Hotteok: koreanische Straßen-Pfannküchlein mit Zuckersirup

In der Papiertüte bewegt sich der Sirup noch

Stellen Sie sich vor: An einem kalten Tag halten Sie die Papiertüte vom Stand mit beiden Händen. Daraus steigt der Duft von Öl und Zimt, und reißt man eine Ecke auf, neigt sich der braune Zuckersirup langsam. Es ist heiß. Gleich hineinzubeißen, verbrennt die Zunge; man greift die Tüte am Rand um und wartet noch ein wenig. Hotteok ist ein Snack, der schon vor dem Essen kleine Entscheidungen verlangt.

Hotteok (호떡) ist ein koreanischer Straßensnack: In einen Teig aus Weizen- oder Klebreismehl wird eine süße Füllung eingeschlagen, dann drückt man ihn flach und brät ihn in der Pfanne. Die Koreanische Tourismusorganisation stellt Hotteok als einen der typischen Straßensnacks Koreas vor und erklärt, dass beim Gedanken an Busan das mit Samen und Nüssen gefüllte Ssiat Hotteok bekannt ist. In ihrer offiziellen Vorstellung des Gerichts werden auch Formen mit Erdnüssen, Kürbiskernen, Mandeln und Walnüssen genannt.

In der heimischen Küche liegt die Schwierigkeit nicht in der Würze, sondern darin, „den Teig nicht zu durchstoßen, den Zucker in der Mitte zum Schmelzen zu bringen und die Oberfläche nicht zu verbrennen“. Knetet man den Teig zu fest, lässt er sich schwer schließen; nimmt man zu viel Füllung, läuft gleich zu Beginn des Bratens der Sirup aus. Drückt man dagegen einen weichen Teig mit etwas Klebreismehl langsam flach, wird die Außenseite dünn und aromatisch und das Innere weich-bissfest.

Dieser Artikel verwendet keine Hotteok-Backmischung: Aus Weizenmehl (Type für Brot) und Klebreismehl entstehen 8 Fladen. Es geht nicht darum, den koreanischen Straßenstand genau nachzubauen, sondern um eine Rezeptur, mit der man in einer heimischen Küche erkennt, ob es gar ist, ob die Füllung fließt und ob die Zutat das nächste Mal wieder gekauft werden soll.

Hotteok vom Winterstand zur Busan-Variante mit Samen

Zerlegt man den Namen nur nach japanischem Gefühl, verkennt man die Gestalt des Gerichts. Praktischer ist es, sich zu merken: Hotteok ist ein Imbiss, bei dem man einen runden Teig flachdrückt und brät und die süße Füllung im Inneren noch heiß isst.

Die Website der koreanischen Regierung, Korea.net, stellt Hotteok als einen der typischen Winter-Straßensnacks vor: Ein Teig aus Weizen oder Klebreis mit geschmolzenem braunem Zucker oder Sirup, Zimt und Nüssen im Inneren, in Öl leicht gebraten. Der Artikel über Winter-Straßenessen erwähnt auch die Szene, in der man warmes, in Papier gewickeltes Hotteok auf einer kalten Straße isst und sich dabei die Hände wärmt.

Diese „Wärme, die man in der Hand hält“, verflüchtigt sich auf dem heimischen Teller ein wenig. Statt die Fladen auf einer großen Platte zu stapeln, legt man sie daher besser einzeln auf Papier oder Backpapier und isst sie, wenn sie etwas abgekühlt sind; so bleibt etwas von der Straßenstimmung. Weil der Sirup tropft, ist es eine aufmerksame Geste, gleich ein Tellerchen dazuzustellen.

Regionale Unterschiede zeigen sich in Busan. Das Ssiat Hotteok in der Vorstellung der Koreanischen Tourismusorganisation ist ein Typ, bei dem zur Grundfüllung aus braunem Zucker Sonnenblumen- oder Kürbiskerne kommen. Das Röstaroma der Nüsse und die Zähigkeit des geschmolzenen Zuckers sind in einem Bissen vereint, und es gibt mehr „Stellen zum Kauen“ als beim gewöhnlichen Hotteok. Statt es als eigenes Gericht zu sehen, das durch die Samen etwas Besonderes wird, versteht man es leichter als einen Fladen vom Straßenstand, auf den sich die lokale Essweise legt.

