Bulgogi Jumeokbap: gewürztes Rindfleisch, unter warmen Reis gehoben
Das Rindfleisch versteckt sich nicht in der Mitte. Es wird mit seiner Marinade gebraten, bis keine Sauce mehr übrig ist, mit Sesam, Salz und gewürztem Seetang unter warmen Reis gehoben, und dann wird die ganze Mischung zu Bällchen gedrückt und warm serviert.
Jumeokbap (주먹밥) ist ein koreanisches Reisbällchen. Die Korea Tourism Organization beschreibt es als gedämpften Reis, der zu einem Ball verdichtet wird, übersetzt den Namen mit „Faustreis“ und weist darauf hin, dass die Füllungen variieren; als Beispiele nennt sie Thunfisch, Ei und Rindfleisch. Jumeokbap ist also eine breite Familie von Reisbällchen und kein festes Rezept.
Dieser Artikel folgt einer namentlich bekannten Version aus dieser Familie: Su Scotts Bulgogi Jumeokbap, von SBS Food als Auszug aus ihrem Buch Pocha veröffentlicht. Rinderhack wird mit Knoblauch, Frühlingszwiebel, Sojasauce, Mirin, Zucker, Sesamöl und schwarzem Pfeffer gewürzt, braun gebraten und dann mit geröstetem Sesam, Meersalzflocken und zerbröseltem gewürztem Seetang unter frisch gekochten Rundkornreis gemischt.
Die Mengen unten sind die, die SBS Food für 2 Portionen angibt. Die Löffelmaße sind australisch: Ein Esslöffel sind 20 ml, ein Teelöffel 5 ml; diese Werte gelten hier unverändert. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie bei unseren koreanischen Rezepten.
Ein Reisbällchen aus der Faust: Wo diese Version steht
Jumeokbap wird über seine Form definiert, nicht über eine bestimmte Füllung. Die Beschreibung der Korea Tourism Organization dreht sich um Reis, der von Hand zu einem Ball gedrückt wird, mit Füllungen, die von Ball zu Ball wechseln; sie erwähnt auch, dass er für Lunchboxen eingepackt und zu besonders scharfen Gerichten gegessen wird. Auch SBS Food stellt Jumeokbap als gewürztes, von Hand geformtes Reisbällchen vor, das aus dem gemacht wird, was gerade da ist, und das sich leicht als Snack oder in der Lunchbox mitnehmen lässt.
Innerhalb dieser Bandbreite unterscheiden sich die Rezepte deutlich. Sue Pressey von My Korean Kitchen beschreibt eine Grundversion nur aus Reis, Salz, Sesamöl und Sesam und gibt eine eigene Rindfleischversion mit Karotte sowie eine eigene Version mit gewürzten Sardellen an, wahlweise mit einer Hülle aus Seetang. Das sind andere Rezepturen mit eigenen Mengen und Schritten; nichts davon wurde in das Rezept unten eingemischt. Das Bulgogi Jumeokbap hier ist eine bestimmte Rindfleischversion, nicht der Standard für jeden Haushalt.
| Punkt | Dieses Bulgogi Jumeokbap | Andere Formen von Jumeokbap |
|---|---|---|
| Wohin das Rindfleisch kommt | Unter den ganzen Reis gehoben | Füllungen variieren; Thunfisch, Ei und Rindfleisch sind häufige Beispiele |
| Würzung im Reis | Gerösteter Sesam, Meersalzflocken, zerbröselter gewürzter Seetang | Reicht von schlichtem Salz und Sesam bis zu anderen untergemischten Zutaten |
| Form | Von Hand zu Bällchen gedrückt | Von Hand geformte Bällchen, Größe und Hülle je nach Rezept verschieden |
Zutaten für 2 Portionen
Der Reis wird nach dem Kochen gewogen.
Das Pflanzenöl ist nur für die Pfanne; das geröstete Sesamöl kommt in die Marinade. Sesam, Salzflocken und Gim Jaban kommen in den Reis, nicht ins Fleisch.
Ausrüstung
- Kleine Rührschüssel
- Pfanne oder Wok
- Pfannenwender
- Küchenthermometer
- Große Schüssel
- Reispaddel oder Pfannenwender
- Latexhandschuhe (optional)
Reis und Seetang auswählen
Reis. Verwenden Sie Rundkornreis; auch Mittelkornreis hält gut zusammen. Langkornreis hält beim Drücken zu Bällchen möglicherweise nicht zusammen. Wiegen Sie 300 g Reis nach dem Kochen ab und verwenden Sie ihn, solange er noch warm ist.
