Doganitang: Eine Suppe in Stufen, der Knorpel kommt zuletzt zurück
Behalten Sie die Reihenfolge der Stufen bei: zwei getrennte Auszüge, die Knochen entfernt, die beiden Brühen vereint und der Knorpel ganz am Ende zurück in den Topf. Salz, Pfeffer und Sauce bleiben auf dem Tisch, nicht im Topf.
Die Kniestücke liegen etwa fünf Stunden in kaltem Wasser, bevor der Herd überhaupt angeht. Nach einem kurzen, kräftigen Aufkochen kommt dieses Wasser in den Ausguss, der Topf wird gewaschen und neu gefüllt. Später löst man den Knorpel vom Knochen und lässt ihn warten, während die Knochen ein zweites langes Köcheln durchlaufen. Erst wenn die beiden Brühen vereint sind und noch einmal geköchelt haben, kommt der Knorpel für ein letztes Aufkochen zurück in den Topf.
Doganitang (도가니탕) ist eine koreanische Suppe, die die Korea Tourism Organization auf Englisch als Ox Knee Soup vorstellt. Dieser Artikel folgt einer Hausversion: dem Sechs-Schritte-Rezept, das die Nutzerin bzw. der Nutzer 짱구맘 auf 10000Recipe veröffentlicht hat, zubereitet mit 1 kg Knorpel und Knochen vom Hanwoo (koreanisches Rindfleisch) und 5 l Wasser für den ersten Auszug.
Wir haben dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Mengen, Reihenfolge und Zeiten stammen aus der veröffentlichten Version; die Stellen, an denen wir etwas ergänzt haben, erklären wir im Abschnitt zur Sicherheit vor der Zubereitung.
Diese Version und wie sich ihre Zeit zusammensetzt
Auf der Rezeptkarte stehen „6+ Portionen“ und „2h+“. Nehmen Sie beides als das, was die Karte anzeigt. Die Portionszahl ist keine gemessene Ausbeute, und „2h+“ beschreibt nicht den gesamten Ablauf, wie die in den einzelnen Schritten genannten Zeiten zeigen:
| Stufe | Hitze und Zeit in den Schritten |
|---|---|
| In kaltem Wasser einweichen | Etwa 5 Stunden |
| Blanchieren | Kräftig kochen, etwa 10 Minuten |
| Erster Auszug | Bei hoher Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedriger Stufe etwa 2 Stunden |
| Knochen zurück in die erste Brühe | Niedrige Hitze, mindestens 1 Stunde |
| Zweiter Auszug, nur Knochen | Zum Kochen bringen, dann auf niedriger Stufe etwa 5 Stunden |
| Beide Brühen vereint | Zum Kochen bringen, dann auf niedriger Stufe etwa 3 Stunden |
| Knorpel zurück in den Topf | Einmal aufkochen |
Wir addieren diese Zeiten nicht zu einer Gesamtdauer. Die Stufen können sich mit Warte- und Ruhezeiten überschneiden, und das Rezept nennt keine Gesamtzeit; planen Sie also nach den Stufen selbst.
Die Wassermenge für den zweiten Auszug braucht eine Anmerkung. Die Verfasserin bzw. der Verfasser schreibt: bei viel Knochen dieselbe Menge wie beim ersten Mal, bei wenig Knochen etwa die Hälfte, so wie es dort gemacht wurde. Dieser Artikel folgt dem Weg für wenig Knochen. Die Angabe 2,5 l ist unsere eigene Rechnung, die Hälfte der 5 l des ersten Auszugs, und keine Zahl, die im Rezept steht.
Zutaten: 1 kg Knie und zweimal Wasser
Ausrüstung
- Schüssel oder große Schale zum Einweichen
- Großer Suppentopf
- Sieb
- Schaumlöffel oder ähnliches Gerät
- Löffel zum Abschöpfen des Fetts
- Tablett für die herausgehobenen Kniestücke
- Schneidebrett und Messer
- Flache Behälter für die erste Brühe
Auswahl und Einkauf: Was feststeht und was nicht
Knorpel und Knochen vom Knie. Fragen Sie in einem koreanischen Lebensmittelgeschäft oder bei einer Metzgerei nach Rinderknie-Knorpel (도가니, Dogani). Wir haben nicht geprüft, ob, unter welchen Bezeichnungen und zu welchen Preisen es bei Ihnen erhältlich ist. Verwenden Sie Knorpel und Knochen vom Hanwoo-Knie, insgesamt 1 kg; Zahl der Knochen, Knorpelanteil und Schnittgröße sind hier nicht festgelegt. Für dieses Teilstück und diese Rasse können wir keinen belegten Ersatz anbieten und schlagen deshalb keinen vor.
