Mandu: koreanische Teigtaschen mit Tofu und Kimchi

Die Geschichte der Mandu, koreanische Teigtaschen, in der Küche gefaltet

Wenn man am frühen Abend Tofu in ein Tuch wickelt und auspresst, sammelt sich am Schüsselboden etwas weißes Wasser. Gehackter Kimchi verströmt einen säuerlichen Duft, gekochte koreanische Glasnudeln glänzen durchscheinend. Dazu Schweinehack, Schnittknoblauch, Lauch und Sesamöl – und es entsteht eine weiche, saftige Füllung, ein wenig anders als bei gebratenen Teigtaschen. Mandu sind koreanische Teigtaschen, bei denen schon das Falten Teil der Mahlzeit ist.

Mandu (만두) sind gefüllte Teigtaschen, die auf der koreanischen Halbinsel seit Langem gegessen werden. Englischsprachige koreanische Rezepte stellen häufig eine familiäre Variante mit Chinakohl-Kimchi, Tofu, Schweinefleisch und Süßkartoffel-Glasnudeln vor. Gedämpft (Jjin-Mandu), goldbraun gebraten (Gun-Mandu) oder in Suppe (Manduguk): Dieselbe Füllung lässt sich auf viele Arten essen.

Beim Nachkochen zu Hause stolpert man vor allem über Teig und Feuchtigkeit der Füllung. Gekaufte Gyoza-Blätter gehen, doch bei zu nasser Füllung reißen sie beim Dämpfen, und in der Pfanne verbrennt nur die Unterseite, während das Innere lauwarm bleibt. Wer zuerst das Wasser von Tofu, Kimchi und Glasnudeln regelt, bekommt einen Teig, der sich wölbt, und eine Füllung, die im Mund zerfällt.

Dieser Artikel nimmt als Basis eine Familienvariante mit Schweinehack, festem Tofu, Chinakohl-Kimchi und koreanischen Glasnudeln. Als Teig dienen große Gyoza-Blätter aus dem Asialaden, und dieselbe Füllung lässt sich auf drei Arten vollenden: dämpfen, braten und in Suppe. Für ein scharfes Gericht dazu Tteokbokki (auf Japanisch), für eine kräftigere Suppe Kimchi-jjigae (auf Japanisch), mit Fleisch in der Hauptrolle Bulgogi (auf Japanisch) – so lässt sich ein koreanisches Menü leicht zusammenstellen.

Zutaten und Ersatz, zuerst das Wasser von Tofu und Glasnudeln regeln

Für 4 Personen, 40 bis 44 Stück. Als Hauptgericht reicht es für 4; mit vielen Suppen und Beilagen kann man es auf 5 bis 6 aufteilen. Verwendet werden große Gyoza-Blätter mit etwa 9 cm Durchmesser. Gibt es nur kleine Blätter, die Füllung auf etwa 18 g pro Stück reduzieren.

Bei Allergien auf Weizen, Schweinefleisch, Ei, Soja und Sesam achten. Gekaufte Gyoza-Blätter, Kimchi und Sojasauce können Weizen oder Soja enthalten. Da Hackfleisch verwendet wird, ist es auch wichtig, bis zur Mitte durchzugaren. Rechnen Sie bei Fleischgerichten mit mindestens 75 °C im Kern; ohne Thermometer ein Stück aufbrechen und prüfen, dass die Mitte nicht mehr rot und der Saft klar ist.

Anders als gewöhnliche japanische Gyoza enthalten Mandu Tofu und Glasnudeln, sie dürfen daher größer sein und bleiben leicht. Lässt man das Entwässern aus, misslingt es aber schnell. Tofu in einem Tuch oder dickem Küchenpapier pressen, Kimchi vor dem Hacken leicht ausdrücken und die Glasnudeln nach dem Kochen kurz schneiden. Sind diese drei Schritte erledigt, wird das Falten plötzlich leicht.

Spezialzutaten und Geräte richtig wählen

Schweinehack, Tofu, Lauch, Schnittknoblauch und Eier gibt es im Supermarkt. Unsicher ist man bei Teig, koreanischen Glasnudeln, Kimchi, Sesamöl und Dämpfer. Gyoza-Blätter funktionieren, doch möglichst groß und eher dick wählen. Dünne Blätter werden in der Pfanne leicht, reißen aber beim Dämpfen leicht und weichen in der Suppe auf.

Koreanische Glasnudeln eignen sich auch für Japchae (auf Japanisch). Eine 500-g-Packung bleibt übrig, doch kurz geschnitten für Mandu und der Rest für Japchae oder Eintöpfe, wird sie leer. Ersatzweise gehen normale Glasnudeln, dünne reißen aber leicht, wenn sie Wasser aufnehmen; dann kürzer kochen.

Koreanisches Sesamöl kommt in kleinen Mengen an drei Stellen vor: Füllung, Braten und Soße. Lange geöffnetes Öl lässt den Duft verblassen, trotz aller Mühe beim Falten. Es passt auch zu Bibimbap, Japchae und Tteokbokki; wer öfter koreanisch kocht, für den lohnt es sich.

