Samgyeopsal: Schweinebauch grillen und im Blatt einwickeln
Der Schweinebauch kommt ungewürzt auf den Grill. Den Geschmack liefert das, womit Sie ihn einwickeln: ein Blatt, ein Klecks Ssamjang, etwas Frühlingszwiebelsalat und, wenn Sie mögen, gegarter Knoblauch oder gegarte Zwiebel.
Mitten auf dem Tisch steht ein Grill, und die Stücke vom Schweinebauch zischen, während das Fett ausläuft und die Ränder bräunen. Jemand hebt ein gegartes Stück auf ein Salatblatt, gibt ein wenig Paste und eine Prise angemachte Frühlingszwiebeln dazu, schlägt das Blatt zusammen und isst alles in einem Bissen. Währenddessen garen schon die nächsten Stücke. Das ist Samgyeopsal-gui (삼겹살구이): gegrillter koreanischer Schweinebauch, den man isst, während man ihn grillt.
Die Korea Tourism Organization (VISITKOREA) beschreibt diese Art der Mahlzeit so: In koreanischen Fleischrestaurants sitzt man um einen in den Tisch eingelassenen Grill, und das gegrillte Fleisch wird als Ssam gegessen, eingewickelt in Salat- oder Perillablätter, mit Ssamjang und weiteren Beilagen. Samgyeopsal gehört zu den beliebtesten dieser gegrillten Fleischgerichte.
Dieses Rezept folgt Maangchis Samgyeopsal-gui für vier Portionen. Das Fleisch selbst wird nicht mariniert. Dazu bereiten Sie einen Frühlingszwiebelsalat namens Pajeori zu, eine aus Doenjang und Gochujang gemischte Ssamjang und eine Platte mit Blättern und Gemüse. Sie können einen Tischgrill oder eine normale Pfanne verwenden.
„삼겹살“ (Samgyeopsal) bezeichnet sowohl das Gericht als auch das Fleischstück selbst, den Schweinebauch. Der vollständige Gerichtname 삼겹살구이 (Samgyeopsal-gui) bezieht sich auf das Grillen.
Zutaten (für 4 Portionen)
Beachten Sie: Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Zucker, Sesamsamen und Sesamöl kommen jeweils mehrmals für unterschiedliche Zwecke vor. Messen Sie jede Verwendung gesondert ab.
Diese Mahlzeit enthält Schweinefleisch und Sesam. Sojasauce, Doenjang und Gochujang können Soja und Weizen enthalten; die genauen Zutaten unterscheiden sich je nach Produkt. Prüfen Sie jedes Etikett, auch auf weitere zugesetzte Zutaten wie Meeresfrüchte, bevor Sie Gäste mit Allergien bewirten.
Ausrüstung
- Eine Tischgrillplatte oder eine Pfanne
- Zwei Zangen: eine nur für rohes Schweinefleisch, eine für gegartes Fleisch und zum Servieren
- Ein sauberer Teller für das gegarte Fleisch, getrennt von dem Teller, auf dem das rohe Fleisch lag
- Eine Platte für das gewaschene Gemüse und die Blätter
- Schüsseln für den Frühlingszwiebelsalat und die Ssamjang
- Ein Lebensmittelthermometer, um die Mitte des Fleischs zu prüfen
Koreanische Vorratszutaten wählen und ersetzen
Doenjang, Gochujang und Gochugaru sind drei verschiedene Dinge, und jedes hat hier seine eigene Aufgabe. Sie finden sie in koreanischen Lebensmittelgeschäften oder im Regal für internationale Produkte.
