Bossam Kimchi: eine ganze Füllung in Kohlblättern
Dies ist eine bearbeitete Kühlschrankversion des Bossam Kimchi, keine originalgetreue Wiedergabe eines traditionellen Rezepts. Die Austern und der kleine Oktopus werden gegart, nichts gärt bei Zimmertemperatur, und die Päckchen werden am Tag der Zubereitung gegessen. Diese Version wurde nicht in der Küche getestet.
Breite, gesalzene Kohlblätter liegen offen in einer Schüssel. In die Mitte kommen Rettich, Birne und Blattgemüse, rot von gemahlenem Pfeffer, obenauf Kastanie, Jujube und Pinienkerne. Dann werden die Blätter hochgezogen und über der Füllung zusammengeschlagen, bis das Ganze ein einziges rundes Bündel ist, ähnlich wie etwas, das in ein Tuch gewickelt wurde. Öffnet man es, kommen die Farben von Früchten, Nüssen und Meeresfrüchten aus dem Inneren zum Vorschein.
Bossam Kimchi (보쌈김치) ist ein Kimchi aus Gaeseong, bei dem gesalzene Chinakohlblätter die Füllung umschließen. Es ist ein anderes Gericht als das Schweinefleisch-Bossam, das viele kennen und bei dem gekochtes Schweinefleisch am Tisch in Blätter gewickelt wird. Schweinefleisch gibt es hier nicht. Das Wort Bossam verweist auf die gewickelte Form, und die eingewickelten Zutaten machen das Gericht aus. Der Geschmack kommt vom gesalzenen Kohl, von der Würze des gemahlenen roten Pfeffers und der gesalzenen Meeresfrüchte sowie von der Süße und dem Biss von Birne, Kastanie und Jujube.
Die Zutatenmengen und die Reihenfolge der Arbeitsschritte folgen dem Bossam-Kimchi-Rezept, das Korea.net in Zusammenarbeit mit dem Institute of Traditional Korean Food veröffentlicht hat. Dieses Rezept verwendet rohe Austern und rohen kleinen Oktopus und schließt die Päckchen in einem Glas mit Fischbrühe ab. Diese Teile haben wir für die Küche zu Hause geändert; der Hintergrundabschnitt erklärt jede Änderung.
Zutaten für einen Kopf Chinakohl
Ausrüstung
- Große, weite Schüssel zum Salzen
- Sieb
- Zwei Messer und zwei Schneidebretter, ein Set nur für rohe Meeresfrüchte
- Kleiner Topf
- Sofort-Thermometer mit sauberem Fühler
- Flache Behälter zum Abkühlen
- Große Rührschüssel
- Kleine, tiefe Schüssel zum Formen der Päckchen
Auswahl und Ersatz
Wasserpetersilie: Minari ist Wasserpetersilie, in Japan als Seri bekannt. Englischsprachige Rezepte nennen sie manchmal Brunnenkresse („watercress“), doch das ist eine andere Pflanze.
Birne und Rettich: Hier eignet sich jede Birne, es muss keine koreanische Sorte sein. Japanischer Daikon kann den koreanischen Rettich ersetzen, doch Schärfe und Feuchtigkeit unterscheiden sich.
Kohl: Große, weiche Blätter lassen sich am leichtesten einwickeln; Kohl aus Gaeseong ist nicht nötig. Gewöhnlicher Chinakohl kann funktionieren, wenn Sie seine großen äußeren Blätter verwenden.
Felsenflechte (Stone Mushroom): Sie ist mitunter schwer zu bekommen. Man kann sie weglassen, dann verliert das Päckchen etwas an Textur und Optik. Shiitake ist eine eigene Zutat und ersetzt sie nicht.
Gesalzene Garnelen und Corvina: Beide bleiben in gesalzener Form und sind nicht mit frischen Meeresfrüchten austauschbar. Für Handhabung und Aufbewahrung gilt die Produktangabe auf der Packung. Einen getesteten Ersatz für eines von beiden haben wir nicht.
Dieses Gericht enthält Garnelen, Fisch, Oktopus, Austern und Pinienkerne. Prüfen Sie die Etiketten der gesalzenen Produkte und achten Sie auf Kreuzkontakt.
Zubereitung: salzen, vorbereiten, garen, kühlen, dann einwickeln
Halten Sie rohe Austern und rohen Oktopus von den übrigen Zutaten fern und verwenden Sie dafür ein eigenes Messer und ein eigenes Schneidebrett. Roh kommen sie nie in die Füllung.
Servieren und Aufbewahren: kühlen, öffnen, am selben Tag aufessen
Servieren Sie die Päckchen gekühlt aus dem Kühlschrank und öffnen Sie sie, damit die Füllung sichtbar wird.
