Agujjim: fester Seeteufel und knackige Sprossen unter glänzender roter Sauce
Dicke Seeteufelstücke, die zusammenhalten, Sojabohnensprossen, die noch knacken, und eine rote Sauce, die gerade so weit gebunden ist, dass sie an beidem haftet. Alles in der Zubereitung dient dazu, diese drei Dinge zu schützen.
Eine glänzende rote Sauce überzieht Stücke von Seeteufel und ein Gewirr dicker Sojabohnensprossen, dazwischen grüne Tupfer von Minari und Frühlingszwiebel. Der Fisch ist kernig und dicht, die Sprossen sind knackig, und die Sauce trägt Chili, Knoblauch und ein wenig Sesam. Agujjim ist ein koreanisches Gericht aus Seeteufel, der zusammen mit Sojabohnensprossen in einer scharfen Würzsauce geschmort wird, und man isst es mit Reis.
In der Heimküche entscheiden zwei Dinge über das Gelingen: wie dick Sie den Fisch schneiden und wie kurz Sie die Sprossen garen. Dieses Rezept folgt einer Version für vier Portionen von Korean Bapsang, gedacht für die Hobbyküche. Der Fisch wird kurz zugedeckt geschmort, dann kommt die Sauce dazu, eine Stärkeanrührung gibt der Sauce Körper, und Sprossen und Grünes werden erst ganz am Ende untergehoben. Unten finden Sie die Zutaten, die sieben Schritte, Hinweise zur Wahl von Ersatzzutaten und Lösungen für die häufigsten Probleme. Für ein weiteres koreanisches Gericht mit Chili-Würzung siehe Dakgalbi.
Das Gericht wird 아귀찜 (Agwijjim) und auch 아구찜 (Agujjim) geschrieben. VISITKOREA führt beide Formen auf. Korea.net erklärt, dass man in der Provinz Süd-Gyeongsang Agujjim sagt und den „i“-Laut von Agwijjim weglässt. Beide Namen meinen dasselbe Gericht. Englische Rezepte nennen es meist „spicy braised monkfish“, also scharf geschmorter Seeteufel.
Woher Agujjim kommt: Masan, Odong-dong und ein Gericht auf Wanderschaft
Agujjim wird eng mit Masan in der Provinz Süd-Gyeongsang verbunden. Das Food-Tourism-Feature von Korea.net über die Provinz stellt es als regionale Spezialität vor und beschreibt eine Ansammlung von Agujjim-Restaurants im Stadtviertel Odong-dong in Masan. Dasselbe Feature erzählt eine örtliche Geschichte über Fischer und ein Restaurant in Masan wieder. Sie lässt sich als Geschichte genießen, die man sich erzählt, nicht als belegte Herkunft.
Wie das Gericht entstand, ist tatsächlich umstritten. Eine Studie von 2019 im Journal of the Korean Society of Food Culture bringt sein Aufkommen mit Masan in den 1960er-Jahren in Verbindung und vermerkt laut Zusammenfassung des Aufsatzes, dass die Berichte über seine Entstehung voneinander abweichen. Die Zusammenfassung beschreibt außerdem, wie sich Agujjim-Restaurants in den 1970er-Jahren bis Seoul ausbreiteten, in den 1990er-Jahren eigene Restaurantstraßen entstanden und „Masan-Agujjim“ zu einer weit über die Region hinaus bekannten lokalen Marke wurde. Zusammengenommen ergibt das das Bild eines regionalen Gerichts, das zu einem landesweiten wurde, ohne eine einzige feststehende Ursprungsgeschichte.
Das von Korea.net beschriebene regionale Zutatenmuster umfasst Bohnensprossen, Minari, Mideodeok (미더덕, eine Seescheidenart), Chili, Doenjang, Frühlingszwiebel und Knoblauch. VISITKOREA beschreibt das Gericht als Seeteufel mit Wasserpetersilie, Bohnensprossen, rotem Pfefferpulver und Knoblauch und nennt den kernigen Fisch und das scharfe Gemüse als prägende Texturen. Korean Bapsang erwähnt knackige Sprossen, Reis als Beilage sowie Mideodeok und Minari als gängige Bestandteile. Die Hausversion hier stellt Seeteufel, Sprossen und Minari in den Mittelpunkt und lässt Mideodeok weg, das außerhalb Koreas schwer zu bekommen ist.
