火をつける前に、膝の骨付き軟骨を冷水に約5時間浸けておきます。そのあと強く10分ほど煮立ててお湯を捨て、鍋も洗ってやり直し。軟骨は骨から外して脇に取り置き、骨はもう一度長く煮ます。二つの汁を合わせてさらに煮てから、ようやく軟骨を鍋に戻して最後のひと煮立ち。段階を踏んで作るスープ、それがトガニタンです。
段階を踏んで作る、軟骨は最後に戻すスープ
段階の順番を守ります。二度の煮出しを別々に行い、骨を取り除き、二つの汁を合わせ、軟骨は最後に戻します。塩・胡椒・たれは鍋に入れず、食卓で添えます。
トガニタン（도가니탕）は、韓国観光公社が英語で Ox Knee Soup と紹介している韓国のスープです。この記事で紹介するのは、10000Recipeに投稿者の짱구맘さんが載せた6工程の家庭向けレシピです。韓牛（韓国産の牛）の膝軟骨と骨1kg、初回の煮出しに水5Lを使います。
なお、このレシピは編集部では試作していません。分量・順序・時間は投稿されたレシピのとおりで、編集部が補った部分は、作り方の前の安全の節で明記します。
このレシピの時間の内訳
レシピカードには「6人分以上」「2時間以上」と表示されています。どちらもカードの表示であり、人数は実測した出来上がり量ではありません。「2時間以上」も全体の所要時間ではないことは、各工程に書かれた時間を見ればわかります。
| 工程 | 火加減と時間 |
|---|---|
| 冷水に浸す | 約5時間 |
| 下ゆで | 強く沸騰させて約10分 |
| 初回の煮出し | 強火で沸かし、弱火で約2時間 |
| 骨を初回の鍋に戻す | 弱火で1時間以上 |
| 第2回の煮出し（骨だけ） | 沸かしてから弱火で約5時間 |
| 二つの汁を合わせる | 沸かしてから弱火で約3時間 |
| 軟骨を戻す | ひと煮立ち |
これらを足して合計時間にはしません。待ち時間や保管の時間が重なる可能性があり、レシピにも全体の時間は書かれていないため、工程ごとに計画してください。
第2回の煮出しの水量には補足が必要です。投稿者は、骨が多ければ初回と同量、少なければ半量ほど（投稿者自身は半量）としています。この記事は骨が少ない場合の方法に合わせました。2.5Lという数字は、初回の5Lの半分として編集部が計算した値で、レシピに書かれた数字ではありません。
道具
- 浸水用のボウルまたは大きなバット
- 大きな寸胴鍋
- ザル
- 穴あきお玉などの道具
- 脂をすくうスプーン
- 取り出した膝を置くトレー
- まな板と包丁
- 初回の汁を入れる浅い容器
選び方と代用
膝軟骨と骨。 韓国食材店や精肉店で、牛の膝軟骨（도가니、トガニ）を尋ねてみてください。お住まいの地域での入手のしやすさ、商品名、価格は確認していません。使うのは韓牛の膝軟骨と骨を合わせて1kgで、骨の数、軟骨の割合、切り分けの大きさは決まっていません。この部位・品種の代わりになるものは、根拠がないので提案しません。
太いねぎ。 대파は、長くて太い茎のねぎのことです。品種、重さ、本数は決まっておらず、代用品も示しません。
わさび酢醤油。 食卓に添えます。配合や作り方は示しません。ふだん作っているものか、信頼できるレシピのものを使ってください。
作り方の前に：「涼しい場所」と編集部の安全上の補い
レシピは、第2回の煮出しのあいだ、初回の汁を「涼しい場所」（시원한 곳）に置くよう指示しています。温度、時間、容器、冷やし方は書かれておらず、この言葉だけでは汁を安全に保管できているかどうかはわかりません。
そのため、下の作り方はこの点でレシピと異なります。以下は、日本の厚生労働省の家庭向けの一般的な案内にもとづく編集部の補いで、レシピの工程ではありません。この案内はトガニタンについて書かれたものではなく、レシピの安全性を裏づけるものでもありません。
- 初回の汁： 早く冷えるよう浅い容器に小分けし、冷蔵庫に入れます。目安は10°C以下です。約5時間の第2回の煮出しのあいだ、室温に置いたままにしないでください。案内は「室温に長く放置してはいけない」としていますが、許容できる時間は示していないので、時間の数字は書きません。
- 取り置いた軟骨： レシピには、切った軟骨をどこで待たせるか書かれていません。調理を途中でやめるときは冷蔵庫に入れるという同じ案内にならい、鍋に戻すまで冷蔵庫に入れておきます。
- 包丁・まな板・容器： 生の膝に触れたものは、洗ってから熱湯をかけ、そのあとほかの食材に使います。
- ねぎ： 薄切りにする前に流水でよく洗います。ねぎは生のままのせますが、スープ本体は長時間煮込み、最後にも沸かしています。