Koreanisches Straßenessen ist keine einzelne, feste Sorte. Im Küchenführer von Korea.net werden auch Abwandlungen genannt, bei denen die Hotteok-Füllung Honig, Kürbiskerne, Gemüse oder Rindfleisch enthält. Es ist ein Gericht, das nicht nur bei der süßen Füllung bleibt, sondern den flachgedrückten, gebratenen Teig als Gefäß nimmt und den Inhalt je nach Ort und Geschmack der Kunden gewechselt hat. Auch bei Ihnen können Sie zunächst mit braunem Zucker und Zimt die Textur lernen, dann zur Version mit Samen übergehen und weiter zu den salzigen Aromen von Frühlingszwiebel oder Kimchi; dann versteht man, warum es sich wandelt.

Zutaten (8 Fladen, für 4 Personen)

Mit Weizenmehl allein hat der Teig die Elastizität von Brot; je mehr Klebreismehl, desto klebriger wie Reiskuchen. Hier ist etwa ein Viertel des gesamten Mehls Klebreismehl, damit der Teig leicht zu schließen bleibt und frisch aus der Pfanne eine leichte Weichheit hat. Das Rezept von King Arthur Baking auf Englisch verbindet ebenfalls Weizenmehl mit Klebreismehl und schließt eine Füllung aus braunem Zucker mit Walnüssen ein. Ich habe die Zutaten dieses Rezepts gegengeprüft und auf einen mit Wasser angesetzten Teig angepasst, der sich zu Hause leichter handhaben lässt.

Die Füllung wird in 8 Portionen zu je etwa 17 g geteilt. Mit zu viel braunem Zucker ist es zwar köstlich, doch beim Schließen wandert er an den Rand und läuft in der Pfanne sofort leicht aus. Halten Sie sich beim ersten Mal an 17 g und erhöhen Sie erst ab dem zweiten Mal.

Vorsicht bei Weizen und Nüssen. Das Rezept verwendet keine Milch und wird mit Wasser angesetzt, daher enthalten die Zutaten keine Milchbestandteile; Weizenmehl, Klebreismehl, Trockenhefe, brauner Zucker und Nüsse sind aber je nach Produkt unterschiedlich gekennzeichnet. Bei Allergie gegen Walnüsse, Erdnüsse oder Mandeln lassen Sie Nüsse und Samen in der Füllung weg und machen eine „reine Sirup“-Füllung aus 75 g braunem Zucker, 2 g Zimt und 5 g Kartoffelstärke. Auch mit Stärke läuft heißer Zucker; erhöhen Sie die Füllmenge nicht.

Einkauf: nur, was einen Grund zum Kaufen hat

Weizenmehl, braunen Zucker, Öl und Nüsse, die es im nächsten Supermarkt gibt, müssen Sie nicht allesamt online bestellen. Anschauen lohnt sich das Klebreismehl, das die Textur ändert, der Zimt als Maßstab für den Duft und ein dickwandiges Bratgerät, das die Temperatur auch bei 8 nacheinander gebratenen Fladen hält.

Zuerst ist die Form des Klebreismehls zu prüfen. Es lohnt sich, wenn Sie statt einer Hotteok-Mischung den Teig selbst einstellen wollen oder das Mehl auch für Tteokbokki oder Reisklößchen verwenden möchten. Wer es nur einmal ausprobieren will oder keine Zeit zum Gehenlassen hat, ist mit einer fertigen Mischung sparsamer dran. Achten Sie auf Packungsgröße (z. B. 500 g Klebreismehl) und Zutatenliste.

Zimt müssen Sie nicht nachkaufen, wenn Sie schon Pulver haben. Bei Stangen reicht es, die für die Füllung nötige Menge fein zu reiben, dann steigt der Duft auf. Das lohnt für alle, die ihn auch für anderes Gebäck oder Chai nutzen oder Wert auf den Duft nach dem Öffnen legen; wer nur wenig Pulver braucht, nimmt vernünftigerweise das, was er hat.

