Jokbal: Koreanische Schweinefüße in Sojasud (족발)

Jokbal: glänzend geschmort, dünn aufgeschnitten und am Tisch eingewickelt

In den letzten Minuten kommt der Deckel ab und die Hitze wird hochgedreht. Der sojadunkle Sud am Topfboden wird immer wieder über den Schweinefuß gelöffelt, bis die Haut tiefbraun und glänzend ist. Nach kurzer Ruhezeit löst sich das Fleisch vom Knochen und wird dünn aufgeschnitten, sodass die Schichten aus gelatinöser Haut, Fett und zartem Fleisch sichtbar werden. Das ist Jokbal (족발): koreanische Schweinefüße, in einem Sud auf Sojabasis geschmort.

Am Tisch ist Jokbal ein Gericht zum Teilen. Der MICHELIN Guide beschreibt, wie es in Salat gewickelt mit rohem Knoblauch, grüner Chili, Doenjang und gesalzenen, fermentierten Garnelen gegessen wird, und Maangchi serviert es mit Blattwraps (Ssam) und einem Dip aus gesalzenen Garnelen. Die Scheiben stehen im Mittelpunkt, und jeder baut sich seinen Wrap darum herum.

Die Arbeit zu Hause liegt in der Vorbereitung und in der langen, gleichmäßigen Hitze: Einweichen in kaltem Wasser, Blanchieren, Schrubben und dann zugedecktes Schmoren mit einem Beutel voller Aromazutaten. Dieser Artikel folgt einem Hausrezept, dem schriftlichen Jokbal-Rezept von Maangchi, in dessen eigenen US-Einheiten, für einen ganzen Schweinefuß mit Knochen. Es wird nicht als der einzige Standard für jedes Lokal oder jede Region in Korea dargestellt. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.

Zutaten: ein ganzer Schweinefuß mit Knochen, nach Verwendung getrennt

Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sesam kommen jeweils mehrfach vor, in unterschiedlichen Mengen für unterschiedliche Zwecke. Halten Sie die Gruppen bei der Vorbereitung getrennt.

Verwenden Sie handelsübliches, verzehrfertiges Saeujeot und halten Sie sich an das Etikett. Die Blätter zum Einwickeln, der rohe Knoblauch, die grüne Chili und das Ssamjang sind Beilagen für den Tisch und gehören nicht zum Schmorgericht.

Auswählen und Ersetzen: Was sich ändern darf und was nicht

Der Schweinefuß. Suchen Sie einen ganzen, rohen Schweinefuß mit Knochen, der zum Schmoren verkauft wird, etwa 3–4 Pfund schwer. Geteilte Stücke, eine einzelne Haxe oder ein ganzes Schwein sind nicht dieselbe Ausgangslage. Bereits verarbeitete oder vorgegarte Produkte verändern sowohl das Garen als auch die Salzigkeit und sind deshalb kein Ersatz für diese Methode. Fragen Sie an der Theke, ob der Schweinefuß gereinigt oder vorbereitet wurde.

Doenjang. Koreanisches Doenjang ist die erste Wahl. Auch japanisches Miso wird aus fermentierten Sojabohnen gemacht, unterscheidet sich aber in Salz, Aroma und Süße und ist nicht als Ersatz in gleicher Menge bestätigt.

Mirim. Das ist ein Kochwein. Japanisches Mirin ist eine gesüßte Würzzutat, und ein Ersatz in gleicher Menge ist nicht überprüft. Wenn Sie etwas anderes verwenden, wird der Geschmack anders.

Ssalyeot (Reissirup). Koreanischer Reissirup gibt Süße und Glanz. Andere Sirupe unterscheiden sich in Dickflüssigkeit und Süße und sind nicht als Ersatz in gleicher Menge bestätigt.

Saeujeot. Verwenden Sie ein handelsübliches, verzehrfertiges Produkt nach dessen Etikett. Ersetzen Sie es nicht durch rohe Garnelen und versuchen Sie nicht, Garnelen zu Hause zu fermentieren. Andere gesalzene Meeresprodukte unterscheiden sich in Salz und fermentiertem Aroma. Lassen Sie den Dip weg, wird das Jokbal trotzdem serviert, aber das Essen am Tisch schmeckt anders.