Zutaten (für 4 Portionen)
Diese Mengen folgen dem Rezept für vier Portionen von Korean Bapsang, in den ursprünglichen Pfund-, Unzen-, Cup- und Löffelmaßen. Diese Grundversion verwendet koreanischen Kochreiswein, Minari und Kartoffelstärke. Die optionalen Garnelen und Muscheln der Quelle bleiben weg. An verschiedenen Stellen im Rezept werden vier getrennte Portionen Wasser verwendet. Messen Sie jede einzeln für den genannten Schritt ab; die Mengen sind nicht austauschbar.
Für alle, die metrisch kochen: Die Mengen der Quelle entsprechen ungefähr 680 g Seeteufel, 227 g Sojabohnensprossen und 57 g Minari. Die Fischstücke sind etwa 5 cm dick, die Minari-Stücke etwa 7,5–10 cm lang. Für die Flüssigkeiten verwendet dieser Artikel als redaktionelle Messkonvention 240 ml pro Cup, 15 ml pro Esslöffel und 5 ml pro Teelöffel: 1/2 Cup sind 120 ml und 2 EL sind 30 ml. Die Quelle gibt diese Fassungsvermögen nicht an. Das Originalrezept ist in Pfund, Unzen, Cups und Löffeln geschrieben. Löffelmaße trockener Zutaten bleiben Volumenangaben und werden nicht in Gewicht umgerechnet.
Ausrüstung
- Tiefe, schwere Pfanne mit Deckel
- Kleiner Topf mit Deckel, für die Sprossen
- Sieb
- Rührschüssel zum Würzen des Fischs
- Kleine Schüssel für die Sauce
- Kleine Schüssel für die Stärkeanrührung
- Schüssel mit Eiswasser
- Küchenpapier
- Küchenthermometer, um das dickste Fischstück zu prüfen
Auswahl und Ersatz: Seeteufel, Gochugaru, Sprossen und Grünes
Seeteufel. Korean Bapsang vermerkt, dass das Gericht mit Seeteufel samt Knochen und Haut oder mit Filets gelingt. Wenn ein ganzer Fisch unhandlich wirkt, fragen Sie den Fischhändler oder suchen Sie in der Tiefkühlabteilung nach zugeschnittenen Stücken. Tiefgekühlten Seeteufel tauen Sie über Nacht im Kühlschrank auf. Wenn Sie ihn sofort zubereiten, können Sie ihn stattdessen in einem verschlossenen Beutel in kaltem Wasser auftauen. Tupfen Sie ihn vor dem Würzen trocken. Ein anderer Weißfisch verändert Geschmack und Textur, betrachten Sie das also als ein anderes Gericht und nicht als Agujjim.
Kochwein. Die Quelle nennt Kochreiswein (Mirim/Mirin) oder trockenen Weißwein. Japanischer Hon-Mirin ist süßer und ergibt nicht denselben Geschmack. Wenn Sie nah am Original bleiben möchten, nehmen Sie koreanischen Kochreiswein oder trockenen Weißwein.
Gochugaru. Koreanische Chiliflocken geben der Sauce ihre rote Farbe und einen großen Teil ihres Aromas. Japanisches Ichimi oder gewöhnliches Chilipulver unterscheiden sich in Mahlgrad und Aroma und sind deshalb keine Eins-zu-eins-Alternative für dieselbe Menge. Beim Einkauf suchen Sie nach „Korean chili flakes“ oder „Gochugaru“.
Sojabohnensprossen. Verwenden Sie dicke Sojabohnensprossen, keine Mungbohnensprossen. Sojabohnensprossen haben ein bohniges Aroma und einen dickeren, festeren Biss, und dieser Biss ist die halbe Idee des Gerichts.
