Daktoritang: Kartoffeln, die sich mit roter Chilibrühe vollsaugen
Hähnchenschenkel, Kartoffeln und Zwiebeln garen in einem Topf in einer Sauce aus Sojasauce, Knoblauch, Gochujang und Gochugaru. Der gehackte Frühlingslauch bleibt bis ganz zum Schluss roh.
Die Korea Tourism Organization (VISITKOREA) beschreibt das Gericht als koreanischen Schmortopf aus mit Chili gewürztem Hähnchen, Brühe und Kartoffeln. Sie erwähnt auch, wie man es isst: Die Kartoffeln und die Brühe, die am Ende der Mahlzeit übrig sind, werden mit Reis gegessen. Kartoffelstücke, die sich mit roter, scharfer Brühe vollgesogen haben und neben einer Schale gekochtem Reis liegen, zeigen gut, wofür dieser Topf da ist.
Dieser Artikel folgt einem einzigen Rezept: dem scharf geschmorten Hähnchen im traditionellen Stil, das die koreanische Kochautorin Maangchi am 2011-12-28 veröffentlicht hat. Es verwendet Hähnchenschenkel, Kartoffeln, Zwiebeln und zwei koreanische Chiliwürzmittel, die zusammen in einem Topf garen. Es ergibt 4 Portionen, und Maangchi nennt eine Garzeit von 45 bis 60 Minuten. Für dieses Gericht gibt es viele Rezepte. Dieses hier ist die Version einer einzelnen Köchin, kein landesweiter Standard.
Außerhalb Koreas verlangen meist zwei Dinge etwas Sorgfalt: die beiden verschiedenen Chiliwürzmittel Gochujang und Gochugaru zu finden und das rohe Hähnchen sicher zu handhaben.
Maangchis Anleitung sagt, man solle das Hähnchen nach dem Zerteilen waschen und abtropfen lassen. Dieser Artikel lässt das weg. Health Canada rät davon ab, Geflügel abzuspülen, weil spritzendes Wasser Bakterien verbreiten kann. Das Weglassen des Abspülens ist unsere eigene Sicherheitsänderung auf Grundlage dieser Empfehlung. Maangchi gibt diese Anweisung nicht. Die Kartoffeln werden weiterhin abgespült.
Wir haben dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Wir haben weder geprüft, wie es schmeckt, wie salzig oder scharf es ist, noch wie viel es ergibt.
Zwei Namen für ein Gericht: Dakdoritang und Dakbokkeumtang
Das Gericht hat zwei gebräuchliche Namen. Dakdoritang (닭도리탕), auch Daktoritang geschrieben, ist der eine. Dakbokkeumtang (닭볶음탕) ist der andere. Maangchi überschreibt das Rezept mit Dakbokkeumtang und nennt Dakdoritang als weiteren Namen. Das National Institute of Korean Language bezeichnet 닭볶음탕 als den gepflegten Begriff für 닭도리탕. Beide Namen meinen dasselbe Gericht, daher behandelt dieser Artikel sie als ein Rezept.
Das Institut zitiert außerdem das Standardwörterbuch des Koreanischen dazu, wie das Gericht zubereitet wird. Die eine Art kocht das Hähnchen direkt mit Wasser und Gewürzen. Eine andere brät Hähnchen, Gewürze und Gemüse zuerst an und gibt dann Wasser dazu. Das Rezept hier folgt der ersten Art und hat keinen Anbratschritt.
Der Ursprung des Wortes „dori“ ist ungeklärt. In einer separaten Antwort weist das Institut darauf hin, dass der Etymologie-Eintrag des Wörterbuchs eine Form zeigt, die an tori (鳥, „Vogel“) mit 湯 („Suppe“) erinnert. Es fügt keine weitere Erklärung hinzu und sagt, es könne zur Etymologie keine endgültige, detaillierte Aussage treffen. Deshalb macht dieser Artikel keine Aussage darüber, woher der Name stammt, wann das Gericht entstand oder wer es erfunden hat.