Jujuben und die Gewürze im Beutel. Tauschen Sie die Jujuben nicht stillschweigend gegen eine andere Frucht aus; lassen Sie sie weg, werden Aroma und Süße einfach milder. Sternanis, Zimt, getrocknete Chilis und Kaffee sind eigene Elemente, ersetzen Sie sie also nicht alle auf einmal durch eine Gewürzmischung wie Fünf-Gewürze-Pulver oder durch Cola.

Gochugaru und Kosher-Salz. Gochugaru ist nicht dasselbe wie andere Chilipulver, etwa das japanische Ichimi.

Ausrüstung

• Eine große Schüssel mit Deckel, die in Ihren Kühlschrank passt, zum Einweichen
• Ein Rasiermesser, um verbliebene Haare abzurasieren
• Ein großer, tiefer Topf mit Deckel, in den der ganze Schweinefuß passt
• Ein Gewürzbeutel, Käsetuch oder ein Tee- und Gewürzbeutel, der sich zubinden lässt
• Eine Küchenbürste
• Eine lange Zange und ein Holzlöffel
• Ein Spieß oder ein Essstäbchen aus Edelstahl
• Ein Küchenthermometer, das die Mitte des dicksten Fleischstücks messen kann
• Ein Schneidebrett und ein scharfes Messer (getrennt von denen für rohes Fleisch, wenn Sie das gegarte Jokbal aufschneiden und die Blätter vorbereiten)
• Eine kleine Schüssel für den Dip

Zubereitung: einweichen, blanchieren, schmoren, dann glasieren

Die kurze Ruhezeit nach dem Garen in Schritt 10 dient nur dazu, den Schweinefuß anfassen und aufschneiden zu können. Sie ist keine Methode zum Abkühlen für die Aufbewahrung.

Am Tisch: einen Wrap bauen

Legen Sie ein Blatt in die Handfläche, geben Sie eine Scheibe Jokbal darauf und tupfen Sie etwas Dip aus gesalzenen Garnelen dazu. Ab da entscheidet jeder selbst: eine Scheibe rohen Knoblauch, ein Stück grüne Chili oder ein bisschen Ssamjang. Sowohl Maangchi als auch der MICHELIN Guide beschreiben Jokbal, das auf diese Weise gegessen wird, eingewickelt und Bissen für Bissen gewürzt.

Fehlersuche: Geruch, Zähigkeit, zu wenig Flüssigkeit und Anbrennen

Variationen: kleine Abweichungen von diesem Rezept

Diese verändern das obige Rezept, betrachten Sie sie also als Ihre eigenen Versionen und nicht als dasselbe Gericht.

• Ohne getrocknete Chilis: Lassen Sie die getrockneten Chilis im Beutel weg und behalten Sie alles andere bei.
• Ein milderes Aroma: Lassen Sie den Sternanis weg.
• Ohne Dip: Reichen Sie den Garnelen-Dip separat für alle, die ihn möchten, oder lassen Sie ihn weg. Dem Tisch fehlt dann der salzige, fermentierte Akzent.
• Andere Blätter: Verwenden Sie Salat zum Einwickeln.

Jangchung-dong und Jokbal im heutigen Seoul

Wenn Sie sehen möchten, wo Jokbal unter den anderen koreanischen Gerichten steht, beginnen Sie auf der Länderseite Korea.

Der MICHELIN Guide stellt das heute bekannte Jokbal als etwas dar, das sich in den 1960er-Jahren in Seouls Jangchung-dong verbreitete, im Zusammenhang mit Menschen, die nach dem Koreakrieg vertrieben worden waren. Er beschreibt dies als vermutete Geschichte und nicht als dokumentierte Erfindung; am besten liest man es als eine Darstellung davon, wie das Gericht vertraut wurde, und nicht als einen einzigen belegten Ursprung. Die Seoul Tourism Organization fügt eine weitere Ebene hinzu: Sie beschreibt, wie Besucher von Veranstaltungen in der Jangchung Arena in die nahe gelegenen Restaurants strömten und wie dies dazu beitrug, das zu formen, was heute als Jangchung-dong Jokbal Alley bekannt ist.

