アグチム：むっちりしたアンコウと、歯切れのよいもやしを赤いたれで
形を保つ厚みのあるアンコウ、噛むとぱきっと音がする豆もやし、そして両方にからむ程度にだけとろみをつけた赤いたれ。作り方のすべては、この3つを守るためにあります。
つやのある赤いたれが、ごろりとしたアンコウと太い豆もやしの山をおおい、ミナリと青ねぎの緑が点々と差し込まれています。魚の身は弾力があって締まり、もやしは歯切れがよく、たれには唐辛子とにんにく、ほんの少しのごまが香ります。アグチムは、アンコウを辛い味つけで煮て豆もやしと合わせる韓国の料理で、ご飯と一緒に食べます。
家庭で作るなら、うまくいくかどうかは二つで決まります。魚をどのくらいの厚さに切るかと、もやしの歯ごたえを保つ加熱の加減です。このレシピは、Korean Bapsangに載っている4人分の家庭版に沿っています。魚は蓋をして短く煮て、たれを加え、水溶きでんぷんでたれにとろみをつけ、もやしと青菜は最後の最後に合わせます。以下では、材料、7つの工程、代用品の選び方、よくある失敗の直し方を順に紹介します。同じく唐辛子ベースの味つけを楽しむ韓国料理なら、タッカルビもあわせてどうぞ。
この料理は아귀찜（agwijjim）とも아구찜（agujjim）とも書かれます。VISITKOREAは両方の表記を掲載しています。Korea.netは、慶尚南道では아귀찜（agwijjim）の「i」の音が落ちて「アグチム」（agujjim）と発音されると説明しています。どちらも同じ料理を指します。英語のレシピでは、たいてい「spicy braised monkfish（アンコウの辛い煮込み）」と呼ばれます。
アグチムのふるさと：馬山、オドンドン、旅をした料理
アグチムは、慶尚南道の馬山（マサン）と深く結びついた料理です。 韓国政府広報Korea.netの食べ歩き特集は、この料理を道の名物として紹介し、馬山のオドンドン（오동동）地区にアグチムの店が集まっていることを伝えています。同じ特集には、漁師と馬山の飲食店にまつわる地元の話も出てきます。ただしこれは、記録で裏づけられた起源ではなく、人々のあいだで語られてきた物語として楽しむのがよいでしょう。
この料理がどう生まれたかについては、実際に意見が分かれています。『韓国食生活文化学会誌』に載った2019年の研究は、アグチムの登場を1960年代の馬山と結びつけつつ、誕生をめぐる説が一つではないと、論文の要旨で述べています。要旨にはほかに、1970年代にアグチムの店がソウルに広がったこと、1990年代に専門店街ができたこと、「馬山アグチム」が地域を超えて知られるブランドになったことも書かれています。決まった起源の物語はないまま、地方の料理が全国の料理になっていった。そんな姿が見えてきます。
Korea.netが挙げる、この地方の材料の組み合わせは、もやし、ミナリ、ミドドク（미더덕、ホヤの一種）、唐辛子、味噌（テンジャン）、ねぎ、にんにくです。VISITKOREAはこの料理を、アンコウに水セリ、もやし、唐辛子粉、にんにくを合わせたものとして説明し、噛みごたえのある魚と辛い野菜が持ち味だとしています。Korean Bapsangは、シャキシャキのもやし、ご飯、ミドドクとミナリがよく使われる材料だと触れています。ここで紹介する家庭版は、アンコウ、もやし、ミナリを中心に据え、韓国国外では見つけにくいミドドクは入れません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 蓋つきの深くて厚手のフライパン
- もやし用の蓋つきの小鍋
- ざる
- 魚に下味をつけるボウル
- たれ用の小さなボウル
- 水溶きでんぷん用の小さなボウル
- 氷水を入れたボウル
- キッチンペーパー
- 料理用温度計（いちばん厚い魚の切り身の中心を測る）
選び方と代用：アンコウ、唐辛子粉、もやし、青菜
アンコウ。 Korean Bapsangは、骨・皮つきのアンコウでもフィレでも作れると書いています。丸ごとの魚が扱いにくければ、魚屋さんに切ってもらうか、冷凍魚売り場で切り身を探してみてください。冷凍のアンコウは冷蔵庫で一晩かけて解凍します。すぐ調理するなら、密閉した袋に入れて冷たい水に沈めて解凍する方法もあります。下味をつける前には水気をよく拭いてください。ほかの白身魚に替えると風味も食感も変わるので、アグチムとは別の料理と考えたほうがよいでしょう。
料理酒。 元のレシピは、韓国の料理酒（ミリム／mirim・mirin）か辛口の白ワインを使います。日本の本みりんは甘みが強いので、同じ味にはなりません。元の味に近づけたいなら、韓国の料理酒か辛口の白ワインを選んでください。
韓国唐辛子粉。 韓国の唐辛子粉は、たれの赤い色と香りの大部分をつくります。日本の一味唐辛子や一般的な唐辛子粉は、粒の粗さも香りも違うので、同量でそのまま置き換えることはできません。買うときは「韓国唐辛子粉」「コチュカル」で探します。
大豆もやし。 緑豆もやしではなく、太い大豆もやしを使います。大豆もやしは豆の香りがあり、歯ごたえも太くてしっかりしています。この歯ごたえが、この料理の持ち味の半分です。
ミナリ。 ミナリはセリ科の水辺の青菜です。元のレシピはクレソンを代わりに挙げていますが、香りは違います。日本のセリは方向としては近いものの、やはり同じではありません。始める前にどれか一つ選び、決めたら変えないでください。青菜もでんぷんも、調理の途中で替えてはいけません。
でんぷん。 元のレシピはコーンスターチかじゃがいもでんぷんのどちらでもよいとしています。この版ではじゃがいもでんぷんを使います。日本では片栗粉として売られています。