Haben Sie schon eine Pfanne mit dickem Boden, kaufen Sie kein Bratgerät. Für alle, bei denen in einer dünnen Pfanne nur der erste Fladen Farbe annimmt und die folgenden plötzlich blass bleiben, und für alle, die 8 Fladen hintereinander braten, ist eine gusseiserne Pfanne von 10 Zoll, etwa 26 cm, eine Option. Prüfen Sie den Durchmesser. In einer zu großen Pfanne verteilt sich das Öl und das Hotteok lässt sich schlecht rund drücken.

Zubereitung: die Füllung schließen und bei mäßiger Hitze flachdrücken

Erst auf die Bewegung des Sirups achten, dann auf die Bratfarbe

Beim Hotteok scheitert man, wenn man wie bei Pfannkuchen nur auf die Bräune achtet. Die Außenseite wird zuerst fest, und der braune Zucker schmilzt später. Das Ziel: eine dünne, aromatische Oberfläche und eine heiße, aber nicht zu sehr fließende Mitte. Um beides zugleich zu erreichen, wirkt es mehr, Füllmenge und Drückgeschwindigkeit anzugleichen, als die Hitze zu erhöhen.

Ssiat Hotteok und salziges Hotteok

Dem Ssiat Hotteok aus Busan nähern

Die 15 g Kürbiskerne in der Füllung sind der Einstieg, um zu Hause das Ssiat Hotteok aus Busan auszuprobieren. Wie die Koreanische Tourismusorganisation erklärt, bleibt bei dem Typ mit mehreren Samen und Nüssen neben der Süße des braunen Zuckers ein knuspriger Biss. Sie können sie durch 15 g Sonnenblumenkerne ersetzen; über insgesamt 50 g hinaus lässt sich schwer schließen, passen Sie daher zuerst an, indem Sie die 35 g Walnüsse verringern.

Mit Apfel und Zimt

Mischen Sie unter die Hälfte der Füllung aus braunem Zucker 20 g Apfel in 5-mm-Würfeln, dann entsteht ein säuerlicher Wintersnack. Roher Apfel gibt aber Wasser ab: Nach dem Schneiden mit Küchenpapier abtupfen und erst kurz vor dem Füllen untermischen. Bereitet man eine wasserreiche Füllung vorab zu und lässt sie stehen, durchstößt die Füllung leicht den Teig.

Auf Salziges umstellen

In Korea gibt es auch Hotteok, die Gemüse oder Kimchi einschließen. Für die salzige Version nehmen Sie nicht die 90 g braunen Zucker, sondern mischen 40 g angebratenes Kimchi, 20 g Frühlingszwiebel und 30 g eingeweichte, gehackte Glasnudeln und lassen die Flüssigkeit gründlich verdampfen. Es lässt sich leichter füllen als die süße Füllung, doch wird der Teig weich, wenn die Füllung noch heiß ist; lassen Sie sie abkühlen und füllen Sie je 15 g. An Tagen, an denen Sie mit jemandem essen, der keine Schärfe mag, spülen Sie das Kimchi kurz mit Wasser ab und prüfen vor der Verwendung das Salz.

Aufbewahrung, Essweise und wie man verpasstes frisches Hotteok rettet

Frisch aus der Pfanne ist die Außenhaut am leichtesten; mit der Zeit erstarrt der braune Zucker, und die Feuchtigkeit des Teigs wandert nach innen. Wenn Sie nicht alles am selben Tag aufessen, lassen Sie die Fladen ganz abkühlen und wickeln sie einzeln in Folie: etwa 2 Tage im Kühlschrank, etwa 1 Monat im Gefrierfach. Zum Einfrieren geben Sie sie über der Folie in einen Beutel, damit die Füllung nicht ausläuft und nichts austrocknet.

Zum Aufwärmen ist es leichter, die Oberfläche zurückzubekommen, wenn man sie etwa 40 Sekunden bei 600 W erwärmt und dann 4 bis 6 Minuten im Toaster oder bei 160 °C im Ofen backt, statt gefroren lange in der Mikrowelle zu erhitzen. Das hängt vom Gerät ab; ist die Mitte kalt, geben Sie jeweils 20 Sekunden dazu. Der Sirup aus braunem Zucker wird extrem heiß: Essen Sie erst, wenn der Dampf aus der Schnittfläche entwichen ist.

Häufige Fragen

Geht es mit Weizenmehl allein, ohne Klebreismehl?

