Curry-Garnelen mit Okra: Schalenfond, Garnelen mit Kopf und lange Okrahälften
Dies ist die veröffentlichte Version eines einzelnen Kochs: Nuno Mendes' „Caril de camarão com quiabos – Macanese curried prawns and okra“ auf Great British Chefs (erstmals 2019 veröffentlicht, so auf der Seite angegeben). Sie wird weder als das eine Standardrezept der macanesischen Küche noch als Rezept eines bestimmten Restaurants dargestellt. Das Rezept als Ganzes wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Die auf der Originalseite genannten 4 Portionen und 1 Stunde 30 Minuten sind Angaben des Verlags.
Die Garnelen werden geschält, bevor irgendetwas auf den Herd kommt, doch die Köpfe bleiben dran. Die leeren Körperschalen kommen mit einem Löffel Traubenkernöl in einen Topf, rösten, bis sie Farbe annehmen, und köcheln dann in Wasser zu einem Fond. Dieser Fond wird zur Flüssigkeit des Currys. Die Garnelen selbst warten bis ganz zum Schluss im Kühlschrank und liegen dann nur 2–3 Minuten in der Sauce.
Dazwischen entsteht das Curry in einer großen Pfanne: Frühlingszwiebeln, rote Zwiebel und Schalotten werden in Öl weich, bei gesenkter Hitze kommt Butter dazu, dann Chili, Ingwer und Madras-Currypulver, gehackte geröstete Erdnüsse und Tomaten und zuletzt die der Länge nach in lange Hälften geschnittene Okra. Auf der Platte werden diese Okrahälften rund um den Rand gelegt, und das Gericht wird mit Koriander, Scheiben von roten Chilis und weiteren Erdnüssen vollendet.
Drei Dinge machen diese Version aus: der Schalenfond, Garnelen, die ihre Köpfe behalten, und Okra, die der Länge nach halbiert statt in Scheiben geschnitten wird. Kokosmilch gehört nicht ins Curry selbst.
Zutaten (für 4 Portionen)
Chilis und Erdnüsse kommen je zweimal vor: einmal in der Currybasis und einmal als Garnitur. Sie stehen deshalb in getrennten Zeilen, damit nicht alles auf einmal in die Pfanne wandert.
Ausrüstung
- Ein Topf für den Schalenfond
- Eine große Pfanne für das Curry
- Ein feines Sieb zum Abseihen des Fonds
- Eine Servierplatte
Hinweise zu Auswahl und Einkauf
Dieses Gericht enthält Garnelen, Erdnüsse und Butter. Fragen Sie vor dem Servieren alle, für die Sie kochen, nach Unverträglichkeiten.
Kaufen Sie Garnelen mit Schale und Kopf. Aus den Schalen wird der Fond, die Köpfe bleiben beim Garen und Servieren dran. Insgesamt brauchen Sie 700 g große Garnelen.
Das Traubenkernöl wird aufgeteilt, nicht aufgestockt. Die 4 EL der Liste decken beide Verwendungen ab: 1 EL für die Schalen und 3 EL für die Zwiebelgewächse. Die Butter ist eine eigene Zutat, die später zu den Zwiebelgewächsen kommt. Anderes Öl wird nicht verwendet.
Madras-Currypulver kommt als trockenes Pulver hinein. Verwenden Sie keine Currypaste und keine Curry-Roux.
Halten Sie die Garnitur-Portionen getrennt. Legen Sie die 2 Chilis für die Garnitur (in Scheiben), die Handvoll gehackter Erdnüsse für die Garnitur und den Koriander beiseite, bevor Sie zu kochen beginnen. So gelangen sie nicht versehentlich in die Basis.
Was nicht hineingehört. Im Curry sind keine Kokosmilch, kein Knoblauch, keine zusätzlichen Gewürze, kein Zucker und keine Brühwürfel. Kokos gehört nur zum Reis, wenn Sie Kokosreis als Beilage servieren.