Große Frühlingszwiebel. 대파 ist eine große Frühlingszwiebel mit langem, dickem Stängel. Wir legen weder Sorte noch Gewicht noch Anzahl der Stangen fest und nennen keinen Ersatz.
Wasabi-Essig-Sojasauce. Reichen Sie sie dazu. Ein Mischverhältnis nennen wir nicht. Bereiten Sie sie so zu, wie Sie es gewohnt sind, oder nehmen Sie ein Rezept, dem Sie vertrauen.
Bevor Sie anfangen: Der „kühle Ort“ und unsere Sicherheitsergänzungen
Das veröffentlichte Rezept sagt, die erste Brühe solle während des zweiten Auszugs an einen „kühlen Ort“ (시원한 곳) gestellt werden. Es nennt weder Temperatur noch Zeit, Behälter oder Kühlmethode; der Ausdruck allein sagt also nicht, dass die Brühe sicher aufbewahrt wird.
Die folgende Methode weicht an dieser Stelle deshalb vom veröffentlichten Rezept ab. Es handelt sich um unsere redaktionellen Ergänzungen auf Grundlage allgemeiner Haushaltsempfehlungen des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW), nicht um Schritte aus dem Rezept. Diese Empfehlungen wurden nicht für Doganitang verfasst und bestätigen das Rezept nicht.
- Erste Brühe: Füllen Sie sie in flache Behälter, damit sie schnell abkühlt, und stellen Sie sie in den Kühlschrank; als Richtwert gelten 10 °C oder weniger. Lassen Sie sie während des etwa 5-stündigen zweiten Auszugs nicht bei Raumtemperatur stehen. Die Empfehlung rät, Lebensmittel nicht lange bei Raumtemperatur zu lassen, nennt aber keine zulässige Stundenzahl, und wir nennen deshalb ebenfalls keine.
- Beiseitegelegter Knorpel: Das Rezept sagt nicht, wo der geschnittene Knorpel wartet. Nach derselben Empfehlung, die rät, Lebensmittel in den Kühlschrank zu stellen, wenn das Kochen zwischendurch unterbrochen wird, bewahren wir ihn im Kühlschrank auf, bis er in den Topf zurückkommt.
- Messer, Brett und Behälter: Waschen Sie alles, was mit dem rohen Knie in Berührung kam, und übergießen Sie es mit kochendem Wasser, bevor Sie es für andere Lebensmittel verwenden.
- Frühlingszwiebel: Waschen Sie sie vor dem Schneiden gründlich unter fließendem Wasser. Sie kommt roh auf die Suppe, während die Suppe selbst langes Köcheln und ein letztes Aufkochen hinter sich hat.
Das Rezept nennt keine Gartemperatur. Der allgemeine Richtwert des MHLW zum Erhitzen lautet: mindestens 1 Minute lang 75 °C in der Mitte. In Schritt 5 und 6 wird die vereinte Brühe wieder zum Kochen gebracht und anschließend die fertige Suppe einmal aufgekocht. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei weist außerdem darauf hin, dass sich Mikroben bei zunehmender Wärme leichter vermehren, und rät, kühlbedürftige Lebensmittel ohne Verzögerung in den Kühlschrank zu stellen.
Beim Einweichen gibt es eine ähnliche Lücke. Das Rezept verlangt etwa 5 Stunden in kaltem Wasser, ohne Wassertemperatur, Wasserwechsel oder Temperaturkontrolle. Konkrete Zahlen können wir nicht ergänzen, doch der allgemeine Rat, Lebensmittel nicht lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen, ist es wert, bedacht zu werden, wenn Sie entscheiden, wo die Schüssel steht.
Reste
Das Rezept gibt keine Hinweise zum Aufbewahren von Resten. Nach demselben allgemeinen Rat füllen Sie sie in flache Behälter, damit sie schnell abkühlen, und stellen sie in den Kühlschrank; als Richtwert gelten 10 °C oder weniger, und sie sollen nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Eine Aufbewahrungsdauer nennen wir nicht, weil keine unserer Quellen sie für diese Suppe stützt.