Ja. Ersetzen Sie es durch 280 g Weizenmehl: Außen ähnelt es Brot, und die klebrige Weichheit nach dem Abkühlen ist schwächer. Geben Sie zunächst nur 200 ml Wasser dazu und stellen Sie die restlichen 10 ml beim Kneten ein, denn je nach Wasseraufnahme des Mehls ist der Teig selbst bei 280 g unterschiedlich fest.

Was unterscheidet die Hotteok-Backmischung vom Selbstgemachten?

Die Mischung enthält Mehl, Zucker, Hefe und Füllung und verringert Abwiegen und Nachkäufe. Selbst gemacht lassen sich Klebreismehlanteil, Menge des braunen Zuckers und die Samen ändern. Wer der Sirupmenge vom Straßenstand nachgehen will, macht es selbst; wer nur einmal probieren möchte, nimmt die Mischung. Die Mischung zu wählen ist keine Nachlässigkeit, sondern eine Entscheidung, Zeit zu kaufen.

Die Füllung läuft aus. Woran liegt das?

Meist: zu viel Füllung, zu dünne Naht, direkt nach dem Hineinlegen gedrückt oder zu starke Hitze. Verringern Sie beim nächsten Fladen die Füllung auf 12 bis 15 g, legen Sie ihn mit der Naht nach unten ein und warten Sie 30 Sekunden, bevor Sie wenden. Läuft der braune Zucker aus und verbrennt, stellen Sie die Hitze ab, schieben die Pfanne beiseite und lassen die Öltemperatur sinken, bevor Sie weitermachen.

Was bei Nussallergie?

Sie können eine Füllung nur aus braunem Zucker und Zimt machen, ohne Walnüsse, Erdnüsse, Mandeln und Kürbiskerne. Das Röstaroma nimmt ab, aber mit 75 g braunem Zucker und 5 g Kartoffelstärke hält die Füllung leichter an einer Stelle zusammen. Prüfen Sie auch die Produktionslinien von Hefe und Mehl und die Kennzeichnung der Zutaten und meiden Sie gemeinsam genutzte Geräte.

Kann man gebratenes Hotteok am nächsten Tag essen?

Lassen Sie es abkühlen und bewahren Sie es luftdicht im Kühlschrank oder Gefrierfach auf. Am nächsten Tag bis in die Mitte erwärmen und aufbrechen, um zu prüfen, dass der Sirup nicht zu heiß ist. Was lange bei Zimmertemperatur stand oder bei dem die Füllung ausgelaufen ist und viel Öl aufgesogen hat, sollte man nicht mit Gewalt aufbewahren; es ist sicherer, es am selben Tag aufzuessen.

Die koreanische Straße in die eigene Küche holen

Beim Hotteok entscheidet über das Ergebnis weniger besonderes Gerät als die Reihenfolge des Bratens. Den Teig weich gehen lassen. Bei 17 g Füllung bleiben. Mit der Naht nach unten einlegen, die Oberfläche fest werden lassen, dann langsam flachdrücken. Nach dem Herausnehmen warten, bis sich der Sirup beruhigt. Auch ohne die Ausstattung koreanischer Straßenstände nähert man sich leichter einem Fladen, der den Sirup einschließt.

Ob Sie nachkaufen, entscheiden Sie danach, ob Sie mit Klebreismehl die Textur ändern wollen, ob Sie den Zimt auch für anderes Gebäck verwenden oder ob Sie in einer dicken gusseisernen Pfanne hintereinander braten. Verwenden Sie das Mehl nur einmal, haben schon Zimt und hält Ihre Pfanne die Hitze stabil, können Sie ohne jeden Einkauf kochen. Wollen Sie dagegen im nächsten Winter wieder Hotteok machen, wechseln Sie die Samen und ergänzen Sie nach und nach koreanisches Straßenessen: Tteokbokki oder Mandu. An Tagen, an denen Sie nach einem süßen Fladen zu einer leichten Mahlzeit übergehen möchten, passen das zum Mitnehmen gerollte Gimbap oder die gebratenen Glasnudeln Japchae: Sie nutzen denselben Sesamöl-Duft in anderer Form (Tteokbokki, Gimbap und Japchae auf Japanisch).

Quellen