Reis. Servieren Sie schlichten, bereits gekochten Reis; Kokosreis ist die ideale Alternative. Ein Rezept zum Kochen des Reises ist nicht enthalten.
Zubereitung: vom Schalenfond zur Platte
Die Zubereitung ist in 17 kurze Schritte gegliedert. Schritt 1–5 bereiten Garnelen und Fond vor. Schritt 6 bereitet die Okra vor. Schritt 7–13 bauen das Curry auf, und Schritt 14–17 vollenden und servieren es.
Fehlersuche: nah am veröffentlichten Rezept bleiben
| Situation | Was das Rezept sagt | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Garnelenköpfe lösen sich beim Rühren | Die Garnelen werden 2–3 Minuten behutsam gerührt, die Köpfe bleiben angesetzt | Die Garnelen durch die Sauce wenden, nicht kräftig rühren |
| Die Sauce ist nach dem Fond noch dünn | Köcheln, gelegentlich rühren, bis sie eingedickt ist; eine Zeit wird nicht genannt | Weiterköcheln, bevor die Garnelen hineinkommen. Das Rezept verwendet kein Bindemittel |
| Die Okra wurde in Scheiben geschnitten | Die Okra wird der Länge nach halbiert | Für diese Version die langen Hälften beibehalten; sie kommen auch rund um den Plattenrand |
| Der abgeseihte Fond ergibt nicht genau 400 ml | Das Curry braucht 400 ml; die Seite verspricht nicht, dass 600 ml Wasser genau diese Menge ergeben | 400 ml für das Curry abmessen. Für eine andere Menge gibt das Rezept keine Anweisung |
| Alle Erdnüsse oder Chilis sind in der Basis gelandet | Basis (200 g Erdnüsse, 3 kleine Chilis) und Garnitur (1 Handvoll Erdnüsse, 2 Chilis in Scheiben) sind getrennt | Die Garnitur vor dem Kochen abteilen und bis Schritt 16 beiseitehalten |
| Unklar, wie viel Öl zur Butter kommt | Die Butter kommt in die Pfanne zu den 3 EL Öl, die schon für die Zwiebelgewächse verwendet wurden | Nur die Butter zugeben; kein zusätzliches Öl |
Abwandlung: der Reis als Beilage
Das veröffentlichte Rezept bleibt bei einer einzigen Rezeptur, und dieser Artikel tauscht keine Zutaten oder Gewürze aus. Die eine Wahl, die das Rezept selbst offenlässt, ist der Reis. Nuno Mendes nennt Kokosreis als ideale Beilage; dieser Artikel serviert das Curry mit schlichtem, bereits gekochtem Reis. Wer dem Vorschlag von Nuno Mendes folgen möchte, greift zu Kokosreis; ein Rezept dafür ist hier nicht enthalten. In beiden Fällen gehört die Kokosnuss zum Reis, nicht ins Curry.
Macanesische Küche und dieses Gericht
Das Rezept stammt aus einer einzigen veröffentlichten Quelle. Der folgende Hintergrund beschreibt die macanesische Küche allgemein und ein Restaurant, das ein ähnlich benanntes Gericht anbietet; beides ist kein Beleg dafür, wie dieses besondere Rezept entstanden ist.
Great British Chefs führt dieses Rezept unter dem portugiesischen Namen Caril de camarão com quiabos neben dem englischen „Macanese curried prawns and okra“. Great British Chefs stellt die macanesische Küche als eine Küche vor, in der sich Einflüsse mehrerer Regionen treffen, und das Macao Government Tourism Office beschreibt sie in ähnlich weiten Worten: eine Verbindung portugiesischer und chinesischer Küche, die auf Zutaten und Gewürze aus Europa, Südamerika, Afrika und Südostasien zurückgreift. Das Tourismusbüro führt außerdem Garnelen in Currysauce unter den macanesischen Gerichten auf und beschreibt diese Art Curry als scharf mit dickerer Sauce. Das ist allgemeiner Hintergrund und beschreibt nicht die Zutatenliste von Nuno Mendes. Dieselbe Seite erwähnt Kokosmilch für ein anderes Gericht, ein Krabbencurry.