Zubereitung: Sechs Schritte, zwei Auszüge
Lesen Sie zuerst alle sechs Schritte durch, denn erste Brühe, Knochen und Knorpel gehen in der Mitte getrennte Wege.
Fehlersuche: Wo dieses Rezept verwirrend wird
Das größte Risiko besteht darin, den Überblick über die Stufen zu verlieren. Das Rezept bietet keine Hilfen bei Konsistenz oder Trübung und keine Möglichkeit, den Geschmack zu beurteilen, und wir erfinden keine.
| Situation | Was zu tun ist |
|---|---|
| Unklar, was in den zweiten Topf kommt | Nur Knochen und kaltes Wasser. Die erste Brühe wird beiseitegestellt, und der Knorpel wartet bis Schritt 6 |
| Unklar, wie viel Wasser beim zweiten Mal | Dieser Artikel nimmt 2,5 l, den Weg für wenig Knochen. Bei viel Knochen siehe Abwandlungen |
| Am Ende ist noch kein Salz im Topf | Das ist so gewollt. Das Rezept sieht kein Salzen des Topfes vor; Salz und Pfeffer kommen am Tisch dazu |
| Unklar, wann die Frühlingszwiebel hineinkommt | Beim Servieren obenauf, nicht beim Köcheln |
| Unklar, wie weich der Knorpel vor dem Lösen sein soll oder wie groß man ihn schneidet | Das Rezept nennt weder Garprobe noch Maße, nur das 2-stündige Köcheln und „handliche Stücke“ |
| Der Wasserstand sinkt beim langen Köcheln | Das Rezept nennt keine Menge zum Nachfüllen, daher können wir keine Zahl nennen |
Abwandlungen: Andere Versionen, getrennt gehalten
Das sind eigene Rezepte, keine Zusätze. Ihre Zutaten wurden nicht in die obige Version eingemischt.
- Mehr Knochen im Topf. Beim anderen Weg der Verfasserin bzw. des Verfassers nimmt man für den zweiten Auszug dieselbe Wassermenge wie für den ersten, hier also 5 l. Entscheiden Sie sich für den einen oder den anderen Weg.
- Knie mit Rinderhaxe. Das Rezept von Menupan ist für 4 Portionen geschrieben, mit einem halben Knie, 400 g Rinderhaxe und 20 Tassen Wasser, dazu unter anderem 2 Frühlingszwiebeln. Salz und Ingwer sind darin zweimal aufgeführt, und es wird nicht klar, wie sie aufgeteilt werden; deshalb übernehmen wir seine Mengen nicht.
- Sinseo-Doganitang. Ein regionaler Eintrag von 2008 im Korean Traditional Knowledge Portal beschreibt eine Version mit Kniegelenkknorpel, Sehne, Hirschgeweih, Ginseng, Milch, Nüssen, Beinknochenbrühe und Eigarnitur.
Doganitang auf dem koreanischen Tisch
Die Beschreibung der Korea Tourism Organization ist weiter gefasst als dieses Rezept. Sie nennt Knie, Sehne, Brust und Haxe, mit Frühlingszwiebel, Knoblauch und schwarzem Pfeffer gekocht und mit Senfsauce oder Salz serviert. Das hilft, das Gericht einzuordnen, ist aber kein Rezept mit Mengenangaben. Es zeigt auch, wie ein einziger Name verschiedene Töpfe abdeckt: Die Hausversion hier beruht allein auf dem Knie, und Menupan und Sinseo bauen die Suppe jeweils anders auf.
Eine Würzung an der Seite findet sich in mehr als einer der Versionen, die wir gelesen haben, wenn auch im Detail unterschiedlich. Die hier vorgestellte Version reicht Salz, Pfeffer und Wasabi-Essig-Sojasauce, während die Tourismusseite Senfsauce oder Salz erwähnt. Herkunft des Gerichts, Geschichte seines Namens und einen einheitlichen Haushaltsstandard haben wir nicht bestätigt und machen dazu keine Aussagen. Wenn Sie die Suppe neben anderen Gerichten kennenlernen möchten, stöbern Sie in weiteren koreanischen Rezepten.
Häufige Fragen
Bedeutet „2h+“, dass die Suppe etwa zwei Stunden braucht?
Nein. Das ist die Angabe auf der Rezeptkarte. In den Schritten selbst stecken etwa 5 Stunden Einweichen, etwa 2 Stunden plus mindestens 1 Stunde für den ersten Auszug, etwa 5 Stunden für den zweiten und etwa 3 Stunden nach dem Vereinen.