| Zutat | Was es ist | Wenn Sie ersetzen |
|---|---|---|
| Doenjang | Koreanische fermentierte Sojabohnenpaste | Japanisches Miso unterscheidet sich in Salzigkeit und fermentiertem Aroma. Die Ssamjang gelingt damit, schmeckt aber nicht gleich |
| Gochujang | Koreanische Chilipaste | Schärfe und Süße schwanken je nach Produkt; probieren Sie, bevor Sie die Menge festlegen |
| Gochugaru | Koreanische Chiliflocken | Andere Chiliflocken unterscheiden sich in Körnung, Aroma und Schärfe. Gehen Sie nicht von einem Austausch eins zu eins aus; geben Sie wenig dazu und probieren Sie |
| Perillablätter | Koreanische Perilla (Kkaennip) | Shiso ist eine andere Pflanze mit anderem Aroma. Es kann einspringen, ist aber nicht dasselbe Blatt |
| Frühlingszwiebeln | Schlanke Frühlingszwiebeln | Dickere Zwiebeln wie Lauch unterscheiden sich in Dicke und Aroma |
| Salatgurke (English cucumber) | Lange, dünnschalige Gurke | Andere Gurken funktionieren, mit etwas Unterschied bei Feuchtigkeit und Textur |
| Grüne Chilischoten | Frische grüne Chilis | Die Schärfe schwankt je nach Sorte stark. Probieren Sie ein Stück, bevor Sie entscheiden, wie viele in einen Wrap kommen |
Fertige Ssamjang ist eine bequeme Abkürzung. Sie ist jedoch eine andere Sauce als die hier zubereitete, mit einem anderen Verhältnis der Zutaten.
So gelingt Samgyeopsal
Bereiten Sie den Frühlingszwiebelsalat, die Ssamjang und die Gemüseplatte vor, bevor das Fleisch auf den Grill kommt. Sobald das Grillen beginnt, spielt sich die Mahlzeit am Tisch ab: garen, essen, die nächste Runde garen.
Probleme am Grill beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Fleisch dämpft, statt zu bräunen | Zu viele Stücke gleichzeitig auf dem Grill | In kleineren Runden garen, sodass die Stücke in einer einzigen Lage liegen, ohne sich zu berühren |
| Einige Stücke verbrennen | Sie liegen an einer heißen Stelle oder im angesammelten Fett | Die Stücke beim Garen auf dem Grill verschieben, weg von Brandstellen und angesammeltem Fett |
| Außen braun, Innen unklar | Die Farbe allein zeigt den Gargrad nicht | Die Mitte mit einem Thermometer prüfen und weitergaren, bis sie mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht |
| Der Frühlingszwiebelsalat ist schlaff geworden | Er wurde komplett auf einmal angemacht | Nur anmachen, was Sie gleich essen, und im Lauf der Mahlzeit zu frischen Frühlingszwiebeln Dressing geben |
| Die Wraps sind zu scharf | Die Schärfe grüner Chilis schwankt stark | Zuerst ein Stück probieren und weniger in jeden Wrap geben |
Varianten und verwandte Gerichte
Samgyeopsal-gui ist Schweinebauch, der ohne Würzung gegrillt wird. Mehrere verwandte koreanische Gerichte sind eigene Gerichte und keine Varianten dieses Rezepts:
- Scharf gebratenes Schweinefleisch (Jeyuk-bokkeum, 제육볶음) und Dwaeji Bulgogi: Das Fleisch wird vor dem Garen gewürzt.
- Bossam: Das Fleisch wird gekocht und dann eingewickelt.
- Jukkumi-samgyeopsal: Schweinebauch, gegart zusammen mit kleinen Kraken (Jukkumi).
Andere Hausrezepte für Samgyeopsal verwenden andere Mengen und Beilagen. Die Vier-Portionen-Version von Heather Jeong bei SBS Food zum Beispiel nimmt 500 g Schweinebauch in 1 cm Dicke, gart ihn in mehreren Runden ohne Überlappung, bis das Fett ausläuft und das Fleisch bräunt, und serviert ihn eingewickelt in Salat, Perillablätter, mit Gurke, Chilis und Ssamjang, dazu Reis und Kimchi. Sie gibt auch ein Beispiel für das Grillen zu Hause in einer Pfanne auf einem tragbaren Brenner. Betrachten Sie es als eigenes Rezept und mischen Sie seine Mengen nicht in dieses hier.
Samgyeopsal am koreanischen Tisch
Samgyeopsal ist weniger ein einzelner Teller als eine Art, gemeinsam zu essen. VISITKOREA beschreibt koreanische Fleischrestaurants, in denen man um einen in den Tisch eingelassenen Grill sitzt und gegrilltes Fleisch als Ssam isst: Blätter wie Salat oder Perilla, um Fleisch und Ssamjang gewickelt. Gegrilltes Fleisch genießt man auch mit Beilagen sowie mit Eintöpfen oder gebratenem Reis am selben Tisch.