Ein Dämpfer ist nicht zwingend. Ein Dämpfeinsatz in einem tiefen Topf und ein gelochtes Backpapier genügen. Wer aber etwa 40 Stück auf einmal macht, verhindert mit einem Dämpfer, in dem sie flach liegen, dass sie aneinanderkleben.

Da die Füllung rohes Hackfleisch enthält, wird der Gargrad bei großen Taschen schwerer einzuschätzen. Ein Thermometer braucht man nicht jedes Mal, doch beim ersten Mal, beim Garen tiefgekühlter Mandu oder beim Wechsel zu Hähnchenhack gibt es Sicherheit.

Zubereitung, falten, dann dämpfen, braten oder in Suppe

Am einfachsten ist es, zuerst alle Füllung zu falten, dann nur die Portion fürs Essen zu dämpfen und den Rest einzufrieren. Hier werden 40 bis 44 Stück gefaltet, die Hälfte gedämpft und der Rest gebraten oder in Suppe verwendet. Roh liegen gelassene Mandu weichen auf; deshalb ein Tablett dünn mit Stärke bestäuben und beim Arbeiten locker mit einem trockenen Tuch abdecken.

Fehlerursachen, zu nass, gerissen, nicht gar

Sind sie zu nass, liegt es an Tofu, Kimchi oder Glasnudeln. Tropft der Tofu beim Zusammendrücken noch, ist er nicht genug entwässert. Kimchi mit Saft bringt Säure, lässt den Teig aber reißen. Lange Glasnudeln verheddern sich in der Füllung und dehnen beim Falten den Teig. Tritt nach dem Mischen Wasser aus, statt alles mit Stärke zu binden, die Füllung 5 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen und dann falten.

Reißt der Teig, Füllmenge und Verschluss prüfen. Auch bei großen Blättern schließen sie über 24 g pro Stück schlecht. Klebt Öl oder Kimchi-Saft am Rand, haftet er schlecht; die Füllung genau in die Mitte setzen. Eng auf dem Tablett aneinander kleben die Mandu und reißen beim Hochheben. Mindestens 1 cm Abstand lassen und mit einem Tuch gegen Austrocknen abdecken.

Ist das Innere nach dem Dämpfen lauwarm, war der Dampf zu schwach oder der Korb zu voll. Das Wasser zuerst kräftig kochen lassen und die Mandu einsetzen, wenn beim Öffnen des Deckels Dampf aufsteigt. Bei zwei Etagen gart die obere langsamer: nach 12 Minuten die Etagen tauschen und 2 Minuten verlängern. Mit Thermometer in die Mitte des größten Stücks stechen.

Verbrennt beim Braten nur die Unterseite, fehlt nach dem Bräunen Wasser oder die Hitze ist zu stark. 3 Minuten bei mittlerer Hitze bräunen, dann mit 70 ml Wasser und Deckel dämpfend braten. Verdampft das Wasser auf einmal, die Hitze reduzieren; ist der Teig noch weiß und hart, 2 EL Wasser zugeben und 2 Minuten verlängern. Nimmt man zum Schluss den Deckel ab und trocknet die Unterseite, kommt die Bräune zurück.

Schmeckt es fad, zuerst die Feuchtigkeit prüfen, bevor man salzt. Salz oder Sojasauce in eine zu weiche Füllung zu geben, lässt noch mehr Wasser austreten. Vor dem Falten 2 TL Stärke ergänzen, nach dem Falten mit der Essig-Sojasoße abschmecken. Ist der Kimchi wenig gereift und kaum sauer, statt Essig in die Füllung zu geben, den Essig in der Soße auf 1 1/2 EL erhöhen – das schmeckt klarer.

Aufbewahrung und Menüs, einfrieren für das nächste Mal

Rohe Mandu lassen sich direkt nach dem Falten einfrieren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett setzen, ohne dass sie sich berühren, und 2 bis 3 Stunden im Gefrierfach fest werden lassen. Dann in einen Beutel umfüllen und möglichst viel Luft herausdrücken. Rechnen Sie mit 3 Wochen im Gefrierfach. Gibt man sie vor dem Gefrieren zusammen in einen Beutel, kleben sie aneinander und reißen vor dem Garen.

Tiefgekühlte Mandu zum Dämpfen nicht auftauen. Bei starker Hitze Dampf erzeugen, einsetzen und 14 bis 16 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze dämpfen. Auch für die Suppe gefroren hineingeben und 8 bis 9 Minuten bei mittlerer bis kleiner Hitze garen. Zum Braten gefroren bei mittlerer Hitze bräunen, 90 ml Wasser zugeben, Deckel auflegen, 6 Minuten dämpfend braten und dann die Unterseite trocknen.