Ist 2,5 l die Zahl des Rezepts?
Nein. Die Verfasserin bzw. der Verfasser sagt, bei wenig Knochen solle man die Hälfte der ersten Menge nehmen. Wir haben die Hälfte von 5 l als 2,5 l berechnet.
Reicht das wirklich für sechs Personen?
Die Karte nennt 6+ Portionen, aber das ist eine angezeigte Zahl und keine gemessene Ausbeute. Wir haben das Rezept nicht in der Küche getestet und können deshalb nicht bestätigen, wie viel Suppe am Ende entsteht.
Wann kommen Salz, Pfeffer und Sauce dazu?
Sie werden zur Suppe gereicht, und jeder gibt sie am Tisch selbst dazu. Das Rezept nennt keine Mengen und keine Anweisung, sie in den Topf zu geben.
Ist ein „kühler Ort“ sicher für die erste Brühe?
Das Rezept sagt nicht, was es damit meint: keine Temperatur, keine Zeit, kein Behälter. Unser redaktioneller Ansatz auf Grundlage der allgemeinen Empfehlungen des MHLW lautet: flache Behälter im Kühlschrank, als Richtwert 10 °C oder weniger, und die Brühe nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen. Das ist unsere Ergänzung und nicht Teil des veröffentlichten Rezepts.
Gibt es ein Rezept für die Wasabi-Essig-Sojasauce?
Hier nicht. Das veröffentlichte Rezept erwähnt die Sauce, nennt aber weder Mischverhältnis noch Zubereitung, und deshalb geben wir keine Formel an.
Quellen
- 10000Recipe (veröffentlicht von 짱구맘), „도가니탕“. Die hier verfolgte Version: Angaben der Rezeptkarte, 1 kg Knorpel und Knochen vom Hanwoo-Knie, 5 l Wasser, alle sechs Schritte mit Zeiten und Hitze, die Regel „gleich viel oder halb so viel“ für das zweite Wasser sowie das Servieren mit Frühlingszwiebel, Salz, Pfeffer und Wasabi-Essig-Sojasauce. https://m.10000recipe.com/recipe/1718944
- Menupan.com / 메뉴판키친, „도가니탕 만드는법“. Vergleichsversion mit 4 Portionen, einem halben Knie, 400 g Rinderhaxe und 20 Tassen Wasser; Mengen nicht übernommen. https://www.menupan.com/Cook/recipeview.asp?cookid=159
- Korean Traditional Knowledge Portal, „Sinseo Doganitang (Beef Knee Cartilage Soup)“. Regionale Vergleichsversion aus einem Eintrag von 2008; nicht in dieses Rezept eingemischt. https://koreantk.com/ktkp2014/food/food-view.view?foodCd=TF10001090
- Korea Tourism Organization / VISITKOREA, „Ox Knee Soup (도가니탕 / Doganitang)“. Einordnung des Gerichts und allgemeine Beschreibung, einschließlich Senfsauce oder Salz zum Dazureichen. https://english.visitkorea.or.kr/svc/sp/food/ext/special_view.do?menuSn=913&page=1&sContsTtl=&sort=regDt&vcontsId=178304
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭での食中毒予防“ (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Allgemeine Hinweise zur Kühlung bei 10 °C oder weniger, zum Kühlen von Lebensmitteln bei unterbrochenem Kochen, dazu, Lebensmittel nicht lange bei Raumtemperatur zu lassen, zu flachen Behältern, zum Erhitzen auf mindestens 1 Minute 75 °C in der Mitte und zum Umgang mit Messern und Brettern für rohes Fleisch. Sie bestätigen dieses Rezept nicht. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (Japan), „冷蔵庫のかしこい使い方“ (Den Kühlschrank klug nutzen). Allgemeine Hinweise zur Vermehrung von Mikroben bei zunehmender Wärme und dazu, kühlbedürftige Lebensmittel ohne Verzögerung zu kühlen. Sie bestätigen dieses Rezept nicht. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/frige.html
- National Institute of Korean Language, Basic Korean Dictionary, „대파“. Definition von 대파 als große Frühlingszwiebel mit langem, dickem Stängel. https://krdict.korean.go.kr/m/eng/searchResultView?ParaWordNo=46865¤tPage=49&exaType=&font_size=12&mainSearchWord=%EB%8C%80&nation=eng&nationCode=6&proverbType=&searchType=W&sort=W&viewType=A&wordMatchFlag=N