この料理には、魚（アンコウ）、大豆（大豆もやし、しょうゆ）、ごま（ごま油、いりごま）が含まれます。しょうゆには小麦を含むものも多いので、表示を確認してください。任意のエビや貝を加える場合は、甲殻類・貝類も含まれます。すべての調味料と加工品の表示を確かめてください。
食べ方：ご飯を添えて、大皿を囲む
アグチムはご飯と食べます。ご飯が辛さをやわらげ、たれも受け止めてくれます。Korean Bapsangによると、レストランでは大きな盛りを卓で分け合って食べることが多いそうです。家庭でも、大皿1枚に、人数分のご飯の茶碗を添えれば同じように楽しめます。取り分けるときは、魚の一切れともやしのひとかたまりを組にしてご飯にのせると、ひと口ごとに魚の弾力ともやしの歯ごたえがそろいます。
アグチムはできたてがいちばんです。残ったら、室温に置いたままにしないでください。早めに冷蔵庫に入れ、食べる前に十分に再加熱します。もやしのシャキシャキ感は少し失われます。
失敗したときの直し方：もやしがくたびれた、魚が崩れた、たれが薄い
| 困りごと | 考えられる原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| もやしがくたっとしている | 加熱しすぎ、冷やしていない、入れるのが早すぎた | 2分だけゆでてすぐ氷水で冷やし、最後の工程で加える。魚と一緒に煮込まない |
| 魚が崩れる | 切り身の大きさがばらばら、何度も返した、野菜を入れたあとに強く混ぜた | 厚みをそろえて切る。最初の蒸し煮で返すのは一度だけ。野菜を入れたら底からかき混ぜず、大きな動きで返す |
| いちばん厚い切り身が生っぽい | レシピの想定より厚い切り身を使った | 野菜を加える前に、蓋をして中心が145°F（約63°C）になるまで加熱を続ける |
| たれが水っぽい | 水溶きでんぷんを混ぜずに入れた、でんぷんが器の底に沈んだ | 水溶きをもう一度混ぜてから鍋に入れ、とろみがつくまで少し待つ。でんぷん1 tbspと水2 tbspの範囲で行い、勘で粉を足さない |
| たれのとろみが強すぎる | 煮詰まって水分が減った | 鍋の煮汁を少しずつ足してのばす。これは家庭での調整で、元のレシピにはない |
| 辛すぎる | 唐辛子粉の量 | 唐辛子粉を減らすと赤い色も香りも弱くなる。ご飯をたっぷり添え、辛くない副菜を合わせる。このレシピでは減らす量を検討していない |
知っておきたいアレンジ
ミドドクを入れると馬山風に近づきます。 地方のアグチムにはミドドク（ホヤの一種）がよく入り、独特の食感と海の風味を足します。手に入るなら、地域の味に近づく方向です。元のレシピには使われていないので、ここでは分量を示しません。
ミナリかクレソンか。 ミナリは、この料理が本来持つ青い香りを出します。元のレシピが挙げる代わりのクレソンでも、ちゃんとしたアグチムになりますが、香りは異なり、ぴりっとした刺激が出ます。日本のセリは編集部の別の置き換えの案で、方向は近いものの同じではありません。
骨つきかフィレか。 骨・皮つきのアンコウは、この料理でよく使われる形です。フィレは食べやすい利点があります。元のレシピはどちらも認めているので、手に入るものと好みで選んでください。
任意のエビや貝。 元のレシピは、殻つきの大きなエビ6尾を任意の材料として挙げ、代わりに小さな貝を使えるとも書いていますが、貝の量は示していません。どちらも上の基本のレシピには含めていません。エビを入れるなら、不透明でしっかりするまで火を通します。貝を入れるなら、商品に示された加熱方法に従い、口が開かなかった貝は捨ててください。殻が開いたというだけで、その貝が安全だという保証にはなりません。
辛さの加減。 唐辛子粉は辛みと色の両方を担うので、減らすと淡く穏やかなたれになります。食卓に合わせて少しずつ調整し、辛さはご飯で和らげてください。
よくある質問
アンコウ以外の魚でも作れますか？
ほかの身の締まった白身魚を同じように煮ることはできますが、仕上がりは変わります。アンコウの弾力のある締まった身が、アグチムの中心であり、料理名もこの魚に由来します。まずアンコウを探し、ほかの魚は自分なりのアレンジとして考えてください。
ミナリが見つからないときは？
元のレシピは、香りの違うクレソンを代わりにしてよいとしています。日本のセリも選択肢のひとつです。どれを選んでも、最後に加えて、みずみずしい緑を保ってください。
緑豆もやしでも作れますか？
火は通りますが、大豆もやしの太い歯ごたえと豆の香りがなくなり、この料理の大きな魅力が失われます。スーパーに置いていなければ、アジア食材店で大豆もやしを探してください。
もやしを氷水に入れるのはなぜですか？
2分ゆでたらすぐ冷やして水を切ると、加熱が止まります。そのうえで最後に合わせれば、もやしのシャキシャキ感が保たれます。このレシピでもやしを別に加熱する理由はそこにあります。
冷凍のアンコウはどう解凍しますか？
冷蔵庫で一晩かけて解凍します。すぐ調理するなら、密閉した袋に入れて冷たい水に沈めて解凍する方法もあります。下味をつける前に、水気をよく拭いてください。
韓国語の表記が二つあるのはなぜですか？
아귀찜（agwijjim）と아구찜（agujjim）は同じ料理です。VISITKOREAは両方の表記を載せており、Korea.netは、慶尚南道では「i」の音のない「アグチム」（agujjim）と発音すると説明しています。二つの形は表記と発音の違いで、間違いではありません。