Minari. Minari ist ein Grünzeug vom Wasserrand aus der Familie der Doldenblütler, ein Verwandter der Petersilie. Die Quelle nennt Brunnenkresse als Alternative, doch sie hat ein anderes Aroma. Das japanische Seri geht in eine ähnliche Richtung, ist aber ebenfalls nicht dasselbe. Entscheiden Sie sich vor dem Start für ein Grün und bleiben Sie dabei. Wechseln Sie mitten im Garen weder das Grün noch die Stärke.
Stärke. Die Quelle erlaubt Maisstärke oder Kartoffelstärke. Diese Version verwendet Kartoffelstärke, die in Japan als Katakuriko verkauft wird.
Dieses Gericht enthält Fisch (Seeteufel), Soja (Sojabohnensprossen und Sojasauce) und Sesam (Sesamöl und Sesamsamen). Viele Sojasaucen enthalten außerdem Weizen, prüfen Sie also das Etikett. Wenn Sie die optionalen Garnelen oder Muscheln hinzufügen, enthält das Gericht zusätzlich Schalentiere bzw. Weichtiere. Prüfen Sie die Etiketten aller Gewürze und verarbeiteten Produkte.
Zubereitung: kurz schmoren für den Fisch, Sprossen auf den letzten Drücker
Das Schmoren des Fischs dauert nur wenige Minuten. Halten Sie deshalb Sauce, abgeschreckte Sprossen, geschnittenes Grün und Stärkeanrührung bereit, bevor der Fisch in die Pfanne kommt. Die Minutenangaben unten stammen aus dem Originalrezept. Sie sind Richtwerte, keine Garantien: Dickere Fischstücke brauchen länger.
Die Minutenangaben der Quelle (3–4 Minuten, dann 2–3 weitere) sind Garrichtwerte. Sie sind kein Versprechen, dass jedes Stück eine sichere Temperatur erreicht. Die allgemeine Empfehlung der US-Behörde FDA lautet, die meisten Meeresfrüchte auf 145 °F (etwa 63 °C) zu garen, bis das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht teilen lässt. Das ist eine allgemeine Richtlinie für Meeresfrüchte, kein Wert speziell für Seeteufel. Prüfen Sie die Mitte des dicksten Stücks, statt sich allein auf Aussehen oder Zeit zu verlassen. Rohen Fisch bis zum Garen im Kühlschrank aufbewahren.
Servieren: eine gemeinsame Platte mit Reis
Agujjim isst man mit Reis, der die Schärfe mildert und die Sauce auffängt. Korean Bapsang vermerkt, dass das Gericht in Restaurants oft als große, am Tisch geteilte Portion kommt. Zu Hause funktioniert eine einzelne Platte mit einzelnen Reisschalen genauso. Nehmen Sie sich jedes Mal ein Stück Fisch mit einem Gewirr Sprossen, damit jeder Bissen den dichten Fisch und den Knack zusammen hat.
Agujjim schmeckt frisch zubereitet am besten. Reste lassen Sie nicht bei Raumtemperatur stehen. Stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank und erhitzen Sie sie vor dem Essen gründlich. Rechnen Sie damit, dass die Sprossen etwas von ihrem Biss verlieren.