Zutaten für 4 Portionen
Messen Sie jedes der vier Würzmittel zu je 1/4 Tasse einzeln ab. Gochujang und Gochugaru sind zwei verschiedene Zutaten, und das Rezept braucht beide.
Ausrüstung
- Topf mit Deckel
- Schneidebrett und Messer für das rohe Hähnchen, sauber und getrennt gehalten
- Schneidebrett und Messer für das Gemüse
- Gemüseschäler
- Sieb
- Kleine Schüssel und Löffel für die Paste
- Löffel zum Mischen und Übergießen
- Große Servierplatte
- Digitales Küchenthermometer, um das Hähnchen nach allgemeinen Lebensmittelsicherheitsempfehlungen zu prüfen
Die Chiliwürzmittel und andere Zutaten auswählen
Gochujang und Gochugaru haben unterschiedliche Aufgaben. Gochujang ist eine Paste, Gochugaru ein getrocknetes Chilipulver bzw. getrocknete Chiliflocken. Verwenden Sie von jedem eines, statt eines davon zu verdoppeln. Suchen Sie sie unter diesen Namen in koreanischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäften. Die Schärfe unterscheidet sich von Produkt zu Produkt; lesen Sie die Packung, wenn Sie den Topf milder oder schärfer möchten. Die Mengen von je 1/4 Tasse bleiben gleich.
Hähnchenschenkel sind das hier verwendete Stück. Nehmen Sie die Schenkel, die Sie bekommen, und schneiden Sie sie in mundgerechte Stücke.
Grüne Chilischoten. Verwenden Sie gewöhnliche frische grüne Chilis in einer Schärfe, mit der Sie gut zurechtkommen.
Sojasauce und Gochujang sind Würzmittel auf Sojabasis. Die Produkte unterscheiden sich darin, was sie sonst noch enthalten, zum Beispiel Weizen. Prüfen Sie deshalb die Zutaten- und Allergenangaben der Marken, die Sie kaufen.
Zubereitung: ein Topf, zwei Schmorphasen
Hähnchen und Zwiebel schmoren zuerst. Kartoffeln und grüne Chili kommen für eine zweite Phase unter Deckel dazu. Am Ende wird der Deckel abgenommen, damit die Brühe eindickt. Der Frühlingslauch kommt nie in den Topf.
Worauf man achten sollte
| Situation | Wahrscheinlicher Grund | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Frühlingslauch ist in den Topf gelangt | Er wurde zusammen mit der grünen Chili gehackt oder zugegeben | In Schritt 7 beides in getrennten Schüsseln halten. Die grüne Chili kommt mit den Kartoffeln in den Topf; der Frühlingslauch kommt erst auf dem Teller darauf |
| Die Sauce ist am Ende noch dünn | Der Deckel blieb drauf, oder die letzte Phase wurde verkürzt | Für das Einkochen von 3–5 Minuten aufdecken und weiter Brühe über das Obenliegende löffeln |
| Nur eines der beiden Chiliwürzmittel wurde verwendet | Das Rezept braucht beide | Gochujang und Gochugaru werden beide gebraucht, je 1/4 Tasse |
| Unsicher, ob das Hähnchen gar ist | Zeit und Farbe allein können es nicht bestätigen | Ein Küchenthermometer verwenden, wie im nächsten Abschnitt beschrieben |
Lebensmittelsicherheit und Reste
Dieser Abschnitt beruht auf allgemeinen behördlichen Empfehlungen zur Lebensmittelsicherheit. Er ist nicht Teil von Maangchis Rezept, und die Zeiten des Rezepts sind keine Sicherheitsgarantie.
- Rohes Hähnchen: Health Canada rät, Geflügel nicht abzuspülen, weil spritzendes Wasser Bakterien verbreiten kann. Halten Sie rohe und gegarte Lebensmittel getrennt und verwenden Sie saubere Geräte, saubere Hände und sauberes Werkzeug.