Halten Sie sie bis zum Servieren bei 4 °C (40 °F) oder darunter im Kühlschrank und essen Sie sie alle am Tag der Zubereitung. Planen Sie die Mahlzeit so, dass keine Reste bleiben. Eine Aufbewahrungsdauer geben wir nicht an, weil wir für ein Kimchi mit gegarten Meeresfrüchten keine Belege dafür haben. Die Grenze „am selben Tag“ ist unsere eigene vorsichtige redaktionelle Entscheidung. Dass die Meeresfrüchte erhitzt wurden, garantiert nicht, dass sich die fertigen Päckchen halten.
Probleme beheben: gerissene Blätter, nasse Füllung, zu viel Salz
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Blatt reißt beim Einwickeln | Das Blatt ist zu klein oder zu dünn | Ein weiteres großes äußeres Blatt überlappend dazulegen. Das ist ein ungetesteter redaktioneller Vorschlag |
| Die Füllung ist wässrig | Der Kohl wurde nicht genug abgetropft | Den Kohl die volle Zeit von etwa 1 Stunde abtropfen lassen und Brühe nur sparsam oder gar nicht zugeben |
| Der Kohl schmeckt zu salzig | Der Kohl wurde nicht ausreichend abgespült | Ihn vor dem Abtropfen 3- bis 4-mal unter fließendem Wasser waschen |
| Die Füllung schmeckt zu salzig | Gesalzene Zutaten und Würzsalz addieren sich | Das Würzsalz nach und nach zugeben und vorher abschmecken. Das Salz für Austern und Oktopus dient nur zum Reinigen und kommt nicht in die Füllung |
| Die Meeresfrüchte haben 85 °C nicht erreicht | Die Stücke sind groß oder der Topf ist nicht heiß genug | Weitergaren, die Mitte erneut prüfen und dann mindestens 1 Minute halten |
Abwandlungen zum Ausprobieren
Keine davon wurde getestet; betrachten Sie sie als Ausgangspunkte, nicht als fertige Rezepte.
- Weniger süße Garnituren: Weniger Kastanie, Jujube und Pinienkerne verwenden, damit die Knackigkeit von Kohl und Rettich stärker hervortritt.
- Seri statt Minari: In Japan ist das leichter zu bekommen, wobei das Aroma abweichen kann.
- Ohne frische Meeresfrüchte: Das Päckchen um Gemüse, Obst und Nüsse aufbauen. Das Salz und die gesalzenen Würzzutaten müssten neu überlegt werden. Wer dennoch Saeujeot oder Fischsauce verwendet, hat kein meeresfrüchtefreies Gericht.
Gaeseong und die Wickelform
Die Encyclopedia of Korean Folk Culture des National Folk Museum of Korea beschreibt Bossam Kimchi als Gericht der Gegend um Gaeseong, bei dem Füllungen wie Rettich, Obst und Meeresfrüchte in gesalzene Kohlblätter eingewickelt werden. Sie bringt das Einwickeln außerdem mit der Eigenart des dortigen Kohls in Verbindung. Die Korea Tourism Organization stellt das Gaeseong-Wickelkimchi als Volksgericht von Gaeseong und Hwanghae-do vor, heute in Nordkorea, und erklärt, der Name komme von der Ähnlichkeit mit einem traditionellen Wickeltuch. Ihre Liste der Füllungen nennt Kastanie, Birne, Jujube, Pinienkerne und Wasserpetersilie.
Korea.net stellt das Gericht als Kimchi für besondere Mahlzeiten und Festessen mit einer reichhaltigen Auswahl an Zutaten vor. Mehr aus demselben Land finden Sie bei unseren koreanischen Rezepten.
Was wir geändert haben und warum
| Punkt | In den veröffentlichten Rezepten | In diesem Artikel |
|---|---|---|
| Austern und Oktopus | Korea.net verwendet sie roh | Beide werden gegart und vor dem Mischen gekühlt |
| Abschluss | Korea.net packt die Päckchen in ein Glas und gießt Fischbrühe darüber | Kein Glas; etwas Brühe ist optional, und die Päckchen kommen direkt in den Kühlschrank |
| Gärung | Das separate Rezept von KBS World verwendet rohe Meeresfrüchte und hält das Kimchi 3 Tage bei etwa 15 °C | Keine Gärphase; am selben Tag gegessen |
| Untermischen der Meeresfrüchte | Korea.net mischt etwa zwei Drittel der Meeresfrüchte unter und legt ein Drittel obenauf | Alle gegarten Meeresfrüchte werden untergehoben, weil nicht klar ist, welche Zutaten diese Aufteilung umfasst |
| Wasserpetersilie | Die englische Tabelle von Korea.net schreibt für 미나리 „watercress“ | Als Wasserpetersilie geschrieben |
Die Mengenangaben stammen allein von Korea.net. Das Rezept von KBS World arbeitet mit einer anderen Rezeptur, mit 2 kg Kohl und etwa 7 Stunden Salzen; deshalb haben wir die beiden nicht vermischt.