Eine einzige feste Formel gibt es nicht. Der MICHELIN Guide merkt an, dass manche Lokale die Schweinefüße als Vorbereitung einweichen und blanchieren und dass die Aromazutaten von aufwendig bis schlicht reichen. Ein Rezept, das dem Korean Food Promotion Institute zugeschrieben und in The Korea Herald abgedruckt wurde, arbeitet im Maßstab einer Einrichtung mit 8 kg Schweinefüßen: Es weicht sie 3–4 Stunden ein, kocht sie zuerst in diesem Einweichwasser mit Gemüse und Würzzutaten, wäscht sie dann und schmort sie 1½ Stunden in einem frischen Sud auf Sojabasis. Dieselbe Seite beschreibt Jokbal, warm oder kalt serviert, aufgeschnitten, in Salat gewickelt und mit Sauce aus gesalzenen Garnelen gegessen. Diese Methode unterscheidet sich vom Hausrezept in diesem Artikel und wird hier nicht damit vermischt.

Häufige Fragen

Ist ein Schweinefuß dasselbe wie eine Haxe?

Nein. Dieses Rezept verwendet einen ganzen Schweinefuß mit Knochen von etwa 3–4 Pfund. Eine einzelne Haxe, geteilte Stücke oder andere Teilstücke würden Garen und Ergebnis verändern und werden hier nicht verwendet.

Muss das 12-stündige Einweichen im Kühlschrank stattfinden?

Der Rezepttext von Maangchi sagt, in kaltem Wasser 12 Stunden einzuweichen, nennt aber keine Temperatur; in einem Kommentar auf ihrer Seite empfiehlt sie den Kühlschrank für Einweichzeiten von mehr als 12 Stunden. Dieser Artikel behält die vollen 12 Stunden im Kühlschrank als Sicherheitsentscheidung für den Umgang mit rohem Schweinefleisch bei.

Ist das Schweinefleisch gar, wenn der Spieß hineingleitet?

Der Spieß zeigt nur die Zartheit. Für die Garstufe prüfen Sie die dickste Stelle des Fleisches mit einem Küchenthermometer: 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute, nach japanischen Empfehlungen für die Haushaltsküche. Weder die Garzeit noch das Aussehen des Topfes beweist, dass das Schweinefleisch sicher ist.

Was, wenn ich kein Saeujeot finde?

Sie können den Dip weglassen; das Jokbal wird trotzdem serviert, schmeckt aber nicht gleich. Verwenden Sie nur handelsübliches, verzehrfertiges Saeujeot und halten Sie sich an dessen Etikett. Ersetzen Sie es nicht durch rohe Garnelen und versuchen Sie nicht, Garnelen zu Hause zu fermentieren.

Kann ich Instantkaffee oder frische Chilis verwenden?

Maangchi nennt gemahlenen oder löslichen Kaffee und bietet große frische koreanische Chilischoten als Alternative zu den kleinen getrockneten an. Diese Version verwendet gemahlenen Kaffee und 7–8 kleine getrocknete rote Chilischoten.

Was, wenn die Flüssigkeit knapp wird?

Geben Sie nach Bedarf Wasser dazu, während Sie weitergaren. Die 10 Tassen Wasser sind die Anfangsmenge und kein fester Stand, den man halten müsste.

Für wie viele Personen reicht es?

Das Rezept von Maangchi nennt weder Portionen noch ein Endgewicht noch eine Gesamtzeit, daher werden hier keine genannt.

Wie bewahre ich Reste auf oder wärme sie auf?

Aufbewahrungszeiten, Anweisungen zum Abkühlen und Aufwärmen sowie die Wiederverwendung des Schmorsuds sind für dieses Rezept nicht festgelegt, daher werden hier keine genannt. Die 10–20 Minuten Ruhezeit nach dem Garen dienen nur dazu, den Schweinefuß leicht anfassen und aufschneiden zu können.

Quellen