- Garpunkt: Health Canada und FoodSafety.gov sagen beide, Hähnchenstücke seien auf 74°C / 165°F zu garen. Prüfen Sie mit einem Küchenthermometer. Health Canada empfiehlt ein digitales und sagt, die Spitze solle den Knochen nicht berühren. Farbe, Dicke der Brühe und verstrichene Zeit beweisen nicht, dass das Hähnchen sicher ist.
- Reste: Maangchis Rezept enthält keine Hinweise zur Aufbewahrung. Health Canadas allgemeine Empfehlung lautet, Geflügelreste innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank zu stellen und bei höchstens 4°C zu halten. Innerhalb von 2–4 Tagen verbrauchen und auf 74°C / 165°F erhitzen.
Abwandlungen innerhalb dieses Rezepts
- Hähnchen: 1 kg Hähnchenflügel statt der Schenkel verwenden.
- Zwiebeln: 3 mittelgroße Zwiebeln statt 2 nehmen.
- Kartoffeln: 4 große Kartoffeln statt 3 nehmen.
- Schärfe: Gochujang und Gochugaru nach der auf der Packung angegebenen Schärfe auswählen. Die Mengen bleiben gleich.
- Servieren: Gekochten Reis bereitstellen und am Ende der Mahlzeit die letzten Kartoffeln und die Brühe darüberlöffeln.
Andere Versionen und wo dieser Topf einzuordnen ist
Andere Rezepte für dasselbe Gericht können sich stark unterscheiden. KBS WORLD veröffentlicht eine Version einer Hansik-Fachperson (Hansik = koreanische Küche). Sie verwendet ein ganzes Hähnchen und eine kurze Marinade und kocht das Hähnchen vor. Die Kartoffeln werden separat gegart, und die Sauce wird in zwei Stufen vor dem abschließenden Schmoren zugegeben. Maangchi hat außerdem eine spätere Version mit Hähnchenbrust von 2019. Sie ist eine andere Rezeptur mit Milch, Apfel, Ingwer, schwarzem Pfeffer und Kosher-Salz, und das Hähnchen wird eingeschnitten. Keine der beiden Versionen ist in das Rezept hier eingeflossen.
Dieses Gericht unterscheidet sich auch von anderen koreanischen Hähnchengerichten. Andong Jjimdak ist ein Schmorgericht auf Sojabasis, Dakgalbi wird auf einer Platte gebraten, und Samgyetang ist eine Suppe mit ganzem Hähnchen. Weitere Gerichte aus derselben Küche finden Sie auf unserer Seite zu Korea.
Häufige Fragen
Sind Daktoritang und Dakbokkeumtang verschiedene Gerichte?
Nein. Maangchi nennt Dakdoritang (닭도리탕) als weiteren Namen für Dakbokkeumtang (닭볶음탕). Das National Institute of Korean Language bezeichnet 닭볶음탕 als den gepflegten Begriff für 닭도리탕.
Soll ich das Hähnchen zuerst anbraten?
Nicht in diesem Rezept. Die Wörterbuchdefinition, die das National Institute of Korean Language zitiert, lässt auch eine Version zu, die zuerst anbrät. Maangchis Rezept im traditionellen Stil mischt stattdessen Paste, Hähnchen, Zwiebeln und Wasser und lässt sie dann schmoren.
Das Wasser steht nicht in Maangchis Zutatenliste. Braucht man es?
Ja. Die 2 Tassen Wasser stehen nur in der Anleitung, deshalb ergänzt dieser Artikel sie in der Zutatentabelle. Maangchi sagt nicht, welche Tassengröße das Rezept verwendet, daher wird keine Umrechnung angegeben.
Maangchi sagt, man solle das Hähnchen waschen. Warum tut dieser Artikel das nicht?
Maangchis Anleitung sagt tatsächlich, man solle das zerteilte Hähnchen waschen und abtropfen lassen. Dieser Artikel lässt den Schritt weg, gestützt auf Health Canadas Rat, Geflügel nicht abzuspülen, weil spritzendes Wasser Bakterien verbreiten kann. Das ist unsere redaktionelle Sicherheitsänderung, nicht Maangchis Anweisung. Das Abspülen der geschälten Kartoffeln bleibt Teil der Zubereitung.