レシピに加熱温度は書かれていません。厚生労働省の一般的な加熱の目安は、中心部が75°Cで1分以上です。工程5と6では、合わせた汁を沸かし直し、仕上がったスープをもう一度ひと煮立ちさせます。農林水産省も、食品の温度が上がると微生物が増えやすくなること、冷蔵が必要な食品はすぐ冷蔵庫に入れることを案内しています。
浸水にも似た空白があります。約5時間冷水に浸けるとありますが、水の温度、水替え、温度管理は書かれていません。具体的な数字は足せませんが、食品を室温に長く置かないという一般的な注意は、ボウルを置く場所を決めるときの参考になります。
残ったとき
レシピに残りの保存方法の記載はありません。同じ一般的な案内にならい、浅い容器に小分けして早く冷まし、冷蔵庫（目安10°C以下）に入れ、室温に長く置かないようにします。保存できる期間は、このスープについて裏づける資料がないので書きません。
うまくいかないとき：このレシピで迷いやすい点
リスクの大半は、段階の取り違えにあります。食感や濁りの直し方、味の見極め方はレシピにないので、作り話はしません。
| 状況 | 対処 |
|---|---|
| 第2回の鍋に何を入れるか迷う | 骨と冷水だけです。初回の汁は取り置き、軟骨は工程6まで待たせます |
| 第2回の水の量に迷う | この記事では骨が少ない場合の2.5Lにしています。骨が多い場合は「ほかの版」を見てください |
| 最後まで塩を入れていない | それで正しいです。鍋に塩を入れる指示はなく、塩と胡椒は食卓で加えます |
| ねぎをいつ入れるか迷う | 煮込みの最中ではなく、盛りつけるときに上にのせます |
| 軟骨を分ける前の柔らかさや、切る大きさが知りたい | 柔らかさの目安も寸法も書かれていません。あるのは2時間煮ることと「使いやすい大きさ」だけです |
| 長く煮ているうちに水位が下がった | 足す水の量は書かれていないので、数字は示せません |
ほかの版：別のレシピとして
以下は別のレシピで、上の版への足し算ではありません。材料は混ぜていません。
- 骨が多い場合。 投稿者のもう一つの方法は、第2回の水を初回と同量にするもので、この記事なら5Lです。どちらか一方を選んでください。
- 膝と牛すね肉の版。 Menupanのレシピは4人分で、膝半個、牛すね肉400g、水20カップ、ねぎ2本などを使います。塩と生姜が2回載っていて分け方がはっきりしないため、分量は借りていません。
- シンソ（Sinseo）のトガニタン。 韓国伝統知識ポータルに載る2008年の地域の記録では、膝軟骨、腱、鹿角、高麗人参、牛乳、ナッツ、脚骨のだし、卵の飾りなどを使う版が紹介されています。
韓国の食卓のトガニタン
韓国観光公社の紹介は、このレシピより幅広いものです。膝、腱、胸肉、すね肉を、ねぎ、にんにく、黒胡椒と一緒に煮て、からしソースか塩を添えると書かれています。料理の見当をつけるには役立ちますが、分量のあるレシピではありません。同じ名前でも鍋の中身は違うことがわかります。この記事の家庭版は膝だけで作り、Menupanとシンソはそれぞれ違う作り方をしています。
味つけを別に添える形は、読んだ版のいくつかに見られますが、細部は違います。今回の版は塩、胡椒、わさび酢醤油で、観光公社のページはからしソースか塩です。料理の起源、名前の由来、家庭ごとの標準的な作り方は確認できていないため、書きません。ほかの料理も見たい方は、韓国のレシピもどうぞ。
よくある質問
「2時間以上」は、2時間ほどで作れるという意味ですか？
違います。レシピカードの表示にすぎません。各工程には、約5時間の浸水、初回の煮出しの約2時間と1時間以上、第2回の約5時間、合わせてからの約3時間が含まれています。
2.5Lはレシピの数字ですか？
違います。投稿者は、骨が少なければ半量ほどと書いています。編集部が5Lの半分を2.5Lと計算しました。
本当に6人分できますか？
カードには6人分以上とありますが、実測した出来上がり量ではなく表示です。編集部は試作していないので、できあがる量は確認できません。
塩・胡椒・たれはいつ入れますか？
スープと一緒に添え、食べる人が食卓で加えます。分量の記載はなく、鍋に入れる指示もありません。
「涼しい場所」は初回の汁の保管として安全ですか？
レシピは、その言葉の意味を説明していません。温度も、時間も、容器も書かれていません。厚生労働省の一般的な案内をもとにした編集部の方法は、浅い容器に小分けして冷蔵庫（目安10°C以下）に入れ、室温に長く放置しないことです。これは編集部の補いで、投稿されたレシピの一部ではありません。
わさび酢醤油のレシピはありますか？
ここにはありません。投稿されたレシピはたれに触れていますが、割合も作り方もないため、配合は示しません。