Gegarte Mandu abkühlen lassen und innerhalb von 2 Stunden kühlen. Gekühlt halten sie etwa 2 Tage. Gedämpfte Mandu zum Aufwärmen auf einen mikrowellengeeigneten Teller legen, mit 2 TL Wasser beträufeln, locker mit Folie abdecken und 1 Minute 30 Sekunden bei 600 W erwärmen, bei Bedarf 30 Sekunden mehr. Gebratene Mandu in die Pfanne legen, 2 EL Wasser zugeben, Deckel auflegen, 3 Minuten bei mittlerer bis kleiner Hitze erwärmen und zum Schluss ohne Deckel die Unterseite trocknen.

Fürs Menü ergeben gedämpfte Mandu mit weißem Reis, Kimchi und Seetangsuppe ein leichtes Abendessen. Gebratene Mandu, die nach Öl duften, passen zu Mehrkornreis wie Kongbap (auf Japanisch) und säuerlichem Kimchi. An Suppentagen wird der Tisch mit Bulgogi (auf Japanisch) als Hauptgericht nicht zu schwer.

Wer am Vortag vorbereitet, hört nach dem Entwässern des Tofu, dem Vorkochen der Glasnudeln und dem Hacken des Kimchi auf. Eine fertig gemischte Füllung mit Fleisch, Ei und Salz zieht über Nacht Wasser und ist beim Falten zu weich. Am Tag selbst die aus dem Kühlschrank geholten vorbereiteten Zutaten mit dem Hack mischen, gleich falten und garen. Falten mehrere mit, gleich zu Beginn auf Tabletts aufteilen, was gedämpft, gebraten und eingefroren wird – dann gart man ohne Hektik, was auf den Tisch kommt.

Soll man von Mandu allein satt werden, rechnet man mit dickerem Teig etwa 10 Stück pro Person. Als Beilage 4 bis 5 pro Person, dazu Japchae (auf Japanisch) oder Bibimbap (auf Japanisch). Das Falten ist etwas Arbeit; wer auf einmal viel macht und die Hälfte einfriert, hat es beim nächsten koreanischen Essen leichter.

Häufige Fragen

Kann man japanische Gyoza-Blätter verwenden?

Ja. Große Blätter mit etwa 9 cm Durchmesser wählen, möglichst dicke. Bei kleinen Blättern die Füllung auf etwa 18 g reduzieren und eher braten. Dicke Blätter für gekochte Teigtaschen eignen sich auch für Suppe. Mit dünnen Blättern in der Suppe kürzer garen und essen, bevor der Teig aufweicht.

Geht es ohne Schweinefleisch?

Ja, mit Hähnchenhack: 320 g plus 1 TL koreanisches Sesamöl. Da Huhn mager ist, wird die Füllung trocken, wenn der Tofu zu stark ausgepresst ist. Nur Rinderhack duftet sehr kräftig; eine Mischung aus 150 g Rind und 150 g Schwein ist einfacher. Ganz ohne Fleisch 120 g Shiitake grob hacken, 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten, um das Wasser auszutreiben, und dann zugeben.

Kann man weiße Mandu ohne Kimchi machen?

Ja. Die 160 g Kimchi weglassen, 200 g Chinakohl grob hacken, mit 1/2 TL Salz durchkneten, 10 Minuten ziehen lassen und ausdrücken. 2 TL Sojasauce ergänzen und den schwarzen Pfeffer auf 1/2 TL erhöhen. Ohne die Säure des Kimchi strafft eine etwas essigbetontere Soße den Geschmack.

Dämpfen, braten oder Suppe: Was ist am authentischsten?

Alle Varianten gibt es in Korea. Gedämpft schmeckt man Teig und Füllung am deutlichsten, gebraten wird es röstiger. In Suppe ist Manduguk eine warme, leicht zu essende Mahlzeit. Beim ersten Mal dämpfen, um Gargrad und Feuchtigkeit zu prüfen, und den Rest braten – so findet man Fehlerursachen leichter.

Roh oder gegart einfrieren?

Roh sind sie später praktischer. Direkt nach dem Falten auf einem Tablett vorfrieren und, wenn sie fest sind, in einen Beutel umfüllen. Gegart eingefroren reißt der Teig leicht, und beim Aufwärmen werden sie wässrig. Für eine kleine Menge für die Lunchbox braten, kühlen und bis zum nächsten Tag essen.

Kann man sie für Kinder ohne Schärfe machen?

Ja. Den Kimchi kurz mit Wasser abspülen und gut ausdrücken. Zu stark abgespült verliert er aber auch an Geschmack; statt wenig gereiftem Kimchi gibt gereifter, abgespülter Kimchi mit 1 TL Sojasauce mehr eine stimmigere Füllung. In der Soße das Gochugaru weglassen und nur Frühlingszwiebeln und weißen Sesam verwenden.

Quellen

Stellenwert und Schreibweise der Mandu wurden im Wikipedia-Artikel Mandu überprüft. Zutatenkombinationen, das Entwässern von Tofu und Kimchi und der Umgang mit Glasnudeln wurden mit den koreanischen Rezepten von Maangchi, Korean Bapsang und My Korean Kitchen abgeglichen. Für das Garen von Hackfleisch wurden auch die Richtwerte des japanischen Gesundheitsministeriums herangezogen.