Seetang. Verwenden Sie Gim Jaban: gerösteten Seetang, der bereits gewürzt und zerbröselt ist. Ersetzen Sie ihn nicht durch ganze, ungewürzte Seetangblätter zum Einrollen.
Dieses Rezept enthält Rindfleisch und Sesam. Sojasauce enthält Soja und oft Weizen. Prüfen Sie die Etiketten von Sojasauce und gewürztem Seetang auf Allergene.
Hintergrund zur Sicherheit: Rinderhack, Hände und Reste
Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) rät, Hackfleisch zu garen, bis es in der Mitte mindestens 75 °C erreicht, und das mit einem Küchenthermometer zu prüfen. Die Bratzeit des Rezepts und die Farbe des Fleischs sind Anhaltspunkte beim Garen, kein Beleg für diese Temperatur. FSANZ rät außerdem, die Hände zu waschen, Geräte sauber zu halten und rohes Fleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln fernzuhalten. Da der Reis von Hand geformt wird, waschen Sie Ihre Hände vor dem Start gründlich oder tragen Sie Handschuhe.
Dieses Rezept endet damit, die Reisbällchen warm zu servieren; es nennt weder eine Aufbewahrungszeit noch eine Transportzeit oder eine Kühlhaltbarkeit. Der allgemeine Rat von FSANZ lautet, leicht verderbliche Lebensmittel bei 5 °C oder kälter zu halten und gegarte Speisen, die Sie später verwenden wollen, schnell abzukühlen, etwa in flachen Behältern, und im Kühlschrank zu lagern. Dieser allgemeine Rat ist keine geprüfte Aufbewahrungsdauer für dieses Gericht.
Zubereitung: braten, unterheben, abkühlen, formen
Würzen und braten Sie das Rindfleisch zuerst, lassen Sie es abkühlen und heben Sie es dann unter den warmen Reis. Erst wenn die Mischung so weit abgekühlt ist, dass man sie anfassen kann, befeuchten Sie die Hände und formen sie.
Fehlersuche: klebrige Hände, matschiger Reis, lose Bällchen
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| In der Pfanne steht noch Sauce | Das Fleisch hat noch nicht lange genug gegart | Bei mittlerer Hitze weiterbraten und dabei die Klumpen zerteilen, bis keine Sauce mehr übrig ist. Danach die Mitte mit dem Thermometer prüfen |
| Das Fleisch setzt an oder brennt an | Große Klumpen liegen an einer Stelle | Das Fleisch in kleinere Stücke zerteilen und bei mittlerer Hitze in Bewegung halten |
| Der Reis wirkt klebrig-pappig | Er wurde beim Mischen gerührt oder gedrückt | Vom Rand zur Mitte unterheben und aufhören, sobald alles gleichmäßig vermischt ist |
| Die Bällchen halten nicht zusammen | Langkornreis hält möglicherweise nicht zusammen | Rund- oder Mittelkornreis verwenden und die Gewürze unterheben, solange er noch warm ist |
| Der Reis ist zu heiß zum Anfassen | Das Formen begann direkt nach dem Mischen | Warten, bis sich die Mischung bequem anfassen lässt |
| Reis klebt an den Händen | Trockene Hände | Die Hände erneut mit Wasser befeuchten oder Handschuhe tragen |
Andere Jumeokbap, Gimbap und Onigiri
Füllungen und Form variieren bei Jumeokbap. Die Korea Tourism Organization nennt Thunfisch, Ei und Rindfleisch unter den Füllungen, und Sue Pressey von My Korean Kitchen gibt eine schlichte Basis aus Salz und Sesam sowie eigene Versionen mit Rindfleisch und mit Sardellen an. Das Bulgogi Jumeokbap hier ist eine Rindfleischversion, bei der alles vor dem Formen in den Reis gemischt wird, statt in die Mitte gesteckt zu werden.
Gimbap ist ein anderes Gericht. Bei Gimbap werden Reis und Füllungen in Seetang gerollt und in Scheiben geschnitten. Beim Jumeokbap hier wird der Seetang in den Reis gebröselt, und die Mischung wird von Hand zu Bällchen geformt; es wird also weder gerollt noch geschnitten.
Jumeokbap und japanisches Onigiri haben eigene Namen und Rezepte. Beide sind von Hand geformter Reis, aber es sind verschiedene Gerichte mit eigenen Namen und Rezepten. Diese Bulgogi-Version ist rund und durch und durch gewürzt, und sie verwendet Gim Jaban, der in den Reis gemischt wird.
Häufige Fragen
Wie viele Reisbällchen ergibt das?