In Taipa beschreibt das Verzeichnis von Taipa Village das Casa Maquista als Restaurant in einem historischen Haus und nennt Curry Shrimp with Okra unter seinen Highlights. Die Seite veröffentlicht kein Rezept; es gibt also keine Grundlage, die Version von Nuno Mendes als Rezeptur des Restaurants zu bezeichnen oder die beiden zu vermischen.
Mehr zur Küche der Region finden Sie auf der Länderseite Macau.
Auch andere Gerichte andernorts verbinden Garnelen mit Okra oder Garnelen mit Curry. Eines ist Caruru aus Brasilien, ein anderes das bengalische Chingri-Malai-Curry, das Kokosmilch verwendet. Das sind eigene Gerichte, und ihre Zutaten und Methoden lassen sich nicht auf dieses übertragen.
Häufige Fragen
Entfernt man die Garnelenköpfe?
Nein. In dieser Version bleiben die Köpfe dran. Sie schälen und entdarmen die Körper, und die abgezogenen Schalen kommen in den Fond. Das Rezept legt nicht fest, wie mit den Schwänzen zu verfahren ist.
Wie viele Garnelen brauche ich?
Das Rezept nennt 700 g große Garnelen mit Schale und keine Stückzahl.
Ist Kokosmilch darin?
Nicht im Curry. Die veröffentlichte Zutatenliste enthält keine Kokosmilch. Kokos kommt nur im Vorschlag von Nuno Mendes vor, Kokosreis als ideale Beilage zu servieren.
Soll die Okra in Scheiben geschnitten werden?
Nein. Die Okra wird der Länge nach halbiert, und die langen Hälften werden beim Servieren rund um den Plattenrand angeordnet.
Wie lange köchelt die Sauce?
Das Rezept sagt, unter gelegentlichem Rühren zu köcheln, bis die Sauce eingedickt ist, und nennt keine feste Zeit.
Ist das das Standardrezept der macanesischen Küche?
Dieser Artikel stellt die veröffentlichte Version eines einzelnen Kochs vor und erhebt nicht den Anspruch, dass sie der Standard ist. Ein Restaurant in Taipa führt ein gleichnamiges Gericht, sein Rezept ist jedoch nicht veröffentlicht.
Wie bewahre ich Reste auf?
Die Quelle gibt keine Hinweise zu Resten, Aufbewahrung oder Aufwärmen, daher gibt es hier keine. Das Rezept sagt, das Curry sofort zu servieren.
Quellen
- Nuno Mendes, „Caril de camarão com quiabos – Macanese curried prawns and okra“, Great British Chefs (erstmals 2019 veröffentlicht, so auf der Seite angegeben). Rezeptquelle dieses Artikels: alle Zutaten, Mengen, Vorbereitung, Reihenfolge der Schritte, genannte Zeiten, die auf der Seite veröffentlichten 4 Portionen und 1 Stunde 30 Minuten, das Anrichten und die Beilage aus gekochtem Reis. https://www.greatbritishchefs.com/recipes/macanese-prawn-okra-recipe
- Macao Government Tourism Office, „Macanese & Portuguese Dishes“. Nur verwendet für die allgemeine Beschreibung der macanesischen Küche und die allgemeine Beschreibung von Garnelen in Currysauce; keine Quelle für Zutaten oder Methode dieses Rezepts. https://www.macaotourism.gov.mo/en/dining/taste-of-macao/macanese-and-portuguese-dishes
- Taipa Village, „Casa Maquista“. Nur verwendet für die Beschreibung des Restaurants und die Nennung von Curry Shrimp with Okra unter seinen Highlights; die Seite veröffentlicht kein Rezept. https://www.taipavillagemacau.com/directory/casa-maquista/
