel nennt, bevor Sie das Hähnchen mit der Sauce vermengen und servieren.
Kann ich es vorbereiten?
Das Rezept ist so geschrieben, dass alles geschwenkt und sofort serviert wird; eine Methode zum Vorbereiten, Aufbewahren oder Aufwärmen wird hier nicht angegeben.
Quellen
- Maangchi, "Spicy garlic fried chicken (Kkanpunggi 깐풍기)." Die einzige Grundlage für Zutaten, Mengen, Portionen (2–3), Marinierzeit, Aromaöl, Öltemperatur, Frittierzeiten, Sauce und Reihenfolge beim Abschluss dieser Version sowie für Maangchis eigene Erklärung des Namens und ihre Kindheitserinnerungen an koreanisch-chinesische Restaurants. https://www.maangchi.com/recipe/kkanpunggi
- Billy Law, "Billy Law's recipe for kkanpunggi, spicy garlic-fried chicken," The Standard (Auszug aus Cook Korea!). Nur verwendet, um zu zeigen, dass ein anderes veröffentlichtes Kkanpunggi Hähnchenschenkel, ein ganzes Ei, Mirin, Maisstärke und Erdnüsse verwendet; nichts davon wird in diesem Rezept verwendet. https://www.standard.co.uk/going-out/foodanddrink/kkanpunggi-spicy-garlic-fried-chicken-korean-recipe-b1213500.html
- FoodSafety.gov (U.S. Department of Health and Human Services), "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature." Die sichere Mindestkerntemperatur von 165°F (74°C) für Geflügel, geprüft mit einem Küchenthermometer. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- FoodSafety.gov (U.S. Department of Health and Human Services), "4 Steps to Food Safety." Marinieren von Geflügel im Kühlschrank statt auf der Arbeitsfläche, Waschen von Händen und Geräten nach rohem Geflügel und getrennte Geräte und Flächen für rohe und gegarte Speisen. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