SBS Food gibt das Rezept für 2 Personen an und nennt keine Anzahl an Bällchen. Die Zahl hängt davon ab, wie groß Sie jedes einzelne machen.
Soll das Rindfleisch in die Mitte?
Nicht bei dieser Version. Su Scotts Bulgogi Jumeokbap hebt das Fleisch vor dem Formen unter den ganzen Reis. Andere Jumeokbap-Rezepte verwenden mitunter eine Füllung, aber das ist ein anderer Stil.
Welchen Seetang soll ich verwenden?
Gim Jaban, also gerösteten, gewürzten Seetang, der schon zerbröselt ist; das Rezept verwendet 2 EL. Ganze, ungewürzte Seetangblätter sind ein anderes Produkt und kein direkter Ersatz.
Wie lange soll ich das Fleisch braten?
Die Methode von SBS Food nennt etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze, bis das Fleisch braun ist und keine Sauce mehr übrig ist. Unabhängig davon rät FSANZ, dass Hackfleisch in der Mitte mindestens 75 °C erreichen und mit einem Thermometer geprüft werden soll; verlassen Sie sich also nicht allein auf Zeit oder Farbe. Auf der Rezeptkarte stehen außerdem 20 Minuten Vorbereitung und 10 Minuten Kochzeit; das sind veröffentlichte Angaben, keine von Sekai Gohan gemessenen Zeiten.
Kann ich es vorbereiten oder in die Lunchbox packen?
SBS Food und die Korea Tourism Organization erwähnen beide, dass man Jumeokbap mitnimmt oder für die Mittagspause einpackt. Dieses Rezept nennt aber keine Aufbewahrungszeit, keine Transportzeit und keine Kühlhaltbarkeit und endet mit dem warmen Servieren. Wenn Sie gegarte Speisen für später aufheben, lautet der allgemeine Rat von FSANZ, sie schnell abzukühlen, etwa in flachen Behältern, und im Kühlschrank bei 5 °C oder kälter aufzubewahren. Eine sichere Haltedauer für dieses Gericht können wir nicht angeben.
Warum verwendet das Rezept Esslöffel mit 20 ml?
Das Rezept verwendet australische Maße, bei denen 1 EL 20 ml und 1 TL 5 ml entsprechen.
Kann ich Langkornreis verwenden?
Sue Pressey von My Korean Kitchen empfiehlt Rund- oder Mittelkornreis, weil er zusammenhält, und merkt an, dass Langkornreis das möglicherweise nicht tut. Dieses Rezept verlangt weißen Rundkornreis.
Quellen
- Su Scott, "Bulgogi rice ball (Bulgogi jumeokbap)," SBS Food, Auszug aus Pocha (Quadrille). Das Hauptrezept: Zutaten und Mengen, australische Löffelmaße, Portionsgröße, veröffentlichte Vorbereitungs- und Kochzeiten, der Schritt von etwa 5 Minuten für das Fleisch und die Reihenfolge aus Mischen, Abkühlen, Formen und warmem Servieren. https://www.sbs.com.au/food/recipe/bulgogi-rice-ball-bulgogi-jumeokbap/s3hqv38zp
- Korea Tourism Organization (VISITKOREA), "Rice Ball (주먹밥 / Jumeokbap)." Beschreibung von Jumeokbap als gedämpftem, zu einem Ball verdichtetem Reis, die Übersetzung „Faustreis“, Beispielfüllungen mit Thunfisch, Ei und Rindfleisch sowie die Verwendung in Lunchboxen und zu scharfen Gerichten. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=181400
- Sue Pressey, "Korean Rice Balls (Jumeokbap)," My Korean Kitchen. Nur zum Vergleich verwendet: eine Grundversion aus Reis, Salz und Sesam, eigene Versionen mit Rindfleisch und mit Sardellen sowie der Hinweis zu Rund- und Mittelkornreis. Ihre Mengen und ihre Methode werden in diesem Rezept nicht verwendet. https://mykoreankitchen.com/korean-rice-balls-jumeokbap/
- Food Standards Australia New Zealand (FSANZ), "Food safety basics." Öffentliche Hinweise zur Lebensmittelsicherheit: mindestens 75 °C in der Mitte von Hackfleisch, mit Thermometer geprüft, Händewaschen und saubere Geräte, Vermeiden von Kreuzkontamination, leicht verderbliche Lebensmittel bei 5 °C oder kälter halten und gegarte Speisen schnell in flachen Behältern abkühlen. https://www.foodstandards.gov.au/consumer/prevention-of-foodborne-illness/food-safety-basics