Die 85 °C für mindestens 1 Minute stammen von Food Safety Korea in Südkorea, deren Norovirus-Hinweise Austern und andere Muscheln betreffen. Dasselbe Ziel auf kleinen Oktopus anzuwenden, ist unsere eigene vorsichtige redaktionelle Erweiterung, da diese Hinweise Oktopus nicht behandeln. Das 2-Stunden-Zeitfenster, die Kühlschranktemperatur von 4 °C (40 °F), flache Behälter zum Abkühlen und die Trennung von rohen Meeresfrüchten stammen von der US-amerikanischen FDA. Keine der beiden Quellen bewertet dieses Gericht, und diese Version wurde nicht in der Küche getestet; deshalb machen wir keine Aussage zu Salzigkeit oder Ergiebigkeit des fertigen Gerichts.
Häufige Fragen
Ist Bossam Kimchi dasselbe wie Schweinefleisch-Bossam?
Nein. Bossam Kimchi ist ein Kimchi, bei dem gesalzene Kohlblätter eine Füllung umhüllen. Schweinefleisch-Bossam ist gekochtes Schweinefleisch, das am Tisch in Blätter gewickelt wird.
Warum wird es mit Gaeseong verbunden?
Die Enzyklopädie des National Folk Museum of Korea und die Korea Tourism Organization beschreiben es beide als regionales Gericht der Gegend um Gaeseong. Ein Gründungsdatum oder eine Entstehungsgeschichte fügen wir nicht hinzu, weil diese Quellen dafür hier nichts hergeben.
Kann ich es mit gewöhnlichem Chinakohl einwickeln?
Als redaktioneller Vorschlag: ja. Verwenden Sie die großen äußeren Blätter und legen Sie sie überlappend, wenn sie klein sind oder reißen. Das Gefühl unterscheidet sich vom Kohl aus Gaeseong, und wir haben das Einwickeln selbst nicht getestet.
Ist es sicher, wenn ich rohe Austern verwende und das Kimchi gären lasse?
Verlassen Sie sich nicht darauf, dass die Gärung rohe Meeresfrüchte sicher macht. Food Safety Korea nennt Muscheln wie Austern als mögliche Quelle für Noroviren und rät, sie auf eine Kerntemperatur von 85 °C für mindestens 1 Minute zu erhitzen. Deshalb empfehlen wir die Methode mit rohen Meeresfrüchten für die Küche zu Hause nicht.
Was, wenn ich keine Felsenflechte oder gesalzene Corvina bekomme?
Die Felsenflechte kann man weglassen, mit etwas Verlust an Textur und Optik. Für gesalzene Corvina haben wir keinen getesteten Ersatz. Ein anderer gesalzener Fisch würde den Geschmack verändern, betrachten Sie ihn also nicht als dieselbe Zutat. Wenn Sie einen ausprobieren, würzen Sie nach Geschmack.
Quellen
- Korea.net / Ministry of Culture, Sports and Tourism, in Zusammenarbeit mit dem Institute of Traditional Korean Food, „Korean recipes: Bossam kimchi (보쌈김치)“. Die Zutatenmengen, die Schritte zum Salzen, Schneiden, zur Fischbrühe und zum Einwickeln sowie die Beschreibung des Gerichts als Gaeseong-Kimchi für besondere Mahlzeiten. https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=131138
- National Folk Museum of Korea, Encyclopedia of Korean Folk Culture, „보쌈김치“. Die Definition des Gerichts, seine Verbindung zu Gaeseong, seine besonderen Zutaten und die Eignung des Kohls zum Einwickeln. https://folkency.nfm.go.kr/topic/%EB%B3%B4%EC%8C%88%EA%B9%80%EC%B9%98
- Korea Tourism Organization / VisitKorea, „Gaeseong Wrapped Kimchi (개성보쌈김치 / Gaeseongbossamkimchi)“. Die Verbindung zu Gaeseong und Hwanghae-do, die Erklärung des Namens über das Wickeltuch und Beispiele für Füllungen. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=181705
- KBS WORLD, „Bossam-kimchi (보쌈김치)“. Ein separates Rezept, nur zum Vergleich herangezogen: 2 kg Kohl, etwa 7 Stunden Salzen, rohe Meeresfrüchte und etwa 15 °C für 3 Tage. Hier nicht übernommen. https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_seq=337190&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle
- Ministry of Food and Drug Safety, Republic of Korea / Food Safety Korea, „식중독 정보“. Norovirus-Hinweise zum Garen von Austern und anderen Muscheln auf eine Kerntemperatur von 85 °C für mindestens 1 Minute. https://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/board/boardDetail.do?bbs_no=bbs400&menu_grp=MENU_NEW02&menu_no=4417&ntctxt_no=1068747
- U.S. Food and Drug Administration, „Safe Food Handling“. Kühlschranktemperatur von 40 °F (etwa 4 °C) oder darunter, Kühlen innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen, Abkühlen in flachen Behältern und getrennte Aufbewahrung von rohen Meeresfrüchten. http://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