Die Blätter und Beilagen unterscheiden sich von Haus zu Haus und von Restaurant zu Restaurant. Salat, Perilla, Ssamjang, Frühlingszwiebelsalat und gegarter Knoblauch in diesem Rezept sind eine Kombination, nicht die einzig richtige. Mehr von der Küche des Landes finden Sie unter weitere Gerichte aus Korea.
Häufige Fragen
Wird das Fleisch mariniert?
Nein. In diesem Rezept wird der Schweinebauch ungewürzt gegrillt, und der Geschmack kommt von der Ssamjang, dem Frühlingszwiebelsalat und dem Gemüse, mit dem er eingewickelt wird. Fleisch, das vor dem Garen gewürzt wird, gehört zu anderen Gerichten, etwa Dwaeji Bulgogi.
Was ist Ssamjang?
Es ist die dicke Sauce, die in jeden Wrap getupft wird. Hier wird sie aus Doenjang, Gochujang, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Sesamsamen, Zucker und Sesamöl gemischt, ohne Kochen.
Kann ich es in der Pfanne zubereiten?
Ja. Das Originalrezept lässt eine Grillplatte oder eine Pfanne zu. Garen Sie das Fleisch in mehreren Runden ohne Gedränge und wenden Sie es, bis beide Seiten gebräunt sind und die Mitte vollständig gar ist.
Was, wenn ich keinen Sangchu-Salat finde?
Andere Blattsalate eignen sich als Hülle, mit etwas Unterschied in Textur und Aroma.
Kann ich gefrorenen, in Scheiben geschnittenen Schweinebauch verwenden?
Ja, das Originalrezept lässt gefrorene Scheiben zu. Die Regeln beim Grillen bleiben gleich: beide Seiten bräunen und die Mitte durchgaren.
Was mache ich mit Resten?
Verteilen Sie sie auf flache Behälter, kühlen Sie sie rasch ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Erhitzen Sie sie beim Aufwärmen als allgemeine Richtlinie auf mindestens 75 °C.
Quellen
- Maangchi, "Grilled pork belly (Samgyeopsal-gui 삼겹살구이)." Das hier befolgte Rezept: vier Portionen, Zutaten und Mengen für Fleisch, Frühlingszwiebelsalat (Pajeori), Doenjang-Gochujang-Ssamjang und Gemüse, das 5-minütige Einweichen der Frühlingszwiebeln in kaltem Wasser, das beidseitige Grillen des Fleischs auf Grill oder Pfanne und das Einwickeln in Salat- oder Perillablätter. Das Rezept nennt keine Grillzeit, Kerntemperatur, Dicke oder Aufbewahrung. https://www.maangchi.com/recipe/samgyeopsal-gui
- Korea Tourism Organization (VISITKOREA), "About Korean Food." Grillen am Tisch in koreanischen Fleischrestaurants, Ssam als in Salat- oder Perillablätter gewickeltes Fleisch mit Ssamjang, Samgyeopsal als beliebtes Gericht aus gegrilltem Schweinebauch und gegrilltes Fleisch, genossen mit Beilagen, Eintöpfen oder gebratenem Reis. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?menuSn=903&vcontsId=229195
- Heather Jeong, "Grilled pork belly barbecue (samgyupsal)," SBS Food. Ein eigenes Vier-Portionen-Rezept, hier nur zum Vergleich herangezogen: 500 g Schweinebauch in 1 cm Dicke, Grillen in Runden ohne Überlappung, Ssam mit Reis und Kimchi und Grillen zu Hause auf einem tragbaren Brenner. https://www.sbs.com.au/food/recipe/grilled-pork-belly-barbecue-samgyupsal/qanp1dkju
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "家庭でできる食中毒予防の６つのポイント" (Sechs Punkte zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Allgemeine Hinweise für zu Hause: Speisen in der Mitte mindestens 1 Minute lang auf 75 °C erhitzen, rohes Fleisch von Gegartem fernhalten, Reste in flachen Behältern abkühlen und beim Aufwärmen auf mindestens 75 °C erhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