Probleme lösen: weiche Sprossen, zerfallender Fisch, dünne Sauce
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Sprossen sind schlaff | Zu lange gekocht, nicht abgeschreckt oder zu früh zugegeben | Nur 2 Minuten kochen, sofort im Eiswasser abschrecken und erst im letzten Schritt zugeben. Nicht mit dem Fisch schmoren |
| Der Fisch zerfällt | Ungleichmäßige Stücke, zu oft gewendet oder nach dem Zugeben des Gemüses kräftig gerührt | Gleichmäßige, dicke Stücke schneiden. Beim ersten Schmoren nur einmal wenden. Das Gemüse mit großen Bewegungen unterheben, statt vom Boden her zu rühren |
| Das dickste Stück ist nicht gar | Stücke dicker, als das Rezept annimmt | Vor dem Zugeben des Gemüses zugedeckt weitergaren, bis die Mitte 145 °F (etwa 63 °C) erreicht |
| Die Sauce ist wässrig | Anrührung ohne Umrühren eingegossen oder Stärke hat sich in der Schüssel abgesetzt | Die Anrührung erneut verrühren, in die Pfanne rühren und der Sauce Zeit zum Andicken geben. Bleiben Sie bei 1 EL Stärke und 2 EL Wasser; geben Sie nicht nach Gefühl mehr Stärke dazu |
| Die Sauce ist zu dick | Flüssigkeit stärker eingekocht als erwartet | Mit jeweils etwas Garflüssigkeit aus der Pfanne lockern. Das ist eine Anpassung für zu Hause, nicht Teil des Originalrezepts |
| Zu scharf | Menge an Gochugaru | Weniger Gochugaru schwächt auch Farbe und Aroma ab. Mit reichlich Reis und milden Beilagen servieren. Für dieses Rezept wurde keine reduzierte Menge ausgearbeitet |
Varianten, die man kennen sollte
Mit Mideodeok, näher an Masan. Regionale Versionen enthalten oft Mideodeok, eine Seescheide, die eine eigene Textur und einen Geschmack nach Meer beisteuert. Wenn Sie sie finden, rückt das Gericht näher an den regionalen Stil. Eine Menge wird hier nicht genannt, da das Originalrezept sie nicht verwendet.
Minari oder Brunnenkresse. Minari gibt dem Gericht das vorgesehene grüne Aroma. Brunnenkresse, die Alternative der Quelle, ergibt ein durchaus gutes Agujjim mit einer anderen, pfeffrigeren Note. Das japanische Seri ist eine eigene redaktionelle Ersatzidee, in der Richtung ähnlich, aber nicht identisch.
Mit Knochen oder Filet. Seeteufel mit Knochen und Haut ist die häufige Art, das Gericht zuzubereiten. Filets sind einfacher zu essen. Die Quelle lässt beides zu, entscheiden Sie also danach, was Sie bekommen und wie Sie gern essen.
Optionale Garnelen oder Muscheln. Die Quelle führt 6 große Garnelen mit Schale als optional auf und erwähnt kleine Muscheln als Alternative, ohne Mengenangabe für die Muscheln. Beides gehört nicht zum Grundrezept oben. Wenn Sie Garnelen hinzufügen, garen Sie sie, bis sie undurchsichtig und fest sind. Wenn Sie Muscheln hinzufügen, folgen Sie den Zubereitungshinweisen auf der Packung und werfen Sie alle weg, die sich nicht öffnen. Eine offene Schale allein garantiert nicht, dass die Muschel sicher ist.
Schärfegrad. Gochugaru bringt sowohl Schärfe als auch Farbe mit, wer es reduziert, erhält eine hellere, mildere Sauce. Passen Sie schrittweise an Ihren Tisch an und lassen Sie den Reis die Schärfe ausgleichen.
Häufige Fragen
Kann ich Agujjim mit einem anderen Fisch als Seeteufel machen?
Sie können einen anderen festen Weißfisch auf dieselbe Weise schmoren, aber das Ergebnis ändert sich. Das kernige, dichte Fleisch des Seeteufels ist das Herz von Agujjim, und das Gericht ist nach dem Fisch benannt. Suchen Sie zuerst nach Seeteufel und betrachten Sie andere Fische als Ihre eigene Variante.
Was, wenn ich kein Minari finde?
Das Originalrezept erlaubt Brunnenkresse, mit einem anderen Aroma. Das japanische Seri ist eine weitere Möglichkeit. Wofür Sie sich auch entscheiden, geben Sie es am Ende zu, damit es frisch und grün bleibt.
Kann ich Mungbohnensprossen statt Sojabohnensprossen verwenden?
Sie garen zwar, doch Sie verlieren den dicken Biss und das bohnige Aroma der Sojabohnensprossen, und das ist ein großer Teil des Gerichts. Suchen Sie Sojabohnensprossen im Asialaden, falls Ihr Supermarkt sie nicht führt.