Wann genau soll ich die Brühe darübergießen?
Maangchi sagt, man solle von Zeit zu Zeit die Brühe vom Boden über das Obenliegende löffeln. Wie oft, gibt sie nicht an. Dieser Artikel legt es in Schritt 10 in die Phase des Einkochens ohne Deckel.
Woran erkenne ich, dass das Hähnchen gar ist?
Verwenden Sie ein Küchenthermometer. Die allgemeine Empfehlung von Health Canada und FoodSafety.gov lautet 74°C / 165°F für Hähnchenstücke. Verlassen Sie sich nicht auf die Garzeit oder die Farbe der Sauce.
Quellen
- Maangchi, "Traditional-style spicy braised chicken / Dakbokkeumtang 닭볶음탕," Maangchi.com, veröffentlicht am 2011-12-28. Das Rezept, dem dieser Artikel folgt; verwendet für den Zweitnamen Dakdoritang, die 4 Portionen, die Zutaten und Mengen, die 2 Tassen Wasser in der Anleitung, alle elf Schritte und die Garzeit von 45–60 Minuten. Die Anweisung, das rohe Hähnchen zu waschen, wird hier nicht befolgt. https://www.maangchi.com/recipe/traditional-dakbokkeumtang
- Maangchi, "Spicy braised chicken breasts," Maangchi.com, 2019. Eine separate Version mit Hähnchenbrust von derselben Autorin, nur zum Vergleich verwendet. https://www.maangchi.com/recipe/dakbokkeumtang
- KBS WORLD, "Dakbokkeumtang (닭볶음탕)," Rezept von Kim Su-jin, Hansik-Fachperson. Eine eigenständige Version mit ganzem Hähnchen, nur verwendet, um zu zeigen, wie sich Rezepte unterscheiden. https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_code=&board_seq=337042&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle&page=5
- Korea Tourism Organization / VISITKOREA, "Spicy Braised Chicken (닭볶음탕 / Dakbokkeumtang)." Das Gericht als koreanischer Schmortopf aus mit Chili gewürztem Hähnchen, Brühe und Kartoffeln sowie das Essen der übrigen Kartoffeln und der Brühe mit Reis. https://english.visitkorea.or.kr/svc/sp/food/ext/special_view.do?menuSn=913&page=1&sContsTtl=%EB%8B%AD%EB%B3%B6%EC%9D%8C%ED%83%95&sort=regDt&vcontsId=179264
- National Institute of Korean Language, "닭도리탕," Antwort der Online-가나다-Auskunft. 닭볶음탕 als gepflegter Begriff für 닭도리탕 und die Beschreibung des Wörterbuchs zum direkten Kochen oder zum Anbraten zuerst. https://www.korean.go.kr/front/onlineQna/onlineQnaView.do?mn_id=261&qna_seq=326100
- National Institute of Korean Language, "닭도리탕 어원 문의," Antwort der Online-가나다-Auskunft. Der kurze Etymologie-Hinweis des Wörterbuchs und die Aussage des Instituts, dass es keine endgültige, detaillierte Etymologie angeben kann. https://m.korean.go.kr/front/onlineQna/onlineQnaView.do?mn_id=216&pageIndex=1&qna_seq=334183
- Health Canada, "Poultry safety." Geflügel nicht abspülen, getrennte und saubere Geräte und Hände, Hähnchenstücke mit einem digitalen Thermometer auf 74°C / 165°F garen sowie allgemeine Hinweise zum Abkühlen, Kühlen und Wiedererhitzen von Resten. https://www.canada.ca/en/health-canada/services/meat-poultry-fish-seafood-safety/poultry-safety.html
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature." Verwendung eines Küchenthermometers, 165°F / 74°C für Hähnchenstücke und Wiedererhitzen von Resten auf 165°F / 74°C. https://www.foodsafety.gov//food-safety-charts//safe-minimum-internal-temperatures