Warum kommen die Sprossen ins Eiswasser?
Das Abschrecken direkt nach den 2 Minuten Kochen und das Abtropfen stoppt das Garen. Dass sie dann erst am Ende untergehoben werden, hält sie knackig. Deshalb gart dieses Rezept sie getrennt.
Wie taue ich gefrorenen Seeteufel auf?
Tauen Sie ihn über Nacht im Kühlschrank auf. Wenn Sie ihn sofort zubereiten wollen, können Sie ihn in einem verschlossenen Beutel in kaltem Wasser auftauen. Tupfen Sie ihn vor dem Würzen trocken.
Warum gibt es zwei koreanische Schreibweisen?
아귀찜 (Agwijjim) und 아구찜 (Agujjim) sind dasselbe Gericht. VISITKOREA führt beide Formen auf, und Korea.net erklärt, dass der Name in der Provinz Süd-Gyeongsang Agujjim ausgesprochen wird, ohne das „i“. Die zwei Formen spiegeln einen Unterschied in Schreibweise und Aussprache wider, keinen Fehler.
Quellen
- Korean Bapsang, "Agujjim (Spicy Braised Monkfish)." Quelle des Rezepts für vier Portionen: Zutatenmengen, Garreihenfolge und Minutenangaben; die koreanischen Namen Agu/Agwi für Seeteufel; Brunnenkresse als Alternative zu Minari sowie Mais- oder Kartoffelstärke für die Anrührung; die oft geteilten Restaurantportionen; knackige Sprossen, Reis, Mideodeok und Minari als gängige Bestandteile. Eine englischsprachige Version für die Hobbyküche, kein Maßstab für jedes Restaurant oder jeden Haushalt in Masan. https://www.koreanbapsang.com/agujjim-spicy-braised-monkfish-with/
- Korea Tourism Organization (VISITKOREA), "Spicy Braised Monkfish (아귀찜(아구찜) / Agwijjim (Agujjim))." Die Schreibweisen 아귀찜 und 아구찜 sowie die Zusammensetzung des Gerichts aus Seeteufel, Wasserpetersilie, Bohnensprossen, rotem Pfefferpulver und Knoblauch, mit kernigem Fisch und scharfem Gemüse. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178730
- Korea.net / Ministry of Culture, Sports and Tourism, Republic of Korea, "Food Tourism 8: South Gyeongsang Province." Die Verbindung des Gerichts mit Süd-Gyeongsang und Masan, die Restaurantansammlung in Odong-dong, die lokale Aussprache Agujjim, das regionale Zutatenmuster und die örtliche Entstehungsgeschichte, hier als Geschichte und nicht als Beleg dargestellt. https://www.korea.net/NewsFocus/FoodTravel/view?articleId=119380
- Kyou-Jin Lee, "Appearance and Diffusion of Aguijjim (아귀찜)," Journal of the Korean Society of Food Culture, 2019. Nur für Punkte zitiert, die in der Zusammenfassung stehen: die Verbindung des Gerichts mit Masan in den 1960er-Jahren, voneinander abweichende Berichte über seine Entstehung, die Ausbreitung nach Seoul in den 1970er-Jahren, Restaurantstraßen in den 1990er-Jahren und Masan-Agujjim als landesweit bekannte lokale Marke. https://www.jfc.or.kr/journal/article.php?Array=&code=66138
- U.S. Food and Drug Administration, "Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely." Allgemeine Hinweise zum Auftauen von Meeresfrüchten im Kühlschrank oder im verschlossenen Beutel unter kaltem Wasser, zum Garen der meisten Meeresfrüchte auf 145 °F (etwa 63 °C), zum Undurchsichtigwerden und leichten Zerfallen von Fischfleisch und zum Wegwerfen von Schalentieren bzw. Muscheln, die sich nicht öffnen. Eine speziell für Seeteufel geltende Schmorzeit nennt sie nicht